` Steven Jenkins du Marché Fairway a commencé avec une carte

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Steven Jenkins du Marché Fairway a commencé avec une carte

Février 3, 2011
Par Lara Camozzo

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Le nom de Steve Jenkins est synonyme de Guru, Expert et Savant dans le monde des produits alimentaires méditerranéens. En 1976, Jenkins a été le premier fromager américain intronisé dans l'ancienne et l'élite française Guilde des Fromagers (il a depuis été élevé à Prud'homme, le statut le plus élevé de la guilde). Auteur de Primer au fromage et La vie alimentaire, Jenkins a récemment été nommé l'une des 25 personnes les plus importantes de l'histoire de l'industrie américaine des aliments de spécialité par Gourmet Retailer.

Il a introduit d'innombrables fromages et autres denrées alimentaires aux New-Yorkais (et par la suite au reste des États-Unis) en ouvrant la voie à l'importation d'aliments traditionnels et artisanaux de plus d'une centaine de sociétés européennes vers les marchés du Fairway à succès de New York. Un invité régulier du programme primé NPR, La splendide table, Jenkins connaît ses trucs (alimentaires), et il veut que vous sachiez qu'il ne fait pas l'idiot.

Alors, comment devient-on un "Idiot Savant »comme le dit si bien Jenkins? Des années sur des années sur les études, les voyages et la joie de découvrir de nouveaux sites, sons, odeurs et goûts dans le monde entier - c'est ainsi. Jenkins sera le premier à vous dire, "C'est par passion d'être là-bas dans cette région, de sentir ces odeurs, de manger dans ces articulations, de rester dans ces petits hôtels et de conduire, de conduire, de conduire et de parler aux gens. »

Élevé dans le Midwest suburbain, Jenkins se souvient des repas de son enfance avec un appétit nostalgique - comme s'il n'était pas encore rassasié. "Ma mère et ma grand-mère étaient d'excellentes cuisinières, mais elles n'étaient que des cuisinières régionales - la cuisine du Missouri via le Kentucky. Ils n'étaient pas du tout versés dans le style méditerranéen ou avec n'importe quel type de nourriture européenne que ce soit. J'étais donc sans autre sophistication que l'amour des bons ingrédients préparés traditionnellement. »

"Ma grand-mère et mon grand-père avaient un jardin époustouflant. Ma joie vient probablement de leur jardin - salade de laitue fraîche flétrie avec du vinaigre et de la graisse de bacon, tomates, pommes, carottes, toutes ces choses merveilleuses. Il n'y avait pas de vinification, pas d'huile d'olive, nous n'avons pas utilisé d'herbes fraîches dans le Midwest, pas de fruits de mer - nous n'avons jamais eu de fruits de mer! Nous avions vraiment très peu de choses à travailler avec autre chose que les choses que nous aimions comme le rôti de bœuf et le pudding yorkshire, le piment et le poulet frit. Notre pays a grandi si vite que nous n'avons pas eu le temps de créer une tradition ou une sorte d'héritage pour la nourriture autre qu'il y a environ cent ans; abattre des porcs dans une ferme, couper la tête des poulets et un grand jardin près de la cuisine. »

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Du poulet frit aux fromages français? Au début, Jenkins a décidé qu'il voulait être inattaquable quand il s'agissait d'être approché dans une situation de comptoir d'alimentation par quiconque de tous les horizons lorsqu'on lui a posé des questions sur certains aliments, ingrédient, procédure, recette, domaine - n'importe quoi. "Je voulais tout savoir sur tous les aliments. »

"Chaque soir, en m'allongeant dans mon lit, je lisais les lieux, les gens et les choses qu'ils aimaient mettre dans leur bouche. J'ai fait tout cela avec des cartes - j'ai trouvé que j'avais un grand amour et un grand respect pour les cartes, et j'ai eu tellement de joie à rêver de sauter en l'air et de descendre à cet endroit sur la carte. Je ne pouvais qu'imaginer ce qui se passait Savoie Il y a 400 ans, je ne pouvais qu'imaginer à quoi ressemblaient ces bois, à quel point le Piémont était proche et comment il faisait alors partie de la Savoie. »

"Tout est né de l'étude des cartes et de l'appréciation et du respect du fait que tous ces aliments n'ont rien à voir avec le pays - ils ont à voir avec les régions et sous-régions spécifiques dont ils sont originaires. Année après année, je montais dans une voiture avec mes cartes et parcourais toutes les petites routes à la recherche de villages qui donnaient leur nom à certains aliments. Vous constatez que sur 10 ans, vous accumulez un joli corpus de connaissances, après 20 ans, vous êtes un expert sanglant, après 30 ans, vous êtes un savant, et après 35 ans, cela a été une telle joie, une excellente façon de tomber endormi la nuit. "

Jenkins a fait son premier voyage en Europe en 1978, alors qu'il avait 27 ans et travaillait pour Dean & DeLuca. Depuis lors, chaque saison qui passe, il aspire à être en Europe. "J'ai la chance d'être là deux saisons de l'année », dit-il. "J'y vais toujours en octobre, au moment de la récolte, puis j'essaie d'y arriver en hiver, au printemps ou en été. J'aime aller dans des endroits en plein hiver; tu es juste invisible, mais en même temps tu reçois plus d'attention parce que personne ne voyage vraiment en hiver - si tu es là tu es sérieux, ils te prennent au sérieux.

Au début de 1979, il y avait très peu d'huile d'olive de qualité à la disposition des détaillants de New York. Jenkins évoque les souvenirs d'une grande marque »huiles d'olive de qualité pure que l'on trouve dans les épiceries italiennes, comme Amastra, "Vert vif sans raison valable et prétendument originaire de Sicile. » Les supermarchés réguliers ont vendu Goya, Bertolli et Berio, et des magasins de fantaisie comme D&D et Balducci's avait accès à des marques bidon d'EVOO mais "Ce n'était pas EVOO, et je pourrais le prouver! »Seulement trois huiles d'olive - Hilaire Fabre, Plagniol et Louis de Regis - prétendument toutes de France, mais sans doute d'Espagne mises en bouteille en France.

"À ce stade, j'avais lu mon Elizabeth Davidet mon MFK Fisher, mon Roy Andries Degroot et mon Richard Olney, et je savais qu'il y avait beaucoup d'huile d'olive sérieuse là-bas. J'ai donc décidé de mettre la main dessus. J'ai commencé avec la toscane Badia a Coltibuono et la provençale L'Olivier (dont j'ai beaucoup plus tard appris qu'il s'agissait également d'huile andalouse bon marché mise en bouteille en France.) »

En 1980, Jenkins avait trouvé sa maison à Marchés des fairways, et était bien le pionnier littéralement de tous les grands fromages français en France (et commençait juste en Italie via Peck's La Casa del Formaggio appartenant aux frères Stoppani à Milan) quand il a été inspiré à faire de même avec l'huile d'olive. "Ma seule expérience qui m'a galvanisé quant à la notion de vendre la meilleure huile d'olive est survenue après A l'Olivier, une boutique d'huile d'olive de la rue de Rivoli à Paris: d'immenses amphores en terre cuite, de fabuleuses étiquettes en forme de chevron, des bouteilles cristallines de toutes tailles et des boîtes masculines vert foncé toutes remplies d'huile d'olive extra vierge. Certains peuvent provenir d'olives cultivées en Provence! Je me suis rendu compte que personne à New York n'avait d'appréciation pour l'huile d'olive, exactement comme ils n'avaient aucune connaissance, considération ou envie de fromage sérieux. »

Jenkins et son mentor et fondateur de Fairway Markets, David Sneddon, ont commencé à cultiver et récolter leurs propres olives dans la région de l'Ombrie en Italie - ils avaient été convertis; l'huile d'olive coulait dans leurs veines. Sneddon se souvient d'avoir cueilli et pressé les olives en novembre tandis que le parfum de l'herbe brûlante persistait dans l'air
et les vaches sont descendues des montagnes voisines vers des microclimats plus chauds pour l'hiver. En avril, lorsque les deux ont ouvert leur huile d'olive pour la première fois, l'ont frottée sur leurs mains et l'ont maintenue face à leur visage, ils ont été enveloppés par les parfums de cette fraîche journée de novembre - des tons terreux fumés, leur rappelant le dos briser le travail qu'il a fallu pour obtenir ces bouteilles d'or. Prouver que c'est vraiment un travail d'amour.

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