Une entreprise espagnole a mis au point ce qu’elle qualifie d’« innovation révolutionnaire » pour le pressoir à olives traditionnel, qui permet d’obtenir une huile d’olive plus riche en antioxydants et ne génère aucun déchet nocif pour l’environnement.
Selon une demande de brevet déposée par la société à l'origine du projet, Oleapure, son invention permet d'appliquer deux directions de force au sein d'un pressoir hydraulique – au lieu d'une seule habituellement – augmentant ainsi considérablement son efficacité et la teneur en composants actifs bénéfiques pour la santé, tels que l'hydroxytyrosol, le tyrosol, l'acide caféique et l'oléocanthal.
Depuis Séville, le Dr Rafael de Lara, conseiller scientifique d’Oleapure, a déclaré à Olive Oil Times que cette nouvelle méthode permettait de produire une huile d’olive, Oleaster, dont la société estime qu’elle contient près d’un tiers d’antioxydants en plus par rapport à la plupart des huiles d’olive extra vierges existantes, selon la variété d’olive.
La compression favorise la teneur en antioxydants
De Lara, chimiste pharmaceutique, a expliqué que l'utilisation d'un pressoir traditionnel, comme celui utilisé par les Romains pour l'huile d'olive, s'apparentait à la fabrication de jus d'orange en pressant une orange puis en filtrant le jus. Le procédé de centrifugation par décanteur, désormais dominant, s'apparentait à l'écrasement de l'orange puis à l'extraction du jus par centrifugation.
Il a ajouté que les recherches de l’entreprise suggéraient que la compression des olives dans un pressoir traditionnel – et à un degré plus élevé dans l’invention Oleapure – permettait à une plus grande quantité de composés phénoliques présents dans la chair du fruit (le mésocarpe) de se lier aux globules d’huile qu’avec les systèmes centrifuges, où l’huile libre est séparée immédiatement. Ces composés sont essentiels à la capacité antioxydante et à la qualité sensorielle de l’huile obtenue.
Nouveaux produits à base d’olive
De Lara a déclaré qu’Oleaster pourrait constituer la base d’une nouvelle catégorie haut de gamme d’huile d’olive. Elle a un goût assez prononcé – bien que cela varie en fonction des variétés d’olives utilisées – mais pourrait séduire en tant que produit de santé et gastronomique.
Un sous-produit de cette nouvelle méthode est un jus d’olive sans huile, utilisé pour fabriquer un nouvel extrait concentré, l’Oleasan. Ce produit « dont la définition reste à établir » est également riche en antioxydants très prisés dans les industries de l’alimentation diététique et des cosmétiques.
La réduction des déchets, mère de l'invention
De Lara a déclaré qu’il ne pouvait pas encore donner plus de détails sur la conception de la presse, si ce n’est qu’il s’agissait d’un secret industriel impliquant une « compression séquentielle directionnelle ». « La presse hydraulique bidirectionnelle a été une avancée majeure pour nous », a-t-il déclaré.
Bien que simple sur le plan conceptuel, elle fait appel à une ingénierie qui n’existe pas sur le marché. Après des essais concluants sur une presse pilote, un modèle de démonstration est actuellement en cours de construction à Séville et devrait être prêt d’ici un an.
De Lara a déclaré que cette conception était le fruit de travaux antérieurs visant à réduire la quantité d’effluents issus de la production d’huile d’olive – appelés « alpechín » en espagnol – qui constituent un polluant environnemental majeur en Espagne, en particulier dans la vallée de la rivière Guadaíra à Séville.
Bien que ce problème soit plus marqué avec ce qu’on appelle le système de centrifugeuse décanteuse à trois phases, même le système à deux phases, plus propre, qui prédomine aujourd’hui en Espagne, produit des eaux usées contenant de l’huile.
Parmi les facteurs qui distinguent ce nouveau procédé, M. de Lara a souligné que ses seuls déchets – la peau des olives, les noyaux et une partie de la pulpe – sont inertes sur le plan environnemental et peuvent être réutilisés, par exemple comme combustible dans le cas des résidus de noyaux.
Oleapure – qui recherche des partenaires pour faire avancer le projet – vante sur son site web le fait que, par rapport aux méthodes actuelles, son procédé offre « une huile d’olive de meilleure qualité avec le même rendement et les mêmes coûts de production » et « zéro résidu ».
Allégations de santé en cours d'évaluation
Des chercheurs universitaires participant à un projet conjoint public-privé financé par le gouvernement espagnol évaluent actuellement l’Oleaster et l’Oleasan ainsi que leurs bienfaits potentiels pour la santé.
À l’université Pablo de Olavide, des scientifiques étudient la teneur des produits en polyphénols, tels que le resvératrol, et en antioxydants, notamment la coenzyme Q10, la vitamine C et la vitamine E, ainsi que l’impact de leur ingestion chez la souris.
« Il faudra attendre la fin du projet en 2013 pour savoir si nous disposons d’une nouvelle huile d’olive beaucoup plus saine, offrant une capacité antioxydante et anti-inflammatoire accrue et améliorant les profils lipidiques et protéomiques », a déclaré l’université dans un communiqué de presse.
Parallèlement, des chercheurs du département de pharmacologie de l’université de Séville évaluent les bienfaits cardiovasculaires de ces produits et leur utilisation potentielle dans le traitement de l’hypertension et de l’athérosclérose.
Lors du congrès de la Société européenne d’athérosclérose qui s’est tenu en Italie en mai, des scientifiques de cette université ont présenté un poster intitulé « Une nouvelle huile d’olive extra vierge (Oleaster®) ou un extrait d’eaux usées d’olive (Oleasan) a amélioré le dysfonctionnement endothélial et les plaques athéroscléreuses chez des souris ApoE ».
Sources :
Communiqué de presse de
l'université Pablo de Olavide (en espagnol)
Résumé de l'affiche du congrès, département de pharmacologie de l'université de Séville