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L'huile d'olive rejoint le mouvement Locavore dans le sud des États-Unis

14 mai 2012 8:20 HAE
Lara Camozzo

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Des produits frais cueillis dans un jardin et plaqués par le chef qui les a cultivés, ce n'est plus un concept réservé aux restaurants haut de gamme de Californie, d'Espagne ou de France. Le mouvement de la ferme à la table a balayé le Sud plus rapidement qu'un feu de forêt, et si le nouveau meilleur chef du sud-est Hugh Acheson, lauréat du prix James Beard, a quelque chose à dire à ce sujet, ce feu de forêt ne s'éteindra pas de si tôt.

Le chef et partenaire de Cinq et dix et Le National à Athènes, en Géorgie, ainsi qu'un restaurant basé à Atlanta, Empire State South, Acheson achète et cuisine local depuis aussi longtemps qu'il se souvienne. "J'ai grandi dans des cuisines françaises au Canada - vous saviez d'où venait l'agneau d'un gars en bas de la rue et les fromages étaient fabriqués par la femme de ce type. Nous connaissions nos employés, c'est ainsi que fonctionnaient nos restaurants haut de gamme. »

De toute évidence, ce type de pensée fonctionne également pour lui dans le Sud. "La culture alimentaire du Sud est si dynamique en ce moment. Il y a une abondance d'agarisme autour de nous », a déclaré Acheson lors d'une démonstration de cuisine organisée récemment au Dirt Fair de Charleston, en Caroline du Sud. "Nous constatons une forte poussée vers la localisation des aliments - des choses que nous avons toujours pensé devoir être produites si loin sont produites dans notre propre arrière-cour.

Le but d'Acheson est de nous convaincre tous de rompre notre dépendance à l'égard des aliments pratiques. "C'est bon de savoir que mon lait et ma crème viennent de Madison, en Géorgie et que mes œufs proviennent d'une femme nommée Hope. De petits pas vers l'achat de cette façon peuvent changer les choses très lentement. »

Il en va de même pour l'huile d'olive, "J'ai toujours utilisé beaucoup d'huile d'olive dans ma cuisine, mais c'est très beau que nous puissions maintenant l'utiliser à partir de notre sphère locale. Dans ses restaurants, Hugh utilise des huiles d'olive du Chili, du Texas et de la Géorgie, en particulier de Lakeland, en Géorgie, où le climat est idéal pour Georgia Olive Farms pour produire principalement de l'huile d'olive Arbequina.

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"Vous devriez avoir deux types différents d'huile d'olive dans votre répertoire - celui avec lequel vous cuisinez vraiment et celui que vous pouvez utiliser dans les vinaigrettes et pour la finition des plats », insiste Acheson. "Je ne veux pas que vous mouriez sans avoir bien mangé, alors trouvez de bonnes choses et investissez-y - cela vous apportera un plaisir égal. »

Livre de cuisine de Hugh Acheson, "Un nouveau tournant dans le sud», Célèbre la tradition de la nourriture du Sud - la terre, l'histoire, les possibilités infinies. Il est le dernier ajout en tant que juge sur "Top Chef », et plus récemment le James Beard Award Winning Best Best of the Southeast 2012.

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