Une entrevue avec Juan Echanove

Ma recommandation humble à Jaén serait d'investir plus dans la R + D et moins dans la production en vrac de certaines huiles

La majorité des Espagnols ont découvert leur passion disproportionnée pour la gastronomie à travers le programme Un país para comérselo. À ce jour, Televisión Española en a réalisé deux saisons. Pour faire face à ce défi professionnel, Juan n'a eu besoin de répéter aucun rôle, bien qu'il soit habitué à le faire en raison de sa profession d'acteur. Au contraire, cette fois-ci, il fallait juste être lui-même. Sans aucun artifice. Une tâche qui n'a pas été particulièrement difficile pour lui, surtout quand on se souvient que c'est lui qui a proposé l'idée originale, son réalisateur et le protagoniste.

Lorsque Juan Echanove a décidé de se lancer dans sa dernière aventure télévisée, il ne pouvait même pas imaginer la série de récompenses qu'il recevrait bientôt pour la même chose en Espagne et à l'étranger. En réalité, ces prix bien mérités ne sont pas réservés à son travail. Imanol Arias, son compagnon de voyage inséparable, s'est également distingué, ainsi que toute l'équipe qui les accompagnait lors de leur voyage gastronomique à travers les différentes régions espagnoles.

Épisode après épisode, ils ont tous fait tous les efforts possibles pour démontrer que notre cuisine recèle encore de nombreux secrets, cachés dans les coins et recoins les moins attendus, et en attente de découverte à travers la chaleur de leurs habitants.

Engagé pour la cause, Juan n'a jamais faibli dans sa détermination à répandre les particularités de nos matières premières. Il y a quelques mois à peine, il a été nommé ambassadeur d'honneur du projet centenaire de conservation des arbres, Aceite y Olivos Milenarios del Territorio del Sénia, que nous avons déjà décrit en détail dans notre dernière édition d'OLIVARAMA.

Naturellement, Juan n'a pas été choisi par hasard pour ce rôle. Pas de loin. Comme nous, cet acteur originaire de Madrid essaie de ne manquer aucune des foires gastronomiques célébrées dans notre pays. Chaque fois que le destin nous a réunis à l'un de ces événements, il a toujours montré sa faiblesse pour les huiles d'olive gourmandes. À tel point qu'il n'a pas hésité à accueillir notre magazine et même à poser avec lui. Un détail que nous apprécions.

Il semblerait que la gastronomie espagnole n'ait aucun secret pour vous. C'est tellement le cas que, entre autres, vous avez désormais un blog personnel dédié aux plaisirs du palais, vous avez publié votre propre livre de recettes, Curso de cocina para novatos; et vous avez réalisé l'émission à succès Un país para comérselo… D'où vient cet amour de la nourriture?

Eh bien, essentiellement du fait que depuis l'âge de 18, je voyage sur toute la longueur du pays avec des troupes de joueurs itinérants.
Grâce à cela, j'ai eu la chance de rencontrer toutes les classes de chefs qui m'ont révélé les secrets de leur métier.

J'imagine que lorsque vous voyagiez avec Imanol Arias et le reste de l'équipe à travers le pays pour révéler la gastronomie typique de chaque région, vous avez rencontré de nouvelles surprises alléchantes. Si vous deviez en choisir un, lequel mettriez-vous en évidence?

La plus grande surprise a été de voir à quel point le passage des connaissances de génération en génération est si consolidé et le fait que l'influence des grandes cuisines internationales s'est déjà installée dans la cuisine espagnole. Je voudrais également souligner la force des contrastes existant en Navarre. Plus précisément, entre la verte Selva de Irati et le désert de Bárdenas Reales.

Je ne sais pas si en Navarre ou ailleurs, mais je parie que vous êtes tombé sur un plat ou un autre qui, en raison de son obscurité, de sa préparation ou de sa production difficile, n'a pas d'avenir garanti. Selon vous, quel plat devrait être sauvé de l'oubli pour ses qualités gastronomiques?

Dans ce cas, je choisirais les tripes de morue et les filloas de sangre (crêpes au sang).

Lors de votre émission de télévision, lorsque vous avez visité Jaén, certains producteurs de la province ne se sont pas pleinement identifiés à l'image datée de l'industrie pétrolière de la province qui a été véhiculée. Quelle est votre perception réelle de l'huile d'olive de Jaén à l'heure actuelle?

La première chose que vous apprenez lorsque vous commencez à faire une émission de télévision est que vous ne pouvez pas toujours plaire à tout le monde. En plus d'offrir à Jaén toute mon affection et de reconnaître ses efforts, je recommanderais humblement qu'ils investissent davantage dans la R + D et moins dans la production en vrac de certaines huiles qui, sous le manteau de l'huile d'olive extra vierge, n'atteignent pas le minimum. qualité organoleptique requise. C'est une recommandation que je me ferais également, en tant qu'Espagnol, dans mon domaine de travail.

Changeant de scène et voyageant au Territorio del Sénia, vous avez récemment endossé le rôle d'ambassadeur des oliviers millénaires de la région, située entre les frontières de l'Aragon, de Valence et de la Catalogne. En quoi consiste votre rôle en particulier?

Il consiste à recevoir toute la force et l'histoire de ces oliviers millénaires et, par conséquent, à promouvoir cette beauté unique partout où je vais.

Que mettre en valeur ces arbres majestueux, leur environnement et le huile qu'ils produisent?

Concernant les arbres et leur cadre, je voudrais souligner les rides qui marquent l'oliveraie qui nous rappellent que l'histoire est le résultat final de la souffrance humaine. Concernant l'huile, je me concentrerais sur sa pureté et son arôme méditerranéen.

Utilisez-vous ces huiles ou d'autres huiles d'olive dans votre cuisine? Comment l'utilisez-vous au quotidien?

Oui bien sûr. Chaque jour, je porte des toasts avec de l'huile pour le petit déjeuner, et parfois je répète la même chose comme collation. J'utilise presque toujours de l'huile du Territorio del Sénia pour cela.

À l'heure actuelle, il semble que si la tortilla espagnole n'est pas "déconstruit »ou si la glace que nous avons en dessert n'a pas le goût du boudin noir de Burgos et de l'azote liquide, alors la gastronomie ne peut pas nous impressionner… Êtes-vous d'accord avec cette perception de plus en plus fréquente? La cuisine traditionnelle et quotidienne est-elle en danger?

J'ai une âme d'enfant et j'ai toujours adoré les surprises. Il y a autant de risque à voler trop haut qu'à se tenir trop étroitement à la tradition.

Dans votre blog, j'ai lu que l'épisode de votre émission télévisée consacrée à la cuisine régionale de Madrid était l'un des plus complexes à réaliser. En réalité, beaucoup pensent que cette région a peu à offrir à part son ragoût traditionnel ou ses abats. En tant que natif de Madrid, comment décririez-vous la cuisine de votre ville natale? Utilise-t-elle des matières premières de qualité suffisamment élevée pour concurrencer d'autres régions?

Madrid, étant l'image la plus évidente - et la plus injuste - du centralisme, court le risque d'assumer le rôle de devenir uniquement un grand marché central. Madrid est plus qu'une simple ville avec un aéroport. C'est une région autonome remplie de districts qui produisent l'excellence.

Sachant que nous sommes un magazine spécialisé dans l'huile d'olive et la gastronomie, quelle recette surprendriez-vous l'équipe OLIVARAMA si vous deviez organiser un dîner?

Je faisais des filets de morue cuits à basse température et je déposais une bouteille d'huile d'olive du Territorio del Sénia au centre de la table. Un succès garanti!

DE PRÈS ET PERSONNEL

Une extra vierge: Rincón de la Subbética, par Priego de Córdoba.
Un cépage olive: Farga.
Un paysage d'oliviers: Territorio de Sénia.
Un restaurant qui s'intéresse particulièrement à l'huile d'olive: Hispania (Arenys de Mar, Barcelone).
Un plat à l'huile d'olive extra vierge: Tomates d'été.
Un souhait pour l'huile d'olive: Présence dans le monde.