` La Tête dans Les Olives - Olive Oil Times

La tête dans les olives

20 avr. 2011 3:01 HAE
Guillaume Le Roux

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La tête dans les olives (la tête dans les olives) est un petit magasin dans une rue populaire de Paris. Vous y trouverez toutes les huiles d'olive dans des flacons et des bouteilles apportés de Sicile par Cedric Casanova. Ce n'est pas seulement un magasin, c'est aussi un restaurant privé qui sert le déjeuner. Cédric vous donnera un avant-goût de ses spécialités siciliennes préférées.

Tout a commencé avec l'huile d'olive qu'il appréciait chaque été pendant ses vacances en famille. À la fin de l'été, ils sont revenus en France avec des dizaines de litres pour toute l'année. "Mon aspect préféré du produit était le genre de sourire instinctif qu'il apportait », se souvient Cédric.

À l'adolescence, sa passion pour les animaux l'a amené au cirque. Il a été découvert par Manuel Dos Santos, un homme qui était un maître de la corde raide, qui a vu le potentiel dans le sens de l'équilibre de Cédric et a proposé de le guider. Cela a commencé treize ans de voyages et de performances, treize ans où le corps était considéré avant tout comme un instrument de travail, et le plaisir de manger viendrait après.

Quand il a eu 31 ans, il était temps de changer. Nouveau projet de vie: six mois en Sicile et six en Argentine avec sa petite amie. Mais ces plans ont changé lorsque sa sœur est tombée enceinte et Cédric ne voulait pas l'être "oncle d'Amérique »(expression française pour un parent éloigné et non impliqué) et aussi parce qu'il voyageait déjà sans escale depuis son adolescence.

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Il est donc allé en Sicile et a ramené à Paris des kilos d'huile d'olive 100, qui ont été vendus en seulement quatre jours. De là est née l'idée de créer sa propre petite entreprise.

Après tout, il connaissait très bien le produit, les gens qui l'ont produit et il avait une double perspective - la vision sicilienne d'un aliment de base de tous les jours et la découverte par l'Europe du Nord de quelque chose de nouveau. Avec cette connaissance, il pouvait s'identifier comme un "passeur ».

"J'avais l'envie de partager le développement avec le olive oil producs de ma région en Sicile. Je leur ai dit: »Nous n'avons jamais une idée de ce que nous représentons à l'extérieur. Je connais personnellement les palais siciliens et français. La compréhension que j'ai du produit sur le marché du nord de l'Europe vient de ceci: j'ai vu les réactions des Français face aux produits que nous avons ramenés d'Italie. Pour moi, c'était normal mais j'ai reconnu que le produit portait les valeurs fortes avec lesquelles il est produit… la valeur du geste et la réaction émotionnelle qu'il apporte.

La valeur marchande a été établie rapidement sur une période d'environ 30 ans. Aujourd'hui, l'effet de la générosité de l'esprit a été complètement intégré.

"Mais je crois que tant que vous n’avez pas goûté au produit », a-t-il poursuivi, "vous en entendez parler, vous collectez des données mais la seule information pertinente est celle que votre bouche vous donnera lorsque vous essaierez le bon produit, elle efface tout le passé et fixe l'échelle des valeurs. Ma propre échelle de valeur a été élevée depuis le début, j'ai toujours eu cette notion du bon goût. Les gens parlent de mes huiles d'olive comme si elles étaient extraordinaires mais pour moi c'est normal. Toute huile d'olive devrait être comme ça. Je pense que cela devrait être la norme.

Cédric pense qu'éduquer ses clients est important, mais pas de manière pompeuse. Il n'a pas ouvert un magasin gastronomique inabordable. L'huile d'olive a son prix en raison des petites quantités produites mais encore assez abordable pour un usage quotidien comme en Sicile.

Après avoir vendu à Paris les 100 kilos de l'ami de la famille Marco, il est retourné en Sicile où il a rencontré Leo qui lui a dit de venir au moulin afin de voir comment cela fonctionne. "Il m'a dit: »vous allez utiliser les machines, vous comprendrez vite. Deux mois de travail avec les machines ont été une formidable expérience d'apprentissage, c'est mécanique, pas magique.

Pourquoi l'huile est-elle extraite dans les 24 heures après la récolte?

Nous considérons que les bienfaits de l'huile sont liés à sa résistance à l'oxydation, au fil du temps, elle s'oxyde, et c'est le même concept pour l'olive.

L'huile d'olive mal manipulée s'oxyde plus rapidement. Cette huile aura moins de résistance aux facteurs externes. C'est pour cette raison que nous disons qu'il doit être extrait dans les 24 heures. En fait, il est très difficile de le faire pendant la récolte.

Je suis privilégié dans ma région. Marco, Domenico, Anita, Paula, pour tous ces gens qui appartiennent à ma région de Santa Paluta, nous appelons tous le moulin et nous moudrons le même jour. 48 heures seront toujours ok.

La production implique une extraction mécanique car l'olive contient de l'eau et c'est le seul fruit qui produit de l'huile. C'est pourquoi nous n'avons pas besoin d'utiliser de la chaleur, le traitement mécanique est suffisant.

La machine écrase ensuite les olives y compris le noyau pour créer une pâte. Je vais déplacer la pâte pour la réchauffer au lieu d'utiliser de la chaleur directe, car le mouvement crée de la chaleur. Je ne laisse jamais la pâte atteindre une température supérieure à 27 degrés Celsius. Après cela, vous jetez votre pâte dans une centrifugeuse et vous obtiendrez une division naturelle entre l'huile et l'eau. Je veux que ma machine soit propre. Je ne veux pas d'une mauvaise odeur comme celle du gaz.

Pour améliorer ses connaissances techniques, il fait la récolte chaque année depuis 7 ans. Il estime qu'il est essentiel d'acquérir des connaissances à partir de l'expérience pratique et de l'expérimentation. «Tout mon travail consiste à collecter des informations, notamment lorsque l'huile d'olive provient d'un arbre millénaire ou est fabriquée avec des olives rarement utilisées pour fabriquer de l'huile.

Ce qu'il aime dans l'huile d'olive, c'est sa longueur ou sa persistance aromatique intense (IAP), qui a du mordant. L'huile d'olive se déguste dans un petit verre que vous réchauffez en le tenant dans la main. Le meilleur moment de la journée est le matin où vos papilles sont réveillées.

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"La vie de l'huile d'olive commence lorsqu'elle sort de la machine et se termine lorsqu'elle n'est plus extra vierge et lorsqu'elle devient rance. Le cycle naturel de l'huile d'olive serait d'un an: elle est produite en octobre, alors disons de décembre à décembre que vous avez un cycle naturel.

Le dernier mot? Les secrets pour un bonne huile d'olivesont une bonne olive et une bonne machine. Par dessus tout, "a bonne huile d'oliveest fait par une bonne personne. C'est la conscience avec laquelle la terre et les arbres sont traités. Ce n'est pas parce qu'il traite l'olive avec un amour particulier ou qu'il chante sous les arbres mais plutôt parce qu'il fait du bon travail: il est facile de nettoyer sa maison, c'est facile de travailler la terre.

"Cela signifie qu'il aura fabriqué un produit comme il se doit. C'est la chose la plus importante selon moi, c'est pourquoi il est essentiel de donner aux producteurs la possibilité de créer leur propre marché.

"Enfin, je veux ouvrir un magasin à New York, dit Cedric, "car c'est le plus proche de Paris et j'ai beaucoup de clients qui viennent de là pour acheter et manger dans mon magasin. Anthony Bourdain est venu ici, il a mangé et a tourné son spectacle à ma place.

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris

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