La famille Muraglia, têtue par choix

Avez-vous déjà entendu le mot italien capatosta? Signifiant littéralement dur, c'est un terme vernaculaire et assez expressif utilisé dans le sud de l'Italie pour désigner une personne têtue. Savino Muraglia est un jeune producteur dont la famille cultive et transforme des olives depuis cinq générations à Andria, un village des Pouilles non loin de Bari et du charmant Castel del Monte. Il utilise sciemment ce mot pour se décrire, et vous pouvez détecter un soupçon de suffisance sur son visage lorsqu'il le prononce.

Savino, maintenant dans la trentaine, a hérité son nom de son grand-père et de son arrière-grand-père ainsi que de la passion pour l'huile d'olive et de l'entêtement du trait de famille. L'arrière-grand-père de Savino a acheté le terrain, où se trouve encore, il y a près de 450 ans, un olivier Coratina vieux de 150 ans, rassemblant patiemment près de 40 hectares d'arbres principalement Coratina et un moulin. C'était aussi un capatosta.

Grand-père Savino a lancé l'entreprise agricole, maintenant dans son 5^th génération, pour gérer le processus de production complet. Il a insisté pour traiter les olives le plus rapidement possible en investissant dans des machines modernes et en augmentant la production horaire de 2,500 5,000 à 24 - kilogrammes pour les traiter dans les - heures suivant leur arrivée au moulin.

Vincenzo, le père de Savino jr, a poursuivi la tradition en s'occupant des oliveraies et en transformant les olives; mais les temps changeaient et vendre le huile en vrac à de grandes entreprises était de moins en moins gratifiant et ne mettait pas en évidence la qualité du huile et le travail difficile à obtenir.

En 2008, le jeune Savino entre en jeu. Né et élevé parmi les oliviers, il a quitté les Pouilles pour étudier et travailler dans la finance, mais est finalement retourné dans sa ville familiale pour empêcher la ferme de fermer et donner le bon lustre à l'huile de Muraglia. Même s'il ressemble plus à un homme d'affaires moderne qu'à un agriculteur, il partage avec le reste de la famille l'amour de la terre des Pouilles et de l'huile d'olive extra vierge, et l'obstination bien sûr.

C'est Savino qui a insisté pour mettre en bouteille et étiqueter l'huile avec le nom de famille et investir dans l'image et l'emballage du produit. Il a travaillé avec des artisans locaux pour créer de magnifiques pots de poterie multicolores pour le paquet premium (il est convaincu que la céramique laisse l'huile "respirer »à l'intérieur de la bouteille et l'oxydation est minimisée). Les bouteilles sont devenues des pièces de design à collectionner dans les cuisines et les salons.

Bien qu'ils déclarent fièrement qu'ils cueillent toujours leurs olives à la main et les pressent à froid dans d'anciennes pressoirs à pierre, la production - supervisée par le père Vincenzo tandis que l'oncle Francesco se soucie de la mise en bouteille et du conditionnement - se fait à l'aide de technologies modernes; la traçabilité est également garantie par un système dédié sur le site web de l'entreprise.

L'extra vierge Fruité Intense est élaboré avec des olives Coratina, donnant naissance à une huile robuste aux notes végétales féroces; un vrai "polyphénols bombe »qui va bien avec les saveurs rustiques des terroirs des Pouilles. Les olives Peranzana donnent au Medium Fruity un caractère élégant et bien équilibré qui s'accorde parfaitement avec le poisson et d'autres recettes douces.

Une autre expression de la capatosta de Savino est l'huile dénoyautée, qui, selon lui, rend le goût fort de la Coratina plus doux et agréable, même pour ceux qui doutent encore de l'amertume en tant que caractéristique précieuse de l'huile d'olive extra vierge.

Ensuite, il y a le Fumo («fumée») obtenu par fumage à froid avec du hêtre naturel. L'huile est déposée sur de minces plateaux dans une pièce dédiée où la fumée du bois la pénètre doucement sans altérer la température naturelle de la pièce. L'expérience de Vincenzo nous dira combien de temps le processus doit durer. Puisque le Fumo est fait au printemps quand il ne fait pas trop chaud et que l'huile est prête à absorber la fumée, mélangeant doucement les arômes. Cela préserve non seulement le "contenu neutracétique »de l'huile de Peranzana, explique Vincenzo, mais elle prolonge également sa durée de conservation.

"L'idée est née en discutant avec un ami cuisinier, presque pour le plaisir », se souvient Savino. Il a commencé une série d'expériences de trois ans et tente de trouver le meilleur équilibre avec l'arôme du bois fumé. L'huile de Coratina s'est avérée trop intense et intrusive, tandis que la Peranzana plus douce était parfaite, équilibrant les notes fumées délicates avec l'arôme frais et légèrement piquant de l'huile.

Nous l'avons essayé pour assaisonner légèrement un merveilleux Cecina de Léon, la patte arrière traditionnelle de bœuf salée et guérie lentement du nord-ouest de l'Espagne, et elle était tout simplement divine.

• François Muraglia