` En mémoire de Marco Mugelli - Olive Oil Times

En souvenir de Marco Mugelli

29 août 2011 9:26 AM EDT
Gianni Stefanini

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Thursday, Août 25th, Marco Mugelli, un ami et enseignant dans l'art de fabriquer de la véritable huile d'olive extra vierge, est décédé. Les mots qui suivent sont dédiés à sa mémoire.

Apollo Olive Oil a commencé ses activités en 1999. À l'époque, la mouture se faisait à l'aide d'un ancien moulin en pierre acheté en Italie. Au fur et à mesure que les besoins de production d'Apollo augmentaient, j'ai réalisé que je serais bientôt obligé de commencer à utiliser de nouvelles machines plus modernes. Ainsi, début 2004, mes recherches sur d'autres machines ont commencé. J'ai contacté de bons producteurs que je connaissais, leur demandant leurs avis sur leurs machines et ceux de leurs concurrents. Je suis allé visiter des usines, afin de mieux comprendre les principes de l'extraction d'huile d'olive de haute qualité.

Marco Mugelli (à gauche) et Gianni Stefanini

J'ai été surpris de découvrir que la principale préoccupation était la quantité et non la qualité. Une autre surprise a été le niveau d'éducation: ceux que je rencontrais - certains des meilleurs producteurs au monde en termes d'huile d'olive et de machines pour olive oil production - n'étaient même pas vaguement intéressés par la qualité de leur huile, mais plutôt entièrement consacrés à l'extraction de la plus grande quantité possible.

Puis, au printemps 2005, j'ai déjeuné avec Daryl Corti, un expert en huile d'olive et en vin de renommée internationale. Lors de notre repas, j'ai exprimé mon inquiétude et ma frustration face au manque d'éducation sur l'extraction d'huile d'olive de qualité. Il m'a suggéré de parler à Marco Mugelli et m'a donné son numéro de téléphone. Marco était un frantoiano (moulin à huile d'olive) bien connu près de Florence, avec plus de 30 ans d'expérience dans la fabrication d'huile d'olive. Trois semaines plus tard, j'étais en Italie, chez Marco.

Dans les cinq premières minutes, je savais que j'avais trouvé mon homme (la première chose qu'il a dit était, "Si vous êtes ici parce que vous voulez extraire le plus d'huile possible de vos olives, sans mettre la qualité en premier, il y a la porte: vous pouvez revenir en arrière. ») J'ai réalisé que sa connaissance et sa compréhension de la production de la plus haute qualité extra l'huile d'olive vierge était immense: mes questions grattaient la surface, et il a répondu avec une telle abondance d'informations que j'ai eu l'impression que j'aurais pu en apprendre dix fois plus si j'avais été un peu moins naïf.

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Bref, cette rencontre a tout changé. J'ai découvert que Marco dirigeait un groupe de chercheurs, financé par la Chambre de Commerce de Florence, dont le but était d'extraire la meilleure huile d'olive possible, afin de faire de la Toscane le maître incontesté de l'huile d'olive de qualité. Ils travaillaient depuis plus de dix ans et en étaient arrivés à construire des prototypes, mais avaient du mal à trouver une entreprise disposée à les construire. Toutes les grandes entreprises spécialisées dans les machines à huile d'olive n'étaient tout simplement pas intéressées à traiter avec quelqu'un, comme Marco, dont l'objectif principal était la qualité au détriment de la quantité.

En 2003, Giorgio Mori, qui travaillait dans la fabrication de petits moulins à huile d'olive autonomes à usage personnel, a décidé de commencer à produire des prototypes pour Marco. Quand je suis arrivé, ils avaient testé un certain nombre de machines séparément et étaient prêts à commencer à tester un système de fraisage complet. J'ai décidé de faire un saut: Apollo Olive Oil achèterait la première machine et recevrait gratuitement des mises à niveau du prototype, mais prendrait également le risque de fournir des olives pour alimenter le prototype, ce qui était tout aussi probable pour produire une bouillie verte comme une bonne huile. Cependant, la société était assurée d'une chose: l'objectif de l'ensemble du projet serait de perfectionner la qualité plutôt que de maximiser la quantité.

Cette expérience a complètement changé ma vision des choses: auparavant, j'imaginais ça, parce que je pressais mes olives à froid et faisais tout "droite »et sans rogner ni fraude, j'ai fait de la vraie huile d'olive extra vierge. Je sais maintenant qu'il existe des milliers de façons pour un producteur, comme moi, de produire sans le vouloir une huile défectueuse.

Après avoir travaillé avec Marco pendant un certain temps, j'ai réalisé deux choses: a) 90% des producteurs mondiaux ne sont absolument pas intéressés par la production d'une huile d'olive de meilleure qualité, et b) la grande majorité des grands producteurs d'huile d'olive, en particulier ceux qui commercialisent de l'huile. en dessous de 6 dollars le litre, mélangez d'autres huiles - canola, noisette, soja - dans leur huile d'olive. En fait, certains sont même totalement dépourvus d'huile d'olive, seulement pour être rapidement étiquetés huile d'olive extra vierge. Pour cette raison, les connaissances sur la fabrication de la véritable huile d'olive extra vierge s'évaporaient. Mais il y a une lueur d'espoir: cette connaissance en déclin était défendue, rapportée et préservée par quelques dévoués, un effort qui a été dirigé par Marco Mugelli.

Marco a consacré sa vie à mettre l'accent sur deux choses dans le monde de l'huile d'olive. L'un était l'expérimentation, la simplification et l'amélioration continues des systèmes de production d'huile d'olive de la plus haute qualité. Il était un exemple marquant et un chercheur exhaustif. Deuxièmement, il a dénoncé sans relâche le système qui a trompé les consommateurs du monde entier et a rempli 95% des rayons des marchés avec "huile d'olive extra vierge »qui n'était ni extra vierge, en raison de défauts olfactifs, ni huile d'olive pure, à la suite de fraudes majeures de la part des plus gros producteurs.

Parmi les choses qu'il a faites pour promouvoir ces deux choses, il a transformé un groupe de recherche basé à Florence en un établissement qui apportait continuellement de nouvelles idées dans le domaine de l'extraction d'huile d'olive, tout en étant en même temps une école pour un nouveau type de frantoiani (meuniers). Chaque année, il donne un cours sur la théorie et la pratique de l'extraction d'huile d'olive de très haute qualité. Il a également fondé une association de dégustateurs à Florence dans le but d'éduquer le plus grand nombre de personnes possible pour détecter toute la gamme des défauts qui peuvent être présents dans l'huile d'olive, des plus évidents aux plus subtils.

La mort de Marco laisse son travail inachevé. Il a été un pionnier sur un chemin qui doit être suivi: nous tous qui avons été enseignés et inspirés par Marco nous retrouvons maintenant avec une tâche simple. Nous devons continuer à faire ce qu'il a commencé, et je crois que cet acte de persévérance est le meilleur moyen d'honorer sa mémoire.

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