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Comment la chaleur, la lumière et l'oxygène nuisent à l'huile d'olive

Mai. 22, 2012
Julie Butler

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Le chercheur Jamie Ayton au laboratoire australien de recherche sur les huiles

Une étude de trois ans menée par des scientifiques australiens confirme que l'oxygène, la lumière et la chaleur sont en effet parmi les pires ennemis de l'huile d'olive extra vierge.

L'étude fournit également les meilleures indications disponibles pour évaluer la durée de conservation et la date de péremption des huiles d'olive, déclarent Jamie Ayton, Rodney J. Mailer et Kerrie Graham dans leur rapport.

La ligne du bas "L'effet des conditions de stockage sur la qualité de l'huile d'olive extra vierge (PDF)»Est que l'huile d'olive doit être stockée à des températures fraîches, à l'abri de la lumière et sans exposition à l'oxygène.

"Pas seulement à court terme, mais tout au long de la vie du huile, ce qui comprend le transport, le stockage et la commercialisation du huile, ainsi que lorsque l'huile a atteint sa destination finale… le consommateur », disent-ils.

"Sinon, l'huile d'olive peut tellement se détériorer qu'elle ne peut plus être classée comme huile d'olive extra vierge, à un coût énorme pour les producteurs.

Résultats de test

L'étude a révélé qu'une température de stockage élevée et une exposition à l'oxygène affectent négativement le profil sensoriel des huiles d'olive. Au fil du temps, à des températures plus élevées, les composés qui provoquent des saveurs et des arômes agréables dans l'huile d'olive changent et en provoquent plutôt des désagréables. Le rancissement se développe plus tôt et les niveaux d'acides gras libres augmentent plus rapidement.

De même, lorsqu'elle est exposée à l'oxygène, le rancissement commence à se développer et les propriétés sensorielles de l'huile d'olive diminuent rapidement et considérablement.

L'exposition à la lumière entraîne une perte substantielle d'antioxydants, en particulier des tocophérols, et une augmentation du rancissement par rapport à l'huile stockée dans l'obscurité.

Pendant ce temps, les trois affectent - bien qu'à des degrés différents - la couleur d'une huile. "Ceci est important car le premier »L'évaluation sensorielle que fait un consommateur consiste à évaluer la couleur de l'huile qu'il va acheter », indique le rapport.

Méthode d'étude

Financé par Société australienne de recherche et de développement sur les industries rurales (RIRDC) et le Association australienne de l'olivier, la recherche intensive a suivi neuf EVOO australiens sur trois ans, en utilisant des bouteilles d'huile d'olive 882.

  • Pour tester l'effet de la température, les échantillons ont été stockés à 15 ° C, 22 ° C et 37 ° C.
  • Pour tester l'exposition à l'oxygène, certains ont été stockés avec le couvercle de la bouteille attaché sans serrer et 10 ml d'huile ont été retirés chaque mois pour garantir que l'espace de tête dans la bouteille contenait de l'oxygène.
  • Pour tester l'exposition à la lumière, les échantillons ont été stockés dans des bouteilles transparentes exposées au soleil et à la lumière fluorescente.
  • Les paramètres chimiques d'oxydation et de vieillissement, ainsi que les caractéristiques sensorielles des huiles, ont été analysés tous les trois mois.

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Le chercheur principal Jamie Ayton, chimiste des huiles comestibles au laboratoire de recherche sur les huiles australiennes du département des industries primaires de la Nouvelle-Galles du Sud, à Wagga Wagga, s'est entretenu avec Olive Oil Times à propos du projet.

Y a-t-il une durée de conservation moyenne pour l'huile d'olive? Compte tenu de votre recherche, comment un producteur pourrait-il calculer une date de péremption ou de consommation pour son huile d'olive?

De nombreux facteurs affectent la durée de conservation d'une huile d'olive, tels que la matrice d'huile initiale ainsi que les conditions dans lesquelles les huiles sont stockées. Les huiles qui ont de faibles niveaux de polyphénols totaux et des niveaux élevés d'acides gras polyinsaturés auront une durée de conservation plus courte que celles qui sont plus robustes (c'est-à-dire une teneur élevée en polyphénols et une faible teneur en acides gras polyinsaturés).

Comme vous pouvez le voir d'après les résultats de notre rapport, "«couverture» qui peut s'appliquer à toutes les huiles. L'opinion générale de l'industrie est que les huiles qui ont plus de 18 à 24 mois atteignent les limites extérieures de leur durée de conservation. Cela dit, certaines des huiles de notre projet étaient toujours classées EVOO après 36 mois "des conditions de stockage raisonnables.

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Une fois l'huile détériorée, son utilisation n'a aucune incidence sur la santé, c'est juste qu'elle ne peut plus être classée comme EVOO selon les critères des normes (IOC ou AS5264-2011).

Que doivent faire les magasins et les consommateurs?

Les détaillants doivent s'assurer que la température est suffisamment régulée. Je suggérerais que moins de 25 degrés C serait préférable. Les huiles doivent également avoir une exposition minimale à la lumière et à la chaleur rayonnante des lumières des supermarchés.

Avant cela, les conditions d'entreposage et de transport doivent être gérées afin d'avoir un impact minimum sur le huile.

Les consommateurs devraient suivre des conseils similaires. L'huile doit être stockée dans l'obscurité à des températures fraîches, par exemple au fond d'une armoire de cuisine - pas sur le rebord de la fenêtre ou près de la cuisinière. Une fois la bouteille ouverte, une exposition à l'oxygène se produit, par conséquent, l'huile doit être utilisée rapidement, alors qu'elle est encore fraîche.



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