Il y a quelques semaines, quatre grands producteurs d'huile d'olive en Espagne wrote a let­ter to the Spanish gov­ern­ment tenter de discréditer la méthodologie sensorielle pour l'évaluation de l'huile d'olive. Ils estiment que c'est trop subjectif et devrait être abandonné dans le cadre de la norme. Peut-être que les producteurs d'huile de qualité inférieure veulent simplement l'étiqueter comme une huile de qualité supérieure (ce qui n'est vraiment pas le cas) et profiter de la vente à un prix plus élevé. Ainsi, lorsqu'il est identifié pour ce qu'il est réellement, le processus de classification lui-même est remis en question.

If the pro­duc­ers do not trust the accu­racy of the taste panel process, claim­ing it is too sub­jec­tive, then test it. This could eas­ily be done by sub­ject­ing an estab­lished (offi­cial IOC) taste panel to a sci­en­tific test in pub­lic with all of the sup­port­ers and crit­ics present. Invite the media and sev­eral inde­pen­dent observers to see the evi­dence for them­selves. In other words, set up an exper­i­ment where sev­eral oils are eval­u­ated by a panel and record the results. Duplicate oils can be given to see if the tasters can score the oils the same each time. The panel must be able to pro­vide sta­tis­ti­cally valid results or else the crit­ics of the sys­tem are cor­rect — it really is too sub­jec­tive. But if the panel can rate the oils accu­rately and on a con­sis­tent basis, then it is not sub­jec­tive.

Je ne pense pas qu'il y ait une critique de la partie analyse en laboratoire du processus d'évaluation de la qualité du marché, seulement la partie sensorielle. C'est peut-être parce que les normes de laboratoire sont si basses que presque tous les passages d'huile. Par exemple, la norme pour les acides gras libres pour la qualité extra vierge est 0.8% lorsque nous pouvons facilement fabriquer des huiles inférieures à 0.3%. Cela est également dû au fait que les instruments de laboratoire peuvent être calibrés et testés pour leur précision et leur cohérence. Cela se fait en envoyant des échantillons aveugles aux laboratoires et en comparant les résultats à un standard connu. Les laboratoires reconnus font régulièrement tester leur équipement et leurs procédés pour s'assurer que leurs résultats sont exacts (respectent la variabilité statistiquement acceptée).

La plupart des gens ne savent pas, cependant, que les panneaux de goût sont également testés régulièrement pour la précision et la cohérence. Les panneaux sont envoyés des échantillons aveugles et ils doivent évaluer avec précision les huiles par catégorie de marché et identifier le degré (valeur numérique) de chaque attribut important à la fois positif (fruité) et négatif (identifiant le défaut le plus important). Ces panels de dégustation se réunissent régulièrement pour former et maintenir leur précision. Encore une fois, ils ne sont pas parfaits, mais doivent être exacts dans le cadre des directives statistiques établies.

Pour être appelée extra vierge, une huile doit seulement être exempte de défauts et avoir un certain fruité. Si cette norme est trop élevée, faites pression pour changer la norme. À mon avis, si cela est fait, cela ne fera qu'éroder davantage la signification du terme extra vierge. Les producteurs mondiaux d'huile fraîche de haute qualité commencent à l'appeler «super premium», ou «au-delà de l'extra vierge». En Australie, ils ont même proposé d'élever la norme.

Il existe certainement différentes qualités d'huile d'olive. À mon avis, les producteurs d'huile fraîche de fruits de haute qualité devraient être les seuls à être récompensés par un prix plus élevé et la désignation d'extra vierge, pour plusieurs raisons:

  • Some defects such as ran­cid­ity are known to be harm­ful to human health — oth­ers such as muddy sed­i­ment are poten­tially harm­ful.
  • Mélanges frauduleux d'huile extra vierge avec des huiles raffinées, ou des huiles de grignons extraites par solvant, ou des huiles de graines extraites par solvant (arachide, soja, tournesol, maïs,
    canola, etc.) sont également potentiellement nocifs pour les personnes en raison des résidus de solvants ou pour ceux qui sont allergiques à ces huiles. Si ces huiles sont étiquetées comme huile d'olive extra vierge, le consommateur est trompé en payant plus pour des produits de moindre valeur.
  • N'importe qui peut fabriquer des huiles de qualité inférieure. C'est facile. Récoltez simplement les fruits du sol, ne vous précipitez pas pour les amener au moulin, laissez-les reposer dans un tas ou dans des sacs et fermentez et pourrissez, appuyez dessus avec des nattes, passez-les dans un équipement sale à haute température ou stockez-les dans des réservoirs sales. Cela se fait encore et malheureusement plus souvent que l'industrie ne voudrait que le public le sache. Certaines de ces huiles faciles à fabriquer sont très appréciées des consommateurs, car elles s'y sont habituées depuis plusieurs générations et ne connaissent pas mieux. Ce n'est pas un problème, il suffit de facturer un prix inférieur, après tout, ils coûtent moins cher à produire et ne les étiquettent certainement pas comme extra vierge.
  • Nobody can win the race to the bot­tom. The cur­rent predica­ment we are in is because most pro­duc­ers and cer­tainly the great­est por­tion of the world’s vol­ume is com­pet­ing to be the low­est cost prod­uct. It becomes tempt­ing to add a per­cent­age of seed oil or refined oil at one-fourth the cost to at least make some profit — and most con­sumers can’t taste the dif­fer­ence any­way. The end result is a sea of cheap, low qual­ity oil that every­one wants to claim is extra vir­gin. Much of it is being sold below its cost of pro­duc­tion and can only exist due to a sub­sidy. This unfor­tu­nately low­ers the over­all image of olive oil as some­thing more expen­sive than other oils, but not really worth it.
  • Fresh, high qual­ity, olive oil with no defects should be rec­og­nized for what it really is — as a very healthy prod­uct and a fla­vor enhancer for food.
  • Quelle est l'alternative? Laisser simplement chaque producteur mettre sur l'étiquette tout ce qu'il veut et laisser le consommateur choisir sur le marché libre? N'est-ce pas ainsi que nous sommes entrés dans notre crise financière actuelle?
  • La science sensorielle et l'utilisation d'un panel de dégustateurs qualifiés ont été et sont aujourd'hui largement utilisées dans l'industrie alimentaire pour la plupart des produits alimentaires (café, bière, fromage, vin, chocolat, produits frais, etc.). Les résultats de ces évaluations du panel de dégustation ont été très efficaces pour aider à améliorer la qualité des produits évalués (voir le California Agriculture Journal article sur l'UC Cooperative Extension Taste Panel).

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