Il y a quelques semaines, quatre grands producteurs d'huile d'olive en Espagne wrote a letter to the Spanish government tenter de discréditer la méthodologie sensorielle d'évaluation de l'huile d'olive. Ils estiment que cela est trop subjectif et devrait être interrompu dans le cadre de la norme. Peut-être est-ce que les producteurs d’huile de qualité inférieure veulent simplement la qualifier d’huile de qualité supérieure (ce qu’elle n’est vraiment pas) et profiter de l’avantage de la vendre à un prix plus élevé. Ainsi, lorsqu'il est identifié pour ce qu'il est réellement, le processus de classification lui-même est remis en question.

Si les producteurs ne font pas confiance à l'exactitude du processus du panel de dégustation, prétextant qu'il est trop subjectif, testez-le. Cela pourrait facilement être fait en soumettant un jury de dégustation établi (officiel du CIO) à un test scientifique organisé en public, réunissant tous les supporters et critiques présents. Invitez les médias et plusieurs observateurs indépendants à examiner eux-mêmes les preuves. En d’autres termes, lancez une expérience où plusieurs huiles sont évaluées par un panel et enregistrez les résultats. Des huiles en double peuvent être données pour voir si les dégustateurs peuvent marquer les mêmes huiles à chaque fois. Le panel doit être en mesure de fournir des résultats statistiquement valables, sinon les critiques du système sont correctes - c'est vraiment trop subjectif. Mais si le jury peut évaluer les huiles avec précision et de manière cohérente, alors cela n’est pas subjectif.

Je ne crois pas qu'il y ait une critique de la partie analyse de laboratoire du processus d'évaluation de grade commercial, seulement la partie sensorielle. Peut-être est-ce dû au fait que les normes de laboratoire sont si basses que presque tous les passages d'huile sont effectués. Par exemple, la norme pour les acides gras libres pour extra virgin la qualité est 0.8% lorsque nous pouvons facilement fabriquer des huiles en dessous de 0.3%. C'est également dû au fait que les instruments de laboratoire peuvent être calibrés et testés pour leur précision et leur cohérence. Cela se fait en envoyant aux laboratoires des échantillons à l'aveugle et en comparant les résultats à une norme connue. Les laboratoires reconnus font tester régulièrement leurs équipements et processus afin de s'assurer de l'exactitude des résultats (dans la limite de la variabilité statistique).

La plupart des gens ne savent pas, cependant, que les panneaux de goût sont également testés régulièrement pour leur précision et leur cohérence. Des échantillons aveugles sont envoyés aux panels. Ils doivent évaluer avec précision les huiles par grade et identifier le degré (valeur numérique) de chaque attribut important, à la fois positif (fruité) et négatif (identifiant le défaut le plus important). Ces panneaux gustatifs se rencontrent régulièrement pour former et maintenir leur précision. Encore une fois, ils ne sont pas parfaits, mais doivent être précis dans les directives statistiques établies.

Pour être appelé extra virgin une huile doit seulement être exempte de défauts et avoir un certain fruité. Si cette norme est trop élevée, faites pression pour la modifier. À mon avis, si cela est fait, cela ne fera qu’affaiblir encore la signification du terme extra virgin. Les producteurs mondiaux d’huile fraîche de haute qualité commencent à l’appeler «super premium» ou «au-delà». extra virgin”. En Australie, ils ont même proposé de relever le niveau.

Différentes qualités d'huile d'olive existent certainement. À mon avis, les producteurs d’huile fraîche de fruits de haute qualité devraient être les seuls à être récompensés par un prix plus élevé et la désignation de extra virgin, pour plusieurs raisons:

  • Certains défauts, tels que la rancidité, sont connus pour être nocifs pour la santé humaine - d'autres, tels que les sédiments vaseux, sont potentiellement nocifs.
  • Mélanges frauduleux de extra virgin huile avec des huiles raffinées, ou huiles de grignons extraites au solvant, ou huiles de graines extraites au solvant (arachide, soja, tournesol, maïs,
    canola, etc.) sont également potentiellement nocifs pour les humains en raison des résidus de solvants ou des allergies à ces huiles. Si ces huiles sont étiquetées comme extra virgin l'huile d'olive, le consommateur est trompé en payant plus pour des produits de moindre valeur.
  • Tout le monde peut fabriquer des huiles de qualité inférieure. C'est facile. Récoltez simplement les fruits au sol, ne vous pressez pas de les envoyer au moulin, laissez-les reposer dans un sac ou dans un sac et faites-les fermenter et pourrir, pressez-les avec des nattes, faites-les passer à travers un équipement sale à haute température ou stockez-les dans des réservoirs sales. Cela se fait toujours et malheureusement plus souvent que l'industrie ne voudrait que le public le sache. Certaines de ces huiles faciles à fabriquer sont grandement appréciées par les consommateurs, car elles s'y sont habituées depuis plusieurs générations et ne connaissent pas mieux. Ce n’est pas un problème, il suffit de demander un prix inférieur, après tout, leur production est moins coûteuse et certainement pas étiquetée comme telle. extra virgin.
  • Personne ne peut gagner la course vers le bas. La situation actuelle dans laquelle nous nous trouvons est due au fait que la plupart des producteurs, et certainement la plus grande partie du volume mondial, sont en concurrence pour devenir le produit le moins coûteux. Il devient tentant d’ajouter un pourcentage d’huile de graines ou d’huile raffinée à un quart du coût pour au moins générer des bénéfices - et la plupart des consommateurs ne peuvent de toute façon pas sentir la différence. Le résultat final est une mer d’huile bon marché et de mauvaise qualité que tout le monde veut revendiquer est extra virgin. Une grande partie est vendue à un prix inférieur au coût de production et ne peut exister que grâce à une subvention. Cela réduit malheureusement l'image globale de l'huile d'olive comme quelque chose de plus cher que les autres huiles, mais n'en vaut vraiment pas la peine.
  • L'huile d'olive fraîche, de haute qualité et sans défaut doit être reconnue comme telle - un produit très sain et un exhausteur de goût pour les aliments.
  • Quelle est l'alternative? Il suffit de laisser chaque producteur mettre sur l'étiquette ce qu'il veut et laisser le consommateur choisir sur le marché libre? N'est-ce pas ainsi que nous sommes entrés dans notre crise financière actuelle?
  • La science sensorielle et l'utilisation d'un panneau de dégustation qualifié ont été et sont aujourd'hui largement utilisées dans l'industrie alimentaire pour la plupart des produits alimentaires (café, bière, fromage, vin, chocolat, produits frais, etc.). Les résultats de ces évaluations du jury de dégustation ont été très efficaces pour améliorer la qualité des produits évalués (voir le California Agriculture Journal article sur le groupe de dégustation UC Cooperative Extension).


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