`À Naples, associer une pizza à une EVOO locale

Nourriture et cuisine

À Naples, associer une pizza à une EVOO locale

Mars 10, 2015
Luciana Squadrilli

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Pour beaucoup pizzaiolos la question semble aussi vieille que la fameuse "le dilemme du poulet ou de l'œuf: quand est-il préférable d'ajouter de l'huile d'olive à votre pizza, avant ou après l'avoir mise au four?

Pour répondre à cette question et dissiper d'autres doutes quant à l'utilisation d'huile d'olive extra vierge sur la pizza, Enzo Coccia, propriétaire de la célèbre pizzeria de Naples La Notizia, a organisé une journée entière consacrée au produit lui-même.

M. Cocci, qui est considéré comme le précurseur de la pizza napolitaine "renaissance »et a toujours accordé la plus grande attention aux ingrédients qu'il utilise pour garnir ses pizzas, a décidé de faire de son "espace de culture alimentaire », pour explorer ces produits de haute qualité. Et c'était l'endroit idéal pour goûter et apprécier la bonne nourriture, presque une réponse directe à un récent exposé d'une émission de télévision italienne sur les pizzas malsaines et mal faites.

Sans surprise, il a décidé de commencer avec de l'extra vierge, grâce à sa collaboration et à son amitié avec l'écrivain culinaire et dégustateur expert Laura Gambacorta et avec Raffaele Sacchi, un scientifique bon vivant qui enseigne à la faculté d'agriculture locale et qui passe la plupart de son temps lorsque vous ne recherchez pas l'huile d'olive, ce qui en fait un aliment de base quotidien en utilisant EVOO dans des plats faits maison lors de l'organisation de dîners entre amis.

Enzo Coccia, propriétaire de la pizzeria La Notizia à Naples

Le matin du 2 marsnd, avec l'aide du marchand extra vierge Riccardo Scarpellini, ils ont invité des experts tels que Gino Celletti et la responsable du panel Campania Maria Luisa Ambrosino, pour discuter des propriétés de l'extra vierge et pour enseigner aux visiteurs (journalistes, gastronomes, chefs et pizzaiolos, qui inclus Jonathan Goldsmith de la pizzeria Spacca Napoli de Chicago) comment goûter et détecter une bonne huile d'olive extra vierge sur une pizza ainsi qu'un produit autonome. Ils étaient accompagnés de producteurs locaux de la région de Campanie - l'une des variétés d'olives les plus riches d'Italie, dont une appelée "Aspirina »(aspirine), comme l'a noté Scarpellini.

Même en Italie, le pays de l'huile d'olive, beaucoup de gens croient encore que "l'acidité »peut être goûté et qu'une huile d'olive piquante n'est pas bonne. D'autre part, de nombreux pizzaiolos (et chefs) utilisent toujours de l'huile d'olive bon marché et de mauvaise qualité qui peut gâcher leurs plats ou pizzas, et l'expérience du client sans aucun doute, juste pour économiser quelques centimes. Ou, dans le meilleur des cas, on se verra probablement offrir une bouteille de vierge extra de Ligurie ou de Toscane dans les meilleures pizzerias de Naples, car les propriétaires ne connaissent pas assez la production de leur propre région. Ce qui est en effet excellent et extrêmement varié, avec cinq PDO différents.

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Le professeur Sacchi, en plus d'expliquer les caractéristiques chimiques et nutritionnelles de l'EVOO, a finalement répondu à la question initiale: il faut mettre un peu d'extra vierge sur la pizza crue, pour la laisser fusionner avec d'autres ingrédients pendant la cuisson afin d'établir une harmonie entre eux , pour adoucir la pizza et surtout pour "activer »les lycopènes des tomates qui, lors d'une réaction chimique avec des polyphénols extra vierges, se traduisent par un double effet antioxydant.

Mais, comme la température très élevée d'un four à bois enlève environ la moitié des polyphénols extra vierges et presque tous les composés volatils responsables de l'arôme, c'est une bonne pratique de verser un filet d'huile supplémentaire dès que la pizza est hors de au four, pour ajouter des arômes et du goût de fruits.

Pour le démontrer, la pizzeria a organisé une dégustation spéciale où cinq pizzas créées par Enzo Coccia ont été associées à autant d'huiles d'olive extra-vierges par les producteurs invités.

Pizza aux tomates pacchetelle au bio Le Tore extra virgin

La première était une pizza au fromage fiordilatte et "pacchetelle ”(les tomates traditionnelles du Vésuve Piennolo coupées en deux et conservées dans des bocaux en verre) jumelées avec du Tore extra vierge biologique. L'huile - un mélange de Carpellese, Frantoio et un bon 60 pour cent de la variété locale Minucciola - était un fruit vert olive moyen avec des notes d'herbe, d'amande et de noix et avec un goût amer distinctif surpassant légèrement le piquant, qui allait parfaitement avec la pizza simple mais riche.

Incroyablement, c'était une huile vieille de deux ans, car la ferme et la maison de campagne situées dans la paradisiaque Penisola Sorrentina n'ont pas produit d'huile cette année après la saison difficile et une tempête de grêle d'été, et la propriétaire Vittoria Brancaccio avait déjà vendu la dernière fois production de l'année.

Pizza avec mozzarella de buffle, fleurs de courgette et fromage pecorino, accompagnée de l'excellent AOP Colline Salernitane extra virgin Diesis de Frantoio Torretta

La deuxième pizza, avec mozzarella de bufflonne, fleurs de courgette et fromage pecorino, était accompagnée de l'excellent AOP Colline Salernitane extra vierge Diesis de Frantoio Torretta dirigé par Maria Provenza dans le Cilento, dans le sud de la Campanie. C'était un fruité moyen avec des notes d'olive verte et une odeur de feuille d'artichaut qui a été confirmée par la dégustation et qui a incroyablement bien fonctionné avec la pizza.

La troisième pizza a montré le côté créatif d'Enzo Coccia et l'incroyable patrimoine alimentaire de la Campanie, avec des endives crues, des olives noires, des saucisses locales à maturation moyenne et des tomates jaunes. Pour égaler et équilibrer ces saveurs inhabituelles, l'huile choisie était la fantastique monocultivar Carpellese dénoyautée de Madonna dell'Olivo. La petite ferme du Cilento est gérée avec un soin obsessionnel par Antonino Mennella, qui cette année n'a pas été en mesure de produire trois des quatre de ses huiles et n'était pas entièrement satisfait non plus de l'autre, même si nous l'avons vraiment apprécié pour sa grande élégance et ses charmantes notes d'amande amère et d'herbes, seules et sur la pizza de luxe.

Le "classique de tous les temps »Margherita à base de tomates San Marzano AOP a été associée à Ortice de Frantoio Romano, une seule variété extra vierge fabriquée dans la région de Sannio qui, avec ses notes d'herbes et de tomates mûres, était tout simplement parfaite avec la pizza.

Enfin, la Marinara aux tomates AOP San Marzano - l'une des pizzas signature d'Enzo Coccia - était la seule exception à la suggestion de Sacchi d'ajouter de l'huile après la cuisson ainsi qu'avant, mais non sans raison: la pizza sans produits laitiers est assaisonnée de tomate ( lequel "liens ”avec l'huile à haute température) et avec l'ail et l'origan qui donnent à la pizza une gamme complète de parfums et de saveurs aromatiques, de sorte que le extra vierge. faite par la ferme Capolino Perlingieri, n'aurait rien pu ajouter de plus.

La soirée a été un moyen intelligent et agréable de diffuser la culture des huiles d'olive extra vierges locales et de la bonne bouffe, grâce aux pizzas de Coccia et aux experts talentueux qui ont simplifié les choses.

Comme l'a dit Raffaele Sacchi, malgré toutes ses connaissances avancées, la meilleure façon de définir une bonne huile d'olive extra vierge est toujours celle qu'il a entendue d'un enfant dans une école qu'il a récemment visitée: "une bonne huile a un goût d'olives vivantes et une mauvaise a un goût d'olives mortes. »

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