Un sujet que nous voyons flotter dans le cyberespace tourne autour de la cuisine avec extra virgin l'huile d'olive et le «point de fumée» d'EVOO. Ce n'est peut-être pas le sujet le plus sexy. Mais c'est un sujet brûlant, pour ainsi dire, chargé de désinformation.

Le point de fumée d'une huile de cuisson est la température à laquelle l'huile commence à se décomposer et à fumer. Une qualité extra virgin L'huile d'olive a un point de fumée plus élevé que les autres huiles, ce qui la rend très bien adaptée à de nombreuses formes de cuisson, telles que la friture.

Il est donc faux de dire que EVOO ne convient pas pour les sautés ou les sautés. Cette croyance suppose à tort extra virgin l'huile d'olive a un faible point de fumée.

Commençons par clarifier la désinformation sur le point de savoir s'il est correct de faire sauter, frire, rôtir et même faire frire profondément avec extra virgin huile d'olive. Comme je l'ai déjà noté, cuisiner ne détruit pas les polyphénols sains d'une EVOO.

"Extra virgin Le point de fumée de l'huile d'olive est généralement exprimé en degrés 410, ce qui laisse suffisamment de place pour les degrés 250-350 qui couvrent la plupart des cuisines », déclare Karen Collins, conseillère en nutrition pour l'American Institute for Cancer Research, une organisation à but non lucratif qui finance le cancer. recherche en prévention

Les chefs doivent être un peu plus alertes que les cuisiniers à domicile. Le système de brûleur d'un réchaud de restaurant professionnel produit généralement plus de BTU que votre réchaud domestique standard.

Il convient également de noter certains extra virgin Les huiles d'olive sont plus susceptibles que les autres de brûler.

«Si votre huile présente une apparence trouble, cela signifie des particules de matière et une première combustion», déclare Nancy Ash, dégustatrice d’huile d’olive et propriétaire de la société de conseil Strictly Olive Oil.

À l'exception de notre Olio Nuovo, que nous mettons en bouteille immédiatement après le pressage des olives, notre EVOO est d'abord placé dans des réservoirs de stockage. L'huile reste pendant quelques mois pour permettre à Mère Nature d'aspirer les particules de fruits restantes au fond des réservoirs, où toute matière solide peut être éliminée pour ne pas être mise en bouteille.

La chimie joue également un rôle dans le point de fumée. Le point de fumée d'une huile de cuisson dépend de la quantité «d'acides gras libres» dans l'huile.

À propos, l'EVOO de haute qualité contient peu d'acides.

«Plus la teneur en acides gras libres est faible, plus la graisse est stable et plus le point de fumée est élevé», écrit Harold McGee, expert en alimentation, On Food and Cooking (Scribner, 2004).

Pour être certifié comme une véritable EVOO, les directives du Conseil oléicole international exigent qu'une huile d'olive ait une teneur en acides gras libres inférieure à 0.8%. Les normes du California Olive Oil Council sont plus strictes: une véritable EVOO doit avoir un niveau d'acidité inférieur à 0.5%.

Selon les tests en laboratoire, l'acidité de notre EVOO est inférieure à 0.3%.

“Alors payez plus pour un bien fait extra virgin L’huile d’olive ayant une acidité plus faible vous récompensera avec un potentiel de chauffage nettement supérieur », déclare Richard Gawel, expert australien en huile d’olive. "En fait, les agents de conservation naturels appelés polyphénols que vous trouvez dans EVOO le protègent de la dégradation de la chaleur."

Enfin, Gawel offre ce conseil lors de la cuisson avec tout type d’huile:

"Respirer la fumée de l'huile brûlée (peu importe le type) est dangereux pour la santé", dit-il. "Alors surveillez cette température et laissez ces ventilateurs d'extraction allumés."

Bon appétit,


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