La fabrication de l'huile d'olive en France selon les méthodes ancestrales
Les mouliniers de la commune rurale de Coudoux, en France, perpétuent la méthode ancestrale de production d'huile d'olive afin de proposer un produit traditionnel au goût inchangé depuis un siècle.
Les mouliniers de la commune rurale de Coudoux, en France, perpétuent la méthode ancestrale de production d'huile d'olive et tiennent absolument à la préserver afin de pouvoir proposer un produit traditionnel de grande qualité.
Un reportage diffusé sur TF1 nous fait découvrir la méthode ancestrale de production d'huile d'olive dans le sud de la France. Les meuniers de Coudoux, dans les Bouches-du-Rhône (en Provence), comptent parmi les derniers à produire encore de l'huile d'olive comme on le faisait il y a très, très longtemps.
Le processus commence par le contrôle des olives apportées par les agriculteurs des environs. Les olives sont pesées et le meunier vérifie leur qualité sanitaire. Vient ensuite une période de repos pour les olives. Le meunier les emmène au dernier étage de son immeuble centenaire ; les olives y resteront quatre à cinq jours jusqu’à ce qu’elles « mûrissent » à un niveau satisfaisant. Cette période de repos est un élément essentiel de la méthode ancestrale de fabrication de l’huile d’olive en Provence.
Bientôt, les olives stockées au dernier étage du moulin commencent à remplir l’espace. Des parfums de thym, d’amande et de bois envahissent la pièce.
Les olives vertes et noires sont mélangées, ce qui permettra finalement au meunier d’obtenir son huile d’olive caractéristique. Les olives sont broyées à l’aide de deux meules en granit de six tonnes.
« Autrefois, nous utilisions des chevaux et des ânes pour faire tourner la meule. Aujourd’hui, nous utilisons un moteur électrique, mais le processus reste essentiellement le même », note le meunier. « Les olives stockées au dernier étage du bâtiment descendent par un tunnel et atterrissent dans la meule, où elles sont broyées. »
Le moulin a dû subir des modifications structurelles pour se conformer aux normes de l’Union européenne, mais la recette de fabrication de l’huile d’olive est restée la même. Les olives, qui sont broyées avec leurs noyaux, se transforment en une pâte qui est versée sur des scourtins — des toiles qui étaient autrefois fabriquées à partir de fibres de coco.
Les scourtins de pâte d’olive sont empilés les uns sur les autres et placés dans une presse qui génère une pression de 400 bars. Le liquide doré finit par s’écouler et se déverse dans d’impressionnantes cuves.
Hyacinthe, une employée du moulin, est chargée de recueillir l’huile fraîche ; elle manie un outil assez imposant appelé « feuille », un long tuyau métallique se terminant par une cavité en forme de cuvette. « Il s’agit d’une première décantation qui permet de s’assurer que l’eau reste au fond de la cuve. L’huile, qui est plus légère, remonte vers le haut de la cuve », explique-t-elle tout en la recueillant avec sa feuille pittoresque. « Nous voulons nous assurer qu’il n’y a pas d’eau dans notre huile », ajoute Hyacinthe, visiblement fière.
L’huile est ensuite placée dans d’énormes cuves où elle reposera pendant sept semaines afin d’être filtrée naturellement. C’est ce qui rend l’huile d’olive de Coudoux si précieuse, a déclaré le meunier en désignant le précieux liquide : « Ce qui rend notre huile si verte, c’est la méthode ancestrale que nous utilisons pour la produire. Pourquoi ? Parce que l’huile est restée en contact avec tous les éléments qui composent les olives : la peau et la pulpe, pendant une longue période. »
Le produit est désormais prêt. Le meunier, dans son moulin centenaire, considère que la méthode traditionnelle est essentielle si l’on souhaite véritablement découvrir le « goût authentique » de l’huile d’olive. À la fin de la séquence, on peut voir le meunier et ses ouvriers boire fièrement l’huile qu’ils ont produite.