Extra Virgin chez Gastronomika

L'huile d'olive extra vierge est considérée par plus de chefs comme un point culminant de la cuisine contemporaine, un ingrédient aux multiples facettes pour des plats imaginatifs ainsi que pour la cuisine de tous les jours. Il n'est donc pas surprenant qu'il ait joué un rôle important lors du 16^th édition de Gastronomika, le Congrès International de la Gastronomie qui s'est tenu du 5 au 8 octobre 2014 à San Sebastian, la belle ville balnéaire du Pays Basque

Alors que l'Italie était le pays invité de cette année, avec d'importants chefs italiens et des vendeurs de spécialités alimentaires invités à présenter leurs recettes et leurs philosophies sur scène aux côtés de leurs collègues espagnols, la zone d'exposition présentait principalement des produits originaires d'Espagne.

Les principales régions productrices d'huile espagnoles ainsi que les producteurs individuels avaient leurs EVOO exposés alors qu'aucun représentant italien n'était présent, preuve pour certains que l'Italie n'accorde pas suffisamment d'attention à l'importance des huiles d'olive extra vierge pour la haute cuisine.

La province de Jaén, connue comme la capitale mondiale de l'huile d'olive et le plus grand producteur d'Espagne, disposait d'un grand stand présentant les meilleurs produits de la région. Parmi eux, nous avons goûté le Bravoleum Picual élaboré par Hacienda El Palo, une huile agréable et légèrement épicée aux saveurs d'olive verte, d'amande douce et d'un fruité délicat de banane, dans une élégante bouteille de violette.

L'AOP Sierra de Cazorla - une enclave naturelle de la province de Jaén, avec une superficie totale de 37,500 hectares d'oliviers où poussent les olives Picual et Royal - avait son propre stand, pour présenter un certain nombre d'huiles extra-vierges traditionnelles et certaines des produits.

Aceite Verde Quesada - une société de négoce et d'embouteillage dirigée par José López - a présenté une huile extra vierge avec de minuscules particules d'or ou d'argent flottant dans la bouteille. Les métaux précieux ne changent pas le goût de l'huile, ils blingent simplement pour impressionner le consommateur (et augmenter le prix).

López a également présenté fièrement ce qu'il prétendait être la première huile d'olive extra vierge naturellement fumée. Une huile Picual est fumée à froid à environ 14-18 (C) degrés pendant 8 heures avec un "fumée biologique »obtenue à partir des coques de fruits secs tels que les noix et les noisettes, donnant à l'huile un arôme enchevêtrement, tout en déguisant le goût du Picual.

La Province de Caceres, en Estrémadure, proposait plusieurs produits à base d'huile d'olive extra vierge de l'AOP Gata-Hurdes. Principalement obtenues à partir d'olives centenaires de la variété Manzanilla Cacerena, les huiles de Caceres sont intensément fruitées avec de belles saveurs de banane, de pomme, de tomate et d'herbe fraîchement coupée et un goût très équilibré.

El Jardin de Alamayate, une entreprise qui gère plusieurs fermes dans les régions de Madrid et d'Andalousie, a apporté à Gastronomika d'excellentes huiles d'olive extra vierges labellisées Alma de Jerez, fabriquées à la ferme Los Rachiles à Jerez de la Frontera. Outre les deux mélanges de la société à base d'olives Verdial, Hojiblanco, Picual et Arbequina, qui ont remporté les prix Or et Argent au Concours international d'huile d'olive de New York en 2013, ils ont également présenté une récolte précoce spéciale, un Picual non filtré fraîchement préparé pour la foire.

Caviaroli a présenté une nouvelle version de son produit innovant - un caviar d'huile d'olive fabriqué à l'aide d'une technique de sphérification spéciale développée avec la collaboration du chef Ferran Adrià et de sa Fondation Alìcia. Outre les sphères d'huile extra vierge Picual, ils produisent désormais une Arbequina, pour une touche plus douce aux recettes salées et sucrées, et des variétés aromatisées au basilic, au piment et au romarin.

Un nouveau livre de recettes réalisé avec Eduard Xatruch, chef du restaurant Compartir à Cadaqués avec Oriol Castro et Mateu Casañas - tous anciens chefs d'El Bulli - propose des idées d'utilisation du Caviaroli en cuisine.

Enfin, un chef italien a proposé de l'huile d'olive extra vierge comme ingrédient principal, pas seulement un "gras », dans un plat qu'il a présenté au congrès. Salvatore Tassa, propriétaire acclamé et respecté et "cuciniere »(il ne veut pas être appelé "chef ”mais un cuisinier) à Colline Ciociare à Acuto, non loin de Rome, a présenté une version contemporaine d'un vieux classique de la cuisine italienne, pasta al pomodoro.

Dans sa version, cependant, les pâtes fraîchement préparées sont émulsionnées avec de l'huile d'olive extra vierge à une température de 40 ºC, (104 ºF) à laquelle les molécules d'huile "ouvert »et pénètre complètement dans les pâtes, devenant ainsi une partie de celles-ci. Le plat est ensuite complété par des tomates séchées et une pincée de parmesan vieilli: totalement italien.

• Gastronomie