Les chimistes proposent une vidéo de 5 minutes sur les raisons pour lesquelles l'huile d'olive est «géniale»

La chaîne YouTube Reactions de l'American Chemical Society a publié une vidéo expliquant la chimie de l'huile d'olive et pourquoi c'est un bon aliment de base pour la cuisine. La vidéo explique comment les molécules et les antioxydants contenus dans l'huile vous aident à rester en bonne santé, la différence entre les variétés d'huile, comment utiliser l'huile et comment la stocker.

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Il existe des centaines de variétés d'huile d'olive et il faut plus d'un millier d'olives pour un litre d'huile d'olive de haute qualité, indique la vidéo. Les olives récoltées à différents moments de la saison produisent également des saveurs différentes. Les huiles de qualité inférieure sont extraites à l'aide de solvants chimiques comme l'hexane, mais les meilleures huiles (comme l'huile vierge et extra vierge) sont pressées à froid en utilisant uniquement des procédés mécaniques. L'huile d'olive extra vierge doit répondre à des normes gustatives de haute qualité et ne présenter aucun défaut dû à l'oxydation ou à la fermentation. C'est la plus savoureuse, mais aussi la plus chère des variétés d'huile d'olive.

L'acide oléique est un composant majeur de l'huile d'olive qui apparaît dans le cadre d'une molécule plus grande appelée triglycéride. Des techniques de récolte et d'extraction bâclées peuvent conduire à la rupture des triglycérides pour former des acides gras libres, ce qui signifie une acidité plus élevée et un score plus bas sur l'échelle de qualité.

L'huile d'olive est également riche en acides gras monoinsaturés, qui accélèrent la vitesse à laquelle les cellules tirent le mauvais cholestérol de la circulation sanguine. Il est également riche en antioxydants, appelés phénols végétaux (comme l'hydroxytyrosol) et en vitamine E. Le corps utilise ces antioxydants pour contrôler les radicaux libres (qui causent des dommages cellulaires). Les antioxydants donnent à l'huile d'olive son goût poivré.

L'huile d'olive améliore la saveur des aliments. Une partie du goût et des antioxydants sont perdus à des températures élevées, mais vous pouvez utiliser en toute sécurité l'huile d'olive pour la friture, le saut et la cuisson (jusqu'à 400 degrés Fahrenheit). L'huile d'olive extra vierge brille le plus dans les plats froids où vous obtenez plus de son goût.

La façon dont l'huile est stockée est importante. En effet, l'huile d'olive ne vieillit pas bien. La lumière et la chaleur dégradent l'huile au fil du temps et la rendent rance en raison de l'oxydation accrue et de son exposition continue à l'air. Cela décompose les acides gras dans l'huile en peroxydes qui se décomposent en aldéhydes et cétones, qui sont responsables des saveurs et des odeurs désagréables.

La teneur en antioxydants est également réduite au fil du temps. Pour conserver la qualité de l'huile d'olive plus longtemps, elle peut être protégée en la conservant dans une bouteille sombre ou en stockant la bouteille dans un espace frais et sombre. La recherche d'une date de récolte sur la bouteille peut également contribuer à garantir la fraîcheur. Il est conseillé d'épuiser l'huile dans les six semaines suivant l'ouverture.

Dan Flynn du UC Davis Olive Center dit : "Une très bonne huile doit avoir une saveur rappelant quelque chose qui a poussé dans un bosquet, et elle doit avoir cette saveur herbacée ou peut-être fruitée. Une huile qui n'est pas très bonne vous rappellerait davantage quelque chose que vous avez stocké dans votre garage pendant longtemps. » Flynn recommande d'acheter l'huile d'olive en fonction de la fraîcheur plutôt que du prix.

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