Des chimistes proposent une vidéo de 5 minutes expliquant pourquoi l'huile d'olive est « géniale »
Une vidéo nous explique comment les molécules et les antioxydants présents dans l'huile d'olive contribuent à votre bonne santé, comment distinguer les différentes variétés d'huile, comment l'utiliser et comment la conserver.
La chaîne YouTube « Reactions » de l’American Chemical Society a publié une vidéo expliquant la chimie de l’huile d’olive et pourquoi elle constitue un incontournable de la cuisine. La vidéo aborde la manière dont les molécules et les antioxydants présents dans l’huile contribuent à votre bonne santé, la différence entre les variétés d’huile, comment l’utiliser et comment la conserver.
Il existe des centaines de variétés d’huile d’olive, et il faut plus d’un millier d’olives pour produire un litre d’huile d’olive de haute qualité, précise la vidéo. Les olives récoltées à différents moments de la saison produisent également des saveurs différentes. Les huiles de moindre qualité sont extraites à l’aide de solvants chimiques comme l’hexane, mais les meilleures huiles (comme l’huile vierge et l’huile extra vierge) sont pressées à froid en utilisant uniquement des procédés mécaniques. L'huile d'olive extra vierge doit répondre à des normes gustatives élevées et ne présenter aucun défaut dû à l'oxydation ou à la fermentation. C'est la plus savoureuse, mais aussi la plus chère des variétés d'huile d'olive.
L'acide oléique est un composant majeur de l'huile d'olive qui se présente sous la forme d'une molécule plus grande appelée triglycéride. Des techniques de récolte et d'extraction négligentes peuvent entraîner la décomposition des triglycérides en acides gras libres, ce qui se traduit par une acidité plus élevée et une note plus faible sur l'échelle de qualité.
L'huile d'olive est également riche en acides gras monoinsaturés, qui accélèrent la vitesse à laquelle les cellules éliminent le mauvais cholestérol de la circulation sanguine. Elle est également riche en antioxydants, appelés phénols végétaux (comme l'hydroxytyrosol) et en vitamine E. L'organisme utilise ces antioxydants pour contrôler les radicaux libres (qui causent des dommages cellulaires). Les antioxydants confèrent à l'huile d'olive son goût poivré.
L'huile d'olive rehausse la saveur des aliments. Une partie du goût et des antioxydants se perd à haute température, mais vous pouvez utiliser l'huile d'olive sans risque pour la friture, le sauté et la cuisson au four (jusqu'à 200 °C). L'huile d'olive extra vierge s'exprime le mieux dans les plats froids, où vous profitez davantage de son goût.
La manière dont l'huile est conservée est importante. En effet, l'huile d'olive ne vieillit pas bien. La lumière et la chaleur dégradent l'huile au fil du temps et la rendent rance en raison d'une oxydation accrue due à son exposition continue à l'air. Cela décompose les acides gras de l'huile en peroxydes qui se décomposent à leur tour en aldéhydes et en cétones, responsables des saveurs et des odeurs désagréables.
La teneur en antioxydants diminue également avec le temps. Pour préserver plus longtemps la qualité de l’huile d’olive, il est conseillé de la conserver dans une bouteille sombre ou de la stocker dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Vérifier la date de récolte sur la bouteille permet également de s’assurer de sa fraîcheur. Il est recommandé de consommer l’huile dans les six semaines suivant son ouverture.
Dan Flynn, de l'UC Davis Olive Center, déclare : « Une très bonne huile doit avoir une saveur qui rappelle ce qui pousse dans une oliveraie, et elle doit avoir ce goût herbacé ou peut-être fruité. Une huile de moindre qualité vous rappellera davantage quelque chose que vous avez stocké dans votre garage pendant longtemps. » Flynn recommande d'acheter de l'huile d'olive en fonction de sa fraîcheur plutôt que de son prix.