Cires à l'huile d'olive extra vierge

Il y a quelque temps, un de mes amis m'a envoyé un échantillon d'une huile d'olive extra vierge, fabriquée à partir de la variété Manzanillo et cultivée dans le climat chaud du sud-est du Queensland, en Australie. L'huile lui causait un vrai chagrin. Il a fallu une éternité pour s'installer sous la gravité, et après s'être solidifié après une nuit froide, il a refusé complètement »fondre dans son état fluide naturel après avoir été réchauffé. À première vue, il n'y avait rien d'extraordinaire à propos de cette huile. Bien sûr, la teneur en graisses saturées de l'huile était élevée - pas inattendu car les huiles de climat chaud ont généralement des niveaux inférieurs de graisses monoinsaturées, et la nature doit la remplacer par quelque chose! Étant donné que les graisses saturées ont tendance à être solides à la température du réfrigérateur, cela pourrait expliquer pourquoi l'huile s'est partiellement solidifiée. Mais ils fondent à nouveau lorsqu'ils sont réchauffés.

Depuis lors, j'ai été appelé à ghostbust quelques autres de ces mystérieux EVOO. Ils avaient cependant quelques points communs. Ils étaient tous des mélanges de Manzanillo ou de Manzanillo dominant, et ils étaient tous de climats chauds à chauds. Je n'avais pas de solution, mais j'avais un suspect, mais jusqu'à récemment, les preuves faisaient défaut. Je suppose que c'est impliqué les cires.

Les surfaces de nombreux fruits, y compris les olives, sont recouvertes d'une fine couche de cire produite naturellement. La cire agit probablement comme une forme de bio-armure contre les attaques d'agents pathogènes des plantes comme les champignons et les levures, et fournit également une barrière précieuse contre la perte d'humidité. L'olivier est bien adapté aux conditions semi-arides. Il n'est donc pas surprenant que la surface de l'olive soit recouverte d'une couche de cire pour conserver cette précieuse humidité lorsque les choses commencent à chauffer. Lorsque les olives sont transformées en huile, l'huile qui est libérée dissout les cires de la peau et finit dans l'huile.

Récemment, Rod Mailer et son groupe (Mailer et al. 2010) ont publié des données sur la teneur en cire de différentes variétés cultivées dans des climats chauds (SE Queensland), chauds (Central Victoria), frais (SW Western Australia) et froids (Tasmanian). de l'Australie (ma catégorisation de chaud-froid, pas le leur).

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Figure 1: Effet du climat sur la teneur en cire de l'huile d'olive extra vierge

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Figure 2: Teneur moyenne en cire de l'huile d'olive extra vierge par variété

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Ah-hah…. Les climats chauds produisent en moyenne 3 fois plus de cires que les climats froids (Figure 1), et parmi les variétés étudiées, Manzanillo est numéro 3 sur la liste des hauts producteurs de cire (Figure 2) derrière Arbequina et Barnea.

Alors que la quantité de cire dans une huile d’olive est assez petite (environ 1 / 8^th d'un gramme par litre), leur présence agit probablement comme une graine pour que d'autres choses se solidifient.

Bien que le rôle des cires dans la décantation difficile et la solidification à froid n'ait pas été prouvé, c'est probablement un facteur contributif. Bien qu'il n'y ait vraiment rien qu'un producteur puisse faire à ce sujet, pour certains, cela vaut la peine de savoir pourquoi.

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Référence

Mailer, RJ, Ayton, J. et Graham K. (2010) L'influence de la région de croissance, du cultivar et du moment de la récolte sur la diversité de l'huile d'olive australienne, J. Am. Oil Chem. Soc. 87: 877 - 884.

Le blog de Richard Gawel est Extra Vierge lisse. Reproduit avec permission.