` Le `` zapping '' peut rendre l'extraction de l'huile d'olive plus rapide et moins chère - Olive Oil Times

Le «zapping» peut rendre l'extraction d'huile d'olive plus rapide et moins chère

Avril 11, 2012
Julie Butler

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Photo: FDA

»Deux projets européens suggèrent que le zapping de la pâte d'olive via une technologie non thermique appelée champs électriques pulsés (PEF) est prometteur pour améliorer le rendement en huile d'olive vierge tout en réduisant la consommation d'énergie et en préservant la qualité.

Le PEF est déjà utilisé dans la transformation des aliments pour la stérilisation et la conservation et il a été démontré qu'il augmente les rendements dans l'extraction d'autres jus, comme les oranges. Maintenant, la recherche révèle son potentiel pour faire de l'huile d'olive.

Selon le portail de recherche de la Commission européenne CORDIS, les retombées potentielles d'un récent projet PEF financé par la CE comprennent la réduction de la température de la pâte d'olive pendant le traitement, permettant des économies d'énergie et de temps - par rapport au traitement thermique ou enzymatique - et améliorant la qualité de l'huile tout en conservant le rendement . Le PEF a également le potentiel d'augmenter la teneur en phytonutriments de l'huile, "pour améliorer les avantages pour la santé des consommateurs et la durée de conservation de l'huile d'olive », rapporte CORDIS.

Et le mois dernier "Food and Bioprocess Technology », des scientifiques de l'Université espagnole de Saragosse ont rapporté que leurs propres études avaient révélé que le PEF permettait l'utilisation de températures plus basses pendant le malaxage, l'étape d'extraction où les gouttelettes d'huile s'agglomèrent.

Ceci est important car des températures plus élevées augmentent le rendement en huile mais nuisent à la qualité, et les réglementations de l'Union européenne disent que pour utiliser le terme "première pression à froid »ou "extraction à froid », l'huile doit être obtenue à une température inférieure à 27 ° C (80 ° F).

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Dans leur article, Effets du champ électrique pulsé sur l'extraction du rendement et la qualité de l'huile d'olive, les chercheurs ont déclaré avoir testé différentes intensités (0 - 2 kV / cm) de PEF sur la pâte d'olive Arbequina avec différents temps de malaxation (0, 15 et 30 min) et les températures (15 et 26 ° C).

Ils ont expliqué le PEF comme étant l'application d'impulsions à courant continu et à haute tension, dans des courts-circuits compris entre micro et millisecondes.

Dans leurs tests, le rendement d'extraction s'est amélioré de 54 pour cent lorsque la pâte d'olive a été traitée avec du PEF (2 kV / cm) sans malaxation.

Lorsqu'il est associé à une malaxation à 26 ° C, le traitement au PEF n'augmente pas le rendement d'extraction par rapport à un témoin. Mais à 15 ° C, un PEF de 2 kV / cm a amélioré le rendement d'extraction de 14.1%, ce qui correspond à 1.7 kg d'huile en plus pour 100 kg d'olives.

Des paramètres tels que l'acidité, le peroxyde, le K232 et le K270 n'ont pas été affectés par le PEF et une analyse sensorielle n'a trouvé aucune mauvaise saveur ou goût dans l'huile.

"L'application d'un traitement PEF pourrait permettre de réduire la température de malaxation de 26 à 15 ° C sans altérer le rendement d'extraction », ont déclaré les chercheurs.



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