Une université brevette une nouvelle méthode d'extraction
On ajoute de la glace carbonique aux olives avant leur pressage, ce qui provoque le gel des molécules d'eau à l'intérieur du fruit et permet d'augmenter le rendement.
L'université de Pise a breveté une nouvelle méthode d'extraction de l'huile d'olive extra vierge.
Un groupe de recherche dirigé par le professeur Gianpaolo Andrich s'est lancé en 2008 dans la recherche d'une méthode plus efficace pour extraire l'huile des olives. Dans cette nouvelle méthode, du dioxyde de carbone à l'état solide, communément appelé « glace carbonique », est ajouté aux olives avant leur pressage. Cela provoque le gel des molécules d'eau à l'intérieur du fruit, ce qui entraîne la rupture des parois cellulaires des olives.
Les recherches ont montré que cette méthode permettait d'obtenir un rendement en huile supérieur de 9 % en moyenne par rapport aux méthodes traditionnelles. De plus, l'huile contenait en moyenne 6 % de vitamine E en plus et présentait une meilleure résistance à l'oxydation. Le dioxyde de carbone étant plus lourd que l'air, sous sa forme gazeuse, il a tendance à isoler la pulpe pendant le traitement, la protégeant ainsi de l'oxydation.
« L’huile d’olive produite à l’aide de notre brevet est plus étroitement liée à la matière première utilisée, au type d’olives récoltées et à leur zone de production ; elle se présente donc comme un produit typique caractérisé par des propriétés organoleptiques claires et indubitables, parmi les plus facilement reconnaissables et identifiables par le consommateur », a déclaré Andrich.
Les chercheurs soulignent que cette avancée pourrait apporter de grands avantages à l’industrie. Elle pourrait signifier que les huiles issues d’une récolte précoce seraient plus viables économiquement, car la teneur plus élevée en polyphénols et en tocophérols serait préservée grâce aux propriétés anti-oxydantes du dioxyde de carbone gazeux.