À la mémoire de Marco Mugelli

Jeudi 25 août, Marco Mugelli, un ami et maître dans l’art de la fabrication de véritable huile d’olive extra vierge, nous a quittés. Les mots qui suivent sont dédiés à sa mémoire.

Apollo Olive Oil a démarré ses activités en 1999. À l'époque, le broyage était effectué à l'aide d'un ancien moulin à meules en pierre acheté en Italie. À mesure que les besoins de production d'Apollo augmentaient, j'ai réalisé que je serais bientôt contraint de me tourner vers des machines neuves et plus modernes. C'est ainsi qu'au début de l'année 2004, j'ai commencé à rechercher d'autres machines. J'ai contacté des producteurs de renom que je connaissais, leur demandant leur avis sur leurs machines et celles de leurs concurrents. Je me suis rendu dans des usines afin de mieux comprendre les principes qui sous-tendent l'extraction d'une huile d'olive de haute qualité.

J’ai été surpris de découvrir que la principale préoccupation concernait la quantité — et non la qualité. Une autre surprise a été le niveau de culture : ceux que je rencontrais — certains des meilleurs producteurs au monde tant en matière d’huile d’olive que de machines pour la production d’huile d’olive — n’étaient même pas vaguement intéressés par la qualité de leur huile, mais se consacraient entièrement à l’extraction de la plus grande quantité possible.

Puis, au printemps 2005, j’ai déjeuné avec Daryl Corti, un expert en huile d’olive et en vin de renommée internationale. Au cours de notre repas, j’ai fait part de mon inquiétude et de ma frustration face au manque de connaissances sur l’extraction d’une huile d’olive de qualité. Il m’a suggéré de parler à Marco Mugelli et m’a donné son numéro de téléphone. Marco était un frantoiano (moulinier d’huile d’olive) bien connu près de Florence, avec plus de 30 ans d’expérience dans la fabrication d’huile d’olive. Trois semaines plus tard, j’étais en Italie, chez Marco.

Dès les cinq premières minutes, j’ai su que j’avais trouvé la personne qu’il me fallait (la première chose qu’il m’a dite était : « Si vous êtes ici parce que vous voulez extraire le plus d’huile possible de vos olives, sans privilégier la qualité, voilà la porte : vous pouvez repartir. ») Je me suis rendu compte que ses connaissances et sa compréhension de la production d’huile d’olive extra vierge de la plus haute qualité étaient immenses : mes questions ne faisaient qu’effleurer le sujet, et il répondait avec une telle profusion d’informations que j’avais l’impression que j’aurais pu en apprendre dix fois plus si j’avais été un peu moins naïf.

En bref, cette rencontre a tout changé. J’ai découvert que Marco dirigeait un groupe de chercheurs, financé par la Chambre de commerce de Florence, dont l’objectif était d’extraire la meilleure huile d’olive possible, afin de faire de la Toscane la référence incontestée en matière d’huile d’olive de qualité. Ils travaillaient depuis plus de dix ans et en étaient arrivés au stade de la construction de prototypes, mais ils avaient du mal à trouver une entreprise disposée à les fabriquer. Toutes les grandes entreprises spécialisées dans les machines pour l’huile d’olive n’étaient tout simplement pas intéressées par une collaboration avec quelqu’un comme Marco, dont la priorité était la qualité au détriment de la quantité.

En 2003, Giorgio Mori, qui fabriquait déjà de petits moulins à huile autonomes à usage personnel, a décidé de commencer à produire des prototypes pour Marco. À mon arrivée, ils avaient testé plusieurs machines séparément et étaient prêts à tester un système de broyage complet. J’ai décidé de faire le grand saut : Apollo Olive Oil achèterait la première machine et bénéficierait gratuitement des mises à jour du prototype, mais assumerait également le risque de fournir les olives destinées à alimenter le prototype, qui avait autant de chances de produire une bouillie verte qu’une bonne huile. L’entreprise avait toutefois l’assurance d’une chose : l’objectif de l’ensemble du projet serait de perfectionner la qualité plutôt que de maximiser la quantité.

Cette expérience a complètement changé ma vision des choses : auparavant, j’imaginais que, puisque je pressais mes olives à froid et que je faisais tout « correctement », sans prendre de raccourcis ni tricher, je produisais une véritable huile d’olive extra vierge. Je sais désormais qu’il existe des milliers de façons pour un producteur, comme moi, de produire involontairement une huile défectueuse.

Après avoir travaillé avec Marco pendant un certain temps, j’ai réalisé deux choses : a) 90 % des producteurs mondiaux ne s’intéressent absolument pas à la production d’une huile d’olive de meilleure qualité, et b) la grande majorité des grands producteurs d’huile d’olive, en particulier ceux qui commercialisent de l’huile à moins de 6 dollars le litre, mélangent d’autres huiles — colza, noisette, soja — à leur huile d’olive. En réalité, certaines ne contiennent même pas la moindre trace d’huile d’olive, mais sont néanmoins étiquetées « huile d’olive extra vierge ». De ce fait, le savoir-faire nécessaire à la fabrication d’une véritable huile d’olive extra vierge était en train de disparaître. Mais il y a une lueur d’espoir : ce savoir-faire en voie de disparition était défendu, remis au goût du jour et préservé par une poignée de passionnés, un effort mené par Marco Mugelli.

Marco a consacré sa vie à mettre en avant deux aspects dans le monde de l’huile d’olive. Le premier était l’expérimentation, la simplification et l’amélioration continues des systèmes de production d’huile d’olive de la plus haute qualité. Il était un exemple à suivre et un chercheur infatigable. Deuxièmement, il a dénoncé sans relâche le système qui trompait les consommateurs du monde entier et remplissait 95 % des rayons des magasins d’une « huile d’olive extra vierge » qui n’était ni extra vierge, en raison de défauts olfactifs, ni de l’huile d’olive pure, à la suite d’une fraude massive orchestrée par les plus grands producteurs.

Parmi les actions qu’il a menées pour promouvoir ces deux causes, il a transformé un groupe de recherche basé à Florence en un établissement qui apportait sans cesse de nouvelles idées dans le domaine de l’extraction de l’huile d’olive, tout en servant d’école pour une nouvelle génération de frantoiani (meuniers). Chaque année, il dispensait un cours sur la théorie et la pratique de l’extraction d’huile d’olive de très haute qualité. Il a également fondé une association de dégustateurs à Florence dans le but de former le plus grand nombre de personnes possible à détecter toute la gamme des défauts pouvant être présents dans l’huile d’olive, des plus évidents aux plus subtils.

La mort de Marco laisse son œuvre inachevée. Il était un pionnier sur une voie qu’il faut suivre : nous tous qui avons été formés et inspirés par Marco nous retrouvons désormais face à une tâche simple. Nous devons poursuivre ce qu’il a commencé, et je crois que cet acte de persévérance est la meilleure façon d’honorer sa mémoire.