Un agriculteur produit de l'huile d'olive extra vierge à partir de variétés d'olives sauvées et récemment découvertes

« Notre objectif est de protéger la biodiversité oléicole et de redonner vie à des variétés tombées dans l’oubli », a déclaré Sergio Cozzaglio, copropriétaire avec son épouse, Ilaria Galetti, de La Zadruga, une exploitation agricole située à Toscolano Maderno, sur la rive ouest du lac de Garde. « À un moment donné, j’ai remarqué des plants présentant des caractéristiques particulières, qui les distinguaient de toutes les variétés réputées répandues dans la région et largement documentées », a-t-il expliqué. « C’est pourquoi je me suis orienté vers une approche monovariétale et j’ai commencé à tester les différentes variétés. »

Grâce à ses connaissances remarquables sur tout ce qui concerne l’olivier (il est également ancien vainqueur du championnat national de taille de l’olivier), Cozzaglio a entamé un travail de recherche en consultant les anciens de la région qui se souvenaient des noms et de l’utilisation de cultivars mis de côté au cours des dernières décennies, et a trouvé des preuves concrètes de la présence de plantes qui n’ont toujours pas été officiellement reconnues. La présence constante de la variété « Negrel » sur le territoire a été confirmée par les experts de l’Association interprovinciale des producteurs d’olives de Lombardie (Aipol), en collaboration avec des spécialistes universitaires.

Le « Negrel » attend désormais son profil ADN et sa classification officielle. « J’ai découvert qu’il faisait l’objet de récoltes monovariétales, avec un rendement très élevé, des années 1930 aux années 1950, et l’étymologie du nom est incertaine car les documents manquent, mais elle provient probablement de la couleur foncée des fruits. »

La Zadruga a été la première à produire une huile d’olive extra vierge monovariétale à partir d’une autre variété rare, la Miniol, dont le nom dérive probablement du latin « minus », en raison de sa petite taille. Certaines sources non officielles indiquent qu’elle n’est cultivée qu’au bord du lac de Garde et dans de petites zones en Argentine. Le scénario le plus probable est qu’elle a probablement été importée outre-mer à la fin du XIXe siècle par un agriculteur immigrant.

« La récolte de variétés peu courantes peut s’avérer complexe, car les oliveraies ne comptent qu’un petit nombre de ces plants parmi les plus courants, ce qui nous oblige à effectuer des récoltes itinérantes. » Il est donc nécessaire de faire le tour des oliveraies ou d’échanger des variétés avec d’autres agriculteurs pour atteindre la quantité demandée par les clients. Une récolte très bien organisée est essentielle pour acheminer les olives provenant de différentes parcelles au moulin dans un délai strict de 10 à 12 heures.

Le site archéologique de la « Villa romaine » (Villa Romana) est un édifice du Ier siècle ayant appartenu à l’ancienne famille des Nonii Arrii. Orné de superbes sols en mosaïque et de plâtres peints, il est situé sur une magnifique terrasse surplombant le lac et comprend une oliveraie que la municipalité a confiée à des agriculteurs locaux dans le but de mettre en valeur la production locale d’huile d’olive.

À partir de cette oliveraie, Cozzaglio produit un assemblage primé composé de Casaliva, Grignan, Leccino et d’une toute nouvelle variété qu’il a découverte il y a quatre ans. « J’ai remarqué ces plants au port dressé et dotés de caractéristiques agronomiques qui leur sont propres », a révélé Cozzaglio. Aujourd’hui, avec les experts d’Aipol, en collaboration avec l’Université de Milan, il tente de classer cette variété inconnue qui, pour l’instant, est appelée « Villa Romana ».

« Alors que Mère Nature nous offre des variétés uniques grâce auxquelles nous pouvons produire notre or vert, nos papetiers nous proposent un matériau spécial fabriqué avec savoir-faire et expérience, selon des techniques datant du XIVe siècle », a déclaré Ilaria Galetti, qui s’occupe des ventes et apporte sa touche personnelle à l’emballage, réaffirmant l’importance de l’identité et du lien avec le territoire qui possède une longue tradition dans la production de papier. « Ce fut une formidable occasion de combiner ces deux excellences locales. Notre emballage est enrichi par du papier fait main qui met en valeur les caractéristiques de chaque cultivar : l’innovation et les traditions du « Made in Italy » réunies en un seul produit. »

Notre entretien s’est achevé au moment de retourner travailler dans l’oliveraie. « Pour moi, prendre soin des oliviers n’est pas seulement un travail, c’est une véritable passion », a révélé notre agriculteur.

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