Alors que les huiles d'olive aromatisées avec différentes herbes et épices sont de plus en plus populaires, l'utilisation de l'huile d'olive aromatisée n'est pas une nouvelle tendance. En fait, les Romains, les Grecs et les Égyptiens utilisaient l'huile d'olive au fenouil, au sésame, au genièvre, à la menthe, au céleri, à la sauge, au cresson, aux fleurs et à d'autres épices, à des fins médicinales et cosmétiques. De nos jours, l'huile d'olive aromatisée est utilisée dans les vinaigrettes spéciales, les plats de pâtes et comme apéritif dans le pain.

Le processus de préparation le plus courant flavored olive oil est la méthode d'infusion. C’est un processus qui prend du temps lorsque des herbes finement moulues sont trempées dans de l’huile d’olive pendant une durée déterminée, accompagnées d’une agitation périodique. Lors de la dernière étape, l'huile d'olive est filtrée pour éliminer les traces d'aromatisants.

Cependant, à mesure que la popularité et la demande d’huile d’olive aromatisée augmentent, il est nécessaire de trouver une méthode plus rapide pour produire de l’huile d’olive aromatisée sans sacrifier la qualité ou la valeur nutritionnelle de la substance active extra-vierge.

À cette fin, des chercheurs de l'Université de Bari en Italie ont tenté de rationaliser le processus de production d'huile d'olive aromatisée à grande échelle.

Leur but était d'étudier différentes méthodes de production d'huile d'olive aromatisée qui non seulement amélioreraient la qualité de l'huile d'olive aromatisée, mais prolongeraient également la durée de conservation sans compromettre les caractéristiques chimiques, polyphenol content et l'activité de nettoyage radical des huiles d'olive.

Pour l'étude, les chercheurs ont extrait l'huile d'olive des oliviers récoltés dans les oliveraies d'Andria, en Italie, au cours des saisons de culture 2013-2014, et l'ont aromatisée avec deux herbes populaires, l'origan et le thym.

Les trois méthodes utilisées pour aromatiser l’huile d’olive sont la simple infusion d’huile d’olive avec des herbes moulues; ajouter des herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxation pendant l'extraction de l'huile d'olive; et l'ajout d'herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxation lors de l'extraction de l'huile d'olive et le traitement de l'énergie produite par les ondes sonores à l'aide de la technologie à ultrasons. L'utilisation de la technologie à ultrasons stimule la cavitation, ce qui pourrait être utilisé pour optimiser l'aromatisation des huiles d'olive avec des herbes.

Les chercheurs ont déterminé l’acidité, les valeurs de peroxyde, l’activité de purification des radicaux et la teneur en polyphénols de l’huile d’olive aromatisée afin d’évaluer la qualité des huiles traitées.

Les résultats ont montré que la méthode d’aromatisation n’affectait pas l’acidité de l’huile d’olive et que toutes les huiles d’olive aromatisées présentaient une acidité faible. peroxide value, K232 et K270.

Toutefois, quelle que soit la méthode utilisée pour aromatiser l’huile d’olive, il a été constaté que l’addition d’herbes augmentait considérablement la teneur en polyphénols totaux de l’huile d’olive aromatisée. La plus forte augmentation de la teneur en polyphénols a été observée dans les huiles d'olive aromatisées produites par l'addition d'herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxation, qui était presque trois fois supérieure à celle de l'huile d'olive témoin ou non traitée.

Les auteurs partent de l’hypothèse que l’eau de la pâte d’olive peut agir comme solvant et améliorer l’extraction des acides organiques dans l’huile, tandis que le mélange continu de la pâte d’olive pourrait éventuellement contribuer à augmenter la libération de polyphénols d’origan et de thym dans l’huile d’olive.

Le traitement par ultrasons de la pâte d’olive a permis de maintenir la qualité de l’huile d’olive aromatisée et a permis d’augmenter la teneur totale en polyphénols de l’huile d’olive d’environ 13 pour cent. Cela pourrait être dû à la perturbation des parois cellulaires biologiques des olives et des herbes broyées par l’énergie produite par la technologie à ultrasons. Il a été constaté que cette méthode augmentait la concentration de polyphénols - tyrosol, hydroxytyrosol et oleuropéine dans les huiles d’olive aromatisées.

En outre, l'ajout d'herbes à la pâte d'olives avant l'étape de malaxation a également amélioré l'activité de nettoyage radical des huiles d'olive aromatisées.

Selon les auteurs de cette étude, il est possible de produire efficacement et à grande échelle de l'huile d'olive aromatisée en ajoutant des herbes à la pâte d'olive avant l'étape de malaxage afin de produire des huiles d'olive avec des concentrations plus élevées en polyphénols totaux et une capacité d'élimination des radicaux accrue. Ils recommandent de vérifier si cette méthode convient à la production d’huile d’olive aromatisée avec des légumes, des fruits, des épices et d’autres herbes.



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