Une nouvelle technologie de production améliore la qualité de l'huile d'olive

Les tests montrent que les technologies d'extraction assistée par vide poussé augmentent les polyphénols et les composés moins volatils dans les huiles d'olive extra vierge. D'autres tests sont nécessaires pour comprendre leur impact sur les rendements.
23 novembre 2020
Paolo DeAndreis

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Les technologies d'extraction assistée par vide poussé ont amélioré les caractéristiques saines de l'huile d'olive extra vierge tout en réduisant les défauts sensoriels, selon nouvelle recherche de l'Université de Pérouse.

Des scientifiques italiens ont découvert que dans certaines conditions teneur en polyphénols de l'huile d'olive extra vierge peut être augmentée jusqu'à 48 pour cent en utilisant les technologies d'extraction assistée par vide poussé.

Nous avons remarqué une augmentation des composés phénoliques qui variait approximativement entre 20 et 48 pour cent.- Gianluca Veneziani, chercheur, Université de Pérouse

Une diminution de la teneur en composés volatils, responsables de la création de défauts d'arôme dans les huiles d'olive, a également été observée.

"Nos expériences dans la première phase de la recherche nous ont amenés à évaluer l'impact de l'extraction assistée par vide poussé sur le profil sensoriel et le propriétés de santé profil de la pâte et de l'huile d'olive », a déclaré Gianluca Veneziani, chercheur à l'université et l'un des auteurs de l'étude Olive Oil Times.

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La recherche, publiée dans la revue Food Chemistry, a été menée en utilisant trois cultivars différents - Moraiolo, Coratina et Peranzana - et a montré des résultats différents pour chacun des cultivars.

"Nous avons remarqué une augmentation du des composés phénoliques cela variait approximativement entre 20 et 48 pour cent », a déclaré Veneziani. "Comme notre équipe l'a noté dans une étude précédente, lorsque vous introduisez une technologie qui va intervenir sur la structure cellulaire d'un fruit, le résultat dépend fortement de sa propre génétique.

Il a ajouté que si certains cultivars ont déjà tendance à produire de grandes quantités de polyphénols, d'autres "pourrait bénéficier d'un peu d'aide »pour atteindre ces niveaux élevés. Des niveaux élevés de polyphénols sont généralement associés à huile d'olive extra vierge de haute qualité.

L'autre objectif de l'étude était d'observer l'impact des technologies d'extraction assistée par vide poussé sur la teneur en composés volatils, un aspect crucial de la recherche en raison de l'impact de ces composés sur la saveur et qualité d'huile d'olive extra vierge.

Les chercheurs ont découvert que des températures plus basses pendant le malaxage conduisaient à une efficacité de décapage réduite dans le processus d'extraction. Cela signifie que les composés responsables d'affecter négativement la saveur de l'huile d'olive extra vierge ont diminué en fonction des températures de fonctionnement plus basses.

"Nous avons également observé la réduction de certaines molécules volatiles que nous pourrions considérer comme négatives, comme l'éthanol, l'acétate d'éthyle et l'acide acétique », a déclaré Veneziani. "Ceux-ci sont responsables de défauts mineurs de l'huile d'olive, mais le décapage de ces molécules spécifiques s'est avéré très efficace, les réduisant beaucoup plus que ce qui pourrait arriver à des teneurs positives. Un résultat probablement dû à la structure cellulaire de ces composés. »

Veneziani a ajouté que les différents comportements de chacun des trois cultivars différents étaient attribués à leur génétique différente.

"Lorsque des températures plus basses sont engagées, certains cultivars peuvent voir plus d'effets de décapage que d'autres », a-t-il déclaré.

Avec la coopération de l'équipe de recherche de la Scuola Sant'Anna à Pise, en Toscane, les scientifiques ont noté comment le système de vide poussé avait un impact favorable sur le comportement des cellules d'olive en phase de malaxation.

"Nous avons comparé ce qui se passait là-bas à ce qui se passe habituellement avec le malaxage conventionnel », a déclaré Veneziani.

"Nous avons découvert que les technologies de vide poussé ont tendance à augmenter le flux intracellulaire dans la pâte d'olive », a-t-il ajouté, faisant allusion aux effets sur les propriétés mécaniques et structurelles des cellules d'olive.

À la suite de l'analyse de microscopie électronique à cryo-balayage, Veneziani a continué, "nous avons constaté que les micro-gouttes d'huile d'olive ont tendance à grossir, car une augmentation de la coalescence peut être notée.

Cette augmentation pourrait avoir un impact direct sur l'efficacité du décanteur et sur le rendement final en huile d'olive.

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L'étude est le fruit d'un partenariat entre l'Université de Pérouse et Alfa Laval, un important producteur international d'équipements de traitement.

Cependant, les résultats de l'étude n'auront pas d'impact immédiat sur le type d'équipement de production disponible sur le marché, bien que les chercheurs la considèrent comme une première étape prometteuse.

"Notre prochaine étape sera d'intensifier l'expérience et d'apporter nos observations à des opérations de traitement industriel réelles », a déclaré Veneziani.

Ce que les scientifiques doivent évaluer, c'est l'impact des nouveaux processus sur le rendement final en huile d'olive. Ils ont également l'intention de mieux comprendre le comportement des différents cultivars d'olive dans le nouvel environnement puisque des différences pertinentes sont apparues au cours du test en laboratoire.

L'étude des effets des nouveaux procédés sur un plus grand nombre de cultivars pourrait finalement jouer un rôle important dans la mise sur le marché des nouvelles technologies d'extraction sous vide poussé.

"Ce que nous devrons également confirmer, c'est l'impact à la fois sur le contenu phénolique et les composés volatils, en se concentrant spécifiquement sur le stripping de ces molécules qui jouent généralement un rôle dans l'endommagement de l'huile d'olive au fil du temps », a déclaré Veneziani.





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