PRODUCTION

À la défense de 'Black Fruity'

L’association française Afidol a mis en lumière le goût mal interprété de l’huile «noire fruitée» et la controverse à l’origine de la tradition ancestrale de la fermentation contrôlée.

Février 12, 2018
Par Leila Makke

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A l'occasion de l'exploration parisienne de nouvelles huiles qui s'est tenue le mois dernier, Journées Olio Nuovo, l'association française Afidol a organisé une conférence sur le thème «Black Fruity».

Le fruité noir est notre ADN, notre patrimoine historique. C'est la mère de toutes les huiles.- Olivier Nasles, Afidol

La conférence était animée par le président d'Afidol Olivier Nasles qui a évoqué le goût impopulaire de l'huile connue en France sous le nom de Fruité Noir et la controverse entourant sa production.

Selon une réglementation européenne 2008, les huiles produites à partir d'olives mûres ne devraient pas porter l'appellation «fruité» car sa définition ne s'applique pas à la méthode de production utilisée pour obtenir l'huile classique. Aujourd'hui, le terme goût à l'ancienne (traditionnel) ou olives mâturées (olives mûries) sont préférées.

Une huile vierge fruitée noire dérive d'une tradition ancestrale encore maintenue à ce jour en Provence, bien qu'elle soit également connue dans d'autres régions méditerranéennes. L'huile est obtenue à partir d'olives fermentées volontairement par un stockage contrôlé et surveillé pendant quatre à huit jours avant l'extraction.

Pour ce procédé, les olives doivent être d'une qualité incontestable et notamment non endommagées par la mouche de l'olivier. L'huile libère des saveurs de cacao, de champignon, de vanille, de pain au levain ou même de fruits francs, et aucune amertume n'est constatée.

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Le but de la fermentation est de perdre l'ardence initiale de l'huile d'olive en cassant les notes végétales et, ce faisant, de développer différents arômes plus doux, plus ronds et plus longs en bouche. Cependant, sa saveur piquante suscite la controverse, car le piquant est également un défaut commun causé par la fermentation involontaire qui se produit lorsque les olives attendent trop longtemps avant d'être moulues et commencent à se décomposer.

«Le goût a une valeur réglementaire. L'huile d'olive est le seul produit au monde qui doit passer avant un test de panel pour être considéré comme comestible. Ils nous disent qu'un goût historique n'est ni commercialisable ni consommable », a déclaré Nasles, qui estime que le caractère fustible ne signifie pas nécessairement qu'il est défectueux s'il est bien contrôlé.

"De toute évidence, si la procédure n'est pas supervisée, elle produit des huiles défectueuses, mais avec les méthodes modernes modernisées, les agriculteurs peuvent maîtriser la qualité de l'huile", a déclaré Nasles, qui a déclaré avoir noté un "blocage mental général contre le goût ardent".

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Oliver Nasles présente les huiles 'Black Fruity' aux journées Olio Nuovo.

Et le processus n'est pas né en France. "Le fruité noir n'est pas une typicité française, le stockage des olives dans le moulin est une tradition méditerranéenne qui a commencé il y a des siècles", a déclaré Nasles.

La méthode de production était répandue dans le passé, cependant, avec la mise en place d'équipements modernes dans les années 1970, les producteurs ont commencé à presser leurs olives plus tôt, produisant ainsi le fruité vert. En conséquence, et avec les nouvelles normes européennes, la fermentation contrôlée avant le pressage des olives a été désapprouvée et le fruité noir est devenu un produit moins recherché.

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Refusant de se conformer à une uniformité européenne et de sauvegarder un savoir-faire traditionnel, l'Union AOP et Afidol se sont battus avec succès pour valider la procédure.

"Le but de cette conférence n'est pas de défendre ce goût particulier, mais plutôt de clarifier toute interprétation erronée qui l'entoure et de souligner le dogmatisme du test de panel qui étouffe certains producteurs avec leurs standardisations", a déclaré Nasles.

Au cours des discussions, quatre huiles vierges fruitées noires ont été dégustées par le public composé de producteurs et d'experts internationaux. Les huiles produites par les moulins français Castelines, Moulin à Huile Margier et Le Carré des Huiles ont été soit bien accueillis pour leur goût inhabituel et particulier, soit catégoriquement rejetés par ceux qui privilégiaient un spectre d'arômes spécifique.

«Le fruité noir est notre ADN, notre héritage historique. Ce qui me dérange, c'est le mépris général pour cette tradition ancestrale qui est à l'origine de ce que l'on appelle aujourd'hui le fruité vert. C'est la mère de toutes les huiles », a conclu Nasles.