Un trésor oublié : la fabrication d'huile à partir d'olives sauvages

Les Grecs de l'Antiquité utilisaient ses branches pour tresser leurs couronnes olympiques, et on raconte que les empereurs romains mettaient de côté l'huile extraite de ses fruits pour leur usage personnel. Mais pendant la majeure partie de ces siècles, les oliviers sauvages ont simplement été laissés à l'abandon dans les buissons.

Je dis toujours que c'est comme croquer dans la montagne. Ça a le goût de la nature sauvage. – Francisco Villanueva

Ces cousins pauvres aux petites feuilles des oliviers cultivés étaient souvent laissés de côté, leurs minuscules fruits étant jugés trop peu rentables pour être récoltés. C'est encore le cas aujourd'hui. Il faut en moyenne 4 à 6 kg d'olives pour produire un litre d'huile à partir de variétés commerciales, alors que pour les oliviers sauvages, cette quantité passe à 15-20 kg.

Ainsi, les oliviers cultivés, dont le rendement est bien supérieur, dominent la production d’huile d’olive. Cependant, certains producteurs commencent à s’intéresser à ce type d’olivier largement négligé.

« Bien sûr, il existe une huile d’olive d’excellente qualité issue d’olives cultivées. Nous en produisons également. Mais l’huile issue d’oliviers sauvages possède une saveur particulière, un goût différent. Lorsqu’on la présente à un panel de dégustation, les dégustateurs professionnels ne savent pas comment la décrire », explique Francisco Villanueva, cofondateur d’Aceite Mudéjar, une entreprise familiale qui produit ce type particulier d’huile.

Nous le rencontrons, lui et son associé, Fernando Martín, aux portes de leur moulin à huile à Monda, à environ 40 km au sud-ouest de Málaga, en Andalousie.

« Quand on me demande quel goût elle a, je réponds toujours que c’est comme croquer dans la montagne. Elle a le goût de la nature sauvage », confie-t-il à Olive Oil Times.

Mais la saveur n’est pas la seule raison qui rend l’huile d’oliviers sauvages commercialement viable.

« Il existe une différence fondamentale en termes de caractéristiques organoleptiques, mais sa composition est également différente. Elle contient bien sûr les mêmes acides gras, mais en ce qui concerne les composés phénoliques et la vitamine E, leur proportion est bien plus élevée. Lorsque nous envoyons un échantillon à des laboratoires spécialisés, on nous demande d’où provient cette huile. Ils constatent cette quantité inhabituelle d’antioxydants », explique Villanueva, qui est également médecin.

Ces caractéristiques ont fait de cette huile un composant cosmétique et médicinal très apprécié.

En espagnol, les oliviers sauvages sont appelés « acebuches » et leurs fruits sont connus sous le nom d’« acebuchinas ».

Ces deux mots ont des origines arabes et berbères, héritage du passé mauresque séculaire de la région.

Villanueva et son associé Fernando Martín ont commencé à produire de l’huile d’acebuche il y a seulement quelques années, lorsqu’ils ont commencé à récolter les acebuchinas poussant sur les pentes verdoyantes de la Sierra de las Nieves (littéralement « chaîne des neiges »).

Cette réserve de biosphère de l’UNESCO, à mi-chemin entre Málaga et Marbella, semble à des années-lumière de l’agitation des centres touristiques de la Costa del Sol. C’est un territoire idéal pour les « acebuches ».

Mais des huiles issues d’oliviers sauvages sont également produites ailleurs, de Cadix, à l’extrémité sud de l’Espagne, à Jaén, au centre de l’Andalousie, en passant par l’île méditerranéenne de Majorque, où les acebuches sont appelés « ullastres » en catalan.

« Il existe de nombreuses variétés d’acebuches. Certaines sont issues de variétés cultivées. Leurs fruits ressemblent un peu plus à ceux des variétés cultivées. D’autres sont les petits-fils ou arrière-petits-fils d’acebuches. Ce sont celles qui sont vraiment riches en huile d’« acebuchina », explique Villanueva.

La taille est la principale différence extérieure entre les olives cultivées et les olives sauvages. Les « acebuchinas » sont beaucoup plus petites et leur noyau occupe une plus grande proportion du fruit.

La couleur de leur pulpe est également différente. Alors que les olives cultivées ont une chair blanc-violet, les acebuchinas ont un jus intense, semblable à du sang.

Il en résulte un type d’huile totalement différent. Une huile qui a peut-être été oubliée depuis trop longtemps. Comme le dit M. Villanueva : « Si les empereurs romains l’utilisaient, pourquoi pas nous ? »

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