Bonnes huiles usées: Reconnaître les défauts de l'huile d'olive

Quels sont les bons goûts de l'huile d'olive et comment reconnaître certains des défauts d'une huile qui a passé son apogée.
15 novembre 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

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La joie de l'huile d'olive réside dans ses nombreux arômes et saveurs délicieux - de l'olive mûre voluptueuse aux notes herbacées vertes brillantes et d'une finition douce et subtile à un coup de pied poivré zippé - il y a un monde d'exploration sensorielle qui attend l'aventurier. Mais comme tout grand explorateur, vous serez confronté à des risques - des crocodiles dans ces eaux calmes. Ceci est une introduction aux défauts les plus courants que vous trouverez dans l'huile d'olive: comment ils s'appellent, ce qui les cause et comment reconnaître leur présence.

Toute discussion sur les défauts doit commencer par le rancissement.

La triste vérité est que la plupart des gens aux États-Unis, par exemple, sont habitués à la saveur de l'huile d'olive rance. L'huile d'olive n'est plus une présence occasionnelle dans la cuisine, il est donc temps de changer cela.

L'huile d'olive est un produit périssable.

L'huile d'olive a meilleur goût lorsqu'elle est fraîche. Pensez à l'huile d'olive sur un continuum de fraîcheur qui va de la fraîcheur fraîchement préparée à une extrémité à complètement rance à l'autre. Le temps qu'il faut à une huile d'olive pour passer d'un bout à l'autre de ce continuum de fraîcheur dépend de nombreux facteurs: la température de stockage, l'exposition à l'air et à la lumière, et la quantité d'antioxydants naturels dans l'huile d'olive en premier lieu. Toutes les huiles d'olive, même les plus fines, finiront par rancir. 

La qualité compte.
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C'est pourquoi vous ne devez jamais accumuler d'huile d'olive: utilisez-la et profitez-en. En attente d'une occasion spéciale pour utiliser votre bonne huile d'olive? Si on dînait!

Avez-vous une idée précise de l'odeur et du goût de l'huile rance? 

Une bonne image pour beaucoup de gens est l'odeur des crayons de couleur. Un autre élément utile - quelque chose que presque tout le monde a goûté - est les noix rances. Rancid est gras qui a mal tourné, quelque chose que nous avons tous rencontré à un moment donné. Sur une échelle de rance de 0 à 10, presque tout le monde remarquera un 9 ou un 10. L'astuce consiste à développer la confiance nécessaire pour choisir la rancidité quand elle est de 5, ou 3, ou moins. La saveur de rancissement de l'huile d'olive est généralement accompagnée d'un gras sensation en bouche; en fait, le gras est souvent perceptible en premier.

Allez dans votre placard et sortez l'huile d'olive. Quel âge a-t-il? y a t-il "Date de péremption? En général, cette date est de deux ans à compter de la date de mise en bouteille. Malheureusement, cela ne vous dit pas quand il a été récolté et moulu. Une date de récolte est l'indicateur le plus fiable car elle vous indique quand l'huile d'olive a été réellement fabriquée. Reniflez-le.

Goûte-le. Des crayons? Mastic? De vieilles arachides? Ne vous sentez pas mal à l'idée de jeter de la vieille huile d'olive, sentez-vous bien! Ne soyez pas surpris si la purge de votre garde-manger comprend non seulement de la vieille huile d'olive, mais des choses comme la vieille farine de blé entier (qui rancit à cause des huiles contenues dans le germe de blé), des craquelins et des céréales.

L'huile d'olive est mieux consommée dans l'année suivant la récolte.

La plupart des huiles, si elles ne sont pas ouvertes et stockées dans un endroit sombre et frais, seront toujours bonnes jusqu'à deux ans, mais elles perdent régulièrement le fruité que vous voulez dans l'huile d'olive. Une récolte plus verte, les huiles d'olive robustes se conserveront mieux que les huiles mûres délicates en raison de la teneur plus élevée en composés appelés polyphénols dans les huiles plus vertes. Vous pouvez reconnaître la présence de ces polyphénols car ils apportent du poivre et de l'amertume à la saveur d'une huile. Si une huile est délicate et douce, à base d'olives mûres, vous voudrez l'utiliser rapidement, dans les six mois ou un an au maximum.

Le deuxième défaut le plus courant de l'huile d'olive est appelé "de renfermé."

La poussière est causée par la fermentation en l'absence d'oxygène; cela se produit dans les olives avant qu'elles ne soient moulues. C'est pourquoi il est si important que les olives soient transformées en huile dans un délai aussi court que possible après la récolte. Les olives laissées reposer dans des sacs ou des piles pendant quelques jours, même quelques jours, produiront de l'huile d'olive piquante.

Et quel est l'odeur et le goût du fusty? Malheureusement, la réponse pour beaucoup de gens est "huile d'olive." Pour de nombreuses personnes, aux États-Unis et à l'étranger, les saveurs épicées de l'huile d'olive sont la norme. Quand je m'entraînais pour un panel de goût d'huile d'olive, je me souviens très bien du jour où j'ai versé mon habituelle huile d'olive prétendument extra vierge dans une poêle chaude et j'ai été enveloppée par l'odeur de la chair. J'ai jeté cette bouteille et je n'ai jamais regardé en arrière.

Maintenant je sais que bonne huile d'olivesent les olives vertes fraîches ou mûres, et que l'odeur que j'ai toujours associée à l'huile d'olive était en fait l'odeur des olives fermentées. Il est difficile de trouver un seul descripteur pour l'odeur de piquant, mais voici quelques éléments qui pourraient aider: des chaussettes en sueur, une végétation marécageuse ou un tas de compost trop humide. Une bonne façon de goûter un exemple du défaut fusty implique les olives de table. Regardez à travers un lot d'olives de style Kalamata et voyez si vous pouvez en trouver qui ne sont pas violettes ou marron-noir et fermes, mais plutôt brunes et pâteuses. Mangez-en un. TELLE est la saveur du fusty.

Rance et fusty sont de loin les défauts les plus courants de l'huile d'olive. Parfois, vous pouvez rencontrer un défaut vineux-vinaigré. Cela est causé par la fermentation avec de l'oxygène et peut rappeler le vinaigre ou le vernis à ongles. Un autre défaut qui surgit de temps en temps est le moisi. Causé par des olives moisies, il a le goût de vieux vêtements poussiéreux et moisis ou du sous-sol.

Comment un acheteur utilise-t-il sa connaissance de cette chambre des horreurs?

Commencez par la fraîcheur. Recherchez les dates sur les bouteilles d'huile d'olive. Essayez les producteurs locaux si vous avez la chance de vivre dans une région où l'huile d'olive est produite. Apprenez-en le plus possible sur le producteur.

Dans la mesure du possible, goûtez avant d'acheter. Et si vous ouvrez une bouteille et constatez qu'elle est rance, retournez-la. Un producteur éthique fera tout ce qu'il peut pour vous offrir un produit de qualité, mais il perd le contrôle une fois que la bouteille est présente dans la chaîne de distribution. Achetez auprès de personnes de confiance.

En accordant plus d'attention aux saveurs de l'huile d'olive et en expérimentant dans votre cuisine et à table, vous découvrirez l'incroyable diversité de cette merveilleuse nourriture. Laissez la connaissance et l'expérience vous enhardir; merde les crocodiles - à toute vitesse!

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