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Haute société: les chimistes reconnaissent les panneaux de dégustation d'huile d'olive 9 qui ont fait la différence

Août 24, 2015
Wendy Logan

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L'American Oil Chemists 'Society (AOCS) a récemment publié un liste de panneaux sensoriels reconnus par l'organisation basée à Urbana, Illinois pour l'évaluation et le classement des huiles d'olive. Seuls quatre panels ont été jugés dignes d'une accréditation complète, tandis que cinq ont obtenu une mention honorable et "reconnue ».

Parmi les panels accrédités, un est en Italie, deux en Australie et un quatrième, le laboratoire pompéien du Maryland, fonctionne à ses propres fins et ne sollicite pas d'échantillons extérieurs. Les cinq panels reconnus (en plus de ceux accrédités) comprennent un au Japon, un autre en Grèce et trois en Californie, bien que le UC Davis Olive Center le panel de dégustation, reconnu depuis plusieurs années, est rayé de la liste.



Panneaux accrédités AOCS

Chemiservice (Italie)
Services de laboratoire des olives modernes (Australie)
Département des industries primaires de la NSW, Wagga Wagga (Australie)
Pompeian Inc. (États-Unis)

Panneaux reconnus par l'AOCS

Applied Sensory (États-Unis)
California Olive Oil Council (États-Unis)
Laboratoire Multichrome (Grèce)
Institut de recherche sur les olives de Shozu (Japon)
Université de Californie Cooperative Extension (États-Unis)



Dan Flynn, directeur exécutif de l'Olive Center, a déclaré que la suppression du panel était une simple décision commerciale. "Nous subventionnions le programme à 25,000 - $ par an », a-t-il dit. "Nous sommes un centre autofinancé, et nous tirions de l'argent d'autres régions pour le payer. Nous ne pouvions tout simplement pas nous le permettre.

Pour comprendre comment fonctionne le monde de l'évaluation et du classement de l'huile d'olive, nous devons d'abord examiner le statu quo de l'industrie. À l'avant de la pièce, il y a le Conseil oléicole international (CIO), créé sous les Nations Unies dans les années 1950. Le rôle du groupe intergouvernemental, comme l'a récemment expliqué Flynn, est d'élaborer des normes pour faciliter le commerce de l'huile d'olive dans le monde. Aujourd'hui, l'Union européenne, ainsi que d'autres pays producteurs d'olive et d'huile d'olive, et même certains non-producteurs, sont membres du CIO et, selon Flynn, ses membres représentent "probablement plus de 95% de la production mondiale d'huile d'olive. »

Avec son demi-siècle en jeu, le CIO a le premier mot sur l'évaluation sensorielle et chimique de l'huile d'olive dans une grande partie du monde. Il existe des panneaux certifiés 54 approuvés par le CIO. Aucun d'entre eux n'est aux États-Unis

Moins chargé de controverse, plus axé sur la compétence.- Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Par principe, les États-Unis ne s'engagent pas dans des organisations de cette nature et ne sont pas membres du groupe. Malgré les efforts du CIO pour attirer les États-Unis dans le giron, "À Washington », a déclaré Flynn, "le message revient sans cesse que les États-Unis ne veulent céder aucune de leurs compétences en matière de normalisation à un groupe de pays étrangers. De plus, le vote du CIO est basé uniquement sur la production et non sur la consommation, de sorte que le vote sur l'endroit où établir une norme sera toujours pondéré vers les pays ayant la production la plus élevée. Du point de vue des États-Unis, cela est désavantageux car bien que son consommation est élevé, la production américaine est faible par rapport aux principaux pays producteurs du monde. Même en tant que membres, étant donné la façon dont le système est actuellement construit, les États-Unis auraient très peu d'influence. »

Entrer le AOCS, une organisation de scientifiques du monde entier qui étudient les huiles de toutes sortes. Leur rôle est de développer des méthodes pour évaluer la qualité et la pureté de l'huile et leur méthodologie est peut-être plus axée techniquement avec moins d'accent sur la composante sensorielle. C'est aussi moins politique, estime Flynn. "Moins chargé de controverse, plus axé sur la compétence. »

L'AOCS n'a commencé que récemment à entrer dans l'arène de l'huile d'olive, un animal complètement différent de leurs sujets habituels. "L'huile d'olive extra vierge est faite comme un jus de fruit », a noté Flynn, "tandis que la plupart des huiles étudiées par l'organisation - canola, maïs, soja - sont hautement raffinées et transformées. »

Sue Langstaff, experte sensorielle Applied Sensory LLC repris là où UC Davis s'est arrêté, reprenant le panel de l'Olive Center et ses membres, et faisant la liste AOCS des panels approuvés. Mais Langstaff n'est pas aussi sûre que Flynn que le processus AOCS est moins politique ou aussi cohérent et supérieur à ce qu'elle préférerait. Elle est également préoccupée par la profondeur des connaissances sensorielles à l'œuvre parmi celles testées pour les désignations.

Le tout est obscurci.- Sue Langstaff, sensorielle appliquée

"C'est une bonne information que le public doit savoir », a-t-elle déclaré. Olive Oil Times. "Parce que le tout est obscurci. Personne ne vérifie si les panneaux testés par l'AOCS sont correctement formés. »

Bien que les critères de base utilisés par l'AOCS soient basés sur les protocoles du CIO, Langstaff a déclaré qu'ils ne suivent pas l'exemple du CIO sur l'analyse des données. Langstaff veut savoir, "Qui sont ces personnes testées? Comment savoir si leur formation et leur parcours sont cohérents? »

Langstaff a déclaré que les résultats des tests incluent strictement les chiffres sans aucune référence aux dégustateurs ou aux institutions qu'ils représentent. Elle a également remis en question leurs procédures de notation. "Sur la base de leurs critères de notation, si un défaut dans une huile d'olive est trouvé, les huit panélistes doivent s'entendre sur la nature du défaut. Si quatre prétendent que l'huile est rance, tandis que les quatre autres la jugent foutue, la méthode de notation AOCS marque l'échantillon sans »défaut principal, "il glisse à travers les mailles du filet, et il est toujours considéré »extra vierge.' "

À Langstaff, "Il semble juste qu'à l'AOCS, ils veulent garder la reconnaissance si élitiste que presque personne ne peut y entrer. »

En fait, nous ne savons pas s'ils sont des experts sensoriels.- Richard Cantrill, AOCS

C'est vrai, a déclaré Richard Cantrill, directeur scientifique de l'AOCS, que son groupe est le seul jeu en ville à part le CIO qui reconnaît les panneaux. Et bien que les organisations diffèrent dans leur objectif et leur structure opérationnelle, Cantrill a déclaré que l'essentiel de la procédure de test de la Société pour accréditer les panels imite ceux du CIO, "règle pour règle. "

L'affirmation de Langstaff selon laquelle les membres du panel ne sont pas contrôlés n'est pas démentie par Cantrill. "Nous essayons de pouvoir reconnaître les panneaux comme étant qualifiés pour le goût, mais nous ne savons en fait pas s'ils sont des experts sensoriels. Le CIO a des directives à suivre par un chef de groupe pour créer le groupe de huit et, bien que nous n'insistions pas, nous recommandons que les groupes potentiels suivent les règles du CIO.

Pour faire la liste AOCS, le processus de test consiste à envoyer 16 échantillons à des panels potentiellement sanctionnés. Un défaut peut être noté, puis un "score »est sélectionné sur un graphique linéaire. Le dernier mot sur l'échantillon est alors basé non pas sur la moyenne, mais sur la médiane des résultats. C'est là que Langstaff voit un problème.

Cantrill a expliqué la logique derrière le système: "Si vous avez un panel où trois disent qu'un échantillon est fougueux, trois l'appellent moisi et les autres disent qu'il est rance, en fonction du score linéaire, vous pourriez avoir une situation dans laquelle la valeur médiane est zéro et cela passe. La plupart des huiles rances sont clairement notées immédiatement par tous les membres. C'est juste que quand il y a une impression que quelque chose ne va pas, mais qu'ils ne peuvent pas s'entendre sur quoi. Les scores qui trouvent que les huiles sont un peu en retrait peuvent passer dans le classement final. »

Cantrill a admis que son groupe s'inquiétait moins de savoir si un panneau pouvait détecter si une huile est extra vierge ou non. Au lieu de cela, ils essaient d'adopter une approche plus académique. "Nous voulons savoir si ces panels sont d'accord les uns avec les autres. Mais il est vrai que lorsque quelque 20 corps de dégustateurs à travers le monde testent le même échantillon, cela nous en dira aussi beaucoup sur l'huile.

L'AOCS semble conscient de ce problème de notation. Cantrill a déclaré lors de la récente réunion trimestrielle de l'AOCS, le groupe a discuté d'un éventuel ajustement du formulaire de test. "Peut-être une colonne supplémentaire qui résume le défaut réel. "

Alors, quels panneaux parviennent à obtenir le clin d'œil AOCS prisé? Cantrill a convenu que le processus était strict. "Il faut avoir testé chacun des 16 échantillons et soumis tous les résultats sur les défauts, plus un numéro de performance du panel généré à partir d'une formule mathématique basée sur les scores des différentes personnes. Nous recherchons moins de dix ou vingt pour cent de variation. C'est une fourchette étroite lorsque vous demandez à des individus de fonctionner comme une seule machine », a-t-il dit en réponse à la raison pour laquelle si peu de gens passent. Il a dit qu'ils disqualifient également pour toute erreur trouvée sur les formulaires.

Les résultats de chaque groupe sont ensuite comparés aux résultats des autres. "Si l'on dit qu'un échantillon est vineux, mais que tout le monde a une évaluation différente, c'est une mauvaise journée pour eux. Sont-ils mal formés? »

L'AOCS, pour sa part, n'approfondit pas la réponse à cette question, mais ils pensent, selon Cantrill, que certaines facettes du système pourraient être modifiées afin qu'une huile légèrement défectueuse ne passe pas comme extra vierge. "Ce serait bien de se resserrer en les laissant sortir », a-t-il déclaré.

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