La chaîne YouTube de Reactions de la American Chemical Society a publié une vidéo expliquant la chimie de l'huile d'olive et expliquant pourquoi il s'agit d'un bon aliment de base dans la cuisine. La vidéo explique comment les molécules et les antioxydants contenus dans l’huile vous aident à rester en bonne santé, la différence entre les variétés d’huile, comment utiliser l’huile et comment la conserver.



Il existe des centaines de variétés d'huile d'olive, et il faut plus d'un millier d'olives pour un litre d'huile d'olive de haute qualité, indique la vidéo. Les olives récoltées à différents moments de la saison produisent également des saveurs différentes. Les huiles de qualité inférieure sont extraites à l’aide de solvants chimiques comme l’hexane, mais les meilleures huiles extra virgin huile) sont pressés à froid en utilisant uniquement des procédés mécaniques. Extra virgin L'huile d'olive doit satisfaire à des normes gustatives de haute qualité et ne présenter aucun défaut dû à l'oxydation ou à la fermentation. C'est la plus savoureuse, mais aussi la plus chère des variétés d'huile d'olive.

L'acide oléique est un composant majeur de l'huile d'olive et fait partie d'une molécule plus grosse appelée triglycéride. Des techniques de récolte et d’extraction peu soigneuses peuvent entraîner la dissolution des triglycérides pour former des acides gras libres, ce qui se traduit par une acidité supérieure et une note inférieure sur l’échelle de qualité.

L'huile d'olive est également riche en acides gras monoinsaturés, qui accélèrent le rythme auquel les cellules extraient le mauvais cholestérol du sang. Il est également riche en antioxydants, appelés phénols végétaux (comme l'hydroxytyrosol) et en vitamine E. Le corps utilise ces antioxydants pour contrôler les radicaux libres (qui endommagent les cellules). Les antioxydants donnent à l'huile d'olive son goût poivré.

L'huile d'olive améliore la saveur des aliments. Une partie du goût et des antioxydants sont perdus à des températures élevées, mais vous pouvez utiliser l’huile d’olive en toute sécurité pour la friture, le sautage et la cuisson au four (jusqu’à 400 en degrés Fahrenheit). Extra virgin L'huile d'olive brille le plus dans les plats froids où vous obtenez plus de son goût.

La manière dont l'huile est stockée est importante. C'est parce que l'huile d'olive ne vieillit pas bien. La lumière et la chaleur dégradent l'huile au fil du temps et la rendent rance en raison de son oxydation accrue et de son exposition continue à l'air. Cela décompose les acides gras de l'huile en peroxydes qui se décomposent en aldéhydes et cétones, responsables des arômes et des odeurs désagréables.

La teneur en antioxydants est également réduite avec le temps. Pour conserver la qualité de l'huile d'olive plus longtemps, vous pouvez la protéger en la conservant dans une bouteille sombre ou en la stockant dans un endroit frais et sombre. Rechercher une date de récolte sur la bouteille peut également aider à assurer la fraîcheur. Il est conseillé d’utiliser l’huile six semaines après l’ouverture.

Dan Flynn du UC Davis Olive Center déclare: «Une très bonne huile doit avoir une saveur rappelant celle produite dans un bosquet et avoir une saveur herbacée ou peut-être fruitée. Une huile qui n'est pas très bonne vous rappellera davantage quelque chose que vous avez stockée dans votre garage depuis longtemps. »Flynn recommande d'acheter de l'huile d'olive selon la fraîcheur plutôt que selon le prix.



Commentaires

Plus d'articles sur: ,