Le fondateur de Global Gardens voit l'olivier au cœur de la permaculture en Californie

Theo Stephan, producteur de longue date et sommelier certifié, cherche à faire connaître son amour pour l'huile d'olive et l'environnement.

Theo Stephan (Photographie de Tenley Fohl)
Octobre 31, 2018
Par Daniel Dawson
Theo Stephan (Photographie de Tenley Fohl)

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Theo Stephan n'arrête jamais d'apprendre. Le propriétaire de 58, âgé de Jardins mondiaux produit de l'huile d'olive extra vierge dans et autour de la région de Santa Barbara en Californie depuis maintenant deux décennies.

Malgré toute cette expérience, Stephan a assisté à la d'huile d'olive Sommelier Certification Program à Campbell, CA, en septembre dernier. Avant sa vingtième récolte, elle espérait toujours glaner plus d'informations techniques sur le cours ainsi que développer sa base de connaissances générales.

"Le LA Times m'a appelé le gourou de l'huile d'olive de Californie », a déclaré Stephan Olive Oil Times. "J'ai pensé, oh j'aime ça. Je veux être le gourou de l'huile d'olive, donc je veux vraiment m'étendre et avoir plus de connaissances derrière moi.

Stephan, qui a écrit deux livres de cuisine centrée sur l'huile d'olive et le régime méditerranéen, plaisante en disant qu'elle était la plus âgée des participants au cours mais qu'elle a encore beaucoup appris. Parmi ses nombreux intérêts, il y a le rôle de l'olivier dans un avenir durable pour la Californie.

"Ce que je veux vraiment faire, c'est devenir un défenseur du changement climatique en ce qui concerne l'agriculture, en particulier en Californie », a-t-elle déclaré. «[Le cours] m'a donné une crédibilité en tant qu'éducatrice, ce qui est devenu de plus en plus important pour moi à mesure que je vieillis.

Cependant, en tant que faucon des saveurs autoproclamé, Stephan est également venu au cours à la recherche de nouveaux accords huile-nourriture, à la fois pour la pâtisserie et la cuisine.

"J'adore créer des plats savoureux et même des pâtisseries, alors explorer et déguster les différents cépages était vraiment fascinant », a-t-elle déclaré. "J'ai été [également] présenté à Frantoio et Coratina et j'ai immédiatement commandé de grands arbres. »

Elle prévoit de planter les arbres sur un coin de sa terre qu'elle avait précédemment réservé pour plus d'arbres Koroneiki.

"L'olive Koroneiki n'est que mon bébé », a déclaré Stephan, la fille de deux immigrants grecs. "J'allais planter plus d'arbres Koroneiki, mais j'aimerais beaucoup que notre propriété de stand de ferme représente d'autres cépages et j'ai de la place pour le faire.

En plus du Koroneiki, Stephan a également planté des cépages Kalamata et Cerignola, qu'elle récolte comme olives de table. Elle cultive également des olives Mission et Manzanilla pour ses huiles d'olive monovariétales.

Outre son héritage culturel et sa fierté d'origine, l'adoration de Stephan pour le cépage Koroneiki est également enracinée dans l'écologie. Après une vague de conditions météorologiques inhabituelles au début de 2018, de nombreux oléiculteurs de l'État ont signalé des pertes de rendement massives. Le California Olive Oil Council a déclaré que la récolte de cette année serait de 25% inférieure à celle de l'année dernière.

"Mon Koroneiki [rendement est] exactement le même [que l'an dernier] et c'est pourquoi je les appelle des arbres si heureux. Je ne suis pas sur Koroneiki », a déclaré Stephan. "Tout le reste est en panne, ici à Los Olivos, peut-être de 10%. Mes autres oliveraies ont probablement baissé de 20 à 25%. »

Contrairement aux autres producteurs de boutique de l'État, Stephan est responsable de la récolte d'environ oliviers 6,000, elle ne s'inquiète donc pas de manquer d'huile d'olive. Cependant, elle n'a pas encore commencé à récolter. Elle a dit qu'elle ne commencerait pas avant au moins la deuxième semaine de novembre car elle cherche à augmenter la teneur en huile de son rendement.

"Je stresse les arbres en ce moment en ne les arrosant pas du tout, ce que je fais généralement en août », dit-elle. "J'ai commencé un peu plus tard cette année car le fruit était plus tardif et j'essayais d'augmenter la taille. Nous avons la taille. Tout dépend de la teneur en huile maintenant.

"Je pourrais même pousser plus loin en fonction de la quantité d'huile que je ressens dans le fruit », a-t-elle ajouté. "Cela a été une année très étrange, je n'ai rien vu de tel depuis mes 20 ans.

Malgré cette année inhabituelle, Stephan voit un avenir durable en plantant plus d'oliviers et d'autres flores originaires de la Méditerranée en Californie. D'ici 2020, elle prévoit de s'inscrire dans une université locale et de commencer à poursuivre sa maîtrise en sciences humaines engagées.

"J'ai été certifiée en permaculture l'année dernière », a-t-elle déclaré. "J'ai suivi un cours international de permaculture, nous allons donc faire ce que nous appelons empiler et planter chaque pouce de cette propriété dans quelque chose de comestible. »

A l'ombre de ses oliviers, Stephan plantera également des câpres, de la sauge et de la lavande. Son plan est de remplir les bosquets avec d'autres plantes méditerranéennes complémentaires, également résistantes à la sécheresse. En cours de route, elle commencera un programme de stage pour les étudiants locaux afin de leur enseigner également la permaculture.

"Nous travaillerons avec les étudiants sur le terrain ainsi que sur les stands de la ferme, donc tout, des étudiants en marketing aux étudiants en cuisine et en agriculture, sera impliqué », a-t-elle déclaré.

La durabilité est un enjeu majeur à ses yeux et Stephan souhaite impliquer des personnes de toutes disciplines dans son plaidoyer.

Theo Stephan

"L'une des choses que je veux vraiment faire est de devenir un défenseur du changement climatique en ce qui concerne l'agriculture, en particulier en Californie », a-t-elle déclaré. "La Californie bénéficie du climat idéal pour ces arbres résistants à la sécheresse. »

Alors qu'elle continue de se diversifier vers de nouvelles disciplines et de nouveaux défis, Stephan reste enracinée dans sa passion pour l'huile d'olive. Sa première expérience avec une huile d'olive vraiment savoureuse (par opposition à la simple consommation) est survenue alors qu'elle était une petite fille à Dayton, Ohio.

"Ma mère était une grande boulangère, mais c'était ma tante qui était une cuisinière incroyable », se souvient Stephan. "Je lui ai demandé pourquoi sa cuisine était meilleure que celle de ma mère un jour, alors que je la regardais dans la cuisine.

"Elle a sorti un paquet de petits pains Wonder Bread, puis elle a descendu une grande boîte de conserve avec des lettres grecques dessus à partir de laquelle elle a versé de l'huile d'olive dans un bol. Elle a ensuite sorti l'huile Crisco et en a mis une partie dans un autre bol », a ajouté Stephan.

"Dit-elle »goûtez ici, «alors j'ai goûté l'huile d'olive et c'était phénoménal. J'ai ensuite goûté l'huile de Crisco avec le pain et l'ai recraché », a-t-elle conclu. "Ma tante a dit »c'est pourquoi ma cuisine est meilleure que celle de ta mère. "

Stephan n'a jamais oublié ce moment d'il y a 50 ans. Son amour pour l'huile d'olive s'est alors forgé, perché au comptoir de la cuisine avec sa tante dans ce vieux centre industriel du Midwest.

Il a depuis continué de croître et maintenant son amour pour la dégustation d'huile d'olive commence à boucler la boucle.

En avril prochain, Stephan s'envolera pour New York. Elle a effectué le même vol l'année dernière lorsque l'une de ses huiles a reçu une médaille d'argent au Concours international d'huile d'olive de New York 2018 (NYIOOC).

"Je ne sais pas si j'entrerai [cette année] », dit-elle. "J'ai l'intention d'aller y participer en tant qu'apprenti. Nous avons été invités à le faire. »

Stephan a réussi à prendre deux choses qu'elle aime - l'huile d'olive et l'apprentissage - et en a fait une carrière. En cours de route, chaque passion a contribué à faire grandir l'autre.

"J'ai un plan quinquennal dans lequel je suis ici depuis trois ans », dit-elle. "J'ai démarré l'entreprise à l'âge de 38 ans principalement pour éduquer et éclairer les gens sur les aspects de la vraie huile d'olive et ce qu'elle peut faire pour notre corps.

"Je suis vraiment contente de notre production d'huile d'olive », a-t-elle ajouté. "Et j'aime vraiment ce style de vie.


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