La Tête dans Les Olives

« La Tête dans Les Olives » est une petite boutique située dans une rue très fréquentée de Paris. Vous y trouverez toutes les huiles d’olive en flacons et en bouteilles rapportées de Sicile par Cédric Casanova. Ce n’est pas seulement une boutique, c’est aussi un restaurant privé qui sert le déjeuner. Cédric vous fera découvrir ses spécialités siciliennes préférées.

Tout a commencé avec l’huile d’olive qu’il dégustait chaque été pendant ses vacances en famille. À la fin de l’été, ils rentraient en France avec des dizaines de litres pour toute l’année. « Ce que j’aimais le plus dans ce produit, c’était le sourire instinctif qu’il me procurait », se souvient Cédric.

À l’adolescence, sa passion pour les animaux l’a conduit au cirque. Il a été repéré par Manuel Dos Santos, un maître de la corde raide, qui a vu du potentiel dans le sens de l’équilibre de Cédric et lui a proposé de le prendre sous son aile. C’est ainsi qu’ont commencé treize années de voyages et de spectacles, treize années où le corps était avant tout considéré comme un instrument de travail, et où le plaisir de manger venait en second lieu.

À 31 ans, il était temps de changer. Nouveau projet de vie : six mois en Sicile et six en Argentine avec sa petite amie. Mais ces projets ont changé lorsque sa sœur est tombée enceinte et que Cédric n’a pas voulu être cet « oncle d’Amérique » (expression française désignant un parent éloigné et peu impliqué), et aussi parce qu’il voyageait déjà sans arrêt depuis son adolescence.

Il est donc parti en Sicile et a ramené 100 kilos d’huile d’olive à Paris, qui se sont vendus en seulement quatre jours. C’est de là qu’est venue l’idée de créer sa propre petite entreprise.

Après tout, il connaissait très bien le produit, les gens qui le produisaient, et il avait une double perspective : celle du Sicilien pour un produit de base du quotidien et celle de l’Européen du Nord à la découverte de quelque chose de nouveau. Fort de ce savoir, il pouvait se définir comme un « passeur ».

« J’avais envie de partager cette évolution avec les producteurs d’huile d’olive de ma région en Sicile. Je leur ai dit : “Nous n’avons jamais la moindre idée de ce que nous représentons à l’extérieur.” Je connais personnellement les palais siciliens et français. Ma compréhension du produit sur le marché nord-européen vient de là : j’ai vu les réactions des Français face aux produits que nous rapportions d’Italie. Pour moi, c’était normal, mais j’ai reconnu que le produit véhiculait les valeurs fortes avec lesquelles il est produit… la valeur du geste et la réaction émotionnelle qu’il suscite. »

La valeur marchande s’est rapidement imposée en l’espace d’une trentaine d’années. Aujourd’hui, l’effet de cette générosité d’esprit s’est complètement intégré.

« Mais je crois que tant que vous n’avez pas goûté le produit, » a-t-il poursuivi, « vous en entendez parler, vous collectez des données, mais la seule information pertinente est celle que votre bouche vous donnera lorsque vous goûterez le bon produit ; cela efface tout le passé et établit l’échelle des valeurs. Ma propre échelle de valeurs a toujours été élevée, j’ai toujours eu cette notion du bon goût. Les gens parlent de mes huiles d’olive comme si elles étaient extraordinaires, mais pour moi, c’est normal. Toute huile d’olive devrait être comme ça. Je crois que cela devrait être la norme. »

Cédric estime qu’il est important d’éduquer ses clients, mais pas de manière pompeuse. Il n’a pas ouvert une boutique gastronomique inabordable. L’huile d’olive a son prix en raison des petites quantités produites, mais elle reste suffisamment abordable pour un usage quotidien, comme en Sicile.

Après avoir vendu à Paris les 100 kilos de Marco, un ami de la famille, il est retourné en Sicile où il a rencontré Leo qui lui a dit de venir au moulin pour voir comment cela fonctionnait. « Il m’a dit : “Tu vas utiliser les machines, tu comprendras vite.” Ces deux mois passés à travailler avec les machines ont été une formidable expérience d’apprentissage, c’est de la mécanique, pas de la magie. »

Pourquoi l’huile est-elle extraite dans les 24 heures suivant la récolte ?

Nous considérons que les bienfaits de l’huile sont liés à sa résistance à l’oxydation ; avec le temps, elle s’oxyde, et c’est le même principe pour l’olive.

Une huile d’olive mal traitée s’oxyde plus rapidement. Cette huile sera moins résistante aux facteurs externes. C’est pour cette raison que nous disons qu’elle doit être extraite dans les 24 heures. En réalité, c’est très difficile à faire pendant la récolte.

Je suis privilégié dans ma région. Marco, Domenico, Anita, Paula, pour toutes ces personnes qui vivent dans ma région de Santa Paluta, nous appelons tous le moulin et nous pressons le jour même. 48 heures, ça ira encore.

La production implique une extraction mécanique, car l'olive contient de l'eau et c'est le seul fruit qui produit de l'huile. C'est pourquoi nous n'avons pas besoin d'utiliser de chaleur, le traitement mécanique suffit.

La machine broie ensuite les olives, y compris le noyau, pour créer une pâte. Je vais remuer la pâte pour la réchauffer au lieu d’utiliser une source de chaleur directe, car le mouvement génère de la chaleur. Je ne laisse jamais la pâte dépasser une température de 27 degrés Celsius. Ensuite, on met la pâte dans une centrifugeuse et on obtient une séparation naturelle entre l’huile et l’eau. Je veux que ma machine soit propre. Je ne veux pas d’odeurs désagréables, comme celle du gaz.

Pour améliorer ses connaissances techniques, il a participé à la récolte chaque année au cours des sept dernières années. Il estime qu’il est essentiel d’acquérir des connaissances par l’expérience pratique et l’expérimentation. « Tout mon travail consiste à collecter des informations, surtout lorsque l’huile d’olive provient d’un arbre millénaire ou est fabriquée à partir d’olives rarement utilisées pour la production d’huile. »

Ce qu’il apprécie dans l’huile d’olive, c’est sa longueur ou sa persistance aromatique intense (IAP), celle qui a du mordant. L’huile d’olive se déguste dans un petit verre que l’on réchauffe en le tenant dans la main. Le meilleur moment de la journée est le matin, lorsque les papilles gustatives sont en éveil.

« La vie de l’huile d’olive commence lorsqu’elle sort de la machine et se termine lorsqu’elle n’est plus extra vierge, et lorsqu’elle devient rance. Le cycle naturel de l’huile d’olive serait d’un an : elle est produite en octobre, donc disons que de décembre à décembre, on a un cycle naturel. »

Le mot de la fin ? Les secrets d’une bonne huile d’olive sont une bonne olive et une bonne machine. Par-dessus tout, « une bonne huile d’olive est faite par une bonne personne. C’est la conscience avec laquelle on traite la terre et les arbres. Ce n’est pas parce qu’il traite l’olive avec un amour particulier ou qu’il chante sous les arbres, mais plutôt grâce à un travail bien fait : il est facile de nettoyer sa maison, il est facile de travailler la terre. »

« Cela signifie qu’il aura fabriqué un produit comme il se doit. C’est la chose la plus importante selon moi, c’est pourquoi il est essentiel de donner aux producteurs la chance de créer leur propre marché. »

« Enfin, je veux ouvrir une boutique à New York, dit Cédric, « parce que c’est la ville la plus proche de Paris et que j’ai beaucoup de clients qui viennent de là-bas pour acheter et manger dans ma boutique. Anthony Bourdain est venu ici, il a mangé et tourné son émission chez moi. »

La tête dans les olives
2 rue Sainte-Marthe
75010 Paris