Une étude montre que l'ajout d'eau diminue le rendement et la qualité, même chez les olives non irriguées

Des chercheurs du Département de technologie alimentaire de l'Université d'Estrémadure en Espagne ont publié une nouvelle étude sur les effets possibles de l'utilisation d'additifs pendant le processus d'extraction de l'huile d'olive.

Plus spécifiquement, ils se sont concentrés sur l'ajout d'eau et de poudre de talc pendant la phase de malaxage de la production d'huile d'olive. L'ajout d'eau pendant le malaxage est une méthode courante pour extraire plus d'huile de la pâte.

De manière surprenante, l'eau ajoutée a provoqué une diminution du rendement en huile et de l'extraction de l'huile pour les deux cultivars testés.

D'autres études ont mis en garde contre l'ajout d'eau lorsque des drupes sont récoltées dans des vergers irrigués car elles contiennent déjà suffisamment d'eau à l'intérieur, mais cette étude suggère que les producteurs devraient réfléchir à deux fois avant d'ajouter de l'eau aux olives non irriguées.

L'acidité libre n'a pas été significativement affectée par l'eau ajoutée, mais l'huile d'olive extraite contenait des phénols réduits et une valeur antioxydante inférieure.

Pendant ce temps, la recherche a montré que l'ajout de talc pendant le malaxage peut améliorer considérablement l'extractibilité et le rendement en huile, un résultat cohérent avec les résultats des études antérieures menées sur les olives de différents cultivars. L'addition de talc n'a eu aucun impact sur l'acidité libre, mais la couleur de l'huile d'olive a été significativement affectée, devenant plus verte, plus bleue et plus claire que la normale.

Pour l'étude, les chercheurs ont utilisé des olives des cultivars Carrasquena et Picual, et les ont traitées avec une machine de système à l'échelle du laboratoire Abencor.

Les résultats décrits dans l'étude pourraient servir de recommandation aux propriétaires d'usines de repenser la technique largement utilisée d'ajout d'eau pendant le malaxage, et soutiennent les avantages de la méthode de production en deux phases par rapport à la méthode en trois phases. Le fait de ne pas ajouter d'eau peut réduire la consommation d'énergie, produire moins de résidus liquides et produire une huile d'olive de meilleure qualité.

• Journal européen de la science et de la technologie lipidiques, "Effet de l'addition de talc et d'eau sur la qualité de l'huile d'olive et les antioxydants »