Olives de Lucques

Par Rupert Parker | Reportage depuis Londres

Nous sommes fin octobre et je me trouve dans le sud de la France, près du petit village de Bize-Minervois, sur les rives du Canal du Midi, à 40 kilomètres de la cité fortifiée de Carcassonne. C’est ici que se trouve la coopérative oléicole L’Oulibo. La récolte bat son plein et les producteurs de l’Aude, de l’Hérault et des Pyrénées-Orientales apportent leurs fruits.

Ma quête : le Saint Graal des olives, une variété cultivée uniquement en Languedoc et en Roussillon. Les habitants les appellent « les diamants verts », « les perles du Languedoc » ou « les Rolls Royce », mais leur nom officiel est « olives de Lucques », d’après la province italienne de Lucques.

Elles sont grosses et charnues, différentes de toutes les olives que j’ai pu voir.  Elles ont une forme distinctive en demi-lune avec des extrémités pointues et arborent une incroyable nuance de vert. En mordant dans leur fine peau, je découvre un goût charnu et sucré, ni mou, ni salé, ni pâteux. La chair se détache facilement du petit noyau et évoque des saveurs d’amandes fraîches et d’avocats. Elle est exceptionnellement onctueuse. Je commence maintenant à comprendre pourquoi les Français les apprécient tant, mais je me demande pourquoi elles restent un secret si bien gardé.

Au cours de l’hiver 1956, une catastrophe a frappé les oliveraies françaises. Ce que l’on appelle aujourd’hui le « grand gel » a détruit 95 % des arbres. De nombreux moulins ont fermé et les agriculteurs se sont tournés vers d’autres cultures, traumatisés à jamais par cette expérience.

Les oliviers de Lucques sont capricieux. Une irrigation constante est essentielle et, au plus fort de l’été, chaque arbre nécessite plus de 40 litres d’eau par jour.  La pollinisation commence début mai mais ne dure que 48 heures. S’il pleut, le précieux pollen sera emporté et l’arbre restera stérile. Heureusement, les précipitations sont faibles et le mistral soufflant du nord-est favorise la fécondation. Pourtant, seules cinq fleurs sur cent donneront un fruit. Pour l’ensemble de la région, la production totale est inférieure à 250 tonnes par an.

Mais, dans des conditions optimales, les oliviers sont récoltés à la main de septembre à mi-octobre, chacun produisant entre 15 et 50 kilos. Les olives sont cueillies lorsqu’elles sont encore vertes, avant d’atteindre leur pleine maturité. Chaque soir, elles sont apportées à la coopérative pour être triées et pesées ; à ce stade, elles sont immangeables, les glucosides les rendant incroyablement amères.

Il existe une vieille légende grecque racontant que des olives tombèrent dans une mare de marée au bord de la mer. Une poissonnière de passage les repéra et, à sa grande joie, constata qu’elles étaient parfaitement comestibles. Ce fut l’une des plus grandes découvertes au monde. Les olives de Lucques sont conservées dans une solution d’hydroxyde de sodium pendant environ 15 heures avant d’être rincées à l’eau, mises en saumure contenant moins de 5 % de sel, puis mises en bouteille. Aucun autre conservateur n’est nécessaire.

Les olives laissées sur les arbres virent légèrement au violet et noircissent à mesure qu’elles atteignent leur pleine maturité. De novembre à février, elles sont récoltées pour l’huile, à raison de 8 kg par litre. Seuls environ 2 000 litres d’huile d’olive de Lucques sont produits ; elle est délicate et parfumée — idéale dans les salades ou versée en filet sur à peu près tout.

Mais pour moi, ce sont les « Diamants verts » qui sont les grandes stars. À l’extérieur de la coopérative, à l’ombre des oliveraies, un concours d’aïoli bat son plein. C’est une bataille entre les locaux et les touristes pour créer le mélange parfait de jaunes d’œufs, de sel, d’ail, de jus de citron et d’huile d’olive. Je me dis : pourquoi s’embêter ? Un grand bocal de « Rolls Royce » de Lucques devrait me permettre de passer l’après-midi en tout confort.

Si vous souhaitez perfectionner vos talents en matière d’aïoli et déguster certaines des meilleures olives au monde, rendez-vous à Bize la troisième semaine de juillet pour la Fête d’Olivier. Vous ne serez pas déçu.

.
.
Rupert Parker tient un blog sur Planet Appetite.