Une nouvelle technologie de production améliore la qualité de l'huile d'olive

Selon une nouvelle étude de l'université de Pérouse, les techniques d'extraction assistée par vide poussé ont permis d'améliorer les propriétés bénéfiques pour la santé de l'huile d'olive extra vierge tout en réduisant les défauts sensoriels.

Des scientifiques italiens ont découvert que, dans certaines conditions, la teneur en polyphénols de l'huile d'olive extra vierge peut être augmentée jusqu'à 48 % grâce à l'utilisation de ces technologies d'extraction assistée par vide poussé.

« Nous avons constaté une augmentation des composés phénoliques variant approximativement entre 20 et 48 % », explique Gianluca Veneziani, chercheur à l'université de Pérouse.

Une réduction de la teneur en composés volatils, responsables des défauts gustatifs dans les huiles d’olive, a également été observée.

« Nos expériences menées lors de la première phase de la recherche nous ont amenés à évaluer l’impact de l’extraction assistée par vide poussé tant sur le profil sensoriel que sur le profil des propriétés bénéfiques pour la santé de la pâte et de l’huile d’olive », a déclaré à Olive Oil Times Gianluca Veneziani, chercheur à l’université et l’un des auteurs de l’étude.

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La recherche, publiée dans la revue Food Chemistry, a été menée à partir de trois variétés différentes – Moraiolo, Coratina et Peranzana – et a donné des résultats différents pour chacune d’entre elles.

« Nous avons constaté une augmentation des composés phénoliques variant approximativement entre 20 et 48 % », a déclaré M. Veneziani. « Comme notre équipe l’avait noté dans une étude précédente, lorsque l’on introduit une technologie qui va intervenir sur la structure cellulaire d’un fruit, le résultat dépend fortement de sa propre génétique. »

Il a ajouté que si certains cultivars ont déjà tendance à produire de grandes quantités de polyphénols, d’autres « pourraient bénéficier d’un petit coup de pouce » pour atteindre ces niveaux élevés. Des teneurs élevées en polyphénols sont généralement associées à une huile d’olive extra vierge de haute qualité.

L'autre objectif de l'étude était d'observer l'impact des technologies d'extraction assistée par vide poussé sur la teneur en composés volatils, un aspect crucial de la recherche en raison de l'impact de ces composés sur la saveur et la qualité de l'huile d'olive extra vierge.

Les chercheurs ont constaté que des températures plus basses pendant le malaxage entraînaient une baisse de l'efficacité de l'extraction. Cela signifie que les composés responsables d'une altération de la saveur de l'huile d'olive extra vierge diminuaient en fonction de la baisse des températures de fonctionnement.

« Nous avons également observé la réduction de certaines molécules volatiles que l’on pourrait considérer comme négatives, telles que l’éthanol, l’acétate d’éthyle et l’acide acétique », a déclaré M. Veneziani. « Celles-ci sont responsables de défauts mineurs de l’huile d’olive, mais l’élimination de ces molécules spécifiques s’est avérée très efficace, les réduisant bien davantage que ce qui pourrait arriver aux composés positifs. Un résultat qui est probablement dû à la structure cellulaire de ces composés. »

M. Veneziani a ajouté que les comportements différents observés chez chacune des trois variétés étaient attribués à leurs génétiques distinctes.

« Lorsque des températures plus basses sont utilisées, certains cultivars peuvent présenter des effets d’élimination plus marqués que d’autres », a-t-il déclaré.

En collaboration avec l’équipe de recherche de la Scuola Sant’Anna de Pise, en Toscane, les scientifiques ont observé que le système à vide poussé avait un impact favorable sur le comportement des cellules oléaires pendant la phase de malaxage.

« Nous avons comparé ce qui se passait là-bas à ce qui se passe habituellement avec un malaxage conventionnel », a déclaré M. Veneziani.

« Nous avons découvert que les technologies à vide poussé ont tendance à augmenter le flux intracellulaire dans la pâte d’olive », a-t-il ajouté, faisant allusion aux effets sur les propriétés mécaniques et structurelles des cellules oléaires.

À la suite de l’analyse par microscopie électronique à balayage cryogénique, a poursuivi M. Veneziani, « nous avons constaté que les microgouttelettes d’huile d’olive ont tendance à grossir, car on observe une augmentation de la coalescence ».

Cette augmentation pourrait avoir un impact direct sur l’efficacité du décanteur et sur le rendement final en huile d’olive.

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Cette étude est le fruit d’un partenariat entre l’université de Pérouse et Alfa Laval, un grand fabricant international d’équipements de traitement.

Toutefois, les résultats de l'étude n'auront pas d'impact immédiat sur le type d'équipements de production disponibles sur le marché, même si les chercheurs considèrent qu'il s'agit d'un premier pas prometteur.

« Notre prochaine étape consistera à transposer l’expérience à plus grande échelle et à appliquer nos observations aux opérations de transformation industrielles réelles », a déclaré M. Veneziani.

Les scientifiques doivent désormais évaluer l’impact des nouveaux procédés sur le rendement final en huile d’olive. Ils ont également l’intention de mieux comprendre le comportement des différentes variétés d’olives dans ce nouvel environnement, car des différences notables sont apparues lors des tests en laboratoire.

L'étude des effets des nouveaux procédés sur un plus grand nombre de cultivars pourrait à terme jouer un rôle important dans la mise sur le marché des nouvelles technologies d'extraction sous vide poussé.

« Nous devrons également confirmer l’impact tant sur la teneur en composés phénoliques que sur les composés volatils, en nous concentrant spécifiquement sur l’élimination des molécules qui contribuent généralement à altérer l’huile d’olive au fil du temps », a déclaré M. Veneziani.

• Science Direct
• Umbria 24

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