Steven Jenkins, de Fairway Market, a commencé avec une carte

Le nom de Steve Jenkins est synonyme de gourou, d’expert et de savant dans le monde des produits alimentaires méditerranéens. En 1976, Jenkins a été le premier fromager américain à être intronisé au sein de la Guilde des Fromagers, une institution française ancienne et prestigieuse (il a depuis été élevé au rang de Prud’homme, le plus haut grade de la guilde). Auteur de Cheese Primer et The Food Life, Jenkins a récemment été désigné par Gourmet Retailer comme l’une des 25 personnalités les plus importantes de l’histoire de l’industrie américaine des produits alimentaires de spécialité.

Il a fait découvrir d’innombrables fromages et autres produits alimentaires aux New-Yorkais (puis au reste des États-Unis) en lançant l’importation de produits traditionnels et artisanaux provenant de plus d’une centaine d’entreprises européennes vers les Fairway Markets de New York, qui connaissent un succès fulgurant. Invité régulier de l’émission primée de NPR, The Splendid Table, Jenkins s’y connaît en matière de gastronomie, et il tient à ce que vous sachiez qu’il ne plaisante pas.

Alors, comment devient-on un « idiot savant », comme le dit si bien Jenkins ? Des années et des années d’études, de voyages et de plaisir à découvrir de nouveaux paysages, sons, odeurs et saveurs partout dans le monde — voilà comment.  Jenkins sera le premier à vous le dire : « C’est par passion d’être sur le terrain, de humer ces odeurs, de manger dans ces petits restaurants, de séjourner dans ces petits hôtels et de rouler, rouler, rouler, et de parler aux gens. »

Ayant grandi dans la banlieue du Midwest, Jenkins se souvient des repas de son enfance avec une nostalgie gourmande — comme s’il n’en avait pas encore eu son compte. « Ma mère et ma grand-mère étaient d’excellentes cuisinières, mais elles ne maîtrisaient que la cuisine régionale — celle du Missouri via le Kentucky. Elles ne connaissaient absolument rien au style méditerranéen ni à aucune cuisine européenne. Je n’avais donc aucune sophistication, si ce n’est un amour pour les bons ingrédients préparés de manière traditionnelle. »

« Ma grand-mère et mon grand-père avaient un jardin tout simplement époustouflant. Ma joie vient sans doute de leur salade de laitue fraîche du jardin, assaisonnée de vinaigre et de graisse de bacon, de tomates, de pommes, de carottes, de toutes ces merveilles. Il n’y avait pas de vinification, pas d’huile d’olive, on n’utilisait pas d’herbes fraîches dans le Midwest, pas de fruits de mer — on n’en a jamais mangé !   Nous n’avions vraiment pas grand-chose d’autre à notre disposition que les plats que nous aimions, comme le rosbif et le Yorkshire pudding, le chili et le poulet frit. Notre pays s’est développé si vite que nous n’avons pas eu le temps de créer de traditions ou d’héritage culinaire, si ce n’est il y a environ cent ans : l’abattage des porcs à la ferme, le décapitage des poulets et un grand potager près de la cuisine. »

Du poulet frit aux fromages français ? Très tôt, Jenkins a décidé qu’il voulait être irréprochable lorsqu’il était abordé au comptoir d’une épicerie par n’importe qui, de n’importe quel milieu, pour une question sur un produit alimentaire, un ingrédient, une méthode, une recette, un domaine — n’importe quoi. « Je voulais tout savoir sur tous les aliments. »

« Chaque soir, allongé dans mon lit, je lisais des choses sur les lieux, les gens et ce qu’ils aimaient mettre dans leur bouche. Je faisais tout cela à l’aide de cartes — j’ai découvert que j’avais un grand amour et un grand respect pour les cartes, et j’éprouvais une telle joie à rêver de sauter en l’air et d’atterrir sur cet endroit sur la carte. Je ne pouvais qu’imaginer ce qui se passait en Savoie il y a 400 ans, je ne pouvais qu’imaginer à quoi ressemblaient ces bois, à quel point le Piémont était proche et comment il faisait alors partie de la Savoie. »

« Tout cela est né de l’étude des cartes et de la prise de conscience que toute cette cuisine n’a rien à voir avec un pays — elle est liée aux régions et sous-régions spécifiques dont elle est issue. Année après année, je prenais ma voiture avec mes cartes et parcourais toutes les petites routes à la recherche des villages qui avaient donné leur nom à certains produits alimentaires. On se rend compte qu’au bout de 10 ans, on a accumulé un beau bagage de connaissances, qu’au bout de 20 ans, on est un sacré expert, qu’au bout de 30 ans, on est un savant, et qu’au bout de 35 ans, c’est un tel bonheur, une façon tellement géniale de s’endormir le soir. »

Jenkins a fait son premier voyage en Europe en 1978, alors qu’il avait 27 ans et travaillait pour Dean & DeLuca. Depuis lors, à chaque saison qui passe, il a envie d’être en Europe. « J’ai la chance d’y passer deux saisons par an », dit-il. « J’y vais toujours en octobre, au moment des récoltes, puis j’essaie d’y aller en hiver, au printemps ou en été. J’adore voyager en plein cœur de l’hiver ; on est tout simplement invisible, mais en même temps, on attire davantage l’attention car personne ne voyage vraiment en hiver — si vous êtes là, c’est que vous êtes sérieux, et on vous prend au sérieux. »

Au début de l’année 1979, il y avait très peu d’huile d’olive de qualité disponible chez les détaillants de New York. Jenkins évoque ses souvenirs des huiles d’olive « pures » de grandes marques que l’on trouvait dans les épiceries italiennes, comme Amastra : « D’un vert vif sans raison valable, et soi-disant originaires de Sicile. » Les supermarchés classiques vendaient Goya, Bertolli et Berio, et les boutiques haut de gamme comme D&D et Balducci’s avaient accès à de fausses marques d’huile d’olive extra vierge, mais « ce n’était pas de l’huile d’olive extra vierge, et je pouvais le prouver ! » Seules trois huiles d’olive — Hilaire Fabre, Plagniol et Louis de Regis — étaient toutes prétendument françaises, mais sans aucun doute espagnoles, mises en bouteille en France.

« À ce stade, j’avais lu Elizabeth David, MFK Fisher, Roy Andries Degroot et Richard Olney, et je savais qu’il existait de nombreuses huiles d’olive de grande qualité. Je me suis donc donné pour mission de mettre la main dessus. J’ai commencé par la Badia a Coltibuono de Toscane et la L’Olivier de Provence (dont j’ai appris bien plus tard qu’il s’agissait également d’huile andalouse bon marché mise en bouteille en France). »

En 1980, Jenkins avait trouvé sa place chez Fairway Markets et était bien avancé dans la promotion de pratiquement tous les grands fromages français (et commençait tout juste à s’intéresser à l’Italie via La Casa del Formaggio de Peck, propriété des frères Stoppani à Milan) lorsqu’il eut l’idée de faire de même avec l’huile d’olive. « L’expérience qui m’a convaincu de vendre la meilleure huile d’olive s’est produite après que je suis tombé par hasard sur L’Olivier, une boutique d’huile d’olive rue de Rivoli à Paris : d’énormes amphores en terre cuite, de fabuleuses étiquettes en chevrons, des bouteilles cristallines de toutes tailles et des boîtes métalliques vert foncé, toutes remplies d’huile d’olive extra vierge. Une partie provenait peut-être même d’olives cultivées en Provence ! Je me suis rendu compte que personne à New York n’appréciait l’huile d’olive, tout comme personne n’avait de connaissance, d’intérêt ou d’envie pour le fromage de qualité. »

Jenkins et son mentor, David Sneddon, fondateur de Fairway Markets, ont commencé à cultiver et à récolter leurs propres olives en Ombrie, en Italie — ils avaient été convertis ; l’huile d’olive coulait dans leurs veines. Sneddon se souvient d’avoir cueilli et pressé les olives en novembre, alors que l’odeur d’herbe brûlée flottait dans l’air et que les vaches descendaient des montagnes voisines vers des microclimats plus chauds pour l’hiver. En avril, lorsque les deux hommes ont ouvert leur huile d’olive pour la première fois, l’ont frottée sur leurs mains et l’ont portée à leur visage, ils ont été enveloppés par les parfums de cette fraîche journée de novembre — des notes fumées et terreuses, leur rappelant le travail éreintant qu’il avait fallu pour obtenir ces bouteilles d’or. Preuve que c’est vraiment un travail d’amour.

Peu après le 11 septembre, Jenkins et l’un de ses associés chez Fairway, Brian Riesenburger, se sont vraiment lancés dans l’huile d’olive. « Nous avons simplement suivi notre instinct ; nous avons fait avec l’huile d’olive et le vinaigre ce que nous avions fait avec le fromage : nous avons établi la norme pour le secteur, et nous avons placé la barre très haut car nous connaissons intimement la géographie du bassin méditerranéen.  Nous sommes des savants fous. Nous transposons notre passion dans nos magasins, tout comme d’autres le font avec les timbres, les insectes, les papillons ou les oiseaux — pour nous, ce sont l’huile d’olive et les vinaigres, les fromages et tous les ingrédients méditerranéens. »

Jenkins propose une centaine d’huiles d’olive vierges extra chez Fairway Markets, et se rend dans ses oliveraies en toutes saisons plusieurs fois par an — certaines d’entre elles, bien sûr, pas toutes, car elles sont trop nombreuses. Il se rend donc dans de nouvelles oliveraies, ainsi que dans celles qui sont les plus anciennes et les plus importantes, comme deux en Estrémadure et en Andalousie, plusieurs en Sicile occidentale, en Catalogne, et bien d’autres ailleurs, notamment en Ombrie, en Sardaigne, en Toscane, dans le Molise, en Ligurie, dans le Latium, dans les Pouilles, et bien sûr partout dans le sud de la France, du Languedoc et de la Camargue à la Corse et à la Provence.

« C’est un phénomène propre au bassin méditerranéen », explique Jenkins, « oui, il y a de l’huile d’olive en Nouvelle-Zélande, en Australie, au Liban, en Algérie, et un peu en Égypte et en Israël — et nous en parlerons — mais à moins qu’elle ne nous plaise tellement que nous ne puissions y résister, nous ne l’incluons pas. Chez Fairway Markets, nous n’incluons pas les huiles simplement parce qu’elles existent ; nous n’incluons que l’huile d’olive qui passe ce que nous considérons comme un test rigoureux : notre propre palais. C’est on ne peut plus subjectif, mais c’est vrai. Si nous ne l’aimons pas, elle ne sera pas retenue. Aucune huile de Syrie, de Turquie, ni même de ma chère Tunisie, n’a satisfait à notre critère, qui est : « Est-ce qu’on l’adore ? »

Jenkins importe 24 huiles françaises, directement et en exclusivité auprès du producteur, ainsi qu’une douzaine d’huiles très spécifiques provenant d’agriculteurs espagnols (« Mes huiles Alcubilla Luque, près de Baena, sont les seules huiles d’olive extra vierges disponibles aux États-Unis qui sont encore pressées à l’ancienne, à partir d’olives certifiées bio avec une rigueur fanatique, qui donnent une flor de aceite, c’est-à-dire une huile « pré-extra-vierge » »). et une dizaine d’huiles très spécifiques provenant de familles italiennes réputées localement en Ligurie, en Toscane, en Ombrie, dans le Latium et en Sicile. « Cependant, ma plus grande fierté réside dans les 14 (ni 12, ni 15) huiles très spécifiques d’Espagne, de France, d’Italie, d’Australie, de Californie et du Mexique (oui, le Mexique !) que j’ai convaincu les agriculteurs de me vendre en fûts, non filtrées », explique Jenkins.

« En achetant au baril, j’élimine plus que l’intermédiaire : j’élimine le courtier, l’importateur et le distributeur. Cette huile ne vient pas seulement d’un agriculteur, elle vient du moulin qui a pressé les olives et vendu l’huile à un courtier qui l’a vendue à l’importateur américain qui cherchait l’huile la moins chère possible, qui l’a amenée à New York ou ailleurs et l’a vendue au distributeur qui la vend au détaillant. Il n’y a personne entre moi, dans le magasin, en train de parler aux gens de l’huile d’olive qu’ils viennent de goûter, et l’agriculteur qui a cultivé les olives. »

« Sans compter que je mets moi-même ces 14 huiles en bouteille — ça réduit déjà le prix de moitié. La bouteille et l’étiquette européennes sophistiquées ajoutent facilement 5 à 7 euros — c’est ce que l’huile devrait coûter !  Je peux ainsi commercialiser chaque huile avec une étiquette que j’ai créée moi-même et qui contient tout ce que je veux que mon client sache à son sujet : d’où elle vient exactement, quand elle a été récoltée, combien d’heures se sont écoulées entre la cueillette et le broyage, la centrifugation, et combien de temps elle a décanté ; la variété d’olive ou d’olives, les arômes que j’y perçois, les saveurs que j’y détecte, leurs textures, leurs attaques, leurs développements et leurs fins de bouche ; et enfin mes utilisations préférées pour chacune d’entre elles. Je regrette seulement que les étiquettes ne soient pas plus grandes pour que je puisse mettre des cartes sur les bouteilles. »

Chez Fairway Markets, vous trouverez des cartes, des affiches et des photos d’oliveraies partout dans le magasin — « C’est du porno à l’huile d’olive partout où vous allez ! » D’immenses armoires de dégustation contiennent un récipient rempli de 24 à 36 huiles d’olive vierges extra différentes dans tous les magasins. « Les gens s’enthousiasment pour la région d’origine de ces huiles et se font un devoir d’y aller », explique Jenkins. « Ils iront à Barcelone, loueront une voiture, descendront jusqu’au delta de l’Èbre et découvriront l’huile Cocons de Catalogne, qui est l’une de mes préférées, et ils verront ces pierres plates qui ont donné son nom à l’huile. Ils iront là-bas grâce à ce qui est écrit sur l’étiquette de cette bouteille, qui vous indique exactement d’où elle vient. C’est une leçon de géographie — quoi de plus cool que ça ? »

Au fil des ans, Jenkins a constaté très peu de changements dans le secteur de l’huile d’olive, affirmant qu’il a remarqué que de plus en plus de gens pensent s’y connaître en huile d’olive, « mais en réalité, ils ne connaissent que des mensonges. Si vous vous intéressez à l’huile d’olive et que vous allez sur Internet pour en savoir plus, vous trouverez de plus en plus de désinformation, d’absurdités et d’inepties factuelles que s’il n’y avait pas eu Internet du tout. Si les clients ne voyagent pas, ou ne se rendent pas au moins dans une seule oliveraie de tout le bassin méditerranéen, ils n’apprendront rien sur l’huile d’olive. »

« Mes clients de la région des trois États de New York sont aussi avertis que n’importe qui dans le monde, ils ont beaucoup voyagé, mais ils n’avaient toujours aucune connaissance ni aucun intérêt pour la région de l’huile d’olive — ils n’y connaissaient absolument rien. J’ai dû leur enseigner la même chose que pour le fromage — il m’a fallu des années pour amener leur appréciation à un niveau tel que je peux désormais proposer 7 comptoirs de fromages bien supérieurs à tout ce qui existe dans le monde en termes de variété, de richesse et de qualité. C’est la même chose avec l’huile d’olive : il faut beaucoup de temps pour amener les gens à lui accorder un certain respect, plutôt que de simplement dépenser 40 dollars pour un demi-litre avec une belle étiquette en se disant : « Je dois être plutôt calé en huile d’olive. » Alors qu’en réalité, l’huile a deux ans, elle est déjà rance, vous avez payé quatre fois sa valeur et vous ne savez rien de son origine. »

« Ma mission, en revanche, est de m’assurer que le client sache exactement d’où vient son huile d’olive, qu’il paie le moins cher possible et que cette huile ait un goût meilleur que tout ce qu’il ou elle a jamais goûté — le meilleur ingrédient qu’il soit possible de trouver où que ce soit dans le monde. C’est ma mission. C’est ce que j’ai mis en place au cours de la dernière décennie : un groupe assez important de personnes qui ont des goûts très marqués pour des huiles d’olive spécifiques. On ne peut pas faire mieux que ça. »

Alors rendez-vous chez Fairway Market, goûtez une, deux ou vingt huiles d’olive venues du monde entier. Laissez les étiquettes et les photos vous transporter vers des contrées lointaines, sur des routes poussiéreuses, là où les vaches sont encore traites chaque matin, où les œufs sont frais et où le potager déborde sur le plan de travail de la cuisine. Demandez à Steve n’importe quoi — vraiment, n’importe quoi — sur la nourriture, et découvrez par vous-même ce que représentent une vie de savoir et une passion absolue pour les ingrédients de la plus haute qualité. Ramenez un petit bout du bassin méditerranéen chez vous, versez-en un filet sur du poisson frais et une salade de laitue fanée, trempez une baguette chaude dans ses profondeurs dorées et parfumées, et réfléchissez vraiment à ce que vous sentez et goûtez. Passe-t-elle le test de votre palais ? L’aimez-vous ? Peut-être même assez pour sortir une carte et planifier votre prochaine aventure ? Car c'est bien de cela qu'il s'agit : manger, c'est vivre une expérience, et quand la cuisine est aussi bonne, c'est transcendant.