Comment les micro-organismes influencent les qualités sensorielles de l'huile d'olive
Les levures font partie des micro-organismes présents dans l'huile d'olive et, selon leurs activités enzymatiques, elles peuvent soit améliorer, soit altérer la qualité de l'huile.
Selon une étude menée par l'université du Molise, les micro-organismes jouent un rôle plus important qu'on ne le pensait auparavant dans les caractéristiques chimiques et sensorielles de l'huile d'olive.
Les levures font partie des micro-organismes présents dans l'huile d'olive et, selon leurs activités enzymatiques, elles peuvent soit améliorer, soit altérer la qualité de l'huile. Certaines agissent comme des conservateurs, prolongeant la durée de conservation de l'huile d'olive. D'autres agissent comme des catalyseurs de réactions chimiques qui conduisent au rancissement de l'huile.
Certaines espèces de levures présentes dans l'huile peuvent avoir un effet positif sur les caractéristiques sensorielles de l'huile d'olive vierge fraîchement produite en favorisant le processus de désamérisation.
« L'activité d'un microbiote oléicole sain contribue grandement à la préservation de la qualité globale de la production d'huile d'olive pendant le stockage post-récolte, la phase de transformation et le stockage de l'huile d'olive produite », a écrit le chercheur Biagi Zullo dans le rapport.
Gino Ciafardini, expert de renom en levures présentes dans l’huile d’olive, et Zullo étudient les micro-organismes présents dans l’huile d’olive depuis 2002. Au cours des 16 dernières années, ils ont découvert 17 espèces de levures et cherchent actuellement à comprendre comment ces micro-organismes influencent les caractéristiques sensorielles de l’huile.
« Certaines espèces de levures présentes dans l’huile peuvent avoir un effet positif sur les caractéristiques sensorielles de l’huile d’olive vierge nouvellement produite en favorisant le processus de désamérisation », écrit Zullo. « D’autres levures sont considérées comme nuisibles car elles peuvent altérer la qualité de l’huile par l’hydrolyse des triacylglycérols et la production de saveurs désagréables. »
Le nombre et le type d’espèces de levures dépendent fortement de la composition chimique de l’huile d’olive. Les huiles présentant des concentrations plus élevées en composés phénoliques ont tendance à contenir moins de types de levures, en concentrations plus faibles.
« La teneur en phénols polaires totaux de l’huile d’olive et leur profil en tant que composés antimicrobiens exercent une forte pression sélective sur le type et le nombre de levures qui survivent dans l’huile pendant son stockage », a déclaré Ciafardini. « En général, la qualité microbiologique de l’huile d’olive est corrélée à la qualité chimique et sensorielle du produit. »
Les levures et autres micro-organismes présents dans l’huile d’olive proviennent principalement du fruit lui-même. Lorsque les olives sont pressées pour former une pâte, ces micro-organismes se retrouvent en suspension dans les gouttelettes d’huile.
« Auparavant, on pensait généralement que l’huile d’olive vierge offrait un habitat inadapté à de nombreux micro-organismes », a écrit M. Zullo. « Des études microbiologiques ont depuis établi que l’huile d’olive vierge fraîchement produite est contaminée par des micro-organismes composés principalement de levures capables d’influencer les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de l’huile. »
Ciafardini et Zullo sont actuellement en train de classer ces espèces de levures en fonction de leurs effets positifs ou négatifs sur la qualité de l’huile. Ciafardini a déclaré qu’il n’y avait aucun moyen de contrôler les types d’espèces de levures qui se retrouvent dans certaines huiles d’olive.
« La filtration de l’huile d’olive ne permet pas de séparer les levures susceptibles de nuire à la qualité de l’huile de celles qui y contribuent », a-t-il déclaré. « La meilleure solution consiste à produire une huile d’olive vierge de bonne qualité, issue de fruits sains, présentant une teneur suffisante en phénols polaires capables d’inhiber l’activité de certaines enzymes indésirables des levures. »
Il n'existe peut-être aucun moyen de contrôler les types de levures présentes dans l'huile, mais il existe des variables que les producteurs d'huile d'olive peuvent contrôler afin de garantir un produit de meilleure qualité.
L’état des olives au moment de leur transformation a une grande influence sur les types de levures présentes dans l’huile. Par exemple, si les olives commencent à fermenter au moment où elles sont pressées pour produire de l’huile, certaines espèces de levures produisant de l’éthanol et de l’acétate d’éthyle seront présentes. Ces deux composés chimiques confèrent à l’huile un goût vinaigré si elle reste inutilisée trop longtemps.
Ciafardini et Zullo ont également constaté que les huiles d'olive monovariétales ont tendance à contenir moins d'espèces de levures, parfois une seule. Selon l'état des olives au moment du pressage, cette méthode de production réduit considérablement le risque de présence de levures nocives dans l'huile.
Certaines huiles essentielles peuvent également être ajoutées à l'huile d'olive afin de réduire la concentration de levures et, dans certains cas, de neutraliser leurs effets négatifs. Les huiles essentielles utilisées dans les huiles d'olive aromatisées au citron et à l'ail se sont révélées être des inhibiteurs particulièrement puissants de la croissance des micro-organismes.
Ciafardini a déclaré que la recherche sur les levures présentes dans l’huile d’olive n’en est qu’à ses débuts. Lui et Zullo ont découvert six des 17 espèces l’année dernière seulement. Les deux chercheurs estiment qu’il reste encore beaucoup de travail à accomplir pour comprendre pleinement comment les différentes espèces de levures affectent la qualité de l’huile d’olive.
« Dans l’huile d’olive vierge… la présence et l’activité des levures ont été démontrées au cours des deux dernières décennies », a écrit M. Zullo. « En réalité, les études explorant la microbiologie de l’huile d’olive sont relativement rares ; par conséquent, le microbiote présent dans l’huile d’olive extra vierge reste mal compris. »