À Dievole, Vierge Extra sans frontières

La campagne entre Sienne et Florence, au cœur de la Toscane, est l'une des régions les plus enchanteresses d'Italie: une succession époustouflante et homogène de vignobles, de bois verdoyants et d'immenses oliveraies interrompues par de charmants châteaux et hameaux pittoresques.

Il n'est pas surprenant qu'il ait séduit les sangs bleus, les artistes et les écrivains au cours des siècles, les incitant à s'installer parmi les pentes douces et les anciens villages et à les choisir comme décor de leurs œuvres d'art.

Ces jours-ci, l'attraction continue, en particulier pour les touristes fortunés et les amateurs de vin. C'est le soi-disant Chianti Classico, un nom qui définit l'un des vins DOCG les plus renommés d'Italie (Appellation d'Origine Contrôlée et Garantie), qui doit son origine à un édit émis par le Grand-Duc de Toscane Cosme III en 1716 pour délimiter le surface.

De plus, l'huile d'olive extra vierge produite par les quelque 400,000 oliviers et 240 producteurs d'ici peut être fière de détenir le label AOP Chianti Classico. Il est cependant considéré comme un fils moindre de cette merveilleuse terre et de nombreuses oliveraies ont été abandonnées ou ont été remplacées par plus de vignes.

Fin 2012, Alejandro Bulgheroni - un entrepreneur sud-américain d'origine italienne impliqué dans le champ pétrolier et gazier en Argentine mais également propriétaire de domaines viticoles en Uruguay, en Patagonie, dans la Napa Valley et à Bordeaux - a acheté l'historique succession de Dievole.

Bulgheroni a décidé non seulement de revenir à l'agriculture naturelle et aux cépages locaux, mais d'investir dans la production d'huile d'olive extra vierge et la récupération des oliveraies. Pour ce faire, il a appelé deux personnes sur lesquelles il pouvait compter: le vigneron toscan Alberto Antonini et le producteur d'huile d'olive sarde Marco Scanu. Tous deux avaient déjà travaillé dans le domaine de Bulgheroni en Uruguay, Bodega Garzón.

Nous avons rencontré Scanu dans la charmante station de Dievole, faite de cottages de luxe, de piscines et de jardins entourant l'ancienne villa au cœur du domaine datant de 1090. Il semblait s'être bien installé dans le Chianti Classico car il néglige un projet ambitieux qui pourrait redéfinir la production d'huile traditionnelle italienne: un moulin innovant, une huile d'olive "académie », un pool de recherche scientifique et bien plus encore.

Commencer leur travail à Dievole avec la récolte 2014 après un an de planification n'a pas été une tâche facile pour Scanu et son personnel, qui comprend également le jeune directeur de production Matteo Giusti: la Toscane a été particulièrement touchée par l'année malheureuse et le projet de production du Chianti Les huiles d'olive extra vierge Classico AOP et Toscano PGI n'ont pas pu être obtenues.

Scanu a cependant trouvé une solution brillante, en voyageant dans le sud de l'Italie, où les olives étaient abondantes, pour acheter les meilleures avant que les prix n'augmentent trop.

La plus grande partie des olives transformées à Dievole l'année dernière provenait d'une immense oliveraie de la Basilicate, qu'ils supervisent personnellement, et des Pouilles: principalement des olives Coratina - rondes et plus douces celles de la Basilicate, plus dures et avec une saveur plus forte que celles des Pouilles. Ils ont été traités ensemble pour créer une merveilleuse variété extra vierge de Coratina bien équilibrée.

Coratina de Dievole a attiré beaucoup d'attention et a remporté un Gold Award au Concours international d'huile d'olive de New York 2015. Ils ont également apporté à Dievole des olives Ogliarola, Leccino et Peranzana qui, avec Coratina, ont été utilisées pour produire le mélange agréable. "100% Italiano », une vierge extra légèrement piquante avec des notes fraîches de tomate, des saveurs vertes et florales et un arrière-goût balsamique amer.

Les olives ont dû parcourir environ 600 km, jusqu'à Dievole, mais cela n'a pas inquiété Scanu.

"Nous étions souvent là pour vérifier les procédures de récolte et d'expédition », se souvient-il. Il y avait un contact constant entre ceux qui étaient sur le terrain et ceux qui restaient en Toscane et les olives voyageaient et étaient stockées à une température constante de 4 ° C pour empêcher la fermentation. Cette année, nous avons également surveillé les oliveraies et nous commençons déjà à organiser les vendanges.

Le long transport a pesé sur les coûts, mais Dievole a insisté sur le projet de proposer une huile d'olive extra vierge de qualité made in Italy à un prix accessible: les bouteilles de 500 ml coûtent environ 1 à 15 € en Italie, mais en boîte le prix descend à environ 9 € / litre. "Offrir une huile extra vierge 100% italienne de bonne qualité à un prix abordable et en grande quantité pourrait être une véritable épine dans le flanc de l'industrie pétrolière vendant de la mauvaise huile, et aider plus de gens à savoir ce qu'est une bonne huile d'olive », Scanu m'a dit.

Ayant été dans la fabrication de l'huile d'olive pendant 30 ans et ayant longtemps travaillé dans les immenses oliveraies d'Argentine et d'Uruguay, Scanu n'a aucune idée préconçue contre l'agriculture intensive ou l'utilisation d'olives d'autres régions, voire de pays, tant que la qualité peut être atteint. Pour ce faire, il met en avant l'innovation, la recherche et un solide travail d'équipe.

"Nous avons la chance de gérer deux processus de récolte et de mouture en un an, entre l'Italie et l'Uruguay », a-t-il déclaré. "Cela signifie que le personnel local peut voyager et assister à chaque endroit, et nous avons la possibilité d'expérimenter et d'apprendre deux fois en un an. »

Pour Scanu, la recherche et l'innovation sont des points clés et c'est pourquoi il a convaincu Bulgheroni d'investir dans l'embauche de jeunes talents comme Giusti, qui étaient sur le point de terminer leur travail dans une agence de développement local. Ils ont expérimenté la filtration immédiate et la mise en bouteille conditionnée à l'argon, qui est plus stable que l'azote et n'affecte pas l'arôme de l'huile. Ils ont adopté un "pré-broyage »pour les olives Coratina pour lisser leur caractère fort et transformé les olives à une température moyenne de 18 ° C.

Pour la récolte 2015, le moulin à olives établi à Pianella, non loin de Dievole, sera rejoint par un nouveau moulin expérimental conçu par Giorgio Mori à TEM, une entreprise toscane spécialisée dans les machines innovantes. Et il y a d'autres plans d'expansion, d'achat ou de location d'oliveraies en Toscane et dans d'autres régions, et la mise en place d'une oliveraie expérimentale intensive à Rapolano, près de Sienne, pour planter de nouvelles variétés et utiliser fertirrigation (unissant un approvisionnement en eau et une nutrition minérale pour fournir une solution nutritive au sol lors de l'arrosage) pour les terres maigres et les pentes abruptes.

"Nous devons rattraper le temps perdu, mais l'innovation ne doit pas avoir de fin en soi », a déclaré Scanu. "Nous devons récupérer et maintenir les compétences italiennes, améliorer la qualité et la rendre accessible à un public plus large. »