Casas de Hualdo : dans l'univers de Don Quichotte

Le Tage, le plus long fleuve de la péninsule ibérique, traverse l’Espagne d’ouest en est sur près de 1 000 kilomètres depuis sa source, dans les hauteurs des montagnes d’Aragon, contourne les remparts de la vieille ville de Tolède et se jette dans l’Atlantique près de Lisbonne.

De l’avis général, c’est un fleuve en crise, menacé par la pollution, un trop grand nombre de barrages (51 barrages hydroélectriques rien qu’en Espagne) et les effets d’une sécheresse implacable qui dure depuis des années et qui a réduit le débit de certaines parties du fleuve à des niveaux à peine viables.

Mais d’où je me trouve, à l’ouest de Tolède, sur une petite colline qui surplombe le fleuve au courant rapide, il est difficile de voir le Tajo autrement que comme un cours d’eau abondant, d’un bleu éblouissant qui reflète le ciel en ce milieu de novembre. Malgré le paysage hivernal, l’eau ondulante danse entre les berges, sur le point de déborder.

Comme me l’explique José Peche, qui m’a amené ici pour me montrer le fleuve, l’abondance d’eau douce du Tajo est l’une des raisons du succès remarquable de l’huile d’olive qu’il produit à Casas de Hualdo, juste derrière la colline derrière nous, l’un des domaines les plus récents, les plus vastes et les plus remarquables d’Espagne.

Peche est directeur général de Casas de Hualdo depuis 20 ans, soit depuis que le domaine s’est lancé sérieusement dans la production d’huile d’olive. Les 300 000 premiers oliviers ont été plantés en 1996, avec une première petite récolte en 1999. Sous la direction de Peche, un moulin à la pointe de la technologie a été ajouté dix ans plus tard et, l’année suivante, les premières bouteilles de Casas de Hualdo ont été mises sur le marché.

Vingt ans, ce n’est pas long en Espagne, où certains domaines appartiennent à la même famille depuis un demi-millénaire. Hualdo est un nouveau venu, fruit non pas de traditions générationnelles, mais des rêves d’un seul homme, le regretté Francisco Riberas, un magnat de l’acier discret, considéré comme l’un des hommes les plus riches d’Espagne.

Dans les années 1980, Riberas a acheté 400 hectares (près de 1 000 acres) de cette vallée fluviale vallonnée qui s’élève vers les Montes de Toledo au sud, pour en faire un domaine de chasse. Agrandie au fil des ans, la propriété s’étend aujourd’hui sur 40 000 hectares (près de 10 000 acres), un domaine étroitement surveillé où les animaux sauvages — sangliers, cerfs, lapins et mouflons à longues cornes — vagabondent librement.

Le paysage a également stimulé les aspirations agricoles de Riberas, car c’est lui qui a fait planter les oliviers — 300 000 au total, des variétés Arbequina, Manzanilla, ainsi que les incontournables espagnoles Picual et Cornicabra — sur quelque 680 hectares (environ 1 680 acres) du domaine. Casas de Hualdo est une affaire familiale très fermée, toujours détenue par la famille Ribera et toujours productrice d’huile d’olive.

En tant que gérant du domaine, Peche a carte blanche pour diriger ce qui s’apparente à une exploitation oléicole autosuffisante qui produit également du fourrage (orge, blé, seigle et maïs) pour un troupeau de près de 2 000 moutons de la race Manchega — qui devraient bientôt commencer à fournir du lait pour la fabrication de fromage sur place, également sous la direction du très polyvalent Peche.

Le fumier des moutons fertilise les oliveraies ainsi qu’un important verger de pistachiers, tandis que les noyaux d’olives servent de combustible pour les activités de la ferme ; les résidus de la production d’huile, y compris les branches taillées, sont réutilisés dans les terres. L’énergie solaire est utilisée partout où cela est possible (nous sommes en Espagne, après tout), notamment pour pomper l’eau du Tage à des fins d’irrigation.

Tout cela est contrôlé par un vaste réseau informatique qui suit tout, de l’humidité du sol au stade de maturation de chaque plante, en passant par la température de la pâte d’olive lorsqu’elle passe dans le malaxeur.

Le domaine incarne un mélange stimulant de quantité et de qualité — un bel exemple de ce que des propriétaires enthousiastes et fortunés peuvent accomplir, surtout grâce à une gestion avisée.

Sous la direction avisée de Peche, Casas de Hualdo est devenue une marque haut de gamme primée, rejoignant les rangs grandissants des huiles espagnoles de très haute qualité. Tout cela en très peu de temps.

De plus, la quantité d’huile d’olive extra vierge de qualité produite sur le domaine est remarquable. Lors d’une année normale, m’a confié Peche, l’objectif est de 600 tonnes d’huile, soit environ 750 000 litres (en raison d’une sécheresse persistante, la récolte de 2019 a été faible, avec un rendement de seulement 430 tonnes).

Je ne connais aucun autre producteur espagnol haut de gamme qui s'approche ne serait-ce qu'un peu de ce chiffre. Castillo de Canena, par exemple, un autre producteur d'huiles exceptionnelles, produit 80 000 litres par an, et d'autres (tels que Marques de Griñon, Masia Altet) se situent dans une fourchette similaire.

Avant de visiter Casas de Hualdo, je pensais qu’une bonne huile ne pouvait être produite, à l’instar d’une bonne tasse de café, qu’en petites quantités. Il m’avait toujours semblé évident qu’une grande partie de l’huile espagnole était médiocre précisément parce qu’elle était produite en quantités massives par des coopératives géantes qui s’approvisionnaient auprès de dizaines, voire de centaines, d’exploitations agricoles.

Le contrôle qualité à une telle échelle est presque impossible. Les olives sont récoltées trop tard, manipulées sans soin, conservées trop longtemps avant le broyage, et généralement traitées comme une culture de base et non comme un produit destiné à un marché de luxe haut de gamme.

Une grande partie de cette huile, qui se distingue par son goût de renfermé, est vendue en vrac, souvent à des embouteilleurs italiens qui la mélangent à des huiles similaires provenant de toute la Méditerranée, pour la commercialiser sous le label très convoité « Made in Italy ». (Les producteurs espagnols crient toujours au scandale, mais bien avant l’introduction de l’euro, ce sont les producteurs d’huile espagnols qui déposaient des lires italiennes dans leurs banques locales ; en d’autres termes, personne n’a forcé les Espagnols à le faire — c’était simplement plus facile que de s’efforcer de produire une excellente huile.)

Bien sûr, il y avait des producteurs espagnols qui accordaient de l’importance à la qualité, mais ils étaient très peu nombreux, produisaient de petites quantités et étaient souvent difficiles à trouver sur le marché international.

Au cours des 30 dernières années environ, tout cela a changé, et Casas de Hualdo a joué un rôle majeur dans cette évolution.

Sous la direction de Peche, le domaine met en bouteille quatre huiles monovariétales (Arbequina, Manzanilla, Picual et Cornicabra), ainsi qu’un assemblage appelé Riserva di Familia et l’adorable Casitas de Hualdo, avec son étiquette de bande dessinée, destinée à séduire les enfants avec leur toute première huile d’olive.

Ce sont des huiles distinctives, chacune avec son propre profil aromatique, mais toutes dotées d’une sorte de piquant épicé que j’associe au paysage aride et âpre de La Mancha — le pays de Don Quichotte —, là où Casas de Hualdo a élu domicile.

Alors, ai-je demandé à José, comment parvient-il à produire une telle qualité en si grande quantité ? Quel est le secret pour produire autant d’huile de haute qualité ?

Il m’a répondu au fil de quatre jours passés à parcourir le domaine (à la poursuite d’insaisissables chevreuils), à observer la récolte (des Picual et Cornicabra à maturation tardive), à enfiler des équipements de protection pour visiter le moulin immaculé, et à nous asseoir autour d’une grande table en chêne pour déguster la première huile nouvelle dans toute sa splendeur végétale.

« Il suffit de suivre les règles », a expliqué José.

La propreté est primordiale, tout comme le fait de conserver la récolte fraîche à basse température tout au long du processus d’extraction. Et la rapidité : « Les équipements et techniques modernes, a-t-il dit, ont entraîné une sorte de révolution. Il n’est pas possible de produire de l’huile d’olive de haute qualité avec les anciennes méthodes. Bien sûr, il y a des choses qui nous manquent dans les anciennes recettes, les anciens produits, mais ce n’est pas le cas pour l’huile d’olive. »

Propre, propre, propre, a-t-il insisté à maintes reprises, et cette propreté scrupuleuse ne s’obtient qu’avec des équipements en acier inoxydable tout au long de la récolte, du broyage, du malaxage, de l’extraction, de la filtration, puis, bien sûr, du stockage dans des cuves en acier inoxydable sous un flux d’azote pour protéger la nature délicate de l’huile.

Les résultats sont exceptionnels. Casa de Hualdo a remporté des médailles d’or pour ses huiles Picual et Riserva de Familia lors du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2019, et le guide italien Flos Olei a attribué des notes élevées (de 97 à 99 points) aux huiles Picual, Manzanilla et Cornicabra de Casas de Hualdo. Mais nul besoin d’un guide pour apprécier la qualité de ces huiles.

Les meilleures huiles espagnoles, du moins à mon goût, possèdent une douceur, une richesse qui séduit énormément le palais nord-américain. Les huiles de Casas de Hualdo ne font pas exception.

En même temps, elles se distinguent par ce caractère sec, piquant, âpre, presque pailleux, que j’ai mentionné plus tôt. Pour moi, c’est un équilibre parfait entre grâce et clarté. Et cela en dit long sur cet endroit du monde — austère et pourtant, à l’image de Don Quichotte lui-même, muy simpatico.

---