Bonnes pratiques pour la production d'huile d'olive aromatisée
La teneur en polyphénols de l'huile d'olive aromatisée, obtenue en ajoutant des herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxage, était près de trois fois supérieure à celle de l'huile d'olive non traitée.
Si les huiles d'olive aromatisées aux herbes et aux épices gagnent en popularité, leur utilisation n'est pas une tendance récente. En effet, les Romains, les Grecs et les Égyptiens de l'Antiquité utilisaient déjà de l'huile d'olive infusée au fenouil, au sésame, au genévrier, à la menthe, au céleri, à la sauge, au cresson, aux fleurs et à d'autres épices à des fins médicinales et cosmétiques. De nos jours, l'huile d'olive aromatisée est utilisée dans les vinaigrettes spéciales, les plats de pâtes et comme apéritif pour y tremper du pain.
Le procédé le plus courant pour préparer l'huile d'olive aromatisée est la méthode d'infusion. Il s'agit d'un processus long au cours duquel des herbes finement moulues sont mises à macérer dans de l'huile d'olive pendant une durée déterminée, en remuant régulièrement. À la fin, l'huile d'olive est filtrée pour éliminer les traces d'agents aromatisants.
Cependant, face à la popularité et à la demande croissantes d’huile d’olive aromatisée, il est nécessaire de trouver une méthode plus rapide pour produire ce type d’huile sans sacrifier la qualité ni la valeur nutritionnelle de l’huile d’olive vierge extra.
À cette fin, des chercheurs de l'université de Bari, en Italie, ont tenté de rationaliser le processus de production d'huile d'olive aromatisée à grande échelle.
Leur objectif était d'étudier différentes méthodes de production d'huile d'olive aromatisée qui permettraient non seulement d'améliorer la qualité de l'huile, mais aussi de prolonger sa durée de conservation sans compromettre ses caractéristiques chimiques, sa teneur en polyphénols et son activité anti-radicalaire.
Pour cette étude, les chercheurs ont extrait de l'huile d'olive à partir d'olives récoltées dans des oliveraies d'Andria, en Italie, au cours des campagnes 2013-2014, et l'ont aromatisée avec deux herbes populaires, l'origan et le thym.
Les trois méthodes utilisées pour aromatiser l'huile d'olive étaient les suivantes : simple infusion d'huile d'olive avec des herbes moulues ; ajout d'herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxage lors de l'extraction de l'huile d'olive ; et ajout d'herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxage lors de l'extraction de l'huile d'olive, suivi d'un traitement par l'énergie produite par des ondes sonores à l'aide de la technologie ultrasonique. L'utilisation de la technologie ultrasonique stimule la cavitation, ce qui pourrait être utilisé pour optimiser l'aromatisation des huiles d'olive avec des herbes.
Les chercheurs ont déterminé l'acidité, les indices de peroxyde, l'activité de piégeage des radicaux et la teneur en polyphénols de l'huile d'olive aromatisée afin d'évaluer la qualité des huiles traitées.
Les résultats ont montré que la méthode d'aromatisation n'affectait pas l'acidité de l'huile d'olive et que toutes les huiles d'olive aromatisées présentaient de faibles valeurs d'acidité, d'indice de peroxyde, de K232 et de K270.
Cependant, quelle que soit la méthode utilisée pour aromatiser l'huile d'olive, l'ajout d'herbes s'est avéré augmenter de manière significative la teneur totale en polyphénols de l'huile d'olive aromatisée. La plus forte augmentation de la teneur en polyphénols a été observée dans les huiles d'olive aromatisées produites par l'ajout d'herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxage, qui était près de trois fois supérieure à celle de l'huile d'olive témoin ou non traitée.
Les auteurs émettent l'hypothèse que l'eau contenue dans la pâte d'olive pourrait agir comme un solvant et améliorer l'extraction des acides organiques dans l'huile, tandis que le mélange continu de la pâte d'olive pourrait contribuer à augmenter la libération de polyphénols de l'origan et du thym dans l'huile d'olive.
Le traitement par ultrasons de la pâte d'olive s'est avéré efficace pour préserver la qualité de l'huile d'olive aromatisée et a permis d'augmenter la teneur totale en polyphénols de l'huile d'olive d'environ 13 %. Cela pourrait s'expliquer par la rupture des parois cellulaires des olives broyées et des herbes sous l'effet de l'énergie produite par la technologie ultrasonique. Il a été constaté que cette méthode augmentait la concentration en polyphénols — tyrosol, hydroxytyrosol et oléuropéine — dans les huiles d'olive aromatisées.
De plus, l'ajout d'herbes à la pâte d'olive avant l'étape de malaxage a également amélioré l'activité anti-radicalaire des huiles d'olive aromatisées.
Selon les auteurs de cette étude, une production à grande échelle efficace et performante d'huile d'olive aromatisée peut être obtenue en ajoutant des herbes à la pâte d'olive avant l'étape de malaxage, afin de produire des huiles d'olive présentant des concentrations plus élevées de polyphénols totaux et une capacité accrue de piégeage des radicaux libres. Ils recommandent de tester la pertinence de cette méthode pour la production d'huile d'olive aromatisée aux légumes, aux fruits, aux épices et à d'autres herbes.