` Une étude montre que l'ajout d'eau diminue le rendement et la qualité, même dans les olives non irriguées - Olive Oil Times

Une étude montre que l'ajout d'eau diminue le rendement et la qualité, même chez les olives non irriguées

Avril 8, 2013
Costas Vasilopoulos

Nouvelles Récentes

Des chercheurs du Département de technologie alimentaire de l'Université d'Estrémadure en Espagne ont publié une nouvelle étude sur les effets possibles de l'utilisation d'additifs pendant le processus d'extraction de l'huile d'olive.

Plus précisément, ils se sont concentrés sur l'ajout d'eau et de talc pendant la phase de malaxation de la production d'huile d'olive. L'ajout d'eau pendant le malaxage est une méthode courante pour extraire plus d'huile de la pâte.

Étonnamment, l'eau ajoutée a provoqué une diminution du rendement en huile et de l'extractibilité de l'huile pour les deux cultivars testés.

D'autres études ont mis en garde contre l'ajout d'eau lorsque des drupes sont récoltées dans des vergers irrigués car elles contiennent déjà suffisamment d'eau à l'intérieur, mais cette étude suggère que les producteurs devraient réfléchir à deux fois avant d'ajouter de l'eau aux olives non irriguées.

Publicité

L'acidité libre n'a pas été significativement affectée par l'eau ajoutée, mais l'huile d'olive extraite contenait des phénols réduits et une valeur antioxydante inférieure.

Pendant ce temps, la recherche a montré que l'ajout de talc pendant le malaxage peut améliorer considérablement l'extractibilité et le rendement en huile, un résultat cohérent avec les résultats des études antérieures menées sur les olives de différents cultivars. L'addition de talc n'a eu aucun impact sur l'acidité libre, mais la couleur de l'huile d'olive a été significativement affectée, devenant plus verte, plus bleue et plus claire que la normale.

Pour l'étude, les chercheurs ont utilisé des olives des cultivars Carrasquena et Picual, et les ont traitées avec une machine de système à l'échelle du laboratoire Abencor.

Les résultats présentés dans l'étude pourraient servir de recommandation aux propriétaires d'usines pour repenser la technique largement utilisée de l'ajout d'eau pendant la malaxation et étayer les avantages de la méthode de production en deux phases par rapport à la méthode en trois phases. S'abstenir d'ajouter de l'eau peut réduire la consommation d'énergie, produire moins de résidus liquides et produire une huile d'olive de meilleure qualité.



Nouvelles connexes

Commentaires / Suggestions