Le meilleur chef français parle de l'huile d'olive
Olive Oil Times s'est entretenu avec Mauro Colagreco, du restaurant Mirazur.
Nichée entre les montagnes et la Méditerranée, la ville de Menton est célèbre pour deux choses : son microclimat (on dit qu’il y fait trois degrés de plus que dans le reste du sud de la France) et ses citrons. Plus récemment, elle s’est également fait remarquer en accueillant le meilleur restaurant de France, le Mirazur
.
La particularité de cette olive (Taggiasca) réside dans son goût étonnamment sucré, rappelant l'artichaut.
Le chef à l’origine de ce joyau culinaire côtier n’est en réalité pas français, mais argentin. Au cours de la dernière décennie, Mauro Colagreco a joué un rôle de premier plan dans la transformation de sa ville d’adoption en une destination culinaire incontournable. En 2017, il a hissé le Mirazur à la quatrième place du classement des 50 meilleurs restaurants du monde.
Mirazur
Colagreco puise son inspiration dans les produits locaux, les montagnes environnantes et les marchés locaux. Olive Oil Times s’est entretenu avec le chef sur la manière dont un produit local spécifique a influencé sa cuisine et sa carrière.
« Notre huile d’olive locale est un produit exceptionnel grâce à sa stabilité, sa richesse et sa saveur délicate », a déclaré Colagreco.
Mirazur utilise de l’huile d’olive Taggiasca provenant d’un peu plus loin que la frontière italienne, à quelques kilomètres de Menton. Colagreco a expliqué que la saveur douce de cette huile permet de l’associer à une grande variété d’ingrédients.
« La particularité de cette olive réside dans sa saveur étonnamment sucrée, rappelant l’artichaut », nous a confié Colagreco, ajoutant qu’elle est pressée à maturité, et non à l’état vert, ce qui, selon lui, contribue à son goût unique.
En collaboration avec un moulin à huile local, l’Huilerie St. Michel, Colagreco aromatise certaines huiles de Taggiasca pour accompagner ses plats — comme une huile au citron de Menton et au gingembre qu’il a créée pour parer un carpaccio de crevettes à la purée de pomme verte et de citron.
Associés depuis 2009, Colagreco et Karim Djekhar, propriétaire de l’Huillerie St. Michel, produisent une gamme d’huiles d’olive aromatisées aux saveurs telles que la mandarine, le poivre rose et, bien sûr, le citron de Menton.
Betarraga en croûte de sel au caviar.
Leurs huiles sont infusées selon la même technique que celle utilisée par les parfumeries voisines.
« Nous infusons les ingrédients dans de l’huile d’olive froide et laissons macérer pendant deux ou trois mois. En fait, nos bouteilles d’huile d’olive ont la forme d’un flacon de parfum », explique Colagreco.
Le chef explique qu’il cherche autant à capturer une émotion qu’une saveur. Il se souvient des visites de son enfance chez sa grand-mère italienne en Argentine.
« Chaque fois que nous allions passer du temps avec elle, elle cuisinait tout maison », a-t-il déclaré. « Elle mettait toujours le pain en premier sur la table, car avec onze petits-fils toujours affamés, elle devait trouver un moyen de gagner du temps pour finir le repas. »
Aujourd’hui, Colagreco utilise la recette de sa grand-mère pour créer son propre pain à partager, proposé au menu du Mirazur. C’est ce pain qui l’a inspiré pour créer des huiles d’olive aromatisées destinées à l’accompagner.
« C’était un moment spécial, un rituel pour toute la famille, où chacun se sentait vraiment chez soi », a-t-il déclaré. « Je voulais une huile d’olive spéciale pour célébrer ce pain à partager. »
Pour Colagreco, l’huile d’olive est peut-être une porte d’entrée vers le souvenir, mais il se tourne également vers l’avenir et les nouvelles combinaisons de saveurs qu’il peut créer avec Djekhar et Huillerie St. Michel.
« Nous réfléchissons à de nouveaux produits », a-t-il déclaré. « Une épice, peut-être. »