Une étude révèle que la récolte manuelle permet de réduire le niveau d'oxydation
Des chercheurs ont constaté que les olives récoltées à la main et transformées dans les 36 heures suivant la récolte présentaient un niveau d'oxydation plus faible.
Selon une nouvelle étude menée par l'université Namık Kemal en Turquie, les olives récoltées à la main et pressées dans les 36 heures permettent d'obtenir une huile qui conserve sa fraîcheur plus longtemps.
Les chercheurs ont testé six méthodes de récolte différentes, en pressant chaque lot d’olives sur une période de huit jours. Ils ont constaté que les olives récoltées à la main et transformées dans les 24 à 36 heures s’oxydent plus lentement que celles récoltées à la machine ou sur une période plus longue.
« Les différentes méthodes de récolte peuvent causer des dommages à des degrés divers, et ces dommages peuvent altérer la qualité de l’huile. » –
L’étude, publiée dans *Tehnicki Glasnik*, une revue scientifique croate, a identifié trois facteurs dans l’huile d’olive obtenue qui contribuent à déterminer sa qualité globale : la viscosité, la conductivité thermique et la résistivité thermique — des indicateurs fiables des niveaux d’oxydation lipidique.
« La qualité et les propriétés sensorielles de l’huile d’olive peuvent être affectées par ce problème d’oxydation des lipides », a déclaré à Olive Oil Times Türkan Aktaş, ingénieur en biosystèmes ayant participé à l’étude. L’oxydation contribue au rancissement de l’huile d’olive, affectant à la fois son goût et son odeur.
« L’augmentation de la viscosité de l’huile d’olive témoigne d’une augmentation de l’oxydation des lipides », a-t-il ajouté.
La stabilité oxydative de l’huile d’olive a également été déterminée par des analyses thermiques de la conductivité et de la résistivité. La conductivité thermique mesure la capacité d’une substance à conduire la chaleur, tandis que la résistivité thermique mesure l’inverse.
« L’augmentation de la conductivité thermique et la diminution de la résistivité thermique indiquent une faible stabilité thermique et une augmentation de l’oxydation des lipides dans l’huile », ont écrit les chercheurs dans leur étude.
Les huiles d’olive présentant une faible conductivité thermique et une résistivité thermique élevée s’oxydent plus lentement.
« Les valeurs de viscosité et de conductivité thermique les plus faibles, ainsi que les valeurs de résistivité les plus élevées, ont été observées pour les huiles issues d’olives récoltées à la main », ont écrit les chercheurs dans leur étude.
Les olives récoltées à la machine et à l’aide d’un bâton de battage présentaient des niveaux de conductivité thermique plus élevés et des niveaux de résistivité plus faibles. Les olives tombées spontanément affichaient respectivement les valeurs les plus élevées et les plus faibles de conductivité thermique et de résistivité.
« Les différentes méthodes de récolte peuvent causer des dommages à des degrés divers, et ces dommages peuvent altérer la qualité de l’huile », a déclaré Aktaş. « Les recherches ont montré que les olives récoltées à la main présentaient moins de meurtrissures […] et que la réduction des meurtrissures sur les olives permet d’empêcher l’oxydation. »
La viscosité et la conductivité de l’huile d’olive augmentaient à mesure que l’intervalle entre la récolte des olives et leur pressage s’allongeait.
« Cette situation s’explique par le fait que le pourcentage d’acides gras dans les échantillons d’huile augmentait à mesure que s’allongeait le délai d’attente des olives après la récolte, en raison de l’oxydation due à une exposition prolongée des olives à l’air », ont écrit les chercheurs dans leur étude.
Bien que les mesures aient été globalement similaires pour les six méthodes de récolte différentes, les olives tombées spontanément, celles récoltées à l’aide d’un bâton pour les faire tomber sur une plate-forme et celles cueillies à la main présentaient les valeurs de viscosité les plus faibles. Les olives récoltées à la machine affichaient les valeurs les plus élevées.
L’étude a conclu que la méthode optimale pour produire de l’huile d’olive présentant les taux d’oxydation les plus faibles pourrait consister à récolter les olives à la main et à les presser dans les 24 heures suivant la récolte. Cependant, M. Aktaş a averti qu’il s’agissait peut-être d’une simplification excessive et que des recherches supplémentaires étaient nécessaires pour comprendre pleinement ces relations.
« Des recherches plus approfondies, portant sur des mesures simultanées de la viscosité, des propriétés thermiques et des analyses d’oxydation des lipides, sont nécessaires pour formuler de meilleures recommandations aux oléiculteurs et aux producteurs d’huile », a-t-il déclaré.