Production

Comment les microorganismes affectent les qualités sensorielles de l'huile d'olive

Les levures font partie des micro-organismes présents dans l'huile d'olive et, en fonction de leurs activités enzymatiques, elles peuvent améliorer ou altérer la qualité de l'huile.

Janvier 24, 2018
Par Daniel Dawson

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Les recherches de l'Université de Molise suggèrent que les micro-organismes jouent un rôle plus important que ce que l'on pensait auparavant en affectant les qualités chimiques et sensorielles de l'huile d'olive.

Les levures font partie des micro-organismes présents dans l'huile d'olive et, en fonction de leurs activités enzymatiques, elles peuvent soit améliorer, soit altérer la qualité de l'huile. Certains agissent comme conservateurs, augmentant la durée de conservation de l'huile d'olive. D'autres agissent comme des catalyseurs de réactions chimiques qui conduisent au rancissement de l'huile.

Certaines espèces de levures nées dans l'huile peuvent exercer un effet positif sur les caractéristiques sensorielles de l'huile d'olive vierge nouvellement produite en favorisant le processus d'amortissement.- Biagi Zullo, Université de Molise

"L'activité d'un microbiote d'olive sain contribue grandement à la préservation de la qualité globale de la production d'huile d'olive pendant le stockage post-récolte, la phase de transformation et le stockage de l'huile d'olive produite », écrit le chercheur Biagi Zullo dans le rapport.

Gino Ciafardini, un expert de premier plan sur les levures dans l'huile d'olive, et Zullo étudient les micro-organismes dans l'huile d'olive depuis 2002. Au cours des 16 dernières années, ils ont découvert 17 espèces de levures et sont en train de déterminer comment ces micro-organismes affectent les caractéristiques sensorielles de la huile.

"Certaines espèces de levures nées dans l'huile peuvent exercer un effet positif sur les caractéristiques sensorielles de l'huile d'olive vierge nouvellement produite en favorisant le processus d'amortissement », a écrit Zullo. "D'autres levures sont considérées comme nocives car elles peuvent nuire à la qualité de l'huile par hydrolyse des triacylglycérols et production de saveurs désagréables. »

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Le nombre et le type d'espèces de levure dépendent fortement de la composition chimique de l'huile d'olive. Les huiles avec des concentrations plus élevées de composés phénoliques ont tendance à avoir moins de types de levure à des concentrations plus faibles.

"Le contenu des phénols polaires totaux de l'huile d'olive et leur profil en tant que composés antimicrobiens, montrent une forte pression sélective sur le type et le nombre d'années qui survivent dans l'huile pendant son stockage », a déclaré Ciafardini. "En général, la qualité microbiologique de l'huile d'olive est corrélée à la qualité chimique et sensorielle du produit. »

Les levures et autres micro-organismes présents dans l'huile d'olive proviennent principalement du fruit lui-même. Lorsque les olives sont pressées en pâte, ces micro-organismes se mettent en suspension dans les gouttelettes d'huile.

"Auparavant, il était largement admis que l'huile d'olive vierge fournissait un habitat inadapté à de nombreux micro-organismes », a écrit Zullo. "Des études de recherche microbiologique ont depuis établi que l'huile d'olive vierge fraîchement produite est contaminée par des micro-organismes constitués principalement de levures capables de conditionner les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de l'huile. »

Ciafardini et Zullo classent actuellement ces espèces de levures en fonction de leurs effets positifs ou négatifs sur la qualité de l'huile. Ciafardini a déclaré qu'il n'y avait aucun moyen de contrôler les types d'espèces de levure qui se retrouvent dans certaines huiles d'olive.

"Grâce à la filtration de l'huile d'olive, il n'est pas possible de séparer les levures qui peuvent potentiellement nuire à la qualité de l'huile d'olive de celles qui contribuent à la qualité de l'huile », a-t-il déclaré. "La meilleure façon est de produire de l'huile d'olive vierge de bonne qualité, obtenue à partir de fruits sains, ayant une teneur suffisante en phénols polaires capable d'inhiber l'activité de certaines enzymes de levure indésirables. "

Il n'y a peut-être aucun moyen de contrôler les types d'espèces de levure dans l'huile, mais il existe des variables que les producteurs d'huile d'olive peuvent contrôler afin de garantir qu'ils produisent un produit de meilleure qualité.

L'état des olives lorsqu'elles sont transformées a un grand effet sur les types de levure présents dans l'huile. Par exemple, si les olives commencent à fermenter lorsqu'elles sont pressées dans l'huile, certaines espèces de levures qui produisent de l'éthanol et de l'acétate d'éthyle seront présentes. Ces deux produits chimiques donnent à l'huile un goût vinaigré si elle reste inutilisée pendant trop longtemps.

Ciafardini et Zullo ont également constaté que les huiles d'olive monovariétales ont tendance à avoir moins, parfois une seule, espèce de levure. En fonction de l'état des olives lorsqu'elles sont pressées, cette méthode de production diminue considérablement les risques de levure nocive présente dans l'huile.

Certaines huiles essentielles peuvent également être ajoutées à l'huile d'olive afin de réduire la concentration de levure et, dans certains cas, de contrer ses effets négatifs. Les huiles essentielles utilisées dans les huiles d'olive aromatisées au citron et à l'ail ont agi comme des inhibiteurs particulièrement puissants de la croissance des micro-organismes.

Ciafardini a déclaré que la recherche sur la levure d'huile d'olive n'a atteint que la pointe de l'iceberg. Lui et Zullo ont découvert six des 17 espèces l'année dernière. Les deux estiment qu'il reste encore beaucoup à faire pour comprendre pleinement comment les différentes espèces de levures affectent la qualité de l'huile d'olive.

"Dans l'huile d'olive vierge… la présence et l'activité des levures ont été démontrées au cours des deux dernières décennies », a écrit Zullo. "En fait, les recherches explorant la microbiologie de l'huile d'olive sont relativement rares; le microbiote dans l'huile d'olive extra vierge reste donc mal connu. »





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