À Paris, vous feriez peut-être mieux de sauter le déjeuner
Une vendeuse d'huile d'olive à Paris, surnommée « Miss Lunch », s'est constitué une clientèle fidèle grâce à ses plats originaux concoctés dans sa modeste cuisine.
En passant devant la boutique Première Pression Provence (PPP) près du Marché d’Aligre, on pourrait croire que cet établissement, qui fait partie d’une petite chaîne de magasins d’huile d’olive provençale détenue et gérée par Olivier Baussan, fondateur de l’Occitane et passionné d’huile d’olive, est comme les autres. Mais à l’intérieur, un univers de saveurs et de parfums se dévoile — un univers où l’assiette devient une toile pour Miss Lunch, diplômée des Beaux-Arts de Paris et reine du déjeuner parisien.
Née en Belgique, élevée au Canada et résidant à Paris depuis longtemps, Claudia Cabri est mieux connue sous le nom de Miss Lunch par les habitués de son petit restaurant, où un nouveau venu pourrait être surpris par le nombre restreint de tables et la cuisine ouverte… ou plutôt l’absence de celle-ci. La cuisine se compose de plusieurs fours à micro-ondes, d’un robot Kitchen Aid et d’un cuiseur à riz : Cabri a entièrement transformé ce qui était autrefois une simple boutique d’huile d’olive en un spectacle culinaire de midi issu de son imagination.
Tout a commencé, selon Claudia Cabri, en 2012, après qu’elle eut été présélectionnée pour la troisième fois consécutive pour le prix des arts culinaires de la Villa Médicis. Baussan connaissait déjà Miss Lunch grâce à ses visites guidées du marché de son quartier, qui comprenaient des dégustations d’huile d’olive dans sa boutique. « Il en a simplement entendu parler par hasard », se souvient Cabri, « et il m’a dit : “Eh bien, aimeriez-vous que je sois votre mécène pendant un an ? Ça pourrait être la Villa Médicis de Paris au PPP.” »
Dès le début, Cabri savait que son restaurant serait différent de tous les autres. L’absence de statut officiel de restaurant signifiait que son coin cuisine n’avait ni accès au gaz ni à une cuisinière ; elle allait devoir faire preuve de créativité, en utilisant des appareils électriques et des micro-ondes pour créer ses œuvres d’art comestibles, qui s’inspiraient de toutes sortes de cuisines internationales.
« Ça a été difficile au début », a déclaré Cabri, « parce que les gens ne savaient pas que c’était un endroit où l’on pouvait aussi manger. »
Hareng aux oranges sanguines et à l’huile d’olive à l’orange (Sandra Beauchard)
Elle a donc créé des publicités en mettant à profit sa formation artistique et en tirant parti de la communauté de fans qu’elle s’était constituée grâce à ses déjeuners éphémères « Lunch in the Loft », qu’elle organisait depuis longtemps dans son loft situé juste à côté de sa nouvelle adresse. Très vite, le restaurant a connu un grand succès, et Baussan lui a proposé de poursuivre le projet. Trois ans plus tard, Miss Lunch est toujours en plein essor.
Compte tenu de son emplacement, il n’est pas surprenant que Miss Lunch s’appuie largement sur les produits PPP vendus par Baussan. Le jour de notre entretien, elle utilisait plusieurs huiles différentes dans son menu hebdomadaire, entièrement dicté par le marché et composé de deux entrées, deux plats principaux et deux desserts, parmi lesquels les clients peuvent choisir.
« Aujourd’hui, j’utilise cette merveilleuse huile d’olive à la mandarine », a-t-elle déclaré. « Les olives sont donc pressées avec les mandarines. Et cela va être servi sur un hareng maatjes. Un hareng vierge très frais, gras et délicieux, accompagné d’olives noires PPP. »
Elle utilise aussi parfois les huiles d’olive pour préparer des plats sucrés, comme un sorbet à l’huile d’olive ou un gâteau à la polenta et à l’huile d’olive. Mais quelle que soit la recette, l’ingrédient le plus important dans les plats de Miss Lunch, c’est son propre enthousiasme.
« Je viens de goûter un nouveau fromage ! », s’est-elle exclamée joyeusement. « Et il s’appelle le Rondin. Comme un rondin de bois, donc il ressemble à une bûche. C’est trop drôle. »
Aujourd’hui, PPP travaille avec pas moins de 35 producteurs pour créer sa gamme d’huiles d’olive, et Cabri figure parmi ses favoris.
Galettes de quinoa aux légumes verts et au fromage (Sandra Beauchard)
« Eh bien, j’adore celles aux saveurs naturelles ; la mandarine et le citron sont assez spéciales, et il y a une huile d’olive verte de récolte précoce qu’ils produisent, un père et son fils près d’Arles, et elle est généralement très, très poivrée et très ardente. Et très verte. »
Si Cabri est aujourd’hui une experte en huile d’olive, cela n’a pas toujours été le cas. Elle s’est attachée à en apprendre beaucoup à leur sujet lors de ses dégustations, qu’elle propose encore aujourd’hui, adaptées au palais de chacun. « On veut qu’ils aiment les produits, parce que moi je les aime, alors il faut réfléchir à quelque chose qui va les séduire », a-t-elle déclaré. « Donc s’ils ne comprennent pas, vous savez, une huile d’olive verte, une à maturité moyenne et une noire, mûre, alors ce n’est pas grave, on fera simplement quelque chose de plus simple. »
« On apprend à les connaître petit à petit », a-t-elle déclaré à propos des producteurs d’huile d’olive en France. « Je n’en ai rencontré que quelques-uns, mais j’ai l’impression de tous les connaître. Parce que c’est une expérience tellement humaine que de déguster de l’huile d’olive, de les situer sur la carte et de penser à l’endroit où ils vivent. »
Pot de yaourt à la grenade (Sandra Beauchard)
Partie de rien, l’ingéniosité de Cabri a permis de bâtir un véritable empire du déjeuner. Non seulement elle vend des produits PPP comme des huiles d’olive et des olives, mais elle a lancé sa propre gamme de produits Miss Lunch, comme les câpres de Pantelleria qu’elle récolte chaque année sur son île italienne préférée, ainsi que le piment séché de la même île. Elle a également fabriqué à la main 50 savons aux fleurs de câpres Miss Lunch cette année, une aventure qu’elle n’a pas l’intention de renouveler de sitôt.
« Je ne les referai plus jamais, car ça ressemble vraiment beaucoup à du baby-sitting, et comme j’ai toujours détesté le baby-sitting, ce n’est vraiment pas mon truc », a-t-elle déclaré. « Il faut être très patient, et on doit littéralement recouvrir le savon d’une couverture la nuit et prendre sa température. Oubliez ça. Mais bon, j’ai donc de délicieux savons. Je pense que je vais peut-être trouver quelqu’un qui pourra les fabriquer pour moi. »
La nouvelle initiative la plus excitante pour les fans de Miss Lunch est sans doute son « No Brunch », un nouveau concept qu’elle a imaginé et qu’elle organise un dimanche surprise par mois à 12 h 30.
« Vous avez un choix immense parmi tous ces plats », dit-elle. « Des tonnes de petits plats. Et tout est à 6 euros. Dès qu’ils sont prêts, on les sert. Et c’est comme un feu d’artifice, tout le monde doit partager les tables. Et on ne peut pas réserver. C’est vraiment convivial, tout le monde adore ça, et même moi et Marion, mon assistante, on passe un super moment. Parce que c’est tellement différent. Et c’est marrant ! »
Une chose est sûre : que ce soit avec ses déjeuners, ses produits, son No-Brunch ou ses dégustations d’huile d’olive, l’enthousiasme débordant de Miss Lunch est contagieux – et c’est l’une des principales clés de son succès.
Restaurant Miss Lunch
3, rue Antoine Vollon
Paris (75012)
lunchintheloft.com