L'huile d'olive rejoint le mouvement locavore dans le Sud des États-Unis

Les produits frais cueillis dans un potager et mis en assiette par le chef qui les a cultivés ne sont plus l'apanage des restaurants les plus prestigieux de Californie, d'Espagne ou de France. Le mouvement « de la ferme à la table » s’est propagé dans le Sud plus vite qu’un feu de forêt, et si l’on en croit Hugh Acheson, tout juste sacré « Meilleur chef du Sud-Est » aux James Beard Awards, ce feu de forêt n’est pas près de s’éteindre.

Chef et associé des restaurants Five and Ten et The National à Athens, en Géorgie, ainsi que du restaurant Empire State South , basé à Atlanta, Acheson achète et cuisine des produits locaux depuis aussi longtemps qu’il se souvienne. « J’ai grandi dans des cuisines françaises au Canada — on savait que l’agneau venait d’un type au bout de la rue et que les fromages étaient fabriqués par la femme de ce type. On connaissait nos fournisseurs, c’était comme ça que fonctionnaient nos restaurants haut de gamme. »

De toute évidence, cette façon de penser lui réussit également dans le Sud. « La culture gastronomique du Sud est tellement dynamique en ce moment. L’agriculture est omniprésente autour de nous », a déclaré Acheson lors d’une démonstration culinaire organisée récemment à la Dirt Fair de Charleston, en Caroline du Sud. « Nous assistons à une forte tendance à la localisation des aliments — des produits que nous pensions devoir être fabriqués très loin sont désormais produits dans notre propre arrière-cour. »

L’objectif d’Acheson est de nous convaincre tous de rompre notre dépendance aux produits alimentaires de commodité. « C’est agréable de savoir que mon lait et ma crème viennent de Madison, en Géorgie, et que mes œufs proviennent d’une femme nommée Hope. De petits pas vers ce mode d’achat peuvent changer les choses, même si c’est très lentement. »

Il en va de même pour l’huile d’olive : « J’ai toujours utilisé beaucoup d’huile d’olive dans ma cuisine, mais c’est formidable que nous puissions désormais utiliser celle de notre région. » Dans ses restaurants, Hugh utilise des huiles d’olive du Chili, du Texas et de Géorgie, plus précisément de Lakeland, en Géorgie, où le climat est idéal pour que Georgia Olive Farms produise principalement de l’huile d’olive Arbequina.

« Vous devriez avoir deux types d’huile d’olive différents dans votre répertoire : une pour cuisiner et une pour les vinaigrettes et la finition des plats », insiste Acheson. « Je ne veux pas que vous mouriez sans avoir bien mangé, alors trouvez de bons produits et investissez-y : cela vous procurera autant de plaisir. »

Le livre de cuisine de Hugh Acheson, « A New Turn in the South », célèbre la tradition culinaire du Sud : la terre, l’histoire, les possibilités infinies. Il est le dernier juge en date de l’émission « Top Chef » et a récemment remporté le prix James Beard du meilleur chef du Sud-Est 2012.