Chez Dievole, une huile d'olive extra vierge sans frontières

La campagne entre Sienne et Florence, au cœur de la Toscane, est l’une des régions les plus envoûtantes d’Italie : une succession à couper le souffle et sans discontinuer de vignobles, de bois verdoyants et d’immenses oliveraies, ponctuée de châteaux de charme et de hameaux pittoresques.

Il n’est pas étonnant qu’elle ait séduit au fil des siècles les aristocrates, les artistes et les écrivains, les incitant à s’installer parmi les pentes douces et les villages anciens et à en faire le décor de leurs œuvres d’art.

Aujourd’hui, son attrait perdure, en particulier auprès des touristes aisés et des amateurs de vin. Il s’agit du Chianti Classico, un nom qui désigne l’une des appellations DOCG (Appellation d’Origine Contrôlée et Garantie) les plus renommées d’Italie, dont l’origine remonte à un édit promulgué en 1716 par le grand-duc de Toscane Cosme III afin de délimiter la région.

De plus, l’huile d’olive extra vierge produite par les quelque 400 000 oliviers et les 240 oléiculteurs de la région peut fièrement arborer le label AOP Chianti Classico. Elle est toutefois considérée en quelque sorte comme le parent pauvre de cette merveilleuse terre, et de nombreuses oliveraies sont à l’abandon ou ont été remplacées par davantage de vignes.

Fin 2012, Alejandro Bulgheroni — un entrepreneur sud-américain d’origine italienne actif dans le secteur pétrolier et gazier en Argentine, mais également propriétaire de domaines viticoles en Uruguay, en Patagonie, dans la Napa Valley et à Bordeaux — a racheté le domaine historique de Dievole.

Bulgheroni a décidé non seulement de revenir à l’agriculture naturelle et aux cépages locaux, mais aussi d’investir dans la production d’huile d’olive extra vierge et la restauration des oliveraies. Pour ce faire, il a fait appel à deux personnes en qui il avait toute confiance : le vigneron toscan Alberto Antonini et le producteur d’huile d’olive sarde Marco Scanu. Tous deux avaient déjà travaillé au domaine de Bulgheroni en Uruguay, la Bodega Garzón.

Nous avons rencontré Scanu dans le charmant complexe de Dievole, composé de cottages de luxe, de piscines et de jardins entourant l’ancienne villa au cœur du domaine, datant de 1090. Il semblait bien s’être installé dans le Chianti Classico, puisqu’il supervise un projet ambitieux qui pourrait redéfinir la production traditionnelle d’huile d’olive en Italie : un moulin innovant, une « académie » de l’huile d’olive, un pôle de recherche scientifique et bien d’autres initiatives à venir.

Commencer leur travail à Dievole avec la récolte 2014 après un an de planification n’a pas été une tâche facile pour Scanu et son équipe, dont fait également partie le jeune directeur de production Matteo Giusti : la Toscane a été particulièrement touchée par cette année difficile et le projet de production des huiles d’olive extra vierges AOP Chianti Classico et IGP Toscano n’a pas pu aboutir.

Scanu a toutefois trouvé une solution brillante : il s’est rendu dans le sud de l’Italie, où les olives abondaient, pour acheter les meilleures avant que les prix ne grimpent trop.

La majeure partie des olives transformées chez Dievole l’année dernière provenait d’une immense oliveraie en Basilicate, qu’ils supervisent personnellement, et des Pouilles : principalement des olives Coratina — rondes et plus douces celles de Basilicate, plus fermes et au goût plus prononcé celles des Pouilles. Elles ont été transformées ensemble pour créer une merveilleuse huile d’olive extra vierge monovariétale Coratina, parfaitement équilibrée.

La Coratina de Dievole a suscité beaucoup d’intérêt et a remporté une médaille d’or au Concours international de l’huile d’olive de New York 2015. Ils ont également rapporté à Dievole des olives Ogliarola, Leccino et Peranzana qui, associées à la Coratina, ont servi à produire l’agréable assemblage « 100 % Italiano », une huile d’olive extra vierge légèrement piquante aux notes fraîches de tomate, aux saveurs vertes et florales et à l’arrière-goût balsamique et amer.

Les olives ont dû parcourir environ 600 km pour arriver jusqu’à Dievole, mais cela n’inquiétait pas Scanu.

« Nous nous rendions souvent sur place pour vérifier les procédures de récolte et d’expédition », se souvient-il. Il y avait un contact permanent entre ceux qui étaient sur le terrain et ceux qui restaient en Toscane, et les olives ont voyagé et ont été stockées à une température constante de 4 °C pour éviter la fermentation. Cette année, nous avons également surveillé les oliveraies et nous commençons déjà à organiser la récolte. »

Le long transport a pesé sur les coûts, mais Dievole a tenu à mener ce projet à bien afin de proposer une huile d’olive extra vierge de qualité, fabriquée en Italie, à un prix accessible : les bouteilles de 500 ml coûtent entre 1 et 15 € en Italie, mais en bidons, le prix descend à environ 9 € le litre. « Proposer une huile d’olive extra vierge 100 % italienne de bonne qualité à un prix abordable et en grande quantité pourrait être une véritable épine dans le pied de l’industrie oléicole qui vend de la mauvaise huile, et aider davantage de gens à découvrir ce qu’est une bonne huile d’olive », a déclaré Scanu.

Fort de 30 ans d’expérience dans la production d’huile d’olive et ayant longtemps travaillé dans les immenses oliveraies d’Argentine et d’Uruguay, M. Scanu n’a aucun a priori contre l’agriculture intensive ou l’utilisation d’olives provenant d’autres régions, voire d’autres pays, tant que la qualité est au rendez-vous. Pour y parvenir, il mise sur l’innovation, la recherche et un solide travail d’équipe.

« Nous avons la chance de gérer deux cycles de récolte et de pressage par an, entre l’Italie et l’Uruguay », a-t-il déclaré. « Cela signifie que le personnel local peut se déplacer et être présent sur chaque site, et que nous avons l’occasion d’expérimenter et d’apprendre deux fois par an. »

Pour Scanu, la recherche et l’innovation sont des éléments clés, et c’est pourquoi il a convaincu Bulgheroni d’investir dans le recrutement de jeunes talents tels que Giusti, qui étaient sur le point de terminer leur mission au sein d’une agence de développement local. Ils ont expérimenté la filtration immédiate et la mise en bouteille sous argon, un gaz plus stable que l’azote et qui n’altère pas l’arôme de l’huile. Ils ont adopté un « pré-broyage » pour les olives Coratina afin d’adoucir leur caractère prononcé et ont traité les olives à une température moyenne de 18 °C.

Pour la récolte 2015, le moulin à huile établi à Pianella, non loin de Dievole, sera rejoint par un nouveau moulin expérimental conçu par Giorgio Mori chez TEM, une entreprise toscane spécialisée dans les machines innovantes. D'autres projets d'expansion sont prévus : l'achat ou la location d'oliveraies en Toscane et dans d'autres régions, ainsi que la création d'une oliveraie expérimentale intensive à Rapolano, près de Sienne, afin de planter de nouvelles variétés et d'utiliser la fertirrigation (qui combine l'apport d'eau et la nutrition minérale pour fournir une solution nutritive au sol lors de l'arrosage) sur les terres pauvres et les pentes raides.

« Nous devons rattraper le temps perdu, mais l’innovation ne doit pas être une fin en soi », a déclaré M. Scanu. « Nous devons retrouver et préserver les compétences italiennes, améliorer la qualité et la rendre accessible à un public plus large. »