`Bonnes huiles usées: Reconnaître les défauts de l'huile d'olive

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Bonnes huiles usées: Reconnaître les défauts de l'huile d'olive

15 novembre 2010
Par Alexandra Kicenik Devarenne

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La joie de l'huile d'olive réside dans ses nombreux arômes et saveurs délicieuses - de l'olive mûre voluptueuse aux notes herbacées vert vif et d'une finale subtile et douce à un coup de poing poivré - il y a un monde d'exploration sensorielle qui attend l'aventurier. Mais comme tout grand explorateur, vous serez confronté à des risques - des crocodiles dans ces eaux placides. Ceci est une introduction aux défauts les plus courants que vous trouverez dans l'huile d'olive: comment on les appelle, ce qui les provoque et comment reconnaître leur présence.

Toute discussion sur les défauts doit commencer par le rancissement.

La triste vérité est que la plupart des gens aux États-Unis, par exemple, sont habitués à la saveur de l'huile d'olive rance. L'huile d'olive n'est plus une présence occasionnelle dans la cuisine, il est donc temps de changer cela.

L'huile d'olive est un produit périssable.

L'huile d'olive a meilleur goût lorsqu'elle est fraîche. Pensez à l'huile d'olive sur un continuum de fraîcheur qui va de la fraîcheur juste à la récolte à une extrémité à la rance à l'autre. Le temps qu'il faut à une huile d'olive pour passer d'un bout à l'autre de ce continuum de fraîcheur dépend de nombreux facteurs: la température de stockage, l'exposition à l'air et à la lumière, et la quantité d'antioxydants naturels contenus dans l'huile d'olive en premier lieu. Toutes les huiles d'olive, même les plus fines, finiront par rancir.

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C'est pourquoi vous ne devez jamais thésauriser l'huile d'olive: utilisez-la et profitez-en. Vous attendez une occasion spéciale pour utiliser votre bonne huile d'olive? Si on dînait!

Avez-vous une idée précise de l'odeur et du goût de l'huile rance?

Une bonne image pour beaucoup de gens est l'odeur des crayons de couleur. Un autre élément utile - quelque chose que presque tout le monde a goûté - est les noix rances. Rance est une graisse qui a mal tourné, quelque chose que nous avons tous rencontré à un moment donné. Sur une échelle rance de 0 à 10, presque tout le monde remarquera un 9 ou un 10. L'astuce consiste à développer la confiance nécessaire pour détecter le rancissement quand il s'agit d'un 5, ou d'un 3, ou moins. La saveur de rancissement dans l'huile d'olive s'accompagne généralement d'un gras sensation en bouche; en fait, le gras est souvent perceptible en premier.

Allez dans votre placard et sortez l'huile d'olive. Quel âge a-t-il? y a t-il "Date de péremption? Généralement, cette date est de deux ans à compter de la mise en bouteille. Malheureusement, cela ne vous dit pas quand il a été récolté et moulu. Une date de récolte est l'indicateur le plus fiable car elle vous indique quand l'huile d'olive a été réellement produite. Reniflez-le.

Goûte-le. Des crayons? Mastic? De vieilles cacahuètes? Ne vous sentez pas mal à jeter de la vieille huile d'olive, sentez-vous bien! Ne soyez pas surpris si la purge de votre garde-manger comprend non seulement de la vieille huile d'olive, mais des choses comme la vieille farine de blé entier (qui devient rance à cause des huiles dans le germe de blé), les craquelins et les céréales.

L'huile d'olive est mieux consommée dans l'année suivant la récolte.

La plupart des huiles, si elles ne sont pas ouvertes et stockées dans un endroit sombre et frais, seront toujours bonnes pendant jusqu'à deux ans, mais elles perdent progressivement le fruit frais que vous voulez dans l'huile d'olive. Récolte plus verte, les huiles d'olive robustes se conserveront mieux que les huiles mûres délicates en raison de la teneur plus élevée en composés appelés polyphénols dans les huiles plus vertes. Vous pouvez reconnaître la présence de ces polyphénols car ils apportent du poivré et de l'amertume à la saveur d'une huile. Si une huile est délicate et douce, à base d'olives mûres, alors vous voudrez l'utiliser rapidement, dans un délai maximum de six mois ou un an.

Le deuxième défaut le plus courant de l'huile d'olive est appelé "de renfermé."

Le gras est provoqué par la fermentation en l'absence d'oxygène; cela se produit dans les olives avant qu'elles ne soient moulues. C'est pourquoi il est si important que les olives soient transformées en huile dans un délai aussi court que possible après la récolte. Les olives laissées dans des sacs ou des piles pendant même quelques jours produiront de l'huile d'olive vigoureuse.

Et à quoi ressemble et sent le fusty? Malheureusement, la réponse pour beaucoup de gens est "l'huile d'olive. »Pour de nombreuses personnes, aux États-Unis et à l'étranger, les saveurs énergiques de l'huile d'olive sont la norme. Lorsque je m'entraînais pour un panel de goût d'huile d'olive, je me souviens très bien du jour où j'ai versé mon huile d'olive soi-disant extra vierge habituelle dans une poêle chaude et j'ai été enveloppé par l'odeur de la lourdeur. J'ai jeté cette bouteille et je n'ai jamais regardé en arrière.

Maintenant je sais que bonne huile d'olivesent comme les olives vertes ou mûres fraîches, et que l'odeur que j'ai toujours associée à l'huile d'olive était en fait l'odeur des olives fermentées. Il est difficile de trouver un seul descripteur pour l'odeur vigoureuse, mais voici certaines choses qui pourraient aider: des chaussettes moites, une végétation marécageuse ou un tas de compost trop humide. Une bonne façon de goûter un exemple du défaut vigoureux implique les olives de table. Parcourez un lot d'olives de style Kalamata et voyez si vous pouvez en trouver d'autres qui ne sont pas violettes ou marron-noir et fermes, mais qui sont plutôt brunes et pâteuses. Mangez-en un. Telle est la saveur du fusty.

Rance et fougueux sont de loin les défauts les plus courants de l'huile d'olive. Parfois, vous pouvez rencontrer un défaut vin-vinaigré. Cela est causé par la fermentation avec de l'oxygène et peut rappeler le vinaigre ou le vernis à ongles. Un autre défaut qui apparaît de temps en temps est le moisi. Causée par les olives moisies, elle a un goût de vieux vêtements poussiéreux et moisis ou du sous-sol.

Comment un client peut-il utiliser sa connaissance de cette chambre des horreurs?

Commencez par la fraîcheur. Recherchez les dates sur les bouteilles d'huile d'olive. Essayez les producteurs locaux si vous avez la chance de vivre dans une région où l'huile d'olive est produite. Apprenez autant que possible sur le producteur.

Dans la mesure du possible, goûtez avant d'acheter. Et si vous ouvrez une bouteille et constatez qu'elle est rance, retournez-la. Un producteur éthique fera tout son possible pour vous offrir un produit de qualité, mais il perd le contrôle une fois la bouteille dans la chaîne de distribution. Achetez auprès de personnes en qui vous avez confiance.

En prêtant plus d'attention aux saveurs de l'huile d'olive, et en expérimentant dans votre cuisine et à table, vous découvrirez l'incroyable diversité de cette merveilleuse cuisine. Laissez les connaissances et l'expérience vous enhardir; damner les crocodiles - à toute vitesse!

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