`Paul Vossen: Les panneaux de goût de l'huile d'olive ne sont pas le problème

Avis

Paul Vossen: Les panneaux de goût de l'huile d'olive ne sont pas le problème

Février 1, 2011
Paul Vossen

Nouvelles Récentes

Il y a quelques semaines, quatre grands producteurs d'huile d'olive en Espagne a écrit une lettre au gouvernement espagnol tenter de discréditer la méthodologie sensorielle pour l'évaluation de l'huile d'olive. Ils estiment que c'est trop subjectif et devrait être abandonné dans le cadre de la norme. C'est peut-être parce que les producteurs d'huile de qualité inférieure veulent simplement l'étiqueter comme une huile de qualité supérieure (ce qui n'est vraiment pas le cas) et profiter de la vente à un prix plus élevé. Ainsi, lorsqu'il est identifié pour ce qu'il est réellement, le processus de classification lui-même est remis en question.

Si les producteurs ne font pas confiance à l'exactitude du processus du panel de dégustation, prétendant qu'il est trop subjectif, testez-le. Cela pourrait facilement être fait en soumettant un jury de dégustation établi (officiel du CIO) à un test scientifique en public avec tous les partisans et les critiques présents. Invitez les médias et plusieurs observateurs indépendants à voir les preuves par eux-mêmes. En d'autres termes, mettre en place une expérience où plusieurs huiles sont évaluées par un panel et enregistrer les résultats. Des huiles en double peuvent être données pour voir si les dégustateurs peuvent noter les huiles de la même manière à chaque fois. Le panel doit être en mesure de fournir des résultats statistiquement valides, sinon les critiques du système sont correctes - c'est vraiment trop subjectif. Mais si le panel peut évaluer les huiles avec précision et sur une base cohérente, ce n'est pas subjectif.

Je ne pense pas qu'il y ait une critique de la partie analyse en laboratoire du processus d'évaluation de la qualité du marché, seulement la partie sensorielle. C'est peut-être parce que les normes de laboratoire sont si basses que presque tous les passages d'huile. Par exemple, la norme pour les acides gras libres pour la qualité extra vierge est de 0.8% lorsque nous pouvons facilement fabriquer des huiles inférieures à 0.3%. Cela est également dû au fait que les instruments de laboratoire peuvent être calibrés et testés pour leur précision et leur cohérence. Cela se fait en envoyant des échantillons aveugles aux laboratoires et en comparant les résultats à un standard connu. Les laboratoires reconnus font régulièrement tester leur équipement et leurs processus pour s'assurer que leurs résultats sont exacts (respectent la variabilité statistiquement acceptée).

La plupart des gens ne savent pas, cependant, que les panneaux de goût sont également testés régulièrement pour la précision et la cohérence. Les panneaux sont envoyés des échantillons aveugles et ils doivent évaluer avec précision les huiles par catégorie de marché et identifier le degré (valeur numérique) de chaque attribut important à la fois positif (fruité) et négatif (identifiant le défaut le plus important). Ces panels de dégustation se réunissent régulièrement pour former et maintenir leur précision. Encore une fois, ils ne sont pas parfaits, mais doivent être exacts dans le cadre des directives statistiques établies.

Pour être appelée extra vierge, une huile doit seulement être exempte de défauts et avoir un certain fruité. Si cette norme est trop élevée, faites pression pour changer la norme. À mon avis, si cela est fait, cela ne fera qu'éroder davantage la signification du terme extra vierge. Les producteurs mondiaux d'huile fraîche de haute qualité commencent à l'appeler "super premium », ou "au-delà de l’extra vierge ». En Australie, ils ont même proposé d'élever la norme.

Publicité

Il existe certainement différentes qualités d'huile d'olive. À mon avis, les producteurs d'huile fraîche de fruits de haute qualité devraient être les seuls à être récompensés par un prix plus élevé et la désignation d'extra vierge, pour plusieurs raisons:

  • Certains défauts tels que le rancissement sont connus pour être nocifs pour la santé humaine - d'autres comme les sédiments boueux sont potentiellement nocifs.
  • Mélanges frauduleux d'huile extra vierge avec des huiles raffinées, ou des huiles de grignons extraites par solvant, ou des huiles de graines extraites par solvant (arachide, soja, tournesol, maïs,
    canola, etc.) sont également potentiellement nocifs pour les personnes en raison des résidus de solvants ou pour ceux qui sont allergiques à ces huiles. Si ces huiles sont étiquetées comme huile d'olive extra vierge, le consommateur est trompé en payant plus pour des produits de moindre valeur.
  • Tout le monde peut fabriquer des huiles de qualité inférieure. C'est facile. Récoltez simplement les fruits du sol, ne vous précipitez pas pour les amener au moulin, laissez-les reposer dans un tas ou dans des sacs et fermentez et pourrissez, appuyez dessus avec des nattes, passez-les dans un équipement sale à haute température ou stockez-les dans des réservoirs sales. Cela se fait encore et malheureusement plus souvent que l'industrie ne voudrait que le public le sache. Certaines de ces huiles faciles à fabriquer sont très appréciées des consommateurs, car elles s'y sont habituées depuis plusieurs générations et ne connaissent pas mieux. Ce n'est pas un problème, il suffit de facturer un prix inférieur, après tout, ils coûtent moins cher à produire et ne les étiquettent certainement pas comme extra-vierges.
  • Personne ne peut gagner la course vers le bas. La situation actuelle dans laquelle nous nous trouvons est que la plupart des producteurs et certainement la plus grande partie du volume mondial sont en concurrence pour être le produit le moins cher. Il devient tentant d'ajouter un pourcentage d'huile de graines ou d'huile raffinée à un quart du coût pour au moins faire des bénéfices - et la plupart des consommateurs ne peuvent pas goûter la différence de toute façon. Le résultat final est une mer de huile bon marché et de mauvaise qualité que tout le monde veut affirmer être extra vierge. Une grande partie est vendue en dessous de son coût de production et ne peut exister que grâce à une subvention. Cela réduit malheureusement l'image globale de l'huile d'olive comme quelque chose de plus cher que les autres huiles, mais n'en vaut pas vraiment la peine.
  • L'huile d'olive fraîche et de haute qualité sans défauts doit être reconnue pour ce qu'elle est vraiment - comme un produit très sain et un exhausteur de goût pour les aliments.
  • Quelle est l'alternative? Laisser simplement chaque producteur mettre sur l'étiquette ce qu'il veut et laisser le consommateur choisir sur le marché libre? N'est-ce pas ainsi que nous sommes entrés dans notre crise financière actuelle?
  • La science sensorielle et l'utilisation d'un panel de dégustateurs qualifiés ont été et sont aujourd'hui largement utilisées dans l'industrie alimentaire pour la plupart des produits alimentaires (café, bière, fromage, vin, chocolat, produits frais, etc.). Les résultats de ces évaluations du panel de dégustation ont été très efficaces pour aider à améliorer la qualité des produits évalués (voir le California Agriculture Journal article sur l'UC Cooperative Extension Taste Panel).

Nouvelles connexes