La famille Muraglia, têtue par choix

Avez-vous déjà entendu le mot italien « capatosta » ? Signifiant littéralement « tête de mule », c'est un terme vernaculaire et assez expressif utilisé dans le sud de l'Italie pour désigner une personne têtue. Savino Muraglia est un jeune producteur dont la famille cultive et transforme les olives depuis cinq générations à Andria, un village des Pouilles situé non loin de Bari et du charmant Castel del Monte. Il utilise ce mot avec humour pour se décrire, et on peut déceler une pointe de fierté sur son visage lorsqu'il le prononce.

Savino, aujourd’hui âgé d’une trentaine d’années, a hérité de son nom de son grand-père et de son arrière-grand-père, ainsi que de la passion pour l’huile d’olive et de l’obstination, trait de famille. L’arrière-grand-père de Savino a acheté le terrain, où se dresse encore un olivier Coratina vieux de 450 ans, il y a près de 150 ans, rassemblant patiemment près de 40 hectares d’oliviers, principalement de la variété Coratina, ainsi qu’un moulin. Lui aussi était un capatosta.

Le grand-père Savino a lancé l’exploitation agricole, aujourd’hui dirigée par la 5e génération, afin de gérer l’ensemble du processus de production. Il a insisté pour que les olives soient transformées le plus rapidement possible en investissant dans des machines modernes et en augmentant la production horaire de 2 500 à 5 000 kilogrammes, afin de les traiter dans les 24 heures suivant leur arrivée au moulin.

Vincenzo, le père de Savino Jr., a perpétué la tradition en s’occupant des oliveraies et de la transformation des olives ; mais les temps changeaient et la vente d’huile en vrac à de grandes entreprises était de moins en moins rentable et ne mettait pas en valeur la qualité de l’huile ni le travail acharné nécessaire pour l’obtenir.

En 2008, le jeune Savino est entré en scène. Né et élevé au milieu des oliviers, il a quitté les Pouilles pour étudier et travailler dans la finance, mais il est finalement revenu dans sa ville natale pour sauver l’exploitation de la fermeture et redonner tout son éclat à l’huile des Muraglia. Même s’il ressemble davantage à un homme d’affaires moderne qu’à un agriculteur, il partage avec le reste de la famille l’amour de la terre des Pouilles et de l’huile d’olive extra vierge, ainsi que l’obstination, bien sûr.

C'est Savino qui a insisté pour mettre l'huile en bouteille et l'étiqueter au nom de la famille, et pour investir dans l'image et le conditionnement du produit. Il a collaboré avec des artisans locaux pour créer de magnifiques jarres en céramique multicolores destinées au conditionnement haut de gamme (il est convaincu que la céramique permet à l'huile de « respirer » à l'intérieur de la bouteille et minimise l'oxydation). Les bouteilles sont devenues des pièces de design de collection dans les cuisines et les salons.

Bien qu’ils déclarent fièrement qu’ils cueillent toujours leurs olives à la main et les pressent à froid dans d’anciens pressoirs en pierre, la production — supervisée par le père Vincenzo tandis que l’oncle Francesco s’occupe de la mise en bouteille et du conditionnement — s’appuie sur les technologies modernes ; la traçabilité est également garantie grâce à un système dédié sur le site web de l’entreprise.

L’huile d’olive extra vierge « Intense Fruity » est élaborée à partir d’olives Coratina, donnant naissance à une huile robuste aux notes végétales prononcées ; une véritable « bombe de polyphénols » qui se marie à merveille avec les saveurs rustiques des plats de la campagne des Pouilles. Les olives Peranzana confèrent à l’huile « Medium Fruity » un caractère élégant et bien équilibré qui s’accorde parfaitement avec le poisson et d’autres recettes douces.

Une autre expression de la « capatosta » de Savino est l’huile dénoyautée, qui, selon lui, adoucit le goût prononcé de la Coratina et la rend agréable même pour ceux qui doutent encore que l’amertume soit une caractéristique précieuse de l’huile d’olive extra vierge.

Il y a ensuite le Fumo (« fumée »), obtenu par fumage à froid au bois de hêtre naturel. L’huile est disposée sur de minces plateaux dans une pièce dédiée où la fumée du bois l’imprègne doucement sans altérer la température ambiante naturelle. C’est l’expérience de Vincenzo qui détermine la durée du processus. Comme le Fumo est produit au printemps, quand il ne fait pas trop chaud et que l’huile est prête à absorber la fumée, les arômes se marient en douceur. Cela permet non seulement de préserver le contenu « néutracétique » de l’huile de Peranzana, explique Vincenzo, mais aussi de prolonger sa durée de conservation.

« L’idée est née lors d’une conversation avec un ami chef, presque pour le plaisir », se souvient Savino. Il s’est alors lancé dans une série d’expériences qui a duré trois ans, cherchant à trouver le meilleur équilibre avec l’arôme du bois fumé. L’huile de Coratina s’est avérée trop intense et envahissante, tandis que la Peranzana, plus douce, était parfaite, équilibrant les notes fumées délicates avec l’arôme frais et légèrement piquant de l’huile.

Nous l’avons essayée pour assaisonner légèrement une merveilleuse Cecina de León , cette cuisse de bœuf traditionnelle salée et séchée lentement, originaire du nord-ouest de l’Espagne, et c’était tout simplement divin.

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• Frantoio Muraglia