Silvano Puhar (Photos de Pablo Esparza pour Olive Oil Times)

«Il est un peu inhabituel de trouver un Irlandais au milieu d'une oliveraie. C'était très loin des olives où je suis né. Probablement plus près des pommes de terre, je pense », dit Paul O'Grady en marchant parmi les oliviers de la ferme de Brist à Vodnjan, du côté croate de la péninsule d'Istrie.

Avant de devenir «le membre irlandais de cette famille oléicole», O'Grady, architecte, occupait de nombreux emplois, allant de coach en affaires à l'enseignement de la danse anglaise et irlandaise.

«Quand je me suis marié dans cette famille et que j'ai déménagé dans cette partie du monde, j'étais fasciné par tout, par la ferme, par la façon dont cela se faisait. Et je me suis impliqué », dit-il.

«Je devais tout apprendre de zéro et c'est l'une des choses les plus agréables pour moi."

Silvano Puhar, le père de sa femme, accepte. Brist est une entreprise familiale où chaque membre a un rôle à jouer.



Silvano s'occupe de la terre, tandis que sa fille Lena est chargée de la dégustation et du mélange de l'huile.

«Il n’est pas étonnant que l’on ait choisi l’irlandais comme conteur de la famille», plaisante Paul.

Le terrain dans cette partie de l'Istrie est assez différent du nord de la péninsule.

Lorsqu'on se dirige vers le sud et pénètre en Croatie, les terres escarpées de la côte slovène cèdent lentement la place à un paysage plus doux.

De grands chênes, des forêts (c’est un territoire riche en truffes) et de douces collines rejoignent la mer. Les pittoresques villages de style vénitien rappellent que les frontières ont été redéfinies à maintes reprises dans cette région.

Vodnjan se situe à environ six kilomètres à l'intérieur des terres. Avec une population d'environ 6,000, cette ville était un important centre commercial à l'époque de la République de Venise, qui a duré jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. Son emplacement à 135 mètres au-dessus du niveau de la mer, suffisamment éloigné de l'humidité de la côte, en a fait un endroit sain pour s'installer.

«La culture de l'olivier dans cette région d'Istrie a une très longue tradition remontant à l'époque romaine. Son apogée remonte à l'époque de la République de Venise, au moment où il y avait la plus grande quantité d'arbres, suivie d'une période de déclin continu. Après la Seconde Guerre mondiale, il y a eu une chute soudaine », explique Silvano.

Né à Pula, la plus grande ville de la région, à seulement quelques kilomètres de 10, Silvano, ingénieur en électricité à la retraite, se décrit comme un "enfant qui a grandi entouré d'asphalte".

«Mes parents et les parents de ma femme ont tous quitté la terre et se sont réinstallés dans les grandes villes pour travailler dans les usines. La culture des olives est effectivement morte, ce qui signifie que pour ceux d'entre nous qui ont cette tradition, il y a eu une rupture des années 50 », explique-t-il dans un mélange d'anglais et de croate, que je peux comprendre grâce à la traduction simultanée de Paul.

«Toute ma vie, ma mère, décédée l'année dernière dans sa 98e année, m'a toujours parlé de l'importance de la terre, qui, quand j'étais jeune, était un concept assez virtuel», ajoute-t-il.

Il y a dix-huit ans, Silvano a acheté une parcelle d'environ 10 hectares et a décidé de «renouer avec la terre» et a recommencé à produire de l'huile d'olive. C'est ainsi que Brist - qui signifie littéralement «orme» - a commencé, se souvient-il.

Maintenant, ils ont autour des oliviers 2,000 et achètent également des olives d'autres fermes à proximité.

La ferme de Brist n'est pas loin du village de Vodnjan. De l’oliveraie, on peut apercevoir la mer à quelques kilomètres et les silhouettes sombres des îles Brijuni.

Devenu parc national à l'époque de la Yougoslavie, le petit archipel était autrefois un lieu de villégiature pour Marshall Tito, président du pays socialiste, et ses invités.

Des arbres récemment plantés se mêlent à des arbres centenaires sur le domaine de Brist. La plupart d'entre eux sont Buza, un cultivar local qui peut varier légèrement d’un village à l’autre dans la région et qui est connu sous le nom de Buga en Slovénie.

«Il est évident du passé que les variétés indigènes ont un avantage sur les variétés introduites, comme celles d’Italie par exemple, car elles se sont adaptées à ce microclimat spécifique au cours des deux mille dernières années», explique Silvano.

«Sur les marchés mondiaux saturés d’huiles de grands pays producteurs tels que l’Espagne, l’Italie, la Grèce et d’autres, la Turquie et la Tunisie, nous ne pouvons pas rivaliser en quantité. Nous pouvons toutefois rivaliser avec l'authenticité de nos variétés », suggère-t-il.

Murs en pierre sèche et quelques petits abris de berger en pierre, connus sous le nom de Kazuni en croate, entourez l'oliveraie et donnez à la ferme de Brist une atmosphère presque isolée.

Cette ancienne technique de construction consistant à empiler des pierres les unes sur les autres, sans utiliser d'autres matériaux que des sols parfois secs, est répandue dans toute la région méditerranéenne de Chypre à l'Espagne et a été inscrite à 2018 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'Unesco.

La Croatie a une production annuelle d’huile d’olive d’environ 4,000 tonnes, loin des autres pays méditerranéens tels que l’Italie, l’Espagne ou la Grèce en termes de quantité.

Cependant, la qualité de l'huile d'olive croate est de plus en plus appréciée, taking home 40 prizes du 2018 NYIOOC World Olive Oil Competition, seulement derrière l’Italie, l’Espagne, les États-Unis et la Grèce. Dans cette édition du concours, Brist won a Gold Award.

«Ce microclimat est exceptionnellement bien adapté à la culture des olives. L'Istrie est une petite région très proche de la mer, nous avons donc ces belles brises de mer. Nous avons également le vent de la bura, qui est le vent du nord et traverse. Ces deux vents sont très bons », mentionne Paul comme l'un des facteurs qui rendent cette région spéciale pour la production d'huile d'olive.

«Nous produisons une quantité très limitée mais de qualité maximale. La raison en est que pendant la période du socialisme ici ce pays a été abandonné et maintenant nous l’avons réactivé. Cela signifie que cette terre est propre, vierge et qu’elle n’a pas été traitée avec des engrais minéraux », ajoute Silvano.



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