Olives de Lucques

Par Rupert Parker | Rapport de Londres

Nous sommes fin octobre et je suis dans le sud de la France près du petit village de Bize Minervois, sur les rives du Canal du Midi, à 40 kilomètres de la ville fortifiée de Carcassonne. C'est la maison de la coopérative d'huile d'olive L'Oulibo. La récolte bat son plein et les producteurs de l'Aude, de l'Hérault et des Pyrénées Orientales apportent leurs fruits.

Ma quête est le Saint Graal des olives, une variété uniquement cultivée en Languedoc et Roussillon. Les habitants les connaissent comme "Diamants verts », "Perles du Languedoc »ou "Les Rolls Royces "mais ils sont à juste titre Olives de Lucques après la province italienne de Lucques.

Ils sont gros et charnus, contrairement à toutes les olives que j'ai jamais vues. Ils ont une forme de demi-lune distinctive avec des pointes pointues et une incroyable nuance de vert. Mordant dans la fine peau extérieure, j'obtiens un goût de viande et sucré, pas mou, salé ou pâteux. La chair se détache facilement de la petite pierre et évoque des saveurs d'amandes fraîches et d'avocats. C'est exceptionnellement beurré. Je commence maintenant à comprendre pourquoi les Français les apprécient autant, mais je me demande pourquoi ils sont un secret si bien gardé.

Au cours de l'hiver 1956, la catastrophe a frappé les oliveraies françaises. Ce qui est maintenant connu sous le nom de "grand gel »a détruit 95% des arbres. De nombreux moulins ont fermé et les agriculteurs se sont tournés vers d'autres cultures, définitivement traumatisés par l'expérience.

Les oliviers lucques sont capricieux. Une irrigation constante est essentielle et, au plus fort de l'été, chaque arbre nécessite plus de 40 litres d'eau par jour. La pollinisation commence début mai mais ne dure que 48 heures. S'il pleut, le précieux pollen sera emporté et l'arbre sera stérile. Heureusement, les pluies sont faibles et le Mistral soufflant du nord-est facilite la fertilisation. Pourtant, seules cinq fleurs sur cent donneront un fruit. Pour l'ensemble de la région, la production totale est inférieure à 250 tonnes par an.

Mais, dans des conditions optimales, les arbres sont récoltés à la main de septembre à mi-octobre, chacun produisant entre 15 et 50 kilos. Les olives sont cueillies lorsqu'elles sont encore vertes, avant d'atteindre leur pleine maturité. Tous les soirs, ils sont amenés à la Coopérative pour être triés et dosés, et à ce stade, ils sont impossibles à manger, les glucosides les rendant incroyablement amers.

Il y a une vieille histoire grecque sur les olives tombant dans un bassin de marée au bord de la mer. Une poissonnière de passage les repéra et, à sa grande joie, les trouva parfaitement comestibles. Ce fut l'une des plus grandes découvertes au monde. Les olives Lucques sont séchées dans une solution d'hydroxyde de sodium pendant environ 15 heures avant d'être rincées à l'eau et mises en saumure contenant moins de 5% de sel et mises en bouteille. Aucun autre conservateur n'est nécessaire.

Les olives laissées sur les arbres deviennent légèrement violettes et noircissent à mesure qu'elles atteignent leur pleine maturité. De novembre à février, ils sont récoltés pour l'huile, 8 kg nécessaires pour chaque litre. Seulement environ 2000 litres d'huile d'olive Lucques sont produits et elle est délicate et parfumée - idéale dans les salades ou sur à peu près tout.

Mais pour moi, c'est le "Green Diamonds »qui sont les grandes stars. En dehors de la Coopérative, à l'ombre des oliveraies, un concours d'Aïoli bat son plein. Ce sont les habitants contre les touristes dans la bataille pour créer le mélange parfait de jaunes d'œufs, de sel, d'ail, de jus de citron et d'huile d'olive. Je me demande pourquoi s'embêter? Un grand pot de Rolls Royce Lucques devrait me voir confortablement tout l'après-midi.

Si vous voulez affiner vos talents d'Aïoli et goûter certaines des meilleures olives du monde, rendez-vous à Bize la troisième semaine de juillet pour la fête d'Olivier. Vous ne serez pas déçu.

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Rupert Parker blogue à Planète Appétit.