Même les bouteilles en verre foncé laissent l'EVOO sensible à l'oxydation, selon une étude

L'huile d'olive extra vierge dans des bouteilles en verre foncé souffre d'une dégradation significative dans des conditions semblables à celles d'un supermarché, ont découvert des chercheurs italiens.
Février 24, 2021
Paolo DeAndreis

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Dans certaines conditions, les bouteilles en verre peuvent entraver la résilience de l'huile d'olive extra vierge à l'oxydation, réduire ses propriétés saines et modifier sa saveur, selon une nouvelle étude réalisée en Italie.

Dans le étude, les chercheurs ont observé ce qui est arrivé à l'huile d'olive extra vierge au fil du temps lorsqu'elle est stockée dans différents types de bouteilles et d'emballages.

Alors que la température peut bien affecter la qualité et l'oxydation de l'huile, l'impact de la lumière sur l'huile d'olive extra vierge est critique.- Maurizio Servili, professeur de sciences alimentaires, Université de Pérouse

Lorsqu'elles ont été soumises à des conditions similaires à celles des supermarchés pendant plus de quelques semaines, les bouteilles en verre vert et les bouteilles foncées ne protégeaient pas adéquatement leur contenu de haute qualité.

"Le moment est venu de faire plus d'efforts pour extra vierge emballage d'huile d'olive et la protection lors de la vente ou lors de l'expédition à l'étranger », a déclaré Maurizio Servili, co-auteur du professeur de recherche et de sciences et technologies alimentaires à l'Université de Pérouse.

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Dans l'étude, les chercheurs ont exposé plusieurs échantillons d'huile d'olive extra vierge à différentes conditions au fil du temps. Les échantillons ont été mis en bouteille dans des récipients en verre vert, du verre absorbant de qualité ultraviolette et une feuille d'aluminium en carton plastifié multicouche.

Ils ont mesuré les changements chimiques qui ont eu lieu au sein de chaque huile, en se concentrant sur les modifications de la quantité et de la qualité de ses phénols, polyphénols, composés volatils et attributs sensoriels.

Les chercheurs ont également mesuré les altérations spécifiques causées par la chlorophylle.

"La chlorophylle fait partie des composants de l'huile d'olive extra vierge et joue un rôle important dans la modification du profil de qualité d'une bouteille au fil du temps », a déclaré Servili Olive Oil Times. "Cela ne se produit avec aucune autre huile car il est pratiquement absent de la plupart des autres graisses telles que les huiles de tournesol ou de soja.

"De nos jours, c'est inhabituel, mais c'est arrivé assez souvent, de repérer sur une étagère de supermarché une bouteille d'huile d'olive extra vierge devenue quelque peu orange », a-t-il ajouté, expliquant que cela se produisait parce que les bouteilles en verre traditionnelles laissaient passer la lumière et déclenchaient la chlorophylle.

Les chercheurs ont exposé chacun des échantillons à 500 luxes pendant 12 heures chaque jour. Les échantillons ont ensuite passé les 12 heures restantes dans l'obscurité, des conditions similaires à celles que l'on trouve dans de nombreux supermarchés.

"Pas seulement cela », a ajouté Servili, "mais nous avons également mis en place des opérations que font de nombreux détaillants en alimentation, comme déplacer périodiquement les bouteilles sur les étagères afin que la lumière n'ait pas d'impact direct sur le même verre.

Après 150 jours dans ces conditions, l'huile d'olive extra vierge conditionnée dans du verre vert foncé a été endommagée par la photo-oxydation.

"Nous avons commencé à trouver des produits dérivés d'un processus de rancidité en cours », a déclaré Servili. "Le paramètre K270 bien connu a montré qu'entre 160 et 180 jours après le début de l'expérience, certains profils d'échantillons ont atteint le limites prévues par la loi pour définir l'huile d'olive extra vierge. »

Après 240 jours d'exposition à ces conditions, tous les échantillons en verre ne pouvaient plus être classés comme extra vierges. Cependant, les échantillons d'observation conservés dans l'obscurité absolue ont montré qu'après deux ans de stockage dans du verre, le contenu n'avait subi que des modifications mineures.

"Nous avons utilisé des huiles d'olive extra vierges de qualité moyenne que l'on trouve généralement dans un supermarché. Aucun des produits utilisés n'avait au départ un niveau d'acidité supérieur à 0.5 pour cent », a déclaré Servili. "Les phénols dans les échantillons étaient compris entre 700 et 720 milligrammes par kilogramme au début. »

"Mais après 300 jours, l'huile d'olive dans le verre vert avait perdu 96% de ses phénols tandis que 87% étaient perdus avec des bouteilles en verre noirci », a-t-il ajouté.

Dans ces mêmes conditions, la feuille d'aluminium en carton plastifié multicouche s'est bien mieux comportée, avec seulement une réduction moyenne de 25 pour cent des phénols bioactifs.

Tandis que la effets du stress thermique sur l'huile d'olive extra vierge sont bien connus, l'étude met en évidence l'impact peut-être plus important de la lumière.

"Alors que la température peut bien affecter la qualité et l'oxydation de l'huile, l'impact de la lumière sur l'huile d'olive extra vierge est critique en raison de la chlorophylle et de la photo-oxydation qui s'ensuit, qui se produit assez rapidement », a déclaré Servili.

Dans ce cas, la lumière déclenche la chlorophylle qui réagit avec l'oxygène triplet pour former un état excité d'oxygène singulet.

"La nature même de la photo-oxydation empêche la formation de radicaux libres de sorte que les contenus primaires tels que les polyphénols ne peuvent contenir que partiellement le processus de rancissement », a déclaré Servili. "Nous avons vu que le verre vert et le verre absorbant de qualité ultraviolette ne fonctionnaient pas d'une manière très différente. »

"Le papier d'aluminium en carton plastifié multicouche s'en sortait mieux car il protégeait son contenu de toute lumière tout en évitant toute perméabilité à l'oxygène », a-t-il ajouté.

Le chercheur italien a noté à quel point la culture du verre est pertinente dans le monde de l'huile d'olive et a souligné que des solutions sont déjà à portée de main.

"Si nous regardons les huiles d'olive extra vierges de première qualité, elles se présentent généralement dans des bouteilles à revêtement noir ou des bouteilles à revêtement multicouche colorées, qui sont non seulement élégantes mais offrent également une forte protection de leur contenu », a déclaré Servili. "Les huiles d'olive extra vierges que nous avons testées font partie de celles produites en grande quantité et vendues à des prix inférieurs, principalement dans des bouteilles vertes. »

Voir aussi: Quand l'huile d'olive perd-elle sa virginité?

En Italie, a expliqué Servili, une bouteille d'huile d'olive extra vierge est peu susceptible de passer de longues périodes de temps sur une étagère de supermarché, étant donné le taux élevé de consommation d'huile d'olive extra vierge à la campagne.

"Mais ces mêmes bouteilles sont également expédiées à l'étranger et une protection inadéquate contre la lumière pendant le transport et après une exposition sur une étagère pourrait rapidement réduire leurs qualités encore plus que le stress thermique dû à l'expédition elle-même », a déclaré Servili.

Cela signifie que certaines bouteilles en arrivant à leurs destinations d'outre-mer pourraient ne pas répondre aux normes de la vierge extra.

Le temps passé sur l'étagère avant d'être acheté par un consommateur prolonge la période d'exposition à la lumière.

"Si une telle bouteille est exposée pendant plus de quelques semaines, et souvent c'est bien plus que cela, peut-être qu'une nouvelle approche de la photo-oxydation devrait être envisagée », a déclaré Servili, citant comment deux des échantillons d'huile d'olive extra vierge étaient complètement rance après 10 mois d'expérience.

"L'absence de lumière est un concept étrange car lorsque nous parlons d'oxydation de l'huile d'olive, nous pensons tous à la température », a déclaré Servili. "Cela se produit parce que nous pensons à des conditions extrêmes, comme celles lors de l'expédition où l'huile d'olive extra vierge peut atteindre 45 ºC ou même 50 ºC. "

"Pourtant, il existe des études selon lesquelles lors du transport maritime à l'intérieur des conteneurs, la température ne dépasse pas 30 ºC », a-t-il ajouté.

Les résultats globaux de l'étude confirment ce qui a émergé dans les recherches précédentes qui ont examiné les emballages d'huile d'olive extra vierge dans les conditions des supermarchés.

Dans un étude de 2018, des scientifiques de l'Université de Pise ont constaté que la température et la lumière affectaient durée de conservation d'huile d'olive extra vierge.

"Ce fait suggère que non seulement les conditions de stockage peuvent empêcher les processus d'oxydation de se produire, mais qu'elles peuvent même être utilement utilisées pour les ralentir [et] presque les bloquer », ont conclu les chercheurs.





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