Monterosa se tourne vers l'avenir tout en gardant un œil sur le passé

Bien avant que l’Algarve, au Portugal, ne devienne une destination touristique, au cœur des collines tranquilles et brûlées par le soleil qui entourent la ville de Montcarapacho, les oliveraies prospéraient. Les Romains de l’Antiquité pressaient leur huile ici même, laissant derrière eux des meules, des ruines et des oliviers millénaires.

Nous avons investi tant de temps et de patience dans cette petite entreprise ; pour nous, c’est un acte d’amour à partager. – António Duarte, Viveiros Monterosa

Pour Viveiros Monterosa, la production d’huile d’olive extra vierge est beaucoup plus récente ; cela en fait l’équivalent d’un lycéen qui se distingue dans un sport ancestral. Depuis son premier test officiel d’huile d’olive extra vierge en 2009, Monterosa a réussi à remporter deux fois de suite la médaille d’or au Concours international d’huile d’olive de New York, face à 910 participants issus de 27 pays. « Nous en sommes fiers », m’informe le représentant commercial António Duarte, alors que nous flânons dans leurs oliveraies.

D'élégants palmiers bordent la route d'accès menant à la maison couleur argile où le fondateur de l'entreprise, Detlev Von Rosen, a vécu et travaillé ; le nom de marque Monterosa est une translittération portugaise de son nom de famille. À une vingtaine de mètres de là, les ruines d'un ancien moulin à huile romain ont été intégrées avec goût aux installations actuelles, une illustration visuelle pertinente de l'objectif de Monterosa de préserver l'ancienne « tradition de la fabrication de l'huile d'olive qui a failli se perdre ».

Au cours de notre promenade, Duarte évoque l’utilisation par l’entreprise du manuel d’agriculture du sénateur romain Marcus Cato, De Agri Cultura ; « il a calculé l’espacement idéal entre les oliviers, cinq mètres sur sept, afin qu’ils ne se disputent pas l’eau. Et c’est exactement ainsi que nous les avons plantés. » La sagesse antique est clairement au cœur des fondements de Monterosa.

L’année écoulée a été douce-amère pour Monterosa. La production d’huile d’olive extra vierge a obtenu des notes de qualité exceptionnelles lors de concours, tandis que les dégustations et les visites de l’oliveraie et du moulin de Monterosa ont attiré un nombre record de 2 500 visiteurs. Mais Detlev Von Rosen est décédé.
Voir aussi : Detlev Von Rosen, célèbre producteur portugais, est décédé
Sa maison est désormais vide, mais son héritage perdure sur place, entre les mains de ses collaborateurs de longue date et actionnaires de Monterosa, le PDG Eduardo Martins et le directeur financier José Dâmaso, ainsi que de son nouveau partenaire Duarte.

Depuis la terrasse pavée surplombant les oliveraies, Martins évoque les espoirs de Monterosa pour l’avenir. « Bien sûr, nous cherchons à développer la production, à mesure que nos arbres continuent de mûrir. Une autre valeur essentielle pour nous est de montrer ce qu’est l’agriculture, en élargissant le tableau pour y inclure nos multiples initiatives horticoles. Et si, dans ce magnifique endroit, nous proposions du vin, du thé, du jus de citron frais, et peut-être même des nuitées dans la maison ? », s’est-il interrogé.

« Il est toutefois essentiel pour nous d’éviter toute promotion touristique agressive. Vous voyez, nous avons investi tant de temps et de patience dans cette petite entreprise ; pour nous, c’est un acte d’amour à partager. » Nous serpentons entre des buttes d’argile rouge parsemées de thym parfumé : « Elles freinent l’érosion ; c’est une bien meilleure alternative à l’herbe. » Lui et Dâmaso m’accompagnent à travers un paysage luxuriant et des espèces d’arbres exotiques, comme un Terminalia du Kenya, atypique pour la plupart des oliveraies. « Nous avons lancé cette entreprise dans les plantes ornementales, et cela reste notre cœur de métier. » Monterosa ne vit pas uniquement de ses oliviers.

Dans De Agri Cultura, Caton écrivait : « … c’est de la classe paysanne que viennent les hommes les plus courageux et les soldats les plus robustes ; leur vocation est la plus respectée, leur subsistance la plus assurée. » Mais les étoiles ne s’alignent pas toujours, même pour les agriculteurs les plus passionnés.

En 1997 et 1998, une grave sécheresse a rendu les moyens de subsistance de Monterosa tout sauf assurés. Là où se trouvent aujourd’hui des oliveraies, des orangeraies dépérissantes, en particulier, épuisaient les puits d’irrigation. Martins se souvient : « Nous avons failli manquer d’eau. Puis nous avons fait le calcul et réalisé qu’il fallait 1 000 verres d’eau pour produire un verre de jus d’orange. C’était insoutenable. »

Ironiquement, ce coup du sort a déclenché un revirement qui, dix-sept ans plus tard, a donné naissance à l’huile d’olive extra vierge primée de Monterosa. Derrière son goût pur et onctueux se cache une histoire faite d’effondrement, de risque, de réinvention et de hasard.

« Nous avons immédiatement exploré les variétés fruitières indigènes de notre région, dont le climat et la géologie sont si proches de ceux de l’Andalousie : caroube, amande, figue, olive. Nous avons parié que si nous ne pouvions pas produire une bonne huile d’olive, nous aurions au moins un olivier d’ornement à vendre. Le problème, c’est que nous en savions beaucoup sur les arbres, mais beaucoup moins sur la production d’huile d’olive. »

Au cours de la décennie suivante, l’équipe de Monterosa a collaboré étape par étape avec les laboratoires de Jose’ Gouveia, spécialiste de l’huile d’olive à l’ISA (Instituto Superior de Agronomia). En 2009, il leur a recommandé de participer à un concours officiel d’huile d’olive extra vierge. Le destin a pris un tournant inattendu, permettant à Monterosa de remporter fortuitement sa première médaille d’argent.

Monterosa reste inébranlable dans son engagement en faveur d’un système intégré et durable sur le plan environnemental, qui n’utilise aucun produit chimique ou synthétique pour lutter contre les ravageurs, s’efforce de réduire au maximum son empreinte carbone et fabrique son propre compost à partir de sa pulpe recyclée, de ses tontes de gazon et de ses déchets d’élagage finement broyés.

À la fin du printemps et au début de l’été, un aspect du système intégré est particulièrement visible : les oliviers sont recouverts d’une couche d’un blanc fantomatique. Avec enthousiasme, Martins explique : « Notre équipe a observé que les oliviers situés le long des murs étaient recouverts de poussière de la route et étaient ignorés par les mouches des fruits. Après avoir consulté le spécialiste agricole Paul Vossen, nous avons emprunté une méthode de lutte contre les ravageurs observée dans une petite ferme au Liban. Nous avons recouvert les arbres en pulvérisant du kaolin mélangé à de l’eau. Ce minéral argileux naturel est totalement inoffensif pour l’olivier et l’environnement. Mais son pH brûle les pattes de la mouche des olives (Bactrocera oleae), ce qui l’empêche de se poser sur les olives pour y pondre ses œufs. De plus, la mouche des olives recherche les olives vertes », et l’argile masque leur couleur.

À la fin de l’été et au début de l’automne, Monterosa fait à nouveau appel à sa méthode empirique attentive pour évaluer la récolte de ses cinq variétés d’olives. « Nous cueillons en fonction du calendrier des olives. Ce sont les arbres qui décident, pas nous », explique Duarte. « Nous observons et testons constamment, à la recherche du moment où la concentration en nutriments est idéale. Certains jours, nous ne cueillons pas ; d’autres jours, nous travaillons quatorze heures. »

Toute la récolte est effectuée à la main : « Nous ne frappons pas les arbres avec un bâton pour éviter de blesser les arbres ou les olives. Nous cueillons de bas en haut, comme on le ferait sur un pommier. Nous utilisons un outil semblable à un peigne le long des branches et secouons doucement de petites sections à l’aide d’une petite perche électrique. Une deuxième équipe trie les olives, en retirant celles qui sont abîmées. » Duarte réitère : « Nos étapes de production de base sont très similaires à celles des Romains. » Des méthodes qui demandent beaucoup de temps et de main-d’œuvre.

La philosophie de Monterosa l’a amenée plus d’une fois à tirer le meilleur parti de l’imprévu. Dâmaso raconte : « Il y a quelques années, des touristes ont commencé à se présenter spontanément, demandant à visiter les lieux, et nous avons essayé de les accueillir. Nous voulions qu’ils comprennent comment nous cultivons un produit au goût si délicieux et leur expliquer les exigences d’une telle production. Il n’était pas juste d’attendre des gens qu’ils dépensent de l’argent sans pouvoir goûter. Après tout, 80 % de notre production est destinée à l’exportation. » C’est ainsi que sont nées les visites de l’oliveraie et les dégustations.

Monterosa reste ouverte gratuitement toute l’année aux visiteurs ; toutefois, comme il s’agit d’une exploitation agricole en activité, il est recommandé de réserver à l’avance. Duarte montre des oliviers vraiment anciens, encourage les visiteurs à caresser le compost au parfum sucré et signale ses collègues occupés à retirer les corps étrangers, à consolider les rigoles, à tondre l’herbe et à vérifier les canalisations d’irrigation.

Les visiteurs se rendent ensuite dans le moulin, frais et impeccable. C’est à la fois une salle d’exposition, un espace de dégustation et un centre de transformation. Des kilims orange vif et rouges ainsi que des nattes traditionnelles (oui, de style romain) destinées au pressage de l’huile ornent les murs. À l’extérieur, des meules romaines renversées absorbent le soleil.

Duarte donne une explication détaillée du système de pressage mécanique à froid, suivie d’une dégustation de trois huiles pour les visiteurs, chacune inspirant à Duarte des recommandations culinaires enthousiastes. Les saveurs de l’huile vont de douce à moyenne, puis à intense. « Après tout, le processus de certification de l’huile d’olive extra vierge nécessite également une analyse sensorielle », ce qui nous donne l’occasion, sur place, de nous prendre pour un jury.

Le processus respectueux de l’environnement de l’équipe de Monterosa soulève une dernière question. « N’êtes-vous pas bio ? » Martins marque une pause, pensif : « Nous voulons atteindre ce niveau, mais nous n’y sommes pas encore tout à fait. Nous devons d’abord protéger les arbres, apprendre tout ce qu’il y a à savoir et procéder avec la plus grande prudence. » Leur mode de fonctionnement n’a pas failli jusqu’à présent.

Si vous ne pouvez pas vous rendre au Portugal, vous pouvez passer commande sur le site web de Monterosa.

---

• Viveiros Monterosa