À Lucques, l'agriculture biodynamique et biologique opère une petite merveille

Les petites villes médiévales qui parsèment les collines vallonnées de la Toscane font depuis longtemps rêver. La cuisine, le vin, l’huile d’olive… Avec leur cadre verdoyant et leurs villages d’antan, elles incarnent l’art de vivre à l’italienne. Ici, la passion pour une alimentation authentique est très forte, et elle a fait de Lucques, ville farouchement attachée aux traditions, le berceau d’une agriculture progressiste qui rejette les méthodes modernes. On trouve plus de fermes biodynamiques à Lucques que partout ailleurs en Italie, et La Fabbrica di San Martino est à l’avant-garde de ce groupe passionné, produisant de l’huile d’olive, du vin et du miel selon des méthodes qui surprendraient certainement les non-initiés.

« Certains disent que nous sommes des sorciers ! », s’exclame Giuseppe Ferrua, propriétaire de San Martino. Avec son sourire habituel, il explique les méthodes plutôt inhabituelles qui pourraient mener à une telle conclusion. Nous nous trouvons devant un olivier solitaire qui se dresse sur cette propriété depuis plus de 500 ans et qui produit à lui seul 20 litres d’huile chaque année à partir des 3 variétés d’olives qui poussent sur ses différentes branches. Autour de nous, le sol est recouvert d’une couche de boutures mélangées, de 27 plantes et graines différentes, chacune constituant un élément d’une recette spécifique pour nourrir la terre.

La ferme bénéficie de l’agrément de Demeter, l’agence internationale qui définit les normes rigoureuses de la certification biodynamique, toutes fondées sur les principes établis à l’origine par Rudolf Steiner (également fondateur des écoles Waldorf) en 1924. Conçue comme une alternative aux nouvelles méthodes chimiques de lutte contre les ravageurs, la méthode de Steiner rejette tout pesticide et engrais et traite plutôt le sol de manière à maintenir une biodiversité riche et équilibrée au sein du sol et dans la ferme qui l'entoure. Elle est considérée comme le premier système agricole moderne véritablement durable.

Cette approche holistique nécessite un compostage intensif et l’utilisation de fumier provenant de la ferme, avec des préparations comprenant des ingrédients tels que la prêle, la camomille, l’ortie et même du quartz broyé. Giuseppe suit ces prescriptions et les enfouit dans une corne d’animal pendant des mois avant de les épandre sur le sol. Chaque étape de son processus, du semis à la récolte en passant par la fertilisation du sol, est régie par le cycle de la lune dans son orbite elliptique autour de la Terre, selon un autre principe de Steiner appelé l’anthroposophie.

« C’est comme les marées », explique Giuseppe, en montrant comment les olives cueillies à la main en janvier doivent être récoltées exactement au bon jour du cycle lunaire pour maximiser la quantité de liquide qu’elles contiennent. À l’intérieur de son manoir du XVIIIe siècle, où il gère également un agritourisme, Giuseppe me montre le calendrier détaillé qui le guide à travers les cycles du ciel et stipule quand procéder à chaque étape du processus.

Il prend quelques tranches de pain grillées au feu de bois dans sa cuisine, les arrose généreusement de sa dernière cuvée d’huile et me fait goûter le résultat. Le goût pur et fruité de son assemblage d’olives Frantoio, Leccino et Moraiolo est délicieusement harmonieux, et je suis convaincu qu’il y a quelque chose de vrai dans cette récolte cosmique.