Le fondateur de Global Gardens considère l'olivier comme la pierre angulaire de la permaculture californienne

Theo Stephan ne cesse jamais d’apprendre. Âgée de 58 ans, la propriétaire de Global Gardens produit de l’huile d’olive extra vierge dans la région de Santa Barbara, en Californie, et ses environs depuis maintenant deux décennies.

Malgré toute cette expérience, Stephan a suivi le programme de certification de sommelier en huile d'olive à Campbell, en Californie, en septembre dernier. À l'approche de sa vingtième récolte, elle espérait encore glaner davantage d'informations techniques grâce à cette formation et approfondir ses connaissances générales.

« Le LA Times m’a surnommée la gourou californienne de l’huile d’olive », a déclaré Mme Stephan à Olive Oil Times. « Je me suis dit : “Oh, ça me plaît. Je veux être la gourou de l’huile d’olive, donc je tiens vraiment à élargir mes horizons et à approfondir mes connaissances.” »

Stephan, qui a écrit deux livres de cuisine consacrés à l’huile d’olive et au régime méditerranéen, plaisante en disant qu’elle était la participante la plus âgée de la formation, mais qu’elle a tout de même beaucoup appris. Parmi ses nombreux centres d’intérêt figure le rôle de l’olivier dans un avenir durable pour la Californie.

« Ce que je souhaite vraiment, c’est devenir une militante pour le changement climatique en lien avec l’agriculture, en particulier en Californie », a-t-elle déclaré. « [Ce cours] m’a apporté une crédibilité en tant qu’éducatrice, ce qui est devenu de plus en plus important pour moi à mesure que je prends de l’âge. »

Cependant, se décrivant elle-même comme une passionnée de saveurs, Mme Stephan est également venue au cours à la recherche de nouveaux accords entre l’huile et les aliments, tant pour la pâtisserie que pour la cuisine.

« J’adore créer des plats salés et même faire de la pâtisserie, alors explorer et déguster les différentes variétés était vraiment fascinant », a-t-elle déclaré. « On m’a [également] fait découvrir les variétés Frantoio et Coratina, et j’ai immédiatement commandé de grands arbres. »

Elle prévoit de planter ces arbres dans un coin de son terrain qu’elle avait initialement réservé à d’autres arbres Koroneiki.

« L’olive Koroneiki, c’est mon petit chouchou », a déclaré Stephan, fille de deux immigrants grecs. « J’avais l’intention de planter davantage de Koroneiki, mais j’aimerais que notre stand de vente à la ferme propose d’autres variétés, et j’ai la place pour le faire. »

En plus du Koroneiki, Stephan a également planté des variétés Kalamata et Cerignola, qu’elle récolte comme olives de table. Elle cultive également des olives Mission et Manzanilla pour ses huiles d’olive monovariétales.

Outre son héritage culturel et la fierté de ses origines, l’adoration de Stephan pour la variété Koroneiki trouve également ses racines dans l’écologie. Après une série de conditions météorologiques inhabituelles au début de l’année 2018, de nombreux oléiculteurs à travers l’État ont signalé des pertes massives de rendement. Le California Olive Oil Council a déclaré que la récolte de cette année serait inférieure de 25 % à celle de l’année dernière.

« Mon rendement en Koroneiki est exactement le même que l’année dernière, et c’est pourquoi je les appelle des arbres si heureux. Je ne suis pas déçue par la Koroneiki », a déclaré Stephan. « Tout le reste est en baisse, ici à Los Olivos peut-être de 10 %. Mes autres oliveraies ont probablement perdu entre 20 et 25 %. »

Contrairement à d’autres petits producteurs de l’État, Stephan est responsable de la récolte d’environ 6 000 oliviers ; elle ne craint donc pas de manquer d’huile d’olive. Cependant, elle n’a pas encore commencé à récolter. Elle a déclaré qu’elle n’ commencerait pas avant au moins la deuxième semaine de novembre, car elle cherche à augmenter la teneur en huile de sa récolte.

« Je stresse les arbres en ce moment en ne les arrosant pas du tout, ce que je fais habituellement en août », a-t-elle déclaré. « J’ai commencé un peu plus tard cette année car les fruits ont mûri plus tard et j’essayais d’augmenter leur taille. Nous avons la taille. Tout est question de teneur en huile maintenant. »

« Je repousserai peut-être encore la date, selon la quantité d’huile que je pense trouver dans les fruits », a-t-elle ajouté. « Ça a été une année très étrange, je n’ai jamais rien vu de tel en 20 ans. »

Malgré cette année inhabituelle, Stephan envisage un avenir durable en plantant davantage d’oliviers et d’autres espèces végétales originaires de la Méditerranée en Californie. D’ici 2020, elle prévoit de s’inscrire dans une université locale et de commencer un master en sciences humaines engagées.

« J’ai obtenu ma certification en permaculture l’année dernière », a-t-elle déclaré. « J’ai suivi une formation internationale en permaculture, donc nous allons mettre en pratique ce que nous appelons le “stacking” et planter chaque centimètre carré de cette propriété avec des plantes comestibles. »

À l’ombre de ses oliviers, Stephan plantera également des câpres, de la sauge et de la lavande. Son projet est de remplir les oliveraies d’autres plantes méditerranéennes complémentaires, qui résistent également à la sécheresse. Parallèlement, elle lancera un programme de stages pour les étudiants locaux afin de leur enseigner également la permaculture.

« Nous travaillerons avec les étudiants aussi bien sur le terrain qu’aux stands de la ferme, de sorte que tous les étudiants, qu’ils soient en marketing, en cuisine ou en agriculture, seront impliqués », a-t-elle déclaré.

La durabilité est une question majeure à ses yeux et Stephan souhaite impliquer des personnes de toutes les disciplines pour la défendre.

« L’une des choses que je souhaite vraiment faire est de militer en faveur de la lutte contre le changement climatique dans le domaine de l’agriculture, en particulier en Californie », a-t-elle déclaré. « La Californie bénéficie d’un climat idéal pour ces arbres résistants à la sécheresse. »

Alors qu’elle continue de s’ouvrir à de nouvelles disciplines et de nouveaux défis, Stephan reste ancrée dans sa passion pour l’huile d’olive. Sa première expérience de véritable dégustation d’huile d’olive (par opposition à sa simple consommation) remonte à son enfance à Dayton, dans l’Ohio.

« Ma mère était une excellente pâtissière, mais c’était ma tante qui était une cuisinière incroyable », se souvient Stephan. « Un jour, alors que je la regardais dans la cuisine, je lui ai demandé pourquoi sa cuisine était meilleure que celle de ma mère. »

« Elle a sorti un paquet de petits pains Wonder Bread, puis elle a descendu une grande boîte en fer-blanc avec des lettres grecques dessus, dont elle a versé un peu d’huile d’olive dans un bol. Elle a ensuite sorti l’huile Crisco et en a mis un peu dans un autre bol », ajoute Stephan.

« Elle m’a dit : “Goûte ça”, alors j’ai goûté l’huile d’olive et c’était phénoménal. J’ai ensuite goûté l’huile Crisco avec le pain et je l’ai recrachée », conclut-elle. « Ma tante m’a dit : “C’est pour ça que ma cuisine est meilleure que celle de ta mère.” »

Stephan n’a jamais oublié ce moment d’il y a 50 ans. C’est là que son amour pour l’huile d’olive s’est forgé, assise au comptoir de la cuisine avec sa tante, dans ce vieux centre industriel du Midwest.

Depuis, cet amour n’a cessé de grandir et aujourd’hui, sa passion pour la dégustation d’huile d’olive commence à boucler la boucle.

En avril prochain, Stephan s’envolera pour New York. Elle a pris le même vol l’année dernière lorsqu’une de ses huiles a remporté une médaille d’argent au Concours international de l’huile d’olive de New York (NYIOOC) 2018.

« Je ne sais pas si je vais m'inscrire [cette année] », a-t-elle déclaré. « J'ai l'intention d'y aller et d'y participer en tant qu'apprentie. On nous a invités à le faire. »

Stephan a réussi à transformer deux de ses passions — l’huile d’olive et l’apprentissage — en une carrière. Au fil du temps, chacune de ces passions a contribué à nourrir l’autre.

« J’ai un plan quinquennal dont j’en suis à la troisième année », a-t-elle déclaré. « J’ai lancé mon entreprise à 38 ans, principalement pour éduquer et sensibiliser les gens aux aspects de la véritable huile d’olive et à ses bienfaits pour notre corps. »

« Je suis vraiment satisfaite de notre production d’huile d’olive », a-t-elle ajouté. « Et j’adore vraiment ce mode de vie. »

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