Chez Brist, c'est une affaire de famille

« C’est un peu inhabituel de trouver un Irlandais au milieu d’une oliveraie. Là où je suis né, on était très loin des olives. Je pense qu’on était plutôt du côté des pommes de terre », explique Paul O’Grady en se promenant parmi les oliviers de la ferme Brist à Vodnjan, sur la côte croate de la péninsule d’Istrie.

Avant de devenir « le membre irlandais de cette famille d’oléiculteurs », O’Grady, architecte de formation, a exercé de nombreux métiers, allant de coach en entreprise à professeur d’anglais et de danse irlandaise.

« Quand je me suis marié dans cette famille et que j’ai emménagé dans cette région du monde, j’étais fasciné par tout : la ferme, la façon dont on y travaille. Et je me suis impliqué », raconte-t-il.

« J’ai dû tout apprendre à partir de zéro, et c’est l’une des choses que j’apprécie le plus. »

Silvano Puhar, le père de sa femme, est du même avis. Brist est une entreprise familiale où chaque membre a un rôle à jouer.

Silvano s’occupe des terres, tandis que sa fille Lena est chargée de la dégustation et de l’assemblage de l’huile.

« Pas étonnant qu’ils aient choisi l’Irlandais pour raconter l’histoire de la famille », plaisante Paul.

Le relief de cette partie de l’Istrie est très différent de celui du nord de la péninsule.

En se dirigeant vers le sud et en entrant en Croatie, les terres accidentées de la côte slovène cèdent peu à peu la place à un paysage plus doux.

De grands chênes, des forêts (c’est une région riche en truffes) et de douces collines viennent à la rencontre de la mer. Des villages pittoresques de style vénitien rappellent que les frontières ont été redessinées à maintes reprises dans cette région.

Vodnjan se trouve à environ six kilomètres à l’intérieur des terres. Avec une population d’environ 6 000 habitants, cette ville était un important centre commercial à l’époque de la République de Venise, qui a perduré jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. Son emplacement à 135 mètres d’altitude – suffisamment loin de l’humidité de la côte – en faisait un lieu de vie sain.

« La culture de l’olivier dans cette région d’Istrie a une très longue tradition qui remonte à l’époque romaine. Elle a connu son apogée à l’époque de la République de Venise, lorsque le nombre d’oliviers était le plus élevé, période qui a été suivie d’un déclin continu. Après la Seconde Guerre mondiale, il y a eu une chute soudaine », explique Silvano.

Né à Pula, la plus grande ville de la région, située à seulement 10 kilomètres de là, Silvano, ingénieur électricien aujourd’hui à la retraite, se décrit comme « un enfant qui a grandi entouré d’asphalte ».

« Mes parents et ceux de ma femme ont tous quitté la campagne pour s’installer dans les grandes villes et travailler dans les usines. La culture de l’olivier a pratiquement disparu, ce qui signifie que pour ceux d’entre nous qui perpétuons cette tradition, il y a eu une interruption de 50 ans », dit-il dans un mélange d’anglais et de croate que je parviens à comprendre grâce à la traduction simultanée de Paul.

« Toute ma vie, ma mère, qui est décédée l’année dernière à l’âge de 98 ans, m’a toujours parlé de l’importance de la terre, ce qui, quand j’étais jeune, était un concept assez abstrait », ajoute-t-il.

Il y a dix-huit ans, Silvano a acheté une parcelle d’environ 10 hectares et a décidé de « renouer avec la terre » en recommençant à produire de l’huile d’olive. C’est ainsi que Brist – qui signifie littéralement « orme » – a vu le jour, se souvient-il.

Aujourd’hui, ils possèdent environ 2 000 oliviers et achètent également des olives à d’autres exploitations voisines.

La ferme de Brist n’est pas loin du village de Vodnjan. Depuis l’oliveraie, on peut apercevoir la mer à quelques kilomètres de là et les silhouettes sombres des îles Brijuni.

Aujourd’hui classé parc national, ce petit archipel était, à l’époque de la Yougoslavie, le lieu de villégiature du maréchal Tito, président de ce pays socialiste, et de ses invités.

Sur le domaine de Brist, des arbres récemment plantés côtoient des arbres centenaires. La plupart sont des Buza, une variété locale qui peut varier légèrement d’un village à l’autre dans la région et qui est connue sous le nom de Buga en Slovénie.

« L’histoire montre clairement que les variétés indigènes ont un avantage sur les variétés introduites, comme celles d’Italie par exemple, car elles se sont adaptées à ce microclimat spécifique au cours des deux derniers millénaires », explique Silvano.

« Sur les marchés mondiaux, saturés d’huiles provenant de grands pays producteurs tels que l’Espagne, l’Italie, la Grèce et d’autres, la Turquie, la Tunisie, nous ne pouvons pas rivaliser en quantité. Nous pouvons toutefois rivaliser grâce à l’authenticité de nos variétés », suggère-t-il.

Des murs en pierres sèches et quelques petits abris de bergers en pierre, appelés kazuni en croate, entourent l’oliveraie et confèrent à la ferme de Brist une atmosphère presque isolée.

Cette technique ancestrale de construction consistant à empiler des pierres les unes sur les autres, sans utiliser d’autres matériaux qu’un peu de terre sèche parfois, est répandue dans toute la région méditerranéenne, de Chypre à l’Espagne, et a été inscrite en 2018 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco.

La Croatie produit environ 4 000 tonnes d’huile d’olive par an, un chiffre bien inférieur à celui d’autres pays méditerranéens comme l’Italie, l’Espagne ou la Grèce.

Cependant, la qualité de l’huile d’olive croate est de plus en plus appréciée, remportant 40 prix lors du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2018, juste derrière l’Italie, l’Espagne, les États-Unis et la Grèce. Lors de cette édition du concours, Brist a remporté une médaille d’or.

« Ce microclimat est exceptionnellement bien adapté à la culture des olives. L’Istrie est une petite région et elle est très proche de la mer, ce qui nous permet de bénéficier de ces agréables brises marines. Nous avons également le vent de bura, qui est un vent du nord qui souffle. Ces deux vents sont très bénéfiques », mentionne Paul comme l’un des facteurs qui rendent cette région particulière pour la production d’huile d’olive.

« Nous produisons une quantité très limitée, mais d’une qualité optimale. La raison en est que, pendant la période socialiste, ces terres ont été abandonnées et nous les avons aujourd’hui réactivées. Cela signifie que ces terres sont propres, vierges et n’ont pas été affectées par les engrais minéraux », ajoute Silvano.