À Naples, associer la pizza à des huiles d'olive vierges extra locales

Pour de nombreux pizzaiolos , la question semble aussi ancienne que le célèbre dilemme « de l’œuf ou de la poule » : quand vaut-il mieux ajouter de l’huile d’olive sur sa pizza, avant ou après l’avoir mise au four ?

Pour répondre à cette question et dissiper d’autres doutes concernant l’utilisation de l’huile d’olive extra vierge sur la pizza, Enzo Coccia, propriétaire de la célèbre pizzeria napolitaine La Notizia, a organisé une journée entière consacrée à ce produit.

M. Coccia, considéré comme le précurseur de la « renaissance » de la pizza napolitaine et qui a toujours accordé la plus grande attention aux ingrédients qu’il utilise pour garnir ses pizzas, a décidé de faire de son établissement un « espace de culture gastronomique » afin d’explorer ces produits de grande qualité. C’était l’endroit idéal pour permettre aux gens de déguster et d’apprécier la bonne cuisine, une réponse presque directe à un récent reportage d’une émission de télévision italienne dénonçant des pizzas malsaines et mal préparées.

Pas étonnant qu’il ait décidé de commencer par l’huile d’olive extra vierge, grâce à sa collaboration et son amitié avec la chroniqueuse gastronomique et experte en dégustation Laura Gambacorta, ainsi qu’avec Raffaele Sacchi, un scientifique bon vivant qui enseigne à la faculté d’agriculture locale et qui, lorsqu’il ne mène pas de recherches sur l’huile d’olive, en fait un aliment de base quotidien en utilisant de l’huile d’olive extra vierge dans ses plats faits maison lorsqu’il organise des dîners pour ses amis.

Le matin du 2 mars, avec l’aide du négociant en huile d’olive extra vierge Riccardo Scarpellini, ils ont invité des experts tels que Gino Celletti et la présidente du jury de Campanie, Maria Luisa Ambrosino, pour discuter des propriétés de l’huile d’olive extra vierge et enseigner aux visiteurs (journalistes, passionnés de cuisine, chefs et pizzaiolos, parmi lesquels Jonathan Goldsmith de la pizzeria Spacca Napoli de Chicago) comment déguster et reconnaître une bonne huile d’olive extra vierge sur une pizza ainsi qu’en tant que produit à part entière. À leurs côtés se trouvaient des producteurs locaux de la région de Campanie — l’une des plus riches d’Italie en variétés d’olives, dont une appelée « Aspirina » (aspirine), comme l’a noté Scarpellini.

Même en Italie, le pays de l’huile d’olive, beaucoup de gens croient encore que l’« acidité » se sent au goût et qu’une huile d’olive piquante n’est pas bonne. D’un autre côté, de nombreux pizzaiolos (et chefs) utilisent encore une huile d’olive bon marché et de mauvaise qualité qui peut gâcher leurs plats ou leurs pizzas, et sans aucun doute l’expérience du client, juste pour économiser quelques centimes. Ou, dans le meilleur des cas, on vous proposera probablement une bouteille d’huile extra vierge de Ligurie ou de Toscane dans les meilleures pizzerias de Naples, car les propriétaires ne connaissent pas suffisamment la production de leur propre région. Celle-ci est pourtant excellente et extrêmement variée, avec cinq AOP différentes.

Le professeur Sacchi, après avoir expliqué les caractéristiques chimiques et nutritionnelles de l’huile d’olive extra vierge, a finalement répondu à la question initiale : il faut verser un peu d’huile d’olive extra vierge sur la pizza crue, pour qu’elle se mélange aux autres ingrédients pendant la cuisson afin d’établir une harmonie entre eux, d’assouplir la pizza et surtout d’« activer » les lycopènes des tomates qui, par une réaction chimique avec les polyphénols de l’huile d’olive extra vierge, produisent un double effet antioxydant.

Cependant, comme la très haute température d’un four à bois élimine environ la moitié des polyphénols de l’huile d’olive extra vierge et la quasi-totalité des composés volatils responsables de l’arôme, il est recommandé de verser un filet d’huile supplémentaire dès que la pizza sort du four, afin d’ajouter des arômes et des saveurs fruitées.

Pour le démontrer, la pizzeria a organisé une dégustation spéciale au cours de laquelle cinq pizzas créées par Enzo Coccia ont été associées à autant d’huiles d’olive extra vierges proposées par les producteurs invités.

La première était une pizza au fromage fiordilatte et aux tomates « pacchetelle » (les traditionnelles tomates Piennolo du Vésuve coupées en deux et conservées dans des bocaux en verre), accompagnée d’huile d’olive extra vierge bio Le Tore. L’huile — un assemblage de Carpellese, de Frantoio et d’une bonne soixantaine de pour cent de la variété locale Minucciola — était d’un fruité d’olive verte moyen, avec des notes d’herbe, d’amande et de noix, et un goût amer distinctif l’emportant légèrement sur le piquant, qui se mariait parfaitement avec cette pizza simple mais riche.

Incroyablement, il s’agissait d’une huile de deux ans, car la ferme et la maison de campagne situées dans la paradisiaque péninsule sorrentine n’avaient pas produit d’huile cette année en raison d’une saison difficile et d’une tempête de grêle estivale, et la propriétaire, Vittoria Brancaccio, avait déjà écoulé toute la production de l’année dernière.

La deuxième pizza, garnie de mozzarella de bufflonne, de fleurs de courgette et de pecorino, était accompagnée de l’excellente huile d’olive extra vierge AOP Colline Salernitane « Diesis » de Frantoio Torretta, dirigé par Maria Provenza dans le Cilento, au sud de la Campanie. Il s’agissait d’une huile moyennement fruitée, avec des notes d’olive verte et un parfum net de feuille d’artichaut, confirmé par la dégustation, qui se mariait incroyablement bien avec la pizza.

La troisième pizza a révélé le côté créatif d’Enzo Coccia et l’incroyable patrimoine gastronomique de la Campanie, avec de l’endive crue, des olives noires, de la saucisse locale de maturation moyenne et des tomates jaunes. Pour accompagner et équilibrer ces saveurs inhabituelles, l’huile choisie était la fantastique Carpellese monocultivar sans noyau de Madonna dell’Olivo. La petite exploitation du Cilento est gérée avec un soin obsessionnel par Antonino Mennella, qui n’a pas pu produire cette année trois de ses quatre huiles et n’était pas non plus entièrement satisfait de la dernière, même si nous l’avons vraiment appréciée pour sa grande élégance et ses charmantes notes d’amande amère et d’herbes, tant seules que sur la pizza luxueuse.

La « classique de tous les temps », la Margherita à base de tomates San Marzano AOP, a été accompagnée de l’huile extra vierge monovariétale Ortice de Frantoio Romano, produite dans la région du Sannio, qui, avec ses notes d’herbes et de tomate mûre, s’accordait tout simplement à merveille avec la pizza.

Enfin, la Marinara aux tomates San Marzano AOP — l’une des pizzas emblématiques d’Enzo Coccia — a été la seule exception à la suggestion de Sacchi d’ajouter de l’huile après la cuisson ainsi qu’avant, mais pas sans raison : cette pizza sans produits laitiers est assaisonnée de tomate (qui « se lie » à l’huile à haute température) ainsi que d’ail et d’origan, qui lui confèrent une palette complète de parfums et de saveurs, de sorte que l’huile d’olive extra vierge produite par la ferme Capolino Perlingieri, n’aurait rien pu apporter de plus.

La soirée a été une façon astucieuse et agréable de faire connaître la culture des huiles d’olive extra vierges locales et de la bonne cuisine, grâce aux pizzas de Coccia et aux experts talentueux qui ont su rester simples.

Comme l’a dit Raffaele Sacchi, malgré toutes ses connaissances pointues, la meilleure façon de définir une bonne huile d’olive extra vierge reste celle qu’il a entendue de la bouche d’un enfant dans une école qu’il a récemment visitée : « une bonne huile a le goût d’olives vivantes, et une mauvaise a le goût d’olives mortes. »