Comment la chaleur, la lumière et l'oxygène altèrent l'huile d'olive
Une étude menée pendant trois ans par des scientifiques australiens confirme que l'oxygène, la lumière et la chaleur comptent parmi les pires ennemis de l'huile d'olive vierge extra, et sert de référence pour déterminer sa durée de conservation.
Jamie Ayton
chercheur à l'Australian Oils Research Laboratory
Une étude menée pendant trois ans par des scientifiques australiens confirme que l'oxygène, la lumière et la chaleur comptent bel et bien parmi les pires ennemis de l'huile d'olive extra vierge.
L'étude fournit également les meilleures recommandations disponibles pour évaluer la durée de conservation et la date limite de consommation des huiles d'olive, affirment Jamie Ayton, Rodney J. Mailer et Kerrie Graham dans leur rapport.
La conclusion de l’étude intitulée « The Effect of Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Quality (PDF) » est que l’huile d’olive doit être conservée à une température fraîche, à l’abri de la lumière et sans exposition à l’oxygène.
« Non seulement à court terme, mais tout au long de la durée de vie de l’huile, ce qui inclut le transport, le stockage et la commercialisation de l’huile, ainsi que lorsqu’elle a atteint sa destination finale… le consommateur », précisent-ils.
« Sinon, l’huile d’olive peut se détériorer à tel point qu’elle ne peut plus être classée comme huile d’olive extra vierge, ce qui représente un coût énorme pour les producteurs. »
Résultats des tests
L'étude a révélé que des températures de stockage élevées et l'exposition à l'oxygène ont un impact négatif sur le profil sensoriel des huiles d'olive. Au fil du temps, à des températures élevées, les composés qui confèrent des saveurs et des arômes agréables à l'huile d'olive se transforment et en produisent de désagréables. Le rancissement se développe plus rapidement et les niveaux d'acides gras libres augmentent plus vite.
De même, lorsqu’elle est exposée à l’oxygène, l’huile d’olive commence à rancir et ses propriétés sensorielles se dégradent rapidement et de manière significative.
L’exposition à la lumière entraîne une perte importante d’antioxydants, en particulier de tocophérols, et une augmentation du rancissement par rapport à l’huile stockée à l’abri de la lumière.
Par ailleurs, ces trois facteurs affectent – bien qu’à des degrés divers – la couleur de l’huile. « Ceci est important car la première évaluation « sensorielle » qu’effectue un consommateur consiste à examiner la couleur de l’huile qu’il s’apprête à acheter », indique le rapport.
Méthode d'étude
Financée par la Rural Industries Research and Development Corporation (RIRDC) et l’Australian Olive Association, cette étude approfondie a suivi neuf huiles d’olive vierges extra australiennes pendant trois ans, en utilisant 882 bouteilles d’huile d’olive.
- Pour tester l’effet de la température, les échantillons ont été conservés à 15 °C, 22 °C et 37 °C.
- Pour tester l’exposition à l’oxygène, certaines ont été conservées avec le bouchon de la bouteille simplement vissé sans être serré, et 10 ml d’huile ont été prélevés chaque mois afin de s’assurer que l’espace libre dans la bouteille contenait de l’oxygène.
- Pour tester l'exposition à la lumière, les échantillons ont été conservés dans des bouteilles transparentes exposées à la lumière du soleil et à la lumière fluorescente.
- Les paramètres chimiques liés à l'oxydation et au vieillissement, ainsi que les caractéristiques sensorielles des huiles, ont été analysés tous les trois mois.
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Le chercheur principal, Jamie Ayton, chimiste spécialisé dans les huiles alimentaires au Laboratoire de recherche sur les huiles australiennes du Département des industries primaires de Nouvelle-Galles du Sud, à Wagga Wagga, s'est entretenu avec Olive Oil Times au sujet du projet.
Existe-t-il une durée de conservation moyenne pour l'huile d'olive ? Compte tenu de vos recherches, comment un producteur pourrait-il calculer une date de péremption ou une date limite de consommation pour son huile d'olive ?
De nombreux facteurs influent sur la durée de conservation d'une huile d'olive, tels que la matrice initiale de l'huile ainsi que les conditions de stockage. Les huiles qui présentent de faibles teneurs en polyphénols totaux et des teneurs élevées en acides gras polyinsaturés auront une durée de conservation plus courte que celles qui sont plus robustes (c'est-à-dire à forte teneur en polyphénols et à faible teneur en acides gras polyinsaturés).
Comme vous pouvez le constater d’après les résultats de notre rapport, il n’existe pas de règle générale applicable à toutes les huiles. L’avis général du secteur est que les huiles de plus de 18 à 24 mois atteignent les limites de leur durée de conservation. Cela dit, certaines huiles de notre projet étaient encore classées comme huiles d’olive extra vierges après 36 mois dans des conditions de stockage « raisonnables ».
Une fois que l'huile s'est détériorée, son utilisation ne présente aucun risque pour la santé ; elle ne peut simplement plus être classée comme huile d'olive extra vierge selon les critères normatifs (COI ou AS5264-2011).
Que doivent faire les magasins et les consommateurs ?
Les détaillants doivent s'assurer que la température est suffisamment régulée. Je suggérerais une température inférieure à 25 °C. Les huiles doivent également être exposées le moins possible à la lumière et à la chaleur rayonnante des éclairages dans les supermarchés.
En amont, les conditions de stockage et de transport doivent être gérées de manière à avoir un impact minimal sur l'huile.
Les consommateurs devraient suivre des conseils similaires. L'huile doit être conservée à l'abri de la lumière et à une température fraîche, par exemple au fond d'un placard de cuisine, et non sur le rebord d'une fenêtre ou près de la cuisinière. Une fois la bouteille ouverte, l'huile est exposée à l'oxygène ; elle doit donc être consommée rapidement, tant qu'elle est encore fraîche.