De son sable, Cesare Bianchini de Domenica Fiore vise encore plus haut

Les vergers de Domenica Fiore se trouvent sur les pentes douces qui surplombent la ville d'Orvieto. Cette bonne exposition fait probablement partie des facteurs qui ont conduit au fil des années à la création de grandes huiles d'olive extra vierge, qui proviennent aujourd'hui de 10,000 Leccino, Moraiolo, Frantoio et Canino entre 25 et 70 ans.

"Nos produits sont le fruit du soin et du dévouement, mais la nature joue également un rôle fondamental dans la qualité », a déclaré le producteur compétent Cesare Bianchini après le succès étonnant de l'entreprise au 2017 NYIOOC.
Voir aussi:Les meilleures huiles d'olive pour 2017
L'histoire de Domenica Fiore commence vers l'an 2000, lorsqu'elle gérait quelques oliviers avec Kim Galavan à Orvieto. En vue d'aller au-delà des objectifs minimaux de rendement et de quantité, il a commencé à approfondir les différentes attitudes des variétés et à étudier tous les facteurs qui déterminent le résultat final. Il suit une formation et devient un dégustateur expérimenté.

Pendant ce temps, Galavan a présenté Bianchini à l'homme d'affaires canadien Frank Giustra, qui envoyait chaque année les huiles d’Orvieto pour des cadeaux de Noël à ses amis.

Un jour, Giustra a offert une dégustation à l'aveugle à des chefs canadiens populaires. L'huile de Bianchini a été élue la meilleure, et à partir de ce moment, ils ont commencé à parler d'un partenariat pour maintenir une qualité élevée et de plus grandes quantités, et l'équipe a envisagé l'achat de nouvelles terres agricoles.

Dans 2010, Domenica Fiore a officiellement commencé avec cinq oliveraies.

"Notre philosophie de base était que nous devrions fabriquer la meilleure huile d'olive extra vierge et je savais que nous pouvions faire du bon travail, mais j'étais sceptique », a déclaré Bianchini, révélant que ses doutes avaient disparu lorsqu'en 2013 ils ont participé à la première édition de NYIOOC et a obtenu le meilleur de sa catégorie avec Olio Reserva.

"Ce n'était pas seulement une grande satisfaction, mais un véritable tournant », a déclaré Bianchini, essayant d'expliquer l'excitation de ces jours.

Ensuite, au 2014 NYIOOC ils ont remporté deux Gold Awards avec Olio Reserva et Olio Novello et un Best in Class avec Olio Monaco. "Je savais à ce moment-là que notre qualité était une certitude », a-t-il affirmé sans prétention.

Après une autre grande saison dans 2016 couronnée de trois médailles d'or, Domenica Fiore a eu un succès stupéfiant à 2017 NYIOOC, obtenant quatre Gold Awards avec Olio Classico, Olio Novello, Olio Monaco et Olio Veritas, et un Best in Class avec Olio Reserva.

Nous avons traversé la ferme, où les oliveraies alternent avec les vignes et les bois de grands arbres. Les chênes, chênes verts, châtaignes et autres arbres et plantes méditerranéens créent un microclimat idéal et constituent une barrière naturelle à tout traitement utilisé par les agriculteurs à proximité.

Nous sommes allés plus loin sur la colline à près de 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, profitant de la vue magnifique et de l'aspect particulier des oliviers, grâce à une légère couche de kaolin. Il a été récemment pulvérisé pour aider à limiter l'attaque de la mouche de l'olivier et atténuer l'exposition au soleil.

En vous promenant parmi les oliviers, vous avez le sentiment que les racines sont noyées dans une plage. La texture du sol est fine et sableuse, composée d'une poudre légèrement jaunâtre-blanche qui saupoudre vos chaussures comme si c'était du sable sec. Mais le plus surprenant, le sol est extraordinairement parsemé de fragments de coquillages.

À ce moment-là, j'ai compris la raison du motif sur les étiquettes des bouteilles de Domenica Fiore - les oliviers proviennent d'un sol composé de ces créatures de la mer.

Autrefois, il y avait un bord de mer ici. Alors que Bianchini se penchait pour me montrer les débris particuliers qui remontent probablement au Plio-Pléistocène, nous avons remarqué quelque chose qui dépassait du sol. Nous l'avons délicatement déterré et nous avons découvert un mollusque bivalve fossile intact et bien conservé d'environ 15 centimètres (6 pouces).

C'était extraordinaire de se retrouver face à face avec ce témoin des origines et de respirer l'air marin d'une côte qui vivait il y a des millions d'années sur ces terres, aujourd'hui à plusieurs kilomètres de la mer. Une myriade de fragments fossiles et de minéraux constituent et enrichissent aujourd'hui ce sol sableux et bien drainé.

"L'environnement doit être respecté - cette position et ces caractéristiques nous fournissent les conditions idéales pour mener une gestion encore plus respectueuse de nos oliveraies », a déclaré Bianchini. "Nous menons une gestion biologique, réutilisant les restes de taille ainsi que les sous-produits de la mouture pour fertiliser le sol, créant un cercle fermé vertueux », explique-t-il.

"Maintenir une qualité très élevée nécessite des coûts élevés mais donne de grandes satisfactions », a affirmé le producteur et précisé qu'il procédait à des récoltes basées sur des variétés puis mélangeait les différents monovariétaux, en les combinant en différents pourcentages. "Je m'occupe personnellement de cet aspect et j'essaie de maintenir un équilibre dans l'aspect sensoriel des huiles d'olive extra vierges au fil des ans », a-t-il souligné.

L'huile extraite est immédiatement stockée et conditionnée avec de l'azote. Ils ont adopté une bouteille spéciale en acier inoxydable développée par l'Université de Florence en collaboration avec Marco Mugelli. Il permet une conservation optimale en évitant complètement l'oxydation, et c'est désormais leur image distinctive. De plus, toutes les bouteilles sont numérotées et signées par Cesare Bianchini, en tant qu'agriculteur de l'entreprise.

En descendant la colline, nous nous arrêtons dans un bel immeuble en construction qui accueillera d'ici un mois un nouveau moulin.

"Domenica Fiore est née de l'histoire de trois amis, puis est devenue une histoire de passion et de qualité », a déclaré Kim Galavan, contactée au téléphone à Vancouver.

"J'ai hâte de voir le travail de la nouvelle installation », a-t-elle déclaré, ajoutant qu'elle sera là à temps pour la récolte. "Ce que je vois chez Domenica Fiore, c'est la passion et l'engagement à ne produire que le meilleur avec un travail acharné, chaque année, sans compromis », a-t-elle déclaré.

"La récolte est notre période préférée de l'année. Il n'y a rien de plus excitant que d'être présent à la première extraction d'huile d'olive. Il sort dans sa couleur vert émeraude brillante, tandis que tout le monde regarde ce nouveau produit se répandre, attendant de goûter le fruit d'une année de travail acharné mais passionné.

Derrière le nom de Dominique Fiore est la mère de Frank Giustra. Elle est italienne, calabraise… et très fière.