La réunion annuelle des chimistes montre un intérêt croissant pour l'huile d'olive

Patrick J. Donnelly, président-directeur général de l'American Oil Chemists 'Society, s'est adressé au groupe lors de sa réunion annuelle à Montréal le avril 28, 2013.

La solution 104^th La réunion annuelle et l'exposition de l'American Oil Chemists 'Society (AOCS) ont eu lieu du 28 avril au 1er mai 2013 au Palais des congrès de Montréal, au Canada, avec 1500 personnes présentes. La portée de la réunion annuelle est large - il y a eu plus de 500 présentations sur tous les domaines des graisses et des huiles, reflétant le large éventail d'activités de l'AOCS - mais l'huile d'olive attire de plus en plus l'attention de cette communauté scientifique.

L'AOCS remonte à 1909 et à l'industrie des graines de coton, et a toujours eu pour cœur le développement et l'évaluation des méthodes d'analyse des huiles. Depuis ses racines américaines, elle est devenue une organisation internationale, avec des membres et des affiliés dans le monde entier. L'un des services essentiels de l'AOCS est son programme d'essais d'aptitude pour les laboratoires qui envoie périodiquement des échantillons d'huile aux laboratoires participants du monde entier pour analyse. L'AOCS évalue ensuite les résultats, les compare aux valeurs connues des échantillons et fournit un retour d'information au laboratoire. Ce n'est que lorsqu'un laboratoire effectue constamment avec exactitude et précision ces tests qu'il peut obtenir l'accréditation AOCS.

En 2012, AOCS a lancé sa série de tests de compétence sur les panels sensoriels d'huile d'olive en réponse à une demande mondiale de panels sensoriels plus formés et plus compétents pour évaluer la qualité de l'huile d'olive. le Conseil oléicole international (CIO) Le programme de reconnaissance sensorielle des panels n'est disponible que pour un groupe limité de panels, à savoir ceux affiliés à une agence gouvernementale. Puisqu'il existe de nombreux panels attachés à des laboratoires privés, des instituts et des entreprises qui ne sont pas éligibles à la reconnaissance du CIO, AOCS est intervenu avec son programme de test de compétence des panels sensoriels d'huile d'olive qui est ouvert à tous les panels de dégustation d'huile d'olive conformes.

Une mise à jour sur le programme de tests de compétence sensorielle a été un sujet lors de l'une des réunions sur l'huile d'olive. Les représentants des panels participants aux États-Unis et ailleurs ont pu consulter un résumé anonyme des résultats des deux séries d'échantillons évalués à ce jour et ont eu l'occasion de donner leur avis. La série 2013 comprendra deux fois le nombre d'échantillons - quatre séries de quatre échantillons chacune.

Le plus grand événement sur l'huile d'olive a été le 5^th réunion du groupe d'experts AOCS sur l'huile d'olive présidée par Richard Cantrill, directeur scientifique et directeur technique AOCS. Il y a eu des mises à jour sur les progrès de normes d'huile d'olive autour du monde. Paul Miller de l'Australian Olive Association - qui a plaidé pour la formation du groupe d'experts sur l'huile d'olive - a rapporté que le Norme australienne adoptée en 2011 a finalement obtenu une certaine traction auprès des détaillants et des marques nationales et importées en Australie qui l'utilisent comme un point de qualité dans leur marketing. L'Afrique du Sud progresse également dans l'adoption d'une norme similaire à celle de l'Australie.

Miller a crédité le travail fondateur en Europe du Nord où les paramètres de qualité sont utilisés par les détaillants pour surveiller la qualité de l'huile d'olive au fil du temps. Il a également décrit les efforts en cours en Italie pour adopter une norme gouvernementale pour une qualité d'extra vierge de haute qualité. Des efforts sont en cours en Turquie et en Israël pour développer également de nouvelles normes. Dans un aparté, Miller a mentionné les défis présentés par la Chine en tant que marché d'exportation, où les résultats des tests pour des choses inattendues telles que l'aflatoxine sont parfois nécessaires.

La Programme de surveillance de la qualité de l'USDA (QMP) a été élargi pour inclure l'huile d'olive en avril 2012. Lors de la réunion du groupe d'experts, la mise à jour du PGQ a révélé que le programme n'a encore qu'une seule entreprise participante, Huile d'olive pompéienne. Le représentant d'un producteur national d'huile d'olive a commenté cela, affirmant que son entreprise avait enquêté sur le programme mais l'avait jugé irréalisable en raison des charges imposées par le protocole de test.

Une mise à jour de Dan Flynn de l'UC Davis Olive Center a informé le groupe des travaux de l'année écoulée. Une enquête sur huiles d'olive de restauration pour donner suite aux deux rapports de l'UCD sur les huiles d'olive des supermarchés a été publié en septembre 2012. Les résultats de quinze extra vierge et huit échantillons d'huile d'olive provenant d'un grand fournisseur de services alimentaires, ont trouvé un échantillon frelaté de canola par catégorie, et la qualité globale et les tests sensoriels ont révélé que 60% des échantillons n'étaient pas à la hauteur. Il a également été question de tests sur Huiles d'olive de Californie pour en savoir plus sur la chimie naturelle de l'huile (profils d'acides gras, etc.) et les recherches en cours pour corréler les marqueurs chimiques avec la perception sensorielle du rancissement.

Dans une discussion sur les méthodes de test, Claudia Guillaume de Modern Olives a parlé de son travail pendant de nombreuses années avec tests de pyrophéophytine (PPP) et de diacylglycérol (DAG). Elle a conservé des échantillons d'huiles d'olive depuis 2010 et les teste périodiquement pour tracer leur chimie à mesure qu'ils vieillissent jusqu'à et au-delà de leur date de péremption (DLUO). Elle a indiqué que ses résultats sont très cohérents: les PPP augmentent de 6 à 8% par an et les DAG diminuent de 20 à 25%. La relation entre ces indices et les résultats des acides gras libres (FFA) et des ultraviolets (UV) donne beaucoup d'informations sur l'histoire d'une huile - sa qualité lorsqu'elle a été produite et comment elle a été traitée depuis lors, a-t-elle déclaré. Guillaume a également décrit la méthodologie qu'elle utilise pour déterminer une BBD techniquement solide, intégrant des tests DAG, PPP, UV, FFA et Rancimat.

Les défis auxquels est confrontée l'huile d'olive dans la chaîne d'approvisionnement étaient un sujet important. Une nouvelle norme pour les doublures flexitank est en cours de développement avec un accent sur l'intégrité physique des sacs. La contribution du groupe à ce sujet a été notée par John Hancock, représentant de la Fédération des associations des huiles, graines et graisses (FOSFA), un organisme international s'occupant du commerce mondial des graisses et des huiles. La perméabilité à l'oxygène, la lixiviation et l'absorbance ont toutes été suggérées par les membres du panel comme des problèmes importants pour les récipients d'huile d'olive. Le besoin de recyclage a également été mentionné, comme moyen d'éviter la réutilisation des doublures.

Lors de la réunion du comité d'experts et lors d'une réunion ultérieure des participants à l'étude, il y a eu une mise à jour sur une étude menée par l'AOCS sur les effets du vieillissement sur l'huile d'olive. L'étude examine les changements dans la chimie et propriétés sensorielles de l'huile d'olive au fil du temps, en utilisant à la fois des tests et des méthodes standard, et "dernier et le plus grand ”dans la technologie des instruments. Le principal sujet de conversation était l'amélioration et l'expansion du projet pour l'année à venir, avec une attention particulière à l'idée d'une option "test de résistance »des échantillons pour plus d'informations. Un protocole sera énuméré pour accélérer le vieillissement des échantillons afin que les laboratoires et panels souhaitant aller plus loin dans leurs tests permettent de mesurer les effets de dégradation accélérée dans l'huile.

En plus de l'objectif du groupe d'experts sur l'huile d'olive et des réunions des participants à l'étude, l'huile d'olive a fait l'objet d'un certain nombre d'affiches présentées lors de la réunion. Projets sur des tests plus rapides pour le PPP, les températures de stockage de l'huile d'olive, la caractérisation de l'origine géographique et le effets de l'huile d'olive sur la santé sur les femmes diabétiques ont été présentés lors de la session d'affiches. Il y avait également un segment pendant la session d'évaluation du rancissement et des antioxydants sur l'interprétation de la qualité sensorielle de l'huile d'olive vierge à l'aide de marqueurs volatils. DL García González de Séville, en Espagne, a présenté ses travaux sur l'activité cérébrale des personnes sentant divers composés volatils. La nature compliquée de tirer des conclusions sur la fiabilité de l'analyse volatile pour détecter les défauts était évidente, en raison des relations complexes dans notre perception sensorielle des odeurs - effets concurrentiels par exemple - qui rendent difficile de savoir à partir d'une analyse mécanique des volatils ce que le la perception sensorielle finale sera. "Des travaux supplémentaires sont nécessaires sur les interactions volatiles », a déclaré González, "Nous sommes loin de remplacer les panneaux sensoriels. »

Le PDG d'AOCS, Pat Donnelly, a partagé son point de vue sur l'huile d'olive. "Étant donné que l'huile d'olive n'est pas mon expérience, j'aborde cela du point de vue d'un consommateur. J'apprends ce qui se cache derrière les problèmes de production et de chaîne d'approvisionnement, ainsi que les normes de qualité », a-t-il déclaré. "Le public consommateur ne comprend pas tout cela. »

Interrogé sur le rôle de l’AOCS dans le industrie de l'huile d'olive, Donnelly a dit: "Nous pouvons faire progresser la science et la technologie, l'élaboration de normes, comme nous l'avons fait dans toutes les industries avec lesquelles nous intervenons. Ensuite, nous espérons que les consommateurs et les entités gouvernementales utiliseront les informations pour prendre des décisions en connaissance de cause. »Comme l'a dit Donnelly, "Nous sommes sur la science. "