Une étude montre que l'apport d'eau réduit le rendement et la qualité, même chez les oliviers non irrigués
Une nouvelle étude suggère que l'ajout d'eau lors du processus d'extraction de l'huile d'olive réduit en réalité le rendement.
Des chercheurs du département de technologie alimentaire de l'université d'Estrémadure, en Espagne, ont publié une nouvelle étude sur les effets potentiels de l'utilisation d'additifs au cours du processus d'extraction de l'huile d'olive.
Plus précisément, ils se sont intéressés à l'ajout d'eau et de talc en poudre lors de la phase de malaxage de la production d'huile d'olive. L'ajout d'eau pendant le malaxage est une méthode courante pour extraire davantage d'huile de la pâte.
Étonnamment, l'eau ajoutée a entraîné une diminution du rendement en huile et de l'extractibilité de l'huile pour les deux variétés testées.
D'autres études ont mis en garde contre l'ajout d'eau lorsque les drupes sont récoltées dans des vergers irrigués, car elles contiennent déjà suffisamment d'eau, mais cette étude suggère que les producteurs devraient également réfléchir à deux fois avant d'ajouter de l'eau aux olives non irriguées.
L'acidité libre n'a pas été significativement affectée par l'ajout d'eau, mais l'huile d'olive extraite contenait moins de composés phénoliques et présentait une valeur antioxydante plus faible.
Par ailleurs, la recherche a montré que l'ajout de talc pendant le malaxage peut améliorer significativement l'extractibilité et le rendement en huile, un résultat cohérent avec les conclusions d'études antérieures menées sur des olives de différentes variétés. L'ajout de talc n'a eu aucun impact sur l'acidité libre, mais la couleur de l'huile d'olive a été significativement affectée, devenant plus verte, plus bleue et plus claire que la normale.
Pour cette étude, les chercheurs ont utilisé des olives des variétés Carrasquena et Picual, qu’ils ont traitées à l’aide d’une machine de laboratoire Abencor.
Les résultats présentés dans cette étude pourraient inciter les propriétaires de moulins à repenser la technique largement répandue consistant à ajouter de l'eau pendant le malaxage, et confirment les avantages de la méthode de production en deux phases par rapport à la méthode en trois phases. Le fait de ne pas ajouter d'eau permet de réduire la consommation d'énergie, de produire moins de résidus liquides et d'obtenir une huile d'olive de meilleure qualité.