Nourriture et cuisine

Un grand chef français parle de l'huile d'olive

Olive Oil Times s'est entretenu avec Mauro Colagreco de Mirazur.

Mauro Colagreco
Janvier 3, 2018
Par Alison Sandstrom
Mauro Colagreco

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Nichée entre les montagnes et la Méditerranée, la ville de Menton est célèbre pour deux choses - son microclimat (il est dit qu'il fait trois degrés de plus que le reste du sud de la France) et ses citrons. Plus récemment, il a également attiré l'attention en tant que maison du meilleur restaurant de France, Mirazur.

La particularité de cette olive (Taggiasca) est sa saveur alarmante d'artichaut.- Mauro Colagreco

Le chef derrière le joyau culinaire côtier n'est pas français, en fait, mais argentin. Au cours de la dernière décennie, Mauro Colagreco a été à l'avant-garde de la transformation de sa ville natale adoptée en une destination culinaire brûlante. En 2017, il a mené Mirazur à la quatrième place du Les 50 meilleurs restaurants du monde liste.

Mirazur

Colagreco s'inspire des produits locaux, des montagnes voisines et des marchés locaux. Olive Oil Times discuté avec le chef de la façon dont un produit local spécifique a influencé sa cuisine et sa carrière.

"Notre huile d'olive locale est un produit béni grâce à sa stabilité, sa richesse et sa saveur délicate », a déclaré Colagreco.

Mirazur utilise l'huile d'olive Taggiasca d'un peu plus de la frontière italienne à quelques kilomètres de Menton. Colagreco a déclaré que la saveur douce de l'huile permet de la combiner avec une variété d'ingrédients.

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"La particularité de cette olive est sa saveur alarmante d'artichaut », nous a expliqué Colagreco, ajoutant qu'elle est pressée à maturité et non verte, ce qui, selon lui, contribue à son goût unique.

Travailler avec un moulin à huile d'olive local, l'Huillerie St. Michel, Colagreco aromatise une partie de l'huile de Taggiasca pour compléter ses plats - comme une huile au citron de Menton et au gingembre qu'il a créée pour terminer un carpaccio de crevettes à la pomme verte et à la purée de citron.

En affaires ensemble depuis 2009, Colagreco et Karim Djekhar, le propriétaire de l'Hullierie St. Michel, produisent une gamme d'huiles d'olive infusées aux saveurs de mandarine, de poivre rose et bien sûr de citron de Menton.

Betarraga en croûte de sel avec caviar.

Leurs huiles sont infusées selon la même technique que les parfumeries voisines.

"Nous infusons les éléments dans l'huile d'olive froide et laissons assaisonner pendant deux ou trois mois. En fait, les bouteilles de notre huile d'olive ont la forme d'une bouteille de parfum », a déclaré Colagreco.

Le chef a dit qu'il essayait de capturer un sentiment autant qu'il était une saveur. Il a rappelé les visites d'enfance à la maison de sa grand-mère italienne en Argentine.

"Chaque fois que nous allons passer du temps avec elle, elle cuisinait tout ce qui était fait maison », a-t-il déclaré. "Elle avait l'habitude de mettre du pain sur la table en premier parce qu'avec onze petits-fils toujours affamés, elle devait trouver un moyen de prendre le temps de terminer le repas. »

Aujourd'hui, Colagreco utilise la recette de sa grand-mère pour créer son propre pain de partage au menu de Mirazur. C'est ce pain qui l'a inspiré à créer des huiles d'olive aromatisées pour le compléter.

"Ce fut un moment spécial, un rituel pour toute la famille et où tout le monde se sentait le plus à la maison », a-t-il déclaré. "Je voulais une huile d'olive spéciale pour célébrer le partage du pain. »

Pour Colagreco, l'huile d'olive peut être une passerelle vers la mémoire, mais il envisage également l'avenir et de nouvelles combinaisons de saveurs qu'il peut créer avec Djekhar et Huillerie St. Michel.

"Nous pensons à de nouveaux produits », a-t-il déclaré. "Une épice peut-être. "





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