3 chefs espagnols, ambassadeurs de l'huile d'olive
Les chefs andalous de renom ne se contentent pas de remporter des prix en utilisant de l'huile d'olive extra vierge dans leurs plats. Ils démontrent aux autres chefs et aux habitants de la région tout le potentiel de ce produit, et ils affirment que ce n'est qu'un début.
En Espagne, de plus en plus de chefs deviennent les ambassadeurs de l’huile d’olive extra vierge dans leur propre pays. Ils ne se contentent pas de remporter des prix et d’être reconnus ; ils démontrent à leurs compatriotes la valeur de leur patrimoine culturel et gastronomique. Olive Oil Times a rencontré trois chefs andalous primés.
« Nous disposons de certaines des meilleures huiles au monde, mais le problème réside dans la transmission des bonnes pratiques aux chefs et aux consommateurs.
À seulement 22 ans, Jesús Moral est le plus jeune chef à avoir remporté le prestigieux prix « Premio Cocinero Revelación 2017 » lors du congrès Madrid Fusion le mois dernier.
Le jeune chef a grandi dans le restaurant familial, la Taberna Miguel, situé à Bailén, dans la province de Jaén, au cœur du pays de l’huile d’olive. Après avoir terminé ses études et travaillé aux côtés de chefs étoilés au guide Michelin, il est rentré chez lui. Ses parents ont su reconnaître à la fois sa passion et ses talents en lui accordant son propre espace au sein du restaurant familial, où il crée aujourd’hui ses plats magistraux.
Lorsque nous lui avons demandé quel était son premier souvenir lié à l’huile d’olive, il est resté silencieux un instant. Peut-être s’agissait-il d’une question évidente pour lui. Après une longue pause, il a répondu : « Je suis né avec l’huile d’olive, c’est notre mode de vie. »
Moral a admis qu’il était actuellement le chef du moment. Tout le monde veut lui parler et les réservations au restaurant ont explosé, a-t-il déclaré.
Il comprend que cette nouvelle notoriété le place dans une position idéale pour montrer au public local et international ce que peuvent être les plats de sa région et comment ceux-ci peuvent être sublimés par une huile d’olive de grande qualité.
Les étrangers, a-t-il expliqué, notamment ceux d’Amérique du Nord et d’Asie, sont plus faciles à convaincre des bienfaits d’une huile d’olive de qualité. Il est plus difficile de persuader les locaux de dépenser quelques euros de plus pour une bouteille d’huile d’olive qui améliorera leur cuisine.
Jesús Moral
Moral n’est pas le seul à affirmer que les Espagnols sont un peu plus réticents à utiliser des huiles d’olive de meilleure qualité. Le chef Daniel García Peinado, de Málaga, a lui aussi constaté une plus grande réticence de la part des habitants à utiliser une meilleure huile d’olive. Il a fait remarquer que les Andalous grandissent au milieu de l’huile d’olive et pensent souvent tout savoir. Les étrangers sont plus ouverts à l’apprentissage.
Il y a cinq ans, García Peinado a découvert l’huile d’olive grâce au docteur espagnol José Antonio Amérigo, qui recherchait des chefs pour l’aider à créer un nouveau menu de plats riches en oléocanthal pour ses patients. C’est à ce moment-là que le chef a pris conscience que ce produit ne servait pas uniquement à cuisiner, mais qu’il jouait un rôle important pour la santé.
Dès lors, il s’est mis à étudier les meilleures façons d’élaborer des plats à base d’huile d’olive tout en préservant ses qualités sensorielles et ses bienfaits pour la santé. Il a déclaré avoir remporté des prix en surprenant des jurys internationaux par son utilisation de l’huile d’olive. Il a souligné qu’il n’y a pas beaucoup de chefs qui savent utiliser ce produit, ce qui lui confère un avantage concurrentiel.
García Peinado a soulevé un point très important lors de son entretien avec nous. Il a expliqué que c’est le chef qui transmet les bienfaits et la complexité du produit. Les scientifiques font de nouvelles découvertes, les dégustateurs sont capables de décrypter les nuances et de caractériser l’huile, et les médecins peuvent vous dire qu’elle est bonne pour le cœur, mais c’est le chef qui transmet ces messages au consommateur. Sans le chef, il n’y a pas de lien, le message se perd.
Daniel García Peinado
En mars prochain, il ouvrira son propre restaurant à Málaga, l’Oleoteca. Ce restaurant ne se contentera pas de servir des plats délicieux et sains, mais sera un lieu où les gens pourront venir s’informer sur l’huile d’olive et découvrir ses utilisations les plus surprenantes.
José Luis Navas
a quitté sa propre cuisine pour aller à la rencontre des chefs et leur enseigner comment utiliser l’huile d’olive. Il constate qu’il existe une grande désinformation sur la manière d’intégrer l’huile d’olive en cuisine. « Nous disposons de certaines des meilleures huiles au monde, mais le problème réside dans la transmission du message des bonnes pratiques aux chefs et aux consommateurs. »
M. Navas ne se contente pas de former les chefs : il est également directeur du Congrès gastronomique national de l’huile d’olive extra vierge, qui se tient chaque année dans la province de Jaén. Des chefs prestigieux, des sommeliers et des experts gastronomiques se réunissent lors de cet événement pour présenter des façons innovantes d’utiliser les huiles d’olive extra vierges de Jaén en cuisine.
Interrogé sur l’avenir de l’huile d’olive, M. Navas avait beaucoup à dire.
Il estime qu’il reste encore beaucoup à explorer dans le monde de l’huile d’olive, notamment en matière d’assemblages. Il a expliqué que nous étions restés cantonnés depuis un certain temps aux huiles monovariétales et qu’il était temps de franchir une nouvelle étape. « Imaginez un assemblage d’huiles d’olive vierges extra capable de mettre parfaitement en valeur les saveurs d’un plat. Ce n’est là qu’un des projets sur lesquels nous travaillons actuellement. »