La technologie électrique pulsée augmente le rendement et la qualité, selon une étude

Rendement en huile d'olive et qualité peut être considérablement améliorée grâce à l'utilisation de la technologie du champ électrique pulsé (PEF), selon une nouvelle étude.

La étude, qui a été menée par des chercheurs de l'Université de Pérouse à Italie, a constaté que le passage d'un courant électrique à travers la pâte d'olive entraînait une augmentation de 2.3% à -% du rendement en huile d'olive. L'utilisation de la technologie PEF a également considérablement augmenté la qualité de l'huile produite à partir de cette méthode d'extraction.

L'étude a consisté à tester trois cultivars d'olive différents - Carolea, Coratina et Ottobratica - afin de tester leurs rendements relatifs lorsque l'huile était extraite à l'aide de PEF. Les trois cultivars ont produit à la fois une qualité et une quantité d'huile supérieures grâce à cette méthode d'extraction.

Cette percée dans l'extraction de huile est une gracieuseté de La machine OliveCEPT d'Arc Aroma. En utilisant une impulsion électrique pour briser les parois cellulaires des olives, il est possible de drainer plus d'huile de l'intérieur de la chair du fruit.

En plus de cette augmentation du rendement en huile, OliveCEPT a également un effet secondaire fortuit: l'huile produite à partir de la technologie PEF est de meilleure qualité que l'huile produite à partir de méthodes traditionnelles. L'huile est plus pure et a une durée de conservation plus longue.

Selon le PDG d'Arc Aroma, Johan Möllerström, on craignait initialement que l'extraction du PEF ne conduise à une plus grande oxydation de l'huile lors de son extraction, réduisant ainsi le délai avant que l'huile ne commence à se décomposer.

"En fait, le contraire a été observé avec une huile traitée CEPT ayant une plus grande résistance à l'oxydation et s'est donc avérée avoir une durée de conservation plus longue que non traitée en raison de la concentration accrue d'antioxydants dans l'huile », a déclaré Möllerström.

La recherche sur le PEF est en cours depuis plusieurs années à ce stade. En raison du temps consacré au processus de réalisation, d'écriture et de publication de la littérature universitaire, les résultats de l'étude récemment publiée de l'Université de Pérouse ont été obtenus à l'aide d'un premier prototype de la machine OliveCEPT.

Selon Möllerström, le principal avantage de la recherche qui a été menée dans l'étude était qu'elle permettait à Arc Aroma de mesurer avec précision l'impact du PEF sur les trois cultivars d'oliviers testés. Il était important de déterminer si le PEF serait utile pour un seul type d'olives ou s'il fournirait des résultats similaires pour une variété de cultivars différents utilisés dans le commerce.

Étant donné que les trois types d'olives produisaient un meilleur rendement lorsqu'elles étaient soumises à un champ électrique pulsé, il est devenu clair que la technologie pouvait être utilisée sur différents cultivars d'olives.

Depuis que l'étude de l'Université de Pérouse a été menée, la technologie OliveCEPT a été affinée en un produit commercial finalisé, qui, selon Möllerström, offre des résultats encore meilleurs que ceux rapportés dans l'étude.

"L'OliveCEPT en tant que produit fini assure une augmentation de l'extraction d'au moins cinq pour cent et augmente la qualité en augmentant polyphénols, un goût plus riche, une meilleure couleur et une résistance à l'oxydation plus élevée », a-t-il déclaré.

Comme il a été prouvé que le PEF peut être appliqué à de nombreux types d'olives, Arc Aroma entreprend également des recherches sur des utilisations supplémentaires de la technologie. La société a également développé une machine similaire, JuiceCEPT, qui applique la même technologie PEF à l'extraction des jus de fruits.

Selon Arc Aroma, JuiceCEPT fournit également une qualité et une quantité de jus de fruits supérieures, et Möllerström a déclaré qu'il serait intéressant de voir quels autres domaines de production alimentaire pourraient bénéficier de l'application du PEF.

• PubMed