Casas de Hualdo: Dans le monde de Don Quichotte

Le plus long fleuve d'Ibérie, le Tajo, traverse l'ouest de l'Espagne à environ 600 miles de sa source dans les montagnes d'Aragon, encerclant les remparts de l'ancienne Tolède et se déversant dans l'Atlantique près de Lisbonne.

Selon de nombreux témoignages, c'est une rivière en crise, menacée par la pollution, trop de barrages (51 barrages hydroélectriques rien qu'en Espagne) et les effets d'une sécheresse incessante qui dure depuis des années qui a réduit à peine le débit d'eau dans certaines parties du fleuve. niveaux durables.

Mais d'où je me tiens, à l'ouest de Tolède, sur une faible élévation qui surplombe la rivière rapide, il est difficile de voir le Tajo comme autre chose qu'un bleu abondant et éblouissant car il reflète le ciel à la mi-novembre. Malgré le paysage hivernal, le clapotis de l'eau danse entre les rives, au bord du débordement.

Comme j'apprends de Jose Peche, qui m'a amené ici pour me montrer la rivière, l'abondance d'eau douce du Tajo est l'une des raisons du succès remarquable de l'huile d'olive qu'il fabrique à Casas de Hualdo, juste au-dessus de la colline derrière nous, l'un des domaines les plus récents, les plus grands et les plus remarquables d'Espagne.

Peche a été directeur général de Casas de Hualdo depuis 20 ans que le domaine a commencé à produire sérieusement de l'huile d'olive. Les 300,000 1996 premiers arbres ont été plantés en 1999, avec une petite récolte initiale en -. Sous la direction de Peche, un moulin à la pointe de la technologie a été ajouté dix ans plus tard et l'année suivante les premières bouteilles de Casas de Hualdo ont été mises sur le marché. .

Vingt ans, ce n'est pas long en Espagne où certains domaines remontent à un demi-millénaire dans la même famille. Hualdo est un jeune intrus, le résultat non de traditions générationnelles mais des rêves d'un homme, feu Francisco Riberas, un magnat de l'acier discret, qui aurait été l'un des hommes les plus riches d'Espagne.

Dans les années 1980, Riberas a acheté 400 hectares (près de 1,000 acres) de cette vallée fluviale vallonnée qui s'élève vers les Montes de Toledo au sud, pour les utiliser comme réserve de chasse. Au fil des années, le domaine comprend aujourd'hui 40,000 hectares (près de 10,000 acres), une propriété étroitement gardée où les animaux sauvages - sangliers, cerfs, lapins et mouflons à longues cornes - errent librement.

Quelque chose dans le paysage a également modifié les aspirations agraires de Riberas car c'est lui qui a fait planter les olives - 300,000 d'entre elles, Arbequina, Manzanilla et les chevaux de trait espagnols Picual et Cornicabra - sur quelque 680 hectares (environ 1,680 acres) du domaine. Casas de Hualdo est une affaire de famille étroite, toujours détenue par la famille Riberas et produisant toujours de l'huile d'olive.

En tant que directeur du domaine, Peche a libre cours pour gérer ce qui équivaut à une oliveraie autonome qui produit également du fourrage (orge, blé, seigle et maïs maïs) pour un troupeau de près de 2,000 moutons Manchega - qui devrait bientôt commencer à fournir du lait pour le fromage fait à la ferme, également sous la direction de la multi-talentueuse Peche.

Le fumier de mouton fertilise les oliveraies ainsi qu'un verger substantiel de pistachiers, tandis que les noyaux d'oliviers fournissent du carburant pour les opérations agricoles; le résidu de la production pétrolière, y compris les branches élaguées, est recyclé dans la terre. L'énergie solaire est utilisée dans la mesure du possible (c'est l'Espagne ensoleillée, après tout), y compris pour pomper l'eau du fleuve Tajo pour l'irrigation.

Tout cela est contrôlé par un vaste réseau informatique qui suit tout, de l'humidité du sol au stade de maturation des plantes individuelles en passant par la température de la pâte d'olive lorsqu'elle passe dans le malaxeur.

Le domaine représente un mélange stimulant de quantité et de qualité - un bel exemple de ce que des propriétaires enthousiastes disposant de beaucoup d'argent peuvent réaliser, en particulier avec une gestion avisée.

Sous la direction attentive de Peche, Casas de Hualdo est devenue une marque haut de gamme primée, rejoignant les rangs croissants des huiles espagnoles de très haute qualité. Tout cela en très peu de temps.

De plus, la quantité de fines extra-vierges produites sur le domaine est remarquable. Au cours d'une année ordinaire, me dit Peche, l'objectif est de 600 tonnes de huile, soit environ 750,000 2019 litres (en raison de la sécheresse persistante, la campagne de 430 a été faible, ne produisant que - tonnes).

Je ne connais aucun autre producteur espagnol haut de gamme qui se rapproche même de cette marque. Castillo de Canena, par exemple, un autre producteur d'huiles exceptionnelles, produit 80,000 - litres par an, et d'autres (comme Marques de Griñon, Masia Altet) sont dans une fourchette similaire.

Avant de visiter Casas de Hualdo, je pensais qu'une bonne huile ne pouvait être produite, comme une bonne tasse de café, qu'en petites quantités. Il m'avait toujours paru clair que tant de huile espagnol était médiocre précisément parce qu'il était produit en grandes quantités par des coopératives géantes qui s'appuient sur des dizaines, souvent des centaines d'exploitations.

Le contrôle de la qualité à une telle échelle est presque impossible. Les olives sont récoltées trop tard, manipulées indifféremment, conservées trop longtemps avant la mouture, et généralement traitées comme une culture de base et non comme quelque chose qui commande un marché de luxe haut de gamme.

Une grande partie de l'huile, caractérisée par sa saveur vigoureuse, est vendue en vrac, souvent à des embouteilleurs en Italie qui la mélangent avec des huiles similaires de toute la Méditerranée, l'envoyant sur le marché avec le convoité convoité Made in Italy étiquette. (Les producteurs espagnols pleurent toujours mais, bien avant l'introduction de l'euro, ce sont les pétroliers espagnols qui ont déposé des lires italiennes dans leurs banques locales; en d'autres termes, personne n'a forcé les Espagnols à le faire - c'était plus simple que de faire l'effort pour faire de la bonne huile.)

Bien sûr, il y avait des producteurs espagnols qui faisaient attention à la qualité, mais ils étaient précieux en petit nombre, fabriquaient de petites quantités et étaient souvent difficiles à trouver sur le marché international.

Au cours des 30 dernières années, tout cela a changé et Casas de Hualdo est devenu une partie importante du changement.

Sous la direction de Peche, le domaine embouteille quatre huiles monovariétales (Arbequina, Manzanilla, Picual et Cornicabra) plus un mélange appelé Riserva di Familia et l'adorablement mignon, Casitas de Hualdo, destiné à attirer les enfants avec leur toute première huile d'olive.

Ce sont des embouteillages distinctifs, chacun avec son propre profil de saveur, mais chacun aussi avec une sorte de piquant piquant que j'associe au paysage sec et acerbe de La Mancha - pays des Quichottes - l'endroit où Casas de Hualdo appelle chez lui.

Alors comment, ai-je demandé à José, est-il capable de produire une telle qualité en une telle quantité? Quel est le secret pour fabriquer autant d'huile de haute qualité?

Il a répondu pendant quatre jours alors que nous visitions le domaine (chassant les chevreuils insaisissables), observions la récolte (Picual et Cornicabra à maturation tardive), enfilait un équipement de protection pour visiter le moulin immaculé et nous nous sommes assis autour d'une large table en chêne pour déguster le première huile nouvelle dans toute sa splendeur végétative.

"Je ne fais que suivre les règles, a expliqué Jose.

La propreté est primordiale, ainsi que le maintien de la récolte fraîche à basses températures tout au long du processus d'extraction. Et la vitesse: "Des équipements et des techniques modernes », a-t-il déclaré, "ont provoqué une sorte de révolution. Il n'est pas possible de produire de l'huile d'olive de haute qualité avec les anciennes méthodes. Bien sûr, il y a des choses qui nous manquent dans les vieilles recettes, les vieux produits, mais ce n'est pas le cas de l'huile d'olive.

Propre, propre, propre, a-t-il souligné maintes et maintes fois, et vous n'obtenez cette propreté scrupuleuse qu'avec un équipement en acier inoxydable tout au long de la récolte, du broyage, du malaxage, de l'extraction, du filtrage, puis, bien sûr, du stockage dans des cuves en acier inoxydable sous un rinçage d'azote. pour protéger la nature délicate de l'huile.

Les résultats sont remarquables. Casa de Hualdo gagné des Gold Awards pour son Picual et Riserva de Familia au 2019 NYIOOC World Olive Oil Competition, et le répertoire italien Flos Olei a accordé des notes élevées (97 à 99 points) à Picual, Manzanilla et Cornicabra de Casas de Hualdo. Mais un guide n'est pas nécessaire pour comprendre la qualité de ces huiles.

Les meilleures huiles espagnoles, à mon goût du moins, ont une douceur, une luxuriance qui séduit énormément le palais nord-américain. Les huiles de Casas de Hualdo ne font pas exception.

En même temps, ils se distinguent par ce caractère sec, piquant, acerbe, presque paille que j'ai mentionné plus tôt. Pour moi, c'est un équilibre parfait entre grâce et clarté. Et cela parle fortement de cet endroit dans le monde - austère et pourtant, comme Don Quichotte lui-même, muy simpatico.