Une étude révèle que même les bouteilles en verre foncé ne protègent pas l'huile d'olive extra vierge contre l'oxydation
Des chercheurs italiens ont découvert que l'huile d'olive extra vierge conditionnée dans des bouteilles en verre foncé subissait une dégradation importante dans des conditions similaires à celles des supermarchés.
Selon une nouvelle étude menée en Italie, les bouteilles en verre pourraient, dans certaines conditions, nuire à la résistance de l'huile d'olive extra vierge à l'oxydation, réduire ses bienfaits pour la santé et altérer son goût.
Dans le cadre de cette étude, les chercheurs ont observé l'évolution de l'huile d'olive extra vierge au fil du temps lorsqu'elle était conservée dans différents types de bouteilles et d'emballages.
Si la température peut certes affecter la qualité et l'oxydation de l'huile, l'impact de la lumière sur l'huile d'olive extra vierge est déterminant.
Lorsqu'elles ont été soumises à des conditions similaires à celles d'un supermarché pendant plus de quelques semaines, ni les bouteilles en verre vert ni les bouteilles foncées n'ont protégé de manière adéquate leur contenu de haute qualité.
« Le moment est venu de consacrer davantage d’efforts à l’emballage et à la protection de l’huile d’olive extra vierge pendant sa commercialisation ou son expédition à l’étranger », a déclaré Maurizio Servili, coauteur de l’étude et professeur de sciences et technologies alimentaires à l’université de Pérouse.
Voir aussi : Les contenants « bag-in-box » s'avèrent supérieurs pour le stockage de l'huile d'oliveDans le cadre de cette étude, les chercheurs ont exposé plusieurs échantillons d’huile d’olive extra vierge à différentes conditions sur une période donnée. Les échantillons ont été conditionnés dans des récipients en verre vert, en verre absorbant les rayons ultraviolets et en carton multicouche recouvert d’une feuille d’aluminium et d’un revêtement plastique.
Ils ont mesuré les changements chimiques survenus dans chaque huile, en se concentrant sur les modifications de la quantité et de la qualité de ses phénols, polyphénols, composés volatils et attributs sensoriels.
Les chercheurs ont également mesuré les altérations spécifiques causées par la chlorophylle.
« La chlorophylle fait partie des composants de l’huile d’olive extra vierge et joue un rôle important dans la modification du profil qualitatif d’une bouteille au fil du temps », a déclaré M. Servili à Olive Oil Times. « Cela ne se produit avec aucune autre huile, car elle est pratiquement absente de la plupart des autres graisses, telles que les huiles de tournesol ou de soja. »
« De nos jours, c’est rare, mais cela arrivait autrefois assez souvent de voir dans les rayons d’un supermarché une bouteille d’huile d’olive extra vierge qui avait pris une teinte légèrement orangée », a-t-il ajouté, expliquant que cela se produisait parce que les bouteilles en verre traditionnelles laissaient passer la lumière et activaient la chlorophylle.
Les chercheurs ont exposé chacun des échantillons à 500 lux pendant 12 heures par jour. Les échantillons passaient ensuite les 12 heures restantes dans l’obscurité, dans des conditions similaires à celles que l’on trouve dans de nombreux supermarchés.
« Mais ce n’est pas tout », a ajouté Servili, « nous avons également reproduit les pratiques de nombreux détaillants alimentaires, comme déplacer périodiquement les bouteilles sur les rayons afin que la lumière n’atteigne pas directement le même verre. »
Après 150 jours dans ces conditions, l’huile d’olive extra vierge conditionnée dans du verre vert foncé a été altérée par la photo-oxydation.
« Nous avons commencé à constater des produits issus d’un processus de rancissement en cours », a déclaré Servili. « Le paramètre bien connu K270 a montré qu’entre 160 et 180 jours après le début de l’expérience, certains profils d’échantillons avaient atteint les limites fixées par la loi pour définir l’huile d’olive extra vierge. »
Après 240 jours d’exposition à ces conditions, tous les échantillons conservés dans du verre ne pouvaient plus être classés comme extra vierges. En revanche, les échantillons d’observation conservés dans l’obscurité totale ont montré qu’après deux ans de stockage dans du verre, leur contenu n’avait subi que des changements mineurs.
« Nous avons utilisé des huiles d’olive extra vierges de qualité moyenne que l’on trouve habituellement en supermarché. Aucun des produits utilisés ne présentait au départ un taux d’acidité supérieur à 0,5 % », a déclaré Servili. « La teneur en phénols des échantillons se situait entre 700 et 720 milligrammes par kilogramme au départ. »
« Mais après 300 jours, l’huile d’olive conservée dans le verre vert avait perdu 96 % de ses phénols, contre 87 % pour les bouteilles en verre foncé », a-t-il ajouté.
Dans ces mêmes conditions, le carton multicouche recouvert de plastique et de papier d’aluminium s’est beaucoup mieux comporté, avec une réduction moyenne de seulement 25 % des phénols bioactifs.
Si les effets du stress thermique sur l’huile d’olive extra vierge sont bien connus, l’étude met en évidence l’impact potentiellement plus important de la lumière.
« Si la température peut certes affecter la qualité et l’oxydation de l’huile, l’impact de la lumière sur l’huile d’olive extra vierge est crucial en raison de la chlorophylle et de la photo-oxydation qui s’ensuit, un processus qui se produit assez rapidement », a déclaré M. Servili.
Dans ce cas, la lumière active la chlorophylle qui réagit avec l’oxygène triplet pour former un état excité d’oxygène singulet.
« La nature même de la photo-oxydation entrave la formation de radicaux libres, de sorte que les composants primaires tels que les polyphénols ne peuvent contenir que partiellement le processus de rancissement », a déclaré M. Servili. « Nous avons constaté que le verre vert et le verre absorbant les rayons ultraviolets ne présentaient pas de performances significativement différentes. »
« Le papier d’aluminium multicouche enduit de plastique s’est mieux comporté car il protégeait son contenu de toute lumière tout en évitant toute perméabilité à l’oxygène », a-t-il ajouté.
Le chercheur italien a souligné l’importance de la culture du verre dans le monde de l’huile d’olive et a insisté sur le fait que des solutions existent déjà.
« Si l’on examine les huiles d’olive extra vierges haut de gamme, elles sont généralement conditionnées dans des bouteilles à revêtement noir ou des bouteilles colorées à revêtement multicouche, qui sont non seulement élégantes, mais offrent également une protection efficace à leur contenu », a déclaré M. Servili. « Les huiles d’olive extra vierges que nous avons testées font partie de celles produites en grandes quantités et vendues à des prix plus bas, principalement dans des bouteilles vertes. »
Voir aussi : Quand l’huile d’olive perd-elle sa virginité ?En Italie, a expliqué M. Servili, une bouteille d’huile d’olive extra vierge a peu de chances de passer de longues périodes sur les rayons d’un supermarché, compte tenu du taux élevé de consommation d’huile d’olive extra vierge dans le pays.
« Mais ces mêmes bouteilles sont également expédiées à l’étranger et une protection insuffisante contre la lumière pendant le transport et après la mise en rayon pourrait rapidement altérer leur qualité encore plus que le stress thermique dû au transport lui-même », a déclaré M. Servili.
Cela signifie que certaines bouteilles, à leur arrivée à destination à l’étranger, pourraient ne plus répondre aux normes de l’huile extra vierge.
Le temps passé en rayon avant d’être achetée par un consommateur prolonge la période d’exposition à la lumière.
« Si une telle bouteille est exposée pendant plus de quelques semaines, et c’est souvent bien plus que cela, il faudrait peut-être envisager une nouvelle approche de la photo-oxydation », a déclaré M. Servili, citant le fait que deux des échantillons d’huile d’olive extra vierge étaient complètement rances après 10 mois dans le cadre de l’expérience.
« L’absence de lumière est un concept étrange, car lorsque nous parlons d’oxydation de l’huile d’olive, nous pensons tous à la température », a déclaré M. Servili. « Cela s’explique par le fait que nous pensons à des conditions extrêmes, comme celles qui règnent pendant le transport, lorsque l’huile d’olive extra vierge peut atteindre 45 °C, voire 50 °C. »
« Pourtant, certaines études indiquent que pendant le transport maritime à l’intérieur des conteneurs, la température ne dépasse pas 30 °C », a-t-il ajouté.
Les résultats globaux de l’étude confirment ce qui était ressorti de recherches antérieures portant sur le conditionnement de l’huile d’olive extra vierge dans des conditions de supermarché.
Dans une étude de 2018, des scientifiques de l’université de Pise ont découvert que la température et la lumière affectaient toutes deux de manière significative la durée de conservation de l’huile d’olive extra vierge.
« Ce fait suggère que non seulement les conditions de stockage peuvent empêcher les processus d’oxydation de se produire, mais qu’elles peuvent même être utilement mises à profit pour les ralentir [et] presque les bloquer », ont conclu les chercheurs.