High Society : des experts en chimie récompensent 9 comités de dégustation d'huile d'olive qui ont obtenu la note maximale

L'American Oil Chemists’ Society (AOCS) a récemment publié une liste actualisée des panels sensoriels reconnus par cette organisation, basée à Urbana (Illinois), pour l'évaluation et la classification des huiles d'olive. Seuls quatre panels ont été jugés dignes d'une accréditation complète, tandis que cinq ont obtenu une mention honorable et la désignation « reconnu ».

Parmi les panels accrédités, l’un se trouve en Italie, deux en Australie, et un quatrième, le laboratoire de Pompeian dans le Maryland, fonctionne à des fins propres et ne sollicite pas d’échantillons extérieurs. Les cinq panels reconnus (en plus des panels accrédités) comprennent un panel au Japon, un autre en Grèce et trois en Californie, bien que le panel de dégustation de l’UC Davis Olive Center , reconnu depuis plusieurs années, ait été retiré de la liste.

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Chemiservice (Italie)
Modern Olives Laboratory Services (Australie)
NSW Department of Primary Industry, Wagga Wagga (Australie)
Pompeian Inc. (États-Unis)

Jury reconnus par l'AOCS

Applied Sensory (États-Unis)
California Olive Oil Council (États-Unis)
Multichrome Lab (Grèce)
Shozu Olive Research Institute (Japon)
University of California Cooperative Extension (États-Unis)

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Dan Flynn, directeur exécutif de l’Olive Center, a déclaré que la suppression du panel était une simple décision commerciale. « Nous subventionnions le programme à hauteur de 25 000 dollars par an », a-t-il déclaré. « Nous sommes un centre autofinancé, et nous prélevions des fonds sur d’autres domaines pour le financer. Nous ne pouvions tout simplement plus nous le permettre. »

Pour comprendre comment fonctionne le monde de l’évaluation et de la classification de l’huile d’olive, il faut d’abord examiner le statu quo du secteur. Au premier plan, on trouve le Conseil oléicole international (COI), créé sous l’égide des Nations Unies dans les années 1950. Le rôle de ce groupe intergouvernemental, comme l’a récemment expliqué M. Flynn, est d’élaborer des normes visant à faciliter le commerce de l’huile d’olive à travers le monde. Aujourd’hui, l’Union européenne, ainsi que d’autres pays producteurs d’olives et d’huile d’olive, et même certains pays non producteurs, sont membres du COI et, selon Flynn, ses membres représentent « probablement plus de 95 % de la production mondiale d’huile d’olive ».

Forte d’un demi-siècle d’expérience, l’IOC fait autorité en matière d’évaluation sensorielle et chimique de l’huile d’olive dans une grande partie du monde. Il existe 54 panels certifiés par l’IOC. Aucun d’entre eux ne se trouve aux États-Unis.

Moins de controverses, plus de compétences. – Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Par principe, les États-Unis ne s’engagent pas dans des organisations de cette nature et ne sont pas membres du groupe. Malgré les efforts de l’IOC pour attirer les États-Unis dans son giron, « à Washington », a déclaré Flynn, « le message revient sans cesse que les États-Unis ne veulent céder aucune de leurs compétences en matière de normalisation à un groupe de nations étrangères. De plus, le vote au sein de l’IOC repose uniquement sur la production et non sur la consommation ; ainsi, un vote sur la définition d’une norme sera toujours favorable aux pays ayant la production la plus élevée. Du point de vue américain, cela est désavantageux car, bien que sa consommation soit élevée, la production américaine est faible par rapport à celle des principaux pays producteurs du monde. Même en tant que membre, compte tenu de la façon dont le système est actuellement conçu, les États-Unis n’auraient que très peu d’influence. »

C'est là qu'intervient l'AOCS, une organisation regroupant des scientifiques du monde entier qui étudient toutes sortes d'huiles. Son rôle est de développer des méthodes d'évaluation de la qualité et de la pureté des huiles, et sa méthodologie est peut-être plus axée sur les aspects techniques, accordant moins d'importance à la composante sensorielle. Elle est également moins politique, estime M. Flynn. « Moins sujette à la controverse, plus axée sur la compétence. »

L’AOCS n’a commencé que récemment à s’intéresser au domaine de l’huile d’olive, un domaine très différent de ses sujets habituels. « L’huile d’olive extra vierge est produite comme un jus de fruit », a noté Flynn, « alors que la plupart des huiles étudiées par l’organisation — colza, maïs, soja — sont hautement raffinées et transformées. »

Applied Sensory LLC , dirigée par l’experte en analyse sensorielle Sue Langstaff, a pris le relais de l’UC Davis, reprenant le panel de l’Olive Center et ses membres, et figurant désormais sur la liste des panels agréés par l’AOCS. Mais Langstaff n’est pas aussi convaincue que Flynn que le processus de l’AOCS soit moins politique ou aussi cohérent et transparent qu’elle le souhaiterait. Elle s’inquiète également de la profondeur des connaissances sensorielles des personnes évaluées pour l’obtention des certifications.

« Tout cela est obscur.» – Sue Langstaff, Applied Sensory

« C'est une information utile que le public doit connaître », a-t-elle déclaré à Olive Oil Times. « Parce que tout cela est obscur. Personne ne vérifie si les panels testés par l'AOCS sont correctement formés. »

Bien que les critères de base utilisés par l’AOCS s’appuient sur les protocoles du COI, a déclaré Mme Langstaff, l’AOCS ne suit pas l’exemple du COI en matière d’analyse des données. Mme Langstaff souhaite savoir : « Qui sont ces personnes testées ? Comment savoir si leur formation et leur parcours sont cohérents ? »

Mme Langstaff a déclaré que les résultats des tests se limitaient strictement aux chiffres, sans aucune référence aux dégustateurs ou aux institutions qu’ils représentent. Elle a également remis en question leurs procédures de notation. « D’après leurs critères de notation, si un défaut est détecté dans une huile d’olive, les huit dégustateurs doivent tous s’accorder sur la nature de ce défaut. Si quatre d’entre eux affirment que l’huile est rance, tandis que les quatre autres la jugent moisie, la méthode de notation de l’AOCS classe l’échantillon sans « défaut principal » ; il passe entre les mailles du filet et est toujours considéré comme « extra vierge ». »

Pour Langstaff, « il semble simplement que l’AOCS veuille garder cette certification si élitiste que presque personne ne puisse y accéder. »

« En réalité, nous ne savons pas s’ils sont des experts en analyse sensorielle. » – Richard Cantrill, AOCS

C’est vrai, a déclaré Richard Cantrill, directeur scientifique de l’AOCS, que son groupe est le seul acteur en ville, outre l’IOC, à reconnaître les panels. Et bien que les organisations diffèrent dans leurs priorités et leur structure opérationnelle, Cantrill a déclaré que l’essentiel de la procédure de test de la Société pour l’accréditation des panels imite celle de l’IOC, « règle pour règle ».

M. Cantrill ne conteste pas l’affirmation de M. Langstaff selon laquelle les membres des panels ne font l’objet d’aucun contrôle. « Nous essayons de reconnaître les panels comme étant qualifiés pour la dégustation, mais nous ne savons en réalité pas s’il s’agit d’experts en analyse sensorielle. L’IOC a établi des lignes directrices que le responsable d’un panel doit suivre pour constituer un groupe de huit personnes et, bien que nous n’insistions pas, nous recommandons aux panels potentiels de suivre les règles de l’IOC.

Pour figurer sur la liste de l’AOCS, le processus de test consiste à envoyer 16 échantillons à des jurys candidats à l’agrément. Un défaut peut être noté, puis une « note » est attribuée sur un graphique linéaire. Le verdict final sur l’échantillon repose alors non pas sur la moyenne, mais sur la médiane des résultats. C’est là que Langstaff voit un problème.

Cantrill a expliqué la logique derrière ce système : « Si vous avez un panel où trois membres disent qu’un échantillon a un goût de moisi, trois le qualifient de musty, et les autres affirment qu’il est rance, selon la notation linéaire, vous pourriez vous retrouver dans une situation où la valeur médiane est zéro, et l’échantillon est accepté. La plupart des huiles rances sont immédiatement identifiées par tous les membres. C’est juste que lorsqu’ils ont l’impression que quelque chose ne va pas, ils ne parviennent pas à se mettre d’accord sur ce que c’est. Les notes qui jugent les huiles légèrement défectueuses peuvent passer inaperçues lors de la notation finale. »

Cantrill a admis que son groupe se souciait moins de savoir si un panel pouvait déterminer si une huile est extra vierge ou non. Au contraire, ils tentent d’adopter une approche plus académique. « Nous voulons savoir si ces panels sont d’accord entre eux. Mais il est vrai que lorsque quelque 20 groupes de dégustateurs à travers le monde testent le même échantillon, cela nous en dit long sur l’huile également. »

L’AOCS semble consciente de cette anomalie dans la notation. M. Cantrill a déclaré que lors de la récente réunion trimestrielle de l’AOCS, le groupe avait discuté d’un éventuel ajustement du formulaire de test. « Peut-être une colonne supplémentaire qui résume le défaut réel. »

Alors, quels panels parviennent à obtenir la précieuse validation de l’AOCS ? M. Cantrill a reconnu que le processus était strict. « Il faut avoir testé chacun des 16 échantillons et soumis tous les résultats sur les défauts, ainsi qu’un indice de performance du panel généré à partir d’une formule mathématique basée sur les notes attribuées par les différents participants. Nous recherchons une variation inférieure à dix ou vingt pour cent. C’est une marge très étroite quand on demande à des individus de fonctionner comme une seule et même machine », a-t-il déclaré pour expliquer pourquoi si peu de panels sont retenus. Il a ajouté que toute erreur constatée sur les formulaires entraînait également la disqualification.

Les résultats de chaque groupe sont ensuite comparés à ceux des autres. « Si l’un d’entre eux dit qu’un échantillon a un goût de vin, mais que tous les autres ont une évaluation différente, c’est une mauvaise journée pour lui. Est-il mal formé ? »

L’AOCS, pour sa part, ne se penche pas sur la réponse à cette question, mais ses membres estiment, selon M. Cantrill, que certains aspects du système pourraient être ajustés afin qu’une huile présentant de légers défauts ne soit pas certifiée « extra vierge ». « Ce serait bien de renforcer les critères pour empêcher ces huiles d’être commercialisées », a-t-il déclaré.