Faire de l'huile d'olive en France la voie ancestrale

Les meuniers de la ville rurale de Coudoux, en France, perpétuent la manière ancestrale de produire de l'huile d'olive et insistent sur le fait de le faire afin de pouvoir offrir un produit traditionnel de haute qualité.

Un rapport qui diffusé sur TF1 nous fait découvrir la manière ancestrale de produire de l'huile d'olive dans le sud de la France. Meuniers de Coudoux, Les Bouches-du-Rhône (situées en Provence) sont parmi les derniers à produire encore de l'huile d'olive comme il y a de nombreuses années.

Le processus commence par le contrôle des olives apportées par les producteurs voisins. Les olives sont pesées et le meunier vérifie leurs qualités sanitaires. Puis vient une période de repos pour les olives. Le meunier les emmène au dernier étage de son immeuble centenaire; les olives y resteront quatre à cinq jours jusqu'à ce qu'elles "mûrir »à un niveau satisfaisant. Cette période de farniente est un incontournable d'une manière ancestrale de fabriquer l'huile d'olive en Provence.

Bientôt, les olives stockées au dernier étage du moulin commencent à remplir l'espace. Des odeurs de thym, d'amande et de bois remplissent l'espace.

Les olives vertes et noires sont mélangées, ce qui permettra éventuellement au meunier de céder son huile d'olive distinctive. Les olives sont broyées avec deux roues de granit de six tonnes.

"En arrière, nous avons utilisé des chevaux et des ânes pour faire tourner le broyeur. De nos jours, nous utilisons un moteur électrique, mais le processus reste essentiellement le même », a noté le meunier. "Les olives stockées au dernier étage du bâtiment descendent par un tunnel et atterrissent dans le moulin, où elles sont broyées.

Le moulin a dû subir des changements structurels pour répondre aux normes de l'Union européenne, mais la recette pour fabriquer de l'huile d'olive est restée la même. Les olives, qui sont moulues avec leurs noyaux, deviennent une pâte qui se répand sur scourtins - des feuilles qui étaient autrefois constituées de fibres de noix de coco.

Les scourtins de pâte d'olive sont empilés les uns sur les autres et placés dans une presse qui génère 400 bars de pression. Le liquide doré finit par sortir et s'écoule dans d'impressionnantes cuves.

Hyacinthe, ouvrier du moulin, est chargé de collecter l'huile fraîche; elle manœuvre un outil assez énorme connu sous le nom de feuille, un long tuyau métallique qui se termine par un creux en forme de poêle. "Il s'agit d'une première décantation qui garantit que l'eau reste au fond de la cuve. L'huile, qui est plus légère, monte vers le haut de la cuve », dit-elle en la ramassant avec sa feuille pittoresque. "Nous voulons nous assurer qu'aucune eau n'est présente dans notre huile », a ajouté un Hyacinthe apparemment fier.

L'huile est ensuite placée dans d'énormes cylindres dans lesquels elle reposera pendant sept semaines afin d'être filtrée naturellement. C'est ce qui rend l'huile d'olive de Coudoux si précieuse, a déclaré le meunier en montrant le précieux liquide: "Ce qui rend notre huile si verte, c'est la façon ancestrale dont nous la produisons. Pourquoi? Parce que l'huile est restée en contact avec tous les éléments qui forment les olives: la peau et la pulpe, pendant une période prolongée. »

Le produit est maintenant terminé. Le meunier de son moulin centenaire considère la voie traditionnelle comme cruciale si l'on veut vraiment découvrir l'huile d'olive "goût original. »Le meunier, avec ses ouvriers, peut être vu à la fin des images buvant fièrement l'huile qu'ils ont faite.

• TF1


• Huile d'olive du moulin de Coudoux