La nouvelle destination huile d'olive de Brooklyn

Greg Bernarducci, avec son épouse Elizabeth Weiss, est le propriétaire de O Live Brooklyn, le premier magasin d'huile d'olive de spécialité de l'arrondissement. Transportant près d'une douzaine de variétés d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, le magasin de South Williamsburg a ouvert l'automne dernier à grand buzz parmi les blogueurs culinaires de New York et les amateurs d'huile d'olive. Je me suis assis avec Greg dans sa boutique pour discuter de la mission d'O Live et de sa réception à Brooklyn.

Michael Goodwin: Parlez-moi un peu de la façon dont vous vous êtes intéressé à l'huile d'olive et êtes venu ouvrir O Live Brooklyn.

Greg Bernarducci: J'étais dans le secteur de la télévision depuis plus de 25 ans. Je voulais quitter cette entreprise. Je cherchais une opportunité de vente au détail. Je ne savais pas exactement ce que je voulais faire, mais ma femme et moi avons toujours aimé manger bio, manger des aliments sains, surtout quand nous avons eu notre fille. Nous appartenons à une CSA (agriculture soutenue par la communauté) et à partir de chaque printemps, jusqu'à l'automne, nous obtenons les produits d'un agriculteur du nord de l'État, qui est biologique. Nous étions à un mariage à Berkeley, en Californie, en 2011 et nous sommes passés devant un magasin comme celui-ci, et j'ai pensé, "Wow, un magasin d'huile d'olive - uniquement en Californie! " Je suis entré dans le magasin et j'ai goûté leur huile d'olive et je ne pouvais pas y croire. J'ai grandi italien; Je pensais connaître l'huile d'olive, car je l'avais mangée toute ma vie. Quand j'ai goûté cette huile d'olive, c'était complètement étranger. Cela m'a vraiment parlé. Quand nous sommes revenus, j'ai commencé à faire des recherches et il s'est avéré que c'était le magasin phare de Veronica Foods, mon fournisseur. Ils fournissaient des magasins depuis de nombreuses années, mais ce magasin n'était ouvert que depuis 6 mois. Nous avons donc commencé à chercher d'autres magasins dans ce domaine. Il y en a plusieurs à New York et dans le New Jersey qui achètent également chez Veronica. L'huile d'olive est un produit auquel je crois. C'est un excellent produit; Je n'ai pas l'impression de vendre quelque chose de mauvais. Je n'ai pas à convaincre les gens. Une fois qu'ils ont goûté ces huiles d'olive, c'est un autre monde. J'ai décidé d'ouvrir un magasin et ma femme était derrière, un énorme avantage, et nous avons cherché des espaces et nous nous sommes concentrés sur Williamsburg en raison de la tradition de la bonne cuisine ici. Les gens aiment manger sainement et se soucient de la qualité. Le côté sud de Williamsburg commence à fleurir, et nous espérons le faire.

MG: Qu'est-ce que la moyenne "Brooklynite ”qui entre dans la boutique connaît l'huile d'olive?

GB: Pas tant. Ils sont comme avant. Ils entrent et disent, "Pourquoi existe-t-il 10 variétés différentes d'huile d'olive? Quelle est la différence?" Quand ils commencent à déguster, ils se rendent compte. Nous vendons actuellement 10 cépages. À partir de la semaine prochaine, nous en aurons 16. Je leur dis que les huiles varient en intensité, de douce à robuste, de fruitée, à poivrée, à amère. Lorsque les gens goûtent, ils se rendent compte qu'il y a de grandes caractéristiques de saveur dans ces huiles. En fonction de ce à quoi ils veulent l'utiliser ou de leurs propres palais, les gens peuvent choisir ce qu'ils aiment. Les gens ont bien répondu. Je sais que Brooklyn a tendance à être sournois, mais quand les gens viennent dans le magasin, ils adorent vraiment ça.

MG: En plus d'être à Brooklyn, quelle est la particularité de votre magasin? Comment se différencie-t-elle des autres endroits où l'huile d'olive est vendue?

GB: Tout ici est disponible. Vous pouvez tout goûter dans le magasin. Ceci est important par rapport à un supermarché où les huiles restent souvent dans des bols toute la journée et la qualité se dégrade. D'autres magasins peuvent également fournir du pain. Nous n'utilisons pas de pain, car il masque certaines des saveurs de l'huile et nous voulons que les gens en profitent pleinement. Les gens doivent expérimenter les différentes huiles et décider laquelle ils préfèrent. Je préfère les huiles plus robustes, et je les utilise sur tout, mais mes papilles ne sont pas trop sensibles. D'autres personnes ont un palais plus sensible et veulent quelque chose de plus herbacé ou fruité. Les gens peuvent choisir ici. Rien n'est encore mis en bouteille. Notre huile est toujours protégée dans un contenant hermétique, un fusti, puis nous la distribuons lorsque les clients décident de ce qu'ils aiment.

MG: Mis à part les nouveaux clients ne connaissant pas grand-chose à la diversité des saveurs, quelles sont les idées fausses courantes que les gens ont sur l'huile d'olive?

GB: La plus grande idée fausse est que vous ne pouvez pas cuisiner avec de l'huile d'olive. C'est ce que tout le monde dit. Certaines personnes pensent que c'est juste utilisé pour la salade. C'est un gros abus de langage. La raison en est que si vous achetez de l'huile d'olive dans un supermarché, ce n'est peut-être pas vraie huile d'olive, ou il peut être vieux. Dans ce cas, il a perdu toute sa bonté et sa fraîcheur. Plus l'huile d'olive est fraîche, meilleure est la cuisson. Nous mettons l'analyse chimique de nos huiles directement sur le fusti: les polyphénols, les acides oléiques, les acides gras libres et les valeurs de peroxyde, pour voir si l'huile a été exposée à trop de rancissement. Il est vrai que vous ne voulez pas le cuire à une température trop élevée, car il se décomposera, mais ces huiles peuvent être utilisées jusqu'à 450 degrés.

MG: Avez-vous une huile préférée? Y a-t-il un pays qui suscite beaucoup d'enthousiasme en termes de nouveaux produits?

GB: Non, je ne le fais pas. Il existe de bonnes et de mauvaises huiles provenant de tous les pays fournisseurs, y compris les États-Unis. La Californie a un problème à faire pousser des oliviers trop près les uns des autres. Cela facilite l'agriculture, mais enlève une partie de la qualité du produit. C'est une grande controverse en Californie, qui a un conseil de l'huile d'olive. J'avais des huiles méditerranéennes lorsque nous avons ouvert (l'année dernière), mais maintenant j'ai des huiles de l'hémisphère sud. Nous changeons constamment avec les saisons. Il existe une grande diversité dans les huiles du sud. L'huile d'olive australienne est plus douce et fruitée tandis que l'huile chilienne est plus robuste. Les huiles européennes arrivent la semaine prochaine. D'après ce que j'entends, ils font partie des meilleurs aliments que Veronica ait jamais mangés.

MG: Les affaires sont-elles ce que vous attendiez? Où pensez-vous que l'industrie se dirige? Envisagez-vous, à terme, que des magasins comme celui-ci soient les endroits où tout le monde achète son huile?

GB: J'espère bien. Je pense que surtout dans un quartier comme celui-ci, où les gens aiment les magasins spécialisés, les gens pourraient commencer à acheter toute leur huile ici. Je ne sais pas comment le magasin ferait bien dans d'autres parties de Brooklyn, mais il pourrait bien fonctionner à Astoria (Queens). Il y a de la place pour l'expansion ici, même si je ne suis pas encore prêt à le démarrer, car nous ne sommes ouverts que depuis 6 mois. Nous avons passé une excellente saison de Noël. C'était encourageant. Maintenant, nous obtenons des clients de retour, ce qui est très positif. Les gens reviennent avec leurs bouteilles et veulent les remplir, ou les gens qui ont acheté des cadeaux pour leurs amis ou leur famille reviennent chercher de l'huile pour eux-mêmes. J'ai maintenant quelques habitués qui viennent toutes les quelques semaines, ce qui est également encourageant. J'ai commencé un "Huile d'olive 101 ”par Groupon et épuisé dès la première semaine. Je ne pouvais pas y croire. Les gens recherchent vraiment ça! Les gens entendent dire à quel point l'huile d'olive est saine, mais les gens ne se rendent pas compte que s'ils achètent au supermarché, la qualité pourrait ne pas être celle attendue. L'huile pourrait ne pas être vraie huile d'olive, ou pourraient être transformés ou raffinés. Certaines entreprises ont été testées chimiquement et incluent même de l'huile de grignons d'olive. Les gens achètent également de grandes boîtes qui restent longtemps dans leurs armoires, 6 ou 8 mois, et il est plus intelligent d'acheter des contenants plus petits. Il y a beaucoup à apprendre sur l'huile d'olive et les gens semblent désireux d'apprendre.

MG: Avez-vous des utilisations secrètes de l'huile d'olive, peut-être une recette originale?

GB: Non, mais ma femme prend une photo tous les matins. Elle dit que ça a été bon pour sa digestion. Je ne vais réclamer aucun bénéfice pour la santé, car je ne suis ni médecin ni biologiste, mais je peux vous dire que je n'ai pas été malade depuis que j'ai ouvert le magasin! Je l'utilise juste sur tout!