L'huile d'olive extra vierge est un «pilier de ma cuisine»

L'huile d'olive extra vierge est un aliment de base dans les recettes de la cuisine traditionnelle du centre et du sud de l'Italie, et elle est de plus en plus appréciée par les chefs de tout le pays. Mais même dans ce cas, il n'est pas si courant de rencontrer un chef aussi passionné et compétent sur cet ingrédient que Matia Barciulli, le chef exécutif des restaurants de la famille Antinori en Toscane, y compris le étoilé Michelin. Taverne Passignano.

Installé dans un bâtiment historique faisant partie de l'abbaye de Passignano, un ancien monastère datant de 395 et toujours habité par des moines, l'Osteria est un charmant restaurant entouré de vignobles appartenant à la dynastie des vins italiens.

Être né et avoir grandi en Toscane - une région synonyme d'excellentes huiles d'olive - a certainement aidé, mais Matia a consacré des efforts, du temps et une passion extraordinaires à la recherche sur le sujet.

Comme il se souvient, il était encore étudiant à l'institut de formation hôtelière de Florence lorsque le père de l'un de ses camarades de classe lui a demandé de l'aider à organiser des accords mets et huiles. Matia était jeune mais avait déjà travaillé dans des pizzerias et des restaurants pendant les vacances scolaires, et l'homme était vraiment content de sa contribution.

Cet homme était Marco Mugelli, l'un des plus grands et des plus grands experts mondiaux de l'huile d'olive. "Il est ensuite devenu mon professeur sur la vierge extra, et j'ai commencé à chérir ce produit comme l'un des plus précieux pour ma cuisine », dit Matia. "Pour moi, ce n'est pas seulement un assaisonnement, mais un ingrédient approprié et un pilier de ma cuisine.
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"Chaque année, je choisis au moins 7 différents "nuances »à utiliser dans différentes recettes, de la Toscane à la Sicile. Je ne crois pas en »zéro mille de nourriture quand il s'agit de produits de qualité. "

Selon la saison, sur le menu de l'Osteria on peut trouver des plats comme le "Raviolis Pappa al pomodoro », farcis avec le mélange typique de pain sec et de tomates mûres et servis avec du pesto de basilic, des copeaux de fromage Grana et un généreux filet de la fantastique variété unique aux fleurs Olivastra Seggianese faite par Frantoio Franci; la lotte et la petite pieuvre, une fausse roche de pain avec un bouquet d'herbes et de l'huile d'olive avec les Pouilles intenses Don Gioacchino Sabino Leone à base d'olives Coratina.

Et il y a la belle crème glacée extra vierge, qu'il sert dans différentes recettes de desserts en choisissant l'extra vierge appropriée en fonction du résultat global. Par exemple, il utilise la douce dénoyautée Casaliva variété unique faite par Comincioli pour son raffiné "glace fiord'olio ”servie avec biscuit noisette et abricots parfumés vanille.

Barciulli est arrivé à l'Osteria di Passignano en 2001, suite à sa rencontre avec Marcello Crini qui avait récemment ouvert le restaurant avec Allegra Antinori. Lorsque, après quelques mois, le chef Marco Stabile - qui dirige désormais son propre restaurant Ora d'Aria à Florence - a quitté la direction de l'Osteria, il a repris la cuisine, commençant à voyager et à explorer les lieux et les saveurs pour créer son propre style. En 2007, l'étoile Michelin a récompensé ses efforts.

2013 a été une autre année fondamentale dans la vie et la carrière de Barciulli. La cave Antinori a inauguré sa nouvelle et impressionnante cave à vin en San Casciano Val di Pesa, en plein cœur du célèbre quartier du Chianti Classico: un projet architectural contemporain et durable époustouflant, à peine visible de loin et a été conçu pour minimiser l'impact sur l'environnement et pour une efficacité énergétique maximale.

La cave abrite également le restaurant Rinuccio 1180, qui sert une cuisine toscane plus simple mais savoureuse. Barciulli est actuellement le chef exécutif de toutes les propriétés hôtelières et alimentaires de l'Antinori, dirigeant les cuisines des différents restaurants.

Malheureusement, dans 2013, Marco Mugelli et Massimo Pasquini, un autre ambassadeur clé de l'huile d'olive extra vierge toscane, sont décédés. En leur mémoire Matia Barciulli, avec d'autres amis qui partagent avec lui la passion pour l'extra vierge et le lien avec les deux hommes, a fondé Concours international Il Magnifico, dont la cérémonie de remise des prix à 2015 a eu lieu dans la cave Antinori.

C'est à cette occasion que nous avons dégusté la glace extra vierge de Matia, qu'il a spécialement préparée pour la cérémonie avec l'huile d'olive gagnante.

La recette de glace extra vierge est assez simple, mais il est impératif, comme pour tout aliment qui vous tient vraiment à cœur, d'utiliser une excellente huile d'olive extra vierge:

- yaourt faible en gras 260 grammes
 - huile d'olive extra vierge 100 grammes
 - sirop de sucre (32 ° Baumè) 115 grammes

Mélanger tous les ingrédients avec un mélangeur à main et traiter avec une sorbetière. Conserver congelé jusqu'au moment de servir.