Quand les bonnes huiles tournent : comment reconnaître les défauts de l'huile d'olive

Le charme de l'huile d'olive réside dans la richesse de ses arômes et de ses saveurs : des notes voluptueuses d'olive mûre aux notes herbacées d'herbe fraîche, en passant par une finale douce et subtile ou une pointe poivrée et piquante, tout un univers sensoriel s'offre à l'aventurier. Mais comme tout grand explorateur, vous serez confronté à des risques — des crocodiles dans ces eaux placides. Voici une introduction aux défauts les plus courants que vous rencontrerez dans l'huile d'olive : comment ils s'appellent, ce qui les provoque et comment les reconnaître.

Toute discussion sur les défauts doit commencer par le rancissement.

La triste réalité est que la plupart des gens aux États-Unis, par exemple, sont habitués au goût de l’huile d’olive rance. L’huile d’olive n’est plus un produit occasionnel dans la cuisine, il est donc temps de changer cela.

L'huile d'olive est un produit périssable.

L'huile d'olive est meilleure lorsqu'elle est fraîche. Considérez l'huile d'olive sur un continuum de fraîcheur allant d'une huile tout juste produite, fraîchement récoltée à une extrémité, à une huile complètement rance à l'autre. Le temps nécessaire à une huile d'olive pour passer d'une extrémité à l'autre de ce continuum de fraîcheur dépend de nombreux facteurs : la température de stockage, l'exposition à l'air et à la lumière, et la quantité d'antioxydants naturels présents dans l'huile d'olive au départ. Toutes les huiles d'olive, même les plus raffinées, finiront par rancir.

C'est pourquoi il ne faut jamais stocker l'huile d'olive : utilisez-la et savourez-la. Vous attendez une occasion spéciale pour utiliser votre bonne huile d'olive ? Pourquoi pas le dîner ?

Savez-vous clairement à quoi ressemble l'odeur et le goût d'une huile rance ?

Pour beaucoup de gens, l'odeur des crayons de couleur est une bonne référence. Un autre élément utile — quelque chose que presque tout le monde a déjà goûté — est celle des noix rances. Le rancissement, c'est de la graisse qui a tourné, quelque chose que nous avons tous déjà rencontré à un moment ou à un autre. Sur une échelle de rancissement de 0 à 10, presque tout le monde remarquera un 9 ou un 10. L'astuce consiste à acquérir l'assurance nécessaire pour détecter le rancissement lorsqu'il s'agit d'un 5, d'un 3 ou d'un niveau inférieur. Le goût de rancissement de l'huile d'olive s'accompagne généralement d'une sensation de gras en bouche ; c'est souvent cette sensation de gras qui se remarque en premier.

Allez dans votre placard et sortez l’huile d’olive. Quel âge a-t-elle ? Y a-t-il une date limite de consommation ? En général, cette date est fixée à deux ans après la mise en bouteille. Malheureusement, cela ne vous indique pas quand elle a été récoltée et pressée. La date de récolte est l’indicateur le plus fiable, car elle vous indique quand l’huile d’olive a réellement été produite. Sentez-la.

Goûtez-la. Des crayons ? De la pâte à modeler ? Des cacahuètes rassises ? Ne vous inquiétez pas de jeter de l’huile d’olive périmée ; soyez plutôt content de le faire ! Ne soyez pas surpris si le grand nettoyage de votre garde-manger ne concerne pas seulement l’huile d’olive périmée, mais aussi des produits comme la farine de blé complet (qui rancit à cause des huiles présentes dans le germe de blé), les crackers et les céréales.

L'huile d'olive se consomme de préférence dans l'année suivant la récolte.

La plupart des huiles, si elles ne sont pas ouvertes et sont conservées dans un endroit frais et sombre, se conserveront jusqu’à deux ans, mais elles perdent progressivement le fruité frais que l’on recherche dans l’huile d’olive. Les huiles d’olive plus vertes, issues d’une récolte plus précoce, se conservent mieux que les huiles mûres et délicates en raison de leur teneur plus élevée en composés appelés polyphénols. Vous pouvez reconnaître la présence de ces polyphénols car ils confèrent un goût poivré et une amertume à l'huile. Si une huile est délicate et douce, issue d'olives mûres, il est préférable de l'utiliser rapidement, dans les six mois ou un an au plus tard.

Le deuxième défaut le plus courant de l'huile d'olive est appelé « goût de renfermé ».

Le goût de « fusty » est causé par la fermentation en l'absence d'oxygène ; ce phénomène se produit à l'intérieur des olives avant le broyage. C'est pourquoi il est si important que les olives soient transformées en huile dans les plus brefs délais après la récolte. Les olives laissées dans des sacs ou en tas, même pendant quelques jours seulement, produiront une huile d'olive au goût de « fusty ».

Et à quoi ressemblent l’odeur et le goût du « fusty » ? Malheureusement, pour beaucoup de gens, la réponse est « l’huile d’olive ». Pour de nombreuses personnes aux États-Unis et à l’étranger, les saveurs de « fusty » dans l’huile d’olive sont la norme. Lorsque je suivais une formation pour devenir dégustateur d’huile d’olive, je me souviens très bien du jour où j’ai versé mon huile d’olive prétendument extra vierge habituelle dans une poêle chaude et où j’ai été envahi par une odeur de « fusty ». J’ai jeté cette bouteille et je ne suis jamais revenu en arrière.

Je sais désormais qu’une bonne huile d’olive sent les olives vertes fraîches ou mûres, et que l’odeur que j’avais toujours associée à l’huile d’olive était celle d’olives fermentées. Il est difficile de trouver un seul mot pour décrire cette odeur de moisi, mais certains exemples peuvent aider : des chaussettes qui sentent la transpiration, la végétation des marécages ou un tas de compost trop humide. Un bon moyen de goûter un exemple de ce défaut de moisi consiste à utiliser des olives de table. Passez en revue un lot d’olives de type Kalamata et voyez si vous pouvez en trouver qui ne sont pas violettes ou marron-noir et fermes, mais plutôt brunes et molles. Goûtez-en une. C’est la saveur du goût de moisi.

Le goût rance et le goût de moisi sont de loin les défauts les plus courants de l'huile d'olive. Vous pouvez parfois rencontrer un défaut de vin et de vinaigre. Celui-ci est causé par une fermentation en présence d'oxygène et peut rappeler le vinaigre ou le vernis à ongles. Un autre défaut qui apparaît de temps à autre est le goût de moisi. Causé par des olives moisies, il a le goût de vieux vêtements poussiéreux et moisis ou du sol d'un sous-sol.

Comment un consommateur peut-il mettre à profit ses connaissances sur cette « chambre des horreurs » ?

Commencez par la fraîcheur. Vérifiez les dates sur les bouteilles d’huile d’olive. Si vous avez la chance de vivre dans une région où l’on produit de l’huile d’olive, essayez les producteurs locaux. Renseignez-vous autant que possible sur le producteur.

Dans la mesure du possible, goûtez avant d'acheter. Et si vous ouvrez une bouteille et qu'elle est rance, rapportez-la. Un producteur éthique fera tout son possible pour vous fournir un produit de qualité, mais il perd le contrôle une fois que la bouteille est dans la chaîne de distribution. Achetez auprès de personnes en qui vous avez confiance.

En prêtant davantage attention aux saveurs de l'huile d'olive et en expérimentant dans votre cuisine et à table, vous découvrirez l'incroyable diversité de ce merveilleux aliment. Laissez vos connaissances et votre expérience vous donner du courage ; au diable les crocodiles — en avant toute !