Photo: Cain Burdeau pour Olive Oil Times

Cueillette des olives - même au printemps - avec les mains nues et les doigts filetés de cornes de chèvre. Collecte de sacs dans des champs d'oliviers et de boutures d'arbres en charrette et en âne. Fabriquer de l'huile dans les moulins où les meules écrasent les olives et où les sols sont occupés par des équipes d'employés couverts de jus d'olive.

Dans 30, années 40, je serais franchement triste si nous aboutissions à un style de production industrialisé.- Zena Ely-Séide Rabia, productrice d'huile d'olive

Ce sont des images, des sons et des odeurs pour la plupart disparus depuis longtemps d’Europe, où olive oil production est de plus en plus mécanisé et modernisé.

Mais en Tunisie, les choses sont différentes: la fabrication de l'huile d'olive est encore essentiellement une activité rurale évoquant une époque révolue.

Ceci est considéré à la fois comme un obstacle et un trésor pour un pays cherchant à développer sa production de high-quality olive oil grâce à la modernisation et à l’expansion des oliveraies, mais aussi à la pauvreté rurale profonde, aux intérêts commerciaux ancrés et à l’instabilité politique et économique.

La population rurale tunisienne vit dans un état de pauvreté, ce qui explique en partie pourquoi la production d'huile d'olive est si traditionnelle et simple. Pourtant, la taille de sa production (tonnes 180,000 cette année) et son ambitions as a major exporter mettre la Tunisie à part.

«Le problème, ce n’est pas le manque de connaissances techniques en Tunisie», a déclaré Tiziano Caruso, spécialiste de l’agriculture et de l’olivier à l’Université de Palerme en Italie, «mais le manque de ressources financières pour étendre» la modernisation.

Selon la Banque mondiale, la population rurale tunisienne vit dans un état proche de l'extrême pauvreté. Les travailleurs ruraux gagnent souvent environ 6 par jour, ou souvent beaucoup moins. Le revenu quotidien moyen par habitant dans les zones rurales tunisiennes est de 1.60, selon les chiffres de la Banque mondiale.

Cela explique pourquoi la grande majorité des exportations sont en vrac, expédiées par bateau vers des pays plus riches ayant besoin d'huile d'olive; pourquoi une promenade à travers la campagne au printemps fait que les gens continuent à cueillir des olives noires et trop mûres; Pourquoi productivity can fluctuate radicalement d’une année sur l’autre et pourquoi les rendements sont nettement inférieurs à ceux de la concurrence européenne.

Il y a aussi d'autres problèmes. L'irrigation est rare. De nombreuses plantations sont jeunes et beaucoup de paysans manquent de savoir-faire, ont déclaré les producteurs de pétrole tunisiens. Et depuis la révolution démocratique 2011 qui a mis fin à une dictature, les producteurs ont déclaré avoir été frappés par une main-d'œuvre rurale en perte de vitesse, ce qui a entraîné une hausse des coûts de main-d'œuvre.

Entre-temps, de nombreux agriculteurs et producteurs se plaignent du fait que des intérêts enracinés aux niveaux gouvernemental et privé entravent également le changement et le progrès.

Fin janvier, dans la petite ville de Bir Salah, située dans les plaines parsemées d’oliviers près de Sfax, la récolte des olives était en cours.

Une demi-douzaine de personnes travaillaient sur un grand arbre. Des hommes debout sur le sol et sur de lourdes échelles en bois frappent les branches chargées de drupes avec des bâtons pour enlever les olives. Une femme penchée dans un foulard sur la tête ramassa des olives sur des filets de collecte en utilisant comme balai une poignée de rameaux d'olivier.

Photo: Cain Burdeau pour Olive Oil Times

«C’est le travail du zaytun (olivier en arabe) », a déclaré Amine Mhimda, une étudiante âgée de 20 aidant sa famille pendant les vacances scolaires. Il a parlé en anglais de base. "Amis et famille (font le travail.) C'est le travail de ma famille."

L'arbre sur lequel ils travaillaient n'était pas le leur mais celui qu'ils avaient loué pour le ramasser, une pratique courante chez les agriculteurs tunisiens.

Mhimda a déclaré que les machines à cueillir sont trop chères pour sa famille.

Des scènes similaires se retrouvent partout en Tunisie, où des familles passent des mois à cueillir lentement des olives parmi les millions d'arbres du pays. Ils s'arrêtent à midi pour préparer des pots de thé au feu.

Les olives sont versées dans des sacs et emballées dans des moulins à huile, souvent à l’arrière de camionnettes striées de jus d’olive.

Photo: Cain Burdeau pour Olive Oil Times

Les olives finissent souvent dans des endroits comme un moulin à Sfax appartenant à Hamed Kamoun. Sa famille travaille dans le secteur de l'olivier depuis la fin des années 1800.

C'est un moulin traditionnel. Un matin récent, des ouvriers étaient occupés à travailler dans les presses, les meules, en coulant seau par godet dans des cuves de décantation. Au dessus de vous, une grande ceinture tournoyait sur un arbre de transmission entraînant les meules en rotation. L'odeur des olives broyées était intense et agréable. Le sol était recouvert de pulpe noire et d'huile. Les presses à olives gouttaient de jus noir.

«Ma production est spécifique et uniquement pour ici», a déclaré Kamoun, par l’intermédiaire d’un traducteur. Toute l'huile qu'il fabrique, dit-il, est consommée en Tunisie.

Avant le lever du jour pendant la période des récoltes, Kamoun a un acheteur dans un marché aux enchères où les agriculteurs vendent leurs olives à des moulins. Il tire beaucoup d’olives de ce marché, at-il déclaré.

Beaucoup d'entreprises tunisiennes du secteur de l'olivier disent cependant traditional methods of harvesting et la minoterie retiennent la nation.

Par exemple, de nombreux agriculteurs attendent de cueillir les olives jusqu’à ce qu’elles soient complètement noires et mûres dans l’espoir d’obtenir plus d’huile. Mais cela va à l’encontre des meilleures pratiques pour obtenir le meilleur extra virgin l'huile d'olive, qui survient généralement lorsque les olives passent du vert au noir, une phase appelée invaiatura.

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«Les gens ont peu de connaissances sur les olives, alors ils pensent que si nous cueillons des olives maintenant (en janvier et plus tard), nous aurons plus d'huile d'olive - c'est vrai, mais c'est faux», a déclaré Rafik Ben Jeddou, un producteur d'huile.

Habib Douss, un exportateur d'huile et un chimiste, a déclaré que de nombreux agriculteurs pensent que l'olivier est une plante sacrée.

«Il y a beaucoup de mythologie dans l'huile d'olive», a-t-il déclaré. «En ce qui concerne l'olivier, les Tunisiens considèrent qu'il s'agit d'un arbre béni. Rien de l'olivier ne peut être jeté et donc s'il y a des olives tard dans la saison, cela fait partie de la prime. S'ils le choisissent en mai, c'est une bénédiction pour eux.

Douss a ajouté: «Lorsque j'ai travaillé pour Proctor and Gamble (aux États-Unis), nous avons parlé de« possibilités d'amélioration ». En Tunisie, vous pourriez écrire des encyclopédies d’AAF. ”

Imed Ghodhbeni, responsable d’un laboratoire de dégustation et d’analyse pour le CHO Groupgrand exportateur tunisien, a déclaré que de nombreux Tunisiens n’aimaient pas le goût du extra virgin l'huile d'olive.

«Certaines personnes aiment vraiment ça», a-t-il dit à propos du pétrole qu'il envisagerait comme lampante. "Les gens garderont les olives longtemps à fermenter pour obtenir ce type d'huile."

Photo: Cain Burdeau pour Olive Oil Times

Dans le sud de la Tunisie, par exemple, il est courant que les Berbères conservent les olives dans des grottes, ce qui leur permet de fermenter et de les presser quand ils en ont besoin, a-t-il déclaré. «Ils sont fiers de leur huile et l'offrent aux invités», a déclaré Ghodhbeni.

La Tunisie n'est pas unique en cela. Dans le sud de l'Italie, par exemple, il était de coutume de laisser les olives fermenter jusqu'à une époque plus récente.

«En Italie, particulièrement dans le sud, le secteur de l’olivier… n’a fait des pas de géant qu’au cours des dernières années 20», a déclaré Caruso, se référant plus particulièrement à l’extraction, au stockage et au conditionnement du pétrole.

En Tunisie, certains producteurs de pétrole mettent en garde que les méthodes traditionnelles du pays ont de la valeur.

«C’est une bénédiction», a déclaré Zena Ely-Séide Rabia, une société productrice d’huile de boutique âgée de 34. Par exemple, elle a dit que cueillir les olives à la main est bon pour les fruits alors que les machines peuvent les blesser.

Un autre avantage des méthodes traditionnelles tunisiennes est la très faible utilisation de pesticides ou d'herbicides, ce qui fait que le pays est bien connu pour son huile biologique, a-t-elle déclaré.

«Dans 30, années 40, je serais franchement triste si nous aboutissions à un style de production industrialisé», a-t-elle déclaré.

La récolte des olives fait partie intégrante de la vie rurale. "Ils travaillent d'un endroit à l'autre", a déclaré Ely-Séide Rabia à propos des oléiculteurs. «C'est le tissu des communautés rurales. Leurs vies tournent autour de ces productions. "

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Ainsi, la Tunisie doit à la fois moderniser et maintenir ses traditions. "C'est un équilibre délicat."

Et la rapidité avec laquelle la Tunisie voudra changer ou peut changer est loin d'être claire. «C'est une production familiale, ce n'est pas industriel comme l'Espagne», a déclaré Mseddi Moncef, une oliveraie de Sfax âgée de 70, qui possède des arbres 400.

Beaucoup d'oliveraies sont comme la sienne: de petites exploitations familiales ont peu de chance de changer rapidement. Et l'idée de concentrer les efforts sur la production de pétrole destiné à l'exportation ne suscite pas la résistance.

Un vendeur de pétrole au Marché Central de Tunis a secoué la tête en laissant entendre que la Tunisie devrait prendre davantage de mesures pour améliorer son pétrole destiné aux marchés d'exportation.

«Exporter n'est pas si bon pour nous. C'est bon pour les riches », a déclaré Adel Ben Ali. Il vend de l'huile dans des bouteilles en plastique d'un litre.

Il a goûté une partie de l'huile qu'il vend dans un récipient en aluminium. C'était une huile fine, il a dit: «C'est naturel comme ça. Comment pouvons-nous l'améliorer? Plus raffiné? Il secoua la tête. "Non. C'est bien comme ça.



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