Cristiano Tomei : Instinct et folie

On trouve des restaurants au sein de grands musées partout dans le monde, mais il n’y en a sans doute qu’une poignée où l’on entre dans une salle pour admirer les œuvres d’art et où l’on finit par contempler les assiettes qui nous sont servies.

C'est ce qui se passe à L'Imbuto (L'Entonnoir), le restaurant du chef Cristiano Tomei qui a récemment déménagé de Viareggio, une jolie ville balnéaire de la côte toscane, vers l'ancienne ville fortifiée de Lucques.

Le nouveau restaurant se trouve à l’intérieur du Lu.C.C.A. – Lucca Center of Contemporary Art, un musée privé dédié à l’art contemporain et à la vidéo.

Le chef Cristiano Tomei propose un « menu surprise » où les clients n’ont qu’à choisir la quantité qu’ils souhaitent manger et payer, entre 20 et 90 euros. On le surnomme « le chef primitif » pour sa cuisine viscérale et sans fioritures, mais nullement rustique.

Tomei, 39 ans, débordant d’énergie naturelle, porte un bandana pour maintenir ses longs cheveux en place. Il n’y a aucun appareil électrique dans sa cuisine, tout est fait à la main. Il changera les plats chaque soir, en fonction de ce que le marché propose, de son humeur ou de l’exposition en cours, voire table par table.

Lui faire confiance est un bon choix, et la satisfaction est garantie. « Pour moi, la cuisine doit être un pur délice, et facilement compréhensible par tous », a-t-il déclaré. « J’ai eu ma phase ultra-créative moi aussi, mais je pense désormais que la cuisine doit être le résultat d’une recherche différente, menée jour après jour dans les champs et sur les étals du marché. »

Ainsi, chaque matin, Cristiano se promène dans la pinède qui borde le littoral de Viareggio, où il vit toujours, à la recherche de pommes de pin et d’écorces, ou en attendant que les bateaux de pêcheurs reviennent avec la prise du jour.

Il choisit également lui-même les huiles d’olive extra vierges, bien sûr, qui jouent un rôle important dans sa cuisine. Il utilise principalement des huiles locales de la région de Lucques, qui sont polyvalentes et bien équilibrées grâce à la position stratégique du terroir, entre mer et montagne.

Il utilise de l’huile d’olive extra vierge dans tous ses plats, de l’entrée au dessert, en ajustant son intensité.

Par exemple, ce sera une huile délicate et douce dans la somptueuse mayonnaise à l’huile d’olive qui accompagne le sandwich farci au poisson cru, garni de zeste de citron, de tomates et d’artichauts frits : une bouchée alléchante servie dans un emballage audacieux de style fast-food. La même huile délicate est également utilisée dans l’excellente salade russe et la crème brûlée aux crevettes, où elle ne domine pas le goût du poisson.

Pourtant, l’huile sera intense et piquante dans le « faux risotto », des légumes finement hachés mélangés à de la crème glacée à l’huile d’olive, servis avec des langoustines crues (qui sont en réalité très courantes en Italie) et de la poudre de chou frisé toscan à la place du sel.

On retrouve cette même « onctuosité explosive » dans les raviolis farcis à l’huile et au parmesan accompagnés de seiches grillées : dès qu’on croque dans ces pâtes farcies, la farce, composée d’une émulsion instable, fond en bouche, créant la sensation d’un plat réconfortant typiquement italien que Tomei qualifie d’« étreinte maternelle ».

L’huile d’olive extra vierge est également l’un des ingrédients principaux du plat signature du chef : des lamelles de bœuf servies sur une écorce de pin. L’écorce est réchauffée au four pour rehausser l’arôme du bois et de l’huile, que le chef utilise pour frotter soigneusement la viande crue. La texture brute de la viande est rehaussée par l’ajout de graisse de viande, coupée en cubes, rôtie à la poêle et presque fondue, ainsi que de chips croustillantes faites maison.

On invite les convives à la humer et à la manger avec les doigts, en suivant l’instinct primitif et carnivore (à condition bien sûr qu’ils mangent de la viande) pour recréer, tant au palais que dans l’esprit, le goût d’un steak juteux et saignant.

L’huile d’olive extra vierge est également présente dans les desserts : la crème à l’huile d’olive et à l’orange accompagnée de couscous aux noisettes n’est que légèrement sucrée, et elle est servie avec une petite part de gâteau aux pommes. Cette tarte en apparence ordinaire cache un cœur surprenant d’oignons doux et fondants dissimulés sous les fruits. Une excellente façon de terminer le repas, à mi-chemin entre le sucré et le salé, l’apparence et la réalité.

Lors de notre visite à L’Imbuto, le musée accueillait une exposition consacrée à l’artiste italien tourmenté Antonio Ligabue (jusqu’au 9 juin 2013), intitulée « Instinct, génie et folie ». Ce titre semblait également parfaitement convenir à la cuisine de Tomei.

• Lu.C.C.A. – Centre d’art contemporain de Lucques