Un trésor oublié: fabriquer de l'huile à partir d'olives sauvages

Francisco Villanueva et Fernando Martín produisent de l'huile à partir d'olives sauvages poussant sur les pentes verdoyantes de la Sierra de las Nieves. "Les dégustateurs professionnels ne savent pas comment le décrire."
Mars 14, 2017
Pablo Esparza

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Les anciens Grecs utilisaient leurs branches pour tisser leurs couronnes olympiques et les empereurs romains auraient gardé l'huile de ses fruits de côté pour leur usage personnel. Mais pendant la plupart des siècles, les oliviers sauvages ont été oubliés dans les buissons.

Je dis toujours que c'est comme donner un morceau à la montagne. Il a le goût de la nature sauvage.- Francisco Villanueva

Ces petits parents pauvres et feuillus des oliviers cultivés étaient souvent laissés de côté, ses petits fruits considérés comme peu rentables pour être récoltés. Cela se produit même de nos jours. Il faut en moyenne 4 à 6 kg d'olives pour produire un litre d'huile à partir de variétés commerciales, alors que pour les oliviers sauvages, cette quantité passe à 15 - 20 kg.

Ainsi, les oliviers cultivés, avec un rendement beaucoup plus élevé, dominent la production d'huile d'olive. Cependant, certains producteurs commencent à se tourner vers ce type d'oliviers largement négligés.


"Bien sûr, il existe une huile d'olive de grande qualité à partir d'olives cultivées. Nous l'avons également. Mais l'huile d'oliviers sauvages a une saveur particulière, un goût différent. Lorsque vous le présentez à un jury de dégustation, les dégustateurs professionnels ne savent pas comment le décrire », déclare Francisco Villanueva, co-fondateur d'Aceite Mudéjar, une entreprise familiale qui produit ce type d'huile en particulier.

Nous le rencontrons avec son partenaire, Fernando Martín, aux portes de leur moulin à huile d'olive à Monda, à environ 40 km au sud-ouest de Málaga, en Andalousie.

"Quand quelqu'un me demande son goût, je dis toujours que c'est comme donner une bouchée à la montagne. Ça a le goût de la nature sauvage », dit-il Olive Oil Times.

Mais la saveur n'est pas la seule raison pour laquelle l'huile d'olive sauvage est commercialement viable.

"Il existe une différence fondamentale en termes de caractéristiques organoleptiques, mais sa composition est également différente. Il a, bien sûr, les mêmes acides gras, mais en ce qui concerne les composés phénoliques et la vitamine E, il en a une bien plus grande part. Lorsque nous envoyons un échantillon à des laboratoires spécialisés, ils nous demandent d'où nous avons obtenu cette huile. Ils trouvent cette quantité inhabituelle d'antioxydants », explique Villanueva, qui est également médecin.

Olives sauvages (Pablo Esparza)

Ces caractéristiques ont fait de l'huile un composé cosmétique et médicinal apprécié.

En espagnol, les oliviers sauvages sont appelés acebuches et leurs fruits sont connus sous le nom "acebuchinas. "

Les deux mots ont des origines arabes et berbères, héritage du long passé mauresque du siècle dans la région.

Villanueva et son partenaire Fernando Martín ont commencé à produire de l'huile acebuche il y a quelques années à peine lorsqu'ils ont commencé à récolter les acebuchinas poussant sur les pentes vertes de la Sierra de las Nieves (littéralement "gamme des neiges »).

Cette réserve de biosphère de l'UNESCO, à mi-chemin entre Málaga et Marbella, semble loin de l'agitation des centres touristiques de la Costal del Sol. C’est un territoire idéal pour "acebuches. "

Mais des huiles d'oliviers sauvages sont également produites ailleurs, de Cadix, à l'extrême sud de l'Espagne, à Jaén, en Andalousie centrale, et à l'île méditerranéenne de Majorque, où les acebuches sont appelés "ullastres ”en langue catalane.

"Il existe de nombreux types d'acébuches. Certains d'entre eux sont des fils de variétés cultivées. Leurs fruits ressemblent un peu plus à ceux des variétés cultivées. D'autres sont des petits-fils d'arrière-petits-fils d'acébuches. Ce sont les plus riches à obtenir »l'huile d'acebuchina », explique Villanueva.

La taille est la principale différence externe entre les olives cultivées et les olives sauvages. "Les Acebuchinas »sont beaucoup plus petites et ont une proportion plus élevée de noyaux d'olive.

La couleur de leurs pulpes est également différente. Alors que les olives cultivées ont une chair pourpre blanchâtre, les acebuchinas ont un jus intense ressemblant à du sang.

Le résultat est un type d'huile complètement diversifié. Un qui a peut-être été oublié depuis trop longtemps. Comme le dit Villanueva: "Si les empereurs romains l'ont utilisé, pourquoi pas nous? ».


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