Meilleures pratiques pour la production d'huile d'olive aromatisée

La teneur en polyphénols de l'huile d'olive aromatisée obtenue par addition d'herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxage était presque trois fois supérieure à celle de l'huile d'olive non traitée.

Avril 27, 2016
Par Sukhsatej Batra

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Alors que les huiles d'olive aromatisées avec différentes herbes et épices deviennent populaires, l'utilisation d'huile d'olive aromatisée n'est pas une nouvelle tendance. En fait, l'huile d'olive infusée de fenouil, de sésame, de genièvre, de menthe, de céleri, de sauge, de cresson, de fleurs et d'autres épices était utilisée par les anciens Romains, les Grecs et les Égyptiens comme médecine et en cosmétique. De nos jours, l'huile d'olive aromatisée est utilisée dans les vinaigrettes de spécialité, les plats de pâtes et comme apéritif pour tremper le pain.

Le processus de préparation le plus courant huile d'olive aromatisée est la méthode de perfusion. C'est un processus qui prend du temps où les herbes finement broyées sont trempées dans de l'huile d'olive pendant des durées spécifiées accompagnées de secousses périodiques. Dans la dernière étape, l'huile d'olive est filtrée pour éliminer les traces d'agents aromatisants.

Cependant, à mesure que la popularité et la demande d'huile d'olive aromatisée augmentent, il est nécessaire de trouver une méthode plus rapide pour produire de l'huile d'olive aromatisée sans sacrifier la qualité ou la valeur nutritionnelle de l'EVOO.

À cette fin, des chercheurs de l'Université de Bari en Italie ont tenté de rationaliser le processus de production d'huile d'olive aromatisée à grande échelle.

Leur objectif était d'étudier différentes méthodes de production d'huile d'olive aromatisée qui non seulement amélioreraient la qualité de l'huile d'olive aromatisée mais prolongeraient également la durée de conservation sans compromettre les caractéristiques chimiques, teneur en polyphénols et une activité de nettoyage radical des huiles d'olive.

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Pour l'étude, les chercheurs ont extrait l'huile d'olive des olives récoltées dans les oliveraies d'Andria, en Italie, au cours des saisons de récolte 2013 - 2014 et l'ont aromatisée avec deux herbes populaires, l'origan et le thym.

Les trois méthodes utilisées pour aromatiser l'huile d'olive étaient une simple infusion d'huile d'olive avec des herbes moulues; ajouter des herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxation lors de l'extraction de l'huile d'olive; et l'ajout d'herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxation pendant l'extraction de l'huile d'olive et le traitement avec l'énergie produite par les ondes sonores en utilisant la technologie des ultrasons. L'utilisation de la technologie des ultrasons stimule la cavitation, qui pourrait être utilisée pour optimiser l'aromatisation des huiles d'olive avec des herbes.

Les chercheurs ont déterminé l'acidité, les valeurs de peroxyde, l'activité d'élimination des radicaux et la teneur en polyphénols de l'huile d'olive aromatisée pour évaluer la qualité des huiles traitées.

Les résultats ont montré que la méthode d'aromatisation n'affectait pas l'acidité de l'huile d'olive et que toutes les huiles d'olive aromatisées avaient de faibles valeurs d'acidité, indice de peroxyde, K232 et K270.

Cependant, quelle que soit la méthode utilisée pour aromatiser l'huile d'olive, l'ajout d'herbes a augmenté de manière significative la teneur totale en polyphénols de l'huile d'olive aromatisée. La plus forte augmentation de la teneur en polyphénols a été observée dans les huiles d'olive aromatisées produites par l'addition d'herbes aux olives broyées avant l'étape de malaxation, qui était presque trois fois plus élevée que celle de l'huile d'olive témoin ou non traitée.

Les auteurs émettent l'hypothèse que l'eau contenue dans la pâte d'olive peut agir comme solvant et améliorer l'extraction des acides organiques dans l'huile tandis que le mélange continu de la pâte d'olive pourrait éventuellement jouer un rôle dans l'augmentation de la libération de polyphénols de l'origan et du thym dans l'huile d'olive.

Le traitement par ultrasons de la pâte d'olive a été efficace pour maintenir la qualité de l'huile d'olive aromatisée et s'est révélé augmenter la teneur totale en polyphénols de l'huile d'olive d'environ 13 pour cent. Cela pourrait être dû à la perturbation des parois cellulaires biologiques des olives et des herbes écrasées par l'énergie produite par la technologie des ultrasons. Cette méthode s'est avérée augmenter la concentration des polyphénols - tyrosol, hydroxytyrosol et oleuropéine dans les huiles d'olive aromatisées.

De plus, l'ajout d'herbes à la pâte d'olive avant l'étape de malaxation a également amélioré l'activité de nettoyage radical des huiles d'olive aromatisées.

Selon les auteurs de cette étude, une production efficace et efficace à grande échelle d'huile d'olive aromatisée peut être obtenue en ajoutant des herbes à la pâte d'olive avant l'étape de malaxation pour produire des huiles d'olive avec des concentrations plus élevées de polyphénols totaux et une capacité de piégeage radicalaire accrue. Ils recommandent de tester l'adéquation de cette méthode pour produire de l'huile d'olive aromatisée avec des légumes, des fruits, des épices et d'autres herbes.


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