Chronique romaine : un aperçu du moulin à huile d'olive d'à côté

Riano est un village situé à l'extrême nord de Rome, au milieu de collines vallonnées et d'oliveraies où règnent la paix et la tranquillité, non loin du centre-ville animé mais loin du chaos et du bruit de la vie urbaine trépidante.

C'est souvent dans des endroits isolés comme celui-ci que sont produites certaines des huiles d'olive les plus délicieuses, mais encore méconnues.

Ici, dans ce village endormi parsemé de moutons et plongé dans un silence intemporel, à l’exception des échos des voix des jeunes enfants qui jouent encore dehors dans les jardins et les champs, certaines familles se consacrent avec passion à la production d’huile d’olive depuis des siècles.

Ces derniers temps, la ville a été envahie par l’arrivée des « Romains » — ces citadins qui s’y sont installés pour profiter du mode de vie à la campagne, tout en restant à deux pas de la capitale. L’environnement paisible n’a pas été trop affecté ; on a juste l’impression qu’il y a un peu plus de monde, disent les habitants.

À Riano, on ne peut pas faire plus de quelques mètres en voiture sans voir le panneau « Frantoio » (moulin à huile).

Un peu plus loin, à Castelnuovo di Porto, se trouve le « Frantoio Rossi », un moulin à huile qui a accepté de nous dévoiler quelques-uns des secrets de sa production d’huile d’olive, très appréciée localement.

Le moulin à huile Rossi est en activité depuis 1977 — fondé par le père d’Emiliano Rossi, l’actuel propriétaire — car l’intérêt pour les olives était bien ancré dans leur famille et se transmettait de génération en génération.

En 2000, Emiliano a pris la relève de son père et dirige désormais le moulin seul, avec un peu d’aide de ses parents.

Il dispose d’une vaste clientèle composée principalement d’habitants de la région et des villages environnants, mais il a par le passé réussi à vendre ses produits plus loin, voire à un importateur français. À une certaine époque, il a même exporté ses huiles d’olive en Estonie.

Aujourd’hui, il se satisfait de l’activité qu’il mène auprès de clients locaux fidèles et d’amateurs d’huile d’olive passionnés des environs. Il avoue préférer la sécurité et la complicité qu’il entretient avec ses voisins et affirme que sa stabilité financière bénéficie du fait qu’il soit ouvert et facilement accessible à ses clients.

En tant qu'unique propriétaire de son entreprise, Emiliano cultive et entretient ses oliviers et gère l'ensemble de la production d'huile, ce qu'il fait avec passion et avec la délicatesse qui, selon lui, est nécessaire pour fabriquer un produit aussi précieux ; un produit apprécié tant pour ses bienfaits pour la santé que pour sa magie culinaire.

Il considère que ce soin est la raison de son succès dans un secteur concurrentiel, tout comme le fait que ses clients savent exactement d’où provient le produit ; la traçabilité des aliments étant une préoccupation croissante dans le monde d’aujourd’hui.

Ses oliveraies se trouvant à quelques mètres seulement du moulin à huile, Emiliano garantit que l’ensemble du processus est réalisé dans des délais stricts, qu’il estime essentiels à la production d’une bonne huile d’olive.

« Les olives doivent être cueillies à maturité : il ne faut pas les laisser tomber. Une fois cueillies, elles doivent être pressées dans les 48 heures pour éviter la formation d’acidité », explique-t-il.

Selon les Rossi, les olives doivent être manipulées avec le plus grand soin, car c’est un fruit délicat et la seule façon d’obtenir une excellente huile est de traiter le fruit avec respect.

« Les olives n’aiment pas être manipulées par différentes personnes, elles n’aiment pas être maltraitées ou jetées sans ménagement », a déclaré Emiliano. « Un bon producteur d’huile d’olive doit donner de l’amour et de l’attention à ses oliviers et mettre toute sa passion dans la réalisation du meilleur produit possible. » L’expression « l’homme qui murmure à l’oreille des olives » m’est venue à l’esprit en entendant ces précieux conseils.

Emiliano affirme n’avoir jamais eu besoin de faire de la publicité pour son produit. Un bon producteur d’huile d’olive peut très bien se contenter du bouche-à-oreille, dit-il. Des clients satisfaits sont la clé de son gagne-pain.

La production d’huile d’olive en Italie a été frappée cette année par les changements climatiques et la prolifération de la mouche de l’olivier, qui s’est développée cet été dans des conditions d’humidité anormales.

Les prix grimpent car il y a beaucoup moins d’huile d’olive à distribuer cette année. De nouveaux produits sont développés pour aider à contrôler et à empêcher ce ravageur de prendre le dessus sur les oliveraies italiennes, mais avec le réchauffement climatique, cela va certainement devenir un défi de plus en plus difficile à relever.

Pendant ce temps, les familles de producteurs de ces paisibles villages au nord de Rome poursuivront leur production artisanale à petite échelle d’huile d’olive.

À l’heure du dîner, vous verrez sur les tables ces bouteilles caractéristiques sans étiquette contenant le produit local le plus prisé.

Que ce soit sur une « bruschetta » garnie de tomates cerises finement hachées ou comme touche finale dans une soupe, l’huile d’olive est un élément essentiel de l’alimentation locale, surtout lorsqu’elle est issue de leur propre culture et fabriquée à la maison.