Production traditionnelle d'huile d'olive en Tunisie

La Tunisie compte un peu moins de 11 millions d'habitants et est un tiers plus petite que la Californie, mais cette année, elle devrait être le troisième, voire le deuxième producteur d'huile d'olive au monde. Malgré sa place dans le classement international, les producteurs tunisiens sont toujours fortement liés aux vieilles traditions.
Dans la majeure partie du pays, la saison des récoltes commence à la fin novembre, lorsque les olives commencent à noircir et que des groupes de femmes et d'hommes se rendent dans les champs avec de grands filets verts et des échelles pour grimper et cueillir les fruits des arbres majestueux.

Une personne peut ramasser, à l'aide d'une seule tige ou d'un peigne en plastique, jusqu'à 150 kilos d'olives par jour. À la fin de la journée, les olives sont chargées dans des sacs sur des charrettes tirées par un âne ou à l'arrière de camionnettes.

Le nombre de lignes continues pour la production d'huile d'olive a augmenté, mais en 2012, 1,050 moulins sur 1,707 ma'asara utilisent toujours la presse traditionnelle, selon le Conseil oléicole international.

Les agriculteurs ou les courtiers présentent au propriétaire du moulin un panier avec leur nom dessus, rempli d'un échantillon de leurs olives. L'acheteur du moulin inspecte soigneusement les olives, en presse quelques-unes à la main pour vérifier le rendement et, une fois qu'il décide d'acheter, commence à négocier le prix.

Dans les usines fonctionnant comme installations d'extraction sous contrat, une scène courante est celle de longues files de camionnettes et de sacs qui attendent leur tour, et les agriculteurs ennuyés qui fument pour passer le temps. Lors d'une récente visite, la plupart des agriculteurs ont déclaré qu'ils préféraient donner leurs olives à des moulins dotés de systèmes traditionnels car ils pensaient qu'avec de vieilles presses, ils obtiendraient un meilleur rendement et une meilleure huile. Ils semblaient moins préoccupés par les normes d'hygiène ou l'oxydation.

Les olives restent à l'intérieur des étals, attendant leur tour, comme de petites montagnes noires. Le moment venu, les fruits entrent dans le moulin et sont broyés par la pierre en une pâte qui sera pressée en huile. Le mélange huile-eau sortant de la presse est séparé par gravité.

L'ensemble du processus est contrôlé par le ra'is, le directeur du moulin qui coordonne les ouvriers. A la fin du processus d'extraction et de séparation, l'huile est stockée dans des bassins souterrains afin de préserver ses qualités.

Dans une bonne année, ces opérations se répètent 24h / 7 et 30j / 45 de novembre à fin avril. L'huile d'olive fait la fierté de la Tunisie et constitue une source majeure de travail, assurant entre - et - millions de jours de travail.

Avec le temps, une approche plus moderne et mécanisée du secteur augmentera la compétitivité de l'huile d'olive tunisienne, réduisant les coûts de la récolte et du processus d'extraction. Tel pourrait être le défi de la prochaine génération de producteurs tunisiens d'huile d'olive.

• L'Istituto de l 'Olivier


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