Paul Vossen: Les panneaux de goût de l'huile d'olive ne sont pas le problème

Il y a quelques semaines, quatre grands producteurs d'huile d'olive en Espagne a écrit une lettre au gouvernement espagnol tenter de discréditer la méthodologie sensorielle pour l'évaluation de l'huile d'olive. Ils estiment qu'il est trop subjectif et devrait être abandonné dans le cadre de la norme. Peut-être est-ce que les producteurs d'huile de qualité inférieure veulent simplement l'étiqueter comme une huile de qualité supérieure (ce qui n'est pas vraiment le cas) et tirer parti de la vente à un prix plus élevé. Ainsi, quand il est identifié pour ce qu'il est vraiment, le processus de classification lui-même est remis en question.

Si les producteurs ne font pas confiance à l'exactitude du processus du panel de dégustation, affirmant qu'il est trop subjectif, testez-le. Cela pourrait facilement être fait en soumettant un panel de dégustation établi (officiel du CIO) à un test scientifique en public avec tous les supporters et critiques présents. Invitez les médias et plusieurs observateurs indépendants à voir les preuves par eux-mêmes. En d'autres termes, mettez en place une expérience où plusieurs huiles sont évaluées par un panel et enregistrez les résultats. Des huiles en double peuvent être données pour voir si les dégustateurs peuvent marquer les huiles de la même manière à chaque fois. Le panel doit être en mesure de fournir des résultats statistiquement valides, sinon les critiques du système ont raison - c'est vraiment trop subjectif. Mais si le panel peut évaluer les huiles avec précision et de manière cohérente, alors ce n'est pas subjectif.

Je ne crois pas qu'il y ait une critique de la partie analyse en laboratoire du processus d'évaluation de la qualité du marché, seulement la partie sensorielle. C'est peut-être parce que les normes de laboratoire sont si basses que presque tous les passages d'huile. Par exemple, la norme pour les acides gras libres de qualité extra vierge est de 0.8% lorsque nous pouvons facilement fabriquer des huiles inférieures à 0.3%. Cela est également dû au fait que les instruments de laboratoire peuvent être étalonnés et testés pour leur précision et leur cohérence. Cela se fait en envoyant aux laboratoires des échantillons aveugles et en comparant les résultats à une norme connue. Les laboratoires reconnus font tester régulièrement leur équipement et leurs processus pour s'assurer que leurs résultats sont exacts (se situent dans la variabilité statistiquement acceptée).

La plupart des gens ne savent pas, cependant, que les panels de dégustation sont également testés régulièrement pour leur précision et leur cohérence. Les panels reçoivent des échantillons à l'aveugle et ils doivent évaluer avec précision les huiles par catégorie de marché et identifier le degré (valeur numérique) de chaque attribut important à la fois positif (fruité) et négatif (identifiant le défaut le plus important). Ces panels de dégustation se réunissent régulièrement pour former et maintenir leur précision. Encore une fois, ils ne sont pas parfaits, mais doivent être précis dans le cadre des directives statistiques établies.

Pour être appelée extra vierge, une huile doit seulement être exempte de défauts et avoir un certain fruité. Si cette norme est trop élevée, faites pression pour changer la norme. À mon avis, si cela est fait, cela ne fera qu'éroder davantage la signification du terme extra vierge. Les producteurs mondiaux d'huile fraîche de haute qualité commencent à l'appeler "super premium », ou "au-delà de l’extra vierge ». En Australie, ils ont même proposé d'élever la norme.

Différentes qualités d'huile d'olive existent certainement. À mon avis, les producteurs d'huile fraîche à partir de fruits de haute qualité devraient être les seuls à être récompensés par un prix plus élevé et la désignation d'extra vierge, pour plusieurs raisons:

• Certains défauts tels que le rancissement sont connus pour être nocifs pour la santé humaine - d'autres comme les sédiments boueux sont potentiellement nocifs.
• Mélanges frauduleux d'huile extra vierge avec des huiles raffinées, ou des huiles de grignons extraites par solvant, ou des huiles de graines extraites par solvant (arachide, soja, tournesol, maïs,
  canola, etc.) sont également potentiellement nocifs pour les personnes en raison des résidus de solvants ou pour ceux qui ont des allergies à ces huiles. Si ces huiles sont étiquetées comme de l'huile d'olive extra vierge, le consommateur est trompé en payant plus pour des produits de moindre valeur.
• N'importe qui peut fabriquer des huiles de qualité inférieure. C'est facile. Récoltez simplement les fruits du sol, ne vous précipitez pas pour les amener au moulin, laissez-les reposer en tas ou dans des sacs et fermentez et pourrissez, appuyez dessus avec des nattes, faites-les passer dans un équipement sale à haute température ou stockez-les dans des réservoirs sales. Cela se fait encore et malheureusement plus souvent que l'industrie ne voudrait que le public le sache. Certaines de ces huiles faciles à fabriquer sont très appréciées des consommateurs, car elles s'y sont habituées depuis plusieurs générations et ne connaissent pas mieux. Ce n'est pas un problème, facturez simplement un prix inférieur, après tout, ils coûtent moins cher à produire et ne les étiquetent certainement pas comme extra vierge.
• Personne ne peut gagner la course vers le bas. La situation difficile actuelle dans laquelle nous nous trouvons est que la plupart des producteurs et certainement la plus grande partie du volume mondial se font concurrence pour être le produit le moins coûteux. Il devient tentant d'ajouter un pourcentage d'huile de graines ou d'huile raffinée à un quart du coût pour au moins faire des bénéfices - et la plupart des consommateurs ne peuvent pas goûter la différence de toute façon. Le résultat final est une mer d'huile bon marché et de mauvaise qualité que tout le monde veut prétendre être extra vierge. Une grande partie est vendue en dessous de son coût de production et ne peut exister que grâce à une subvention. Cela réduit malheureusement l'image globale de l'huile d'olive comme quelque chose de plus cher que les autres huiles, mais qui n'en vaut pas vraiment la peine.
• L'huile d'olive fraîche, de haute qualité et sans défaut doit être reconnue pour ce qu'elle est vraiment - en tant que produit très sain et exhausteur de goût pour les aliments.
• Quelle est l'alternative? Laisser chaque producteur mettre sur l'étiquette ce qu'il veut et laisser le consommateur choisir sur le marché libre? N'est-ce pas ainsi que nous sommes entrés dans notre crise financière actuelle?
• La science sensorielle et l'utilisation d'un panel gustatif formé ont été et sont aujourd'hui largement utilisées dans l'industrie alimentaire pour la plupart des produits alimentaires (café, bière, fromage, vin, chocolat, produits frais, etc.). Les résultats de ces évaluations de dégustations ont été très efficaces pour aider à améliorer la qualité des produits évalués (voir le Journal de l'agriculture de Californie article sur l'UC Cooperative Extension Taste Panel).