« Les Journées de l'huile d'olive » à Vodnjan, en Croatie

La petite ville istrienne de Vodnjan a accueilli cette semaine la neuvième édition des «Journées de l’huile d’olive nouvelle». L'événement a attiré cette année de très nombreux amateurs d'huile d'olive qui, pendant trois jours, ont eu l'occasion de déguster de nouvelles huiles d'olive extra vierges, d'assister à des conférences spécialisées, de savourer des délices gastronomiques de grande qualité et, pour la première fois cette année, de participer à des ateliers culinaires.

Outre les 80 producteurs d’huile d’olive qui ont présenté quelque 200 échantillons de nouvelles huiles d’olive issues de la récolte 2013 ainsi que d’autres produits locaux, les Journées de l’huile d’olive nouvelle de cette année ont été marquées par la participation de nombreux cuisiniers, chefs, traiteurs, restaurants, tavernes, d’étudiants en gestion touristique et en hôtellerie, ainsi que de nombreux autres visiteurs de la région d’Istrie et du golfe de Kvarner. Ils ont préparé plus de 8 000 plats à base de poisson (par Cromaris) et de Boškarin (bovins d’Istrie) (par AZRRI), en mettant l’accent sur la nouvelle huile d’olive lors d’une démonstration culinaire spéciale.

L’Oil Bar a permis à tous les visiteurs intéressés d’évaluer la qualité de l’huile d’olive en fonction de son type, allant des variétés douces à celles au goût piquant. On a notamment pu apprendre que le plus important était d’équilibrer les saveurs piquantes et fruitées en préservant la fraîcheur essentielle des herbes ou des olives dans le premier parfum de l’huile. Des dégustations guidées d’huile d’olive ont été organisées pour les visiteurs souhaitant en savoir plus sur le processus d’évaluation.

La partie éducative du programme comprenait plusieurs conférences visant à améliorer et à soutenir la compétitivité et le développement des producteurs d’huile d’olive. Le Dr Mario Bjeliš a présenté aux producteurs d’huile d’olive les caractéristiques bio-écologiques du charançon de l’olivier (Rhynchites cribripennis). Le Dr Davorin Bažulić a donné une conférence intitulée « Gestion des déchets dans la production et la transformation des olives ». Dimanche, le conférencier invité Luigi Caricato, oléologue italien, a présenté le thème « L'huile d'olive extra vierge à votre table : recommandations d'utilisation ».

Cette année, une nouveauté a été introduite dans la partie gastronomique et éducative du programme : des ateliers organisés par la Petite Académie de la LF Catering, qui ont représenté une véritable tendance nouvelle lors des Journées de l’huile d’olive, permettant aux visiteurs d’acquérir de nouvelles compétences et connaissances dans la préparation des pâtes, du riz, du chocolat, de l’huile d’olive, des steaks et des marinades.

« Alors, quelle huile d’olive ? » était le titre d’un autre atelier intéressant organisé lors de l’événement à Vodnjan. LF Catering a réuni un mélange intéressant d’œnologues, d’experts gastronomiques et d’experts en huile d’olive à qui l’on a confié la tâche suivante : pour un plat de poisson, un plat de viande et un dessert, ils devaient trouver l’« accord » idéal parmi six huiles d’olive produites dans la région de Vodnjanština.

Comme l'indique le titre de l'événement, toutes les huiles d'olive proposées étaient nouvelles ou jeunes, c'est-à-dire issues de la récolte 2013. L'association locale « Agroturist » était chargée de la sélection des huiles utilisées lors de l'atelier. Les huiles suivantes ont été sélectionnées : Buža, Karbonaca, Istrian bjelica, Žižolera, Rožinjola et un mélange (blend) de Leccino, Pendolino et d’une variété autochtone que le producteur d’huile a souhaité garder secrète. De même, les noms des producteurs et des moulins dont les huiles ont été dégustées ont été gardés secrets jusqu’à la toute fin ; ils n’ont été révélés qu’après l’annonce des lauréats par le jury.

Pour cette « dégustation à l'aveugle », les repas ont été préparés par le chef Robert Perić. Le jury était composé de : Dušan Černjul, propriétaire de l'hôtel Velanera à Šišan, Franko Lukež, gastronome de Pula, Pino Kuhar, professeur de cuisine de Žminj, Denis Ivošević, directeur de l’Office du tourisme d’Istrie, Giorgio Clain, vigneron de Krasica, Gino Celletti, Claudio Ipša et Livio Cissara, producteurs d’huile d’Ipši et de Vodnjan, respectivement.

Le filet de limande a été le premier plat servi. Les organisateurs avaient préalablement convenu que la cuisson devait être réduite au minimum et qu’aucune épice ne devait être ajoutée aux plats servis, afin que le goût de l’huile d’olive soit mis en valeur. Le flet tendre, légèrement cuit au four, se marie bien avec la Rožinjola et la bjelica d'Istrie de la récolte 2013, mais c'est avec la Rožinjola qu'il est le mieux mis en valeur. En d’autres termes, le filet de limande et la Rožinjola de cette année ont été proclamés le premier accord parfait lors de la neuvième édition des Journées de l’huile d’olive à Vodnjan.

Après le filet de limande, le jury s’est vu servir une tagliata, un steak saignant, préparé à partir d’un bœuf istrien boškarin de quatre ans, cuit à 64 °C, juteux et uniformément rosé à la découpe. Le jury a décidé que son accord parfait était la bjelica d'Istrie de cette année, et nous devons le souligner une fois de plus ici : celle de cette année. Ainsi, le boškarin d'Istrie apprécie la bjelica d'Istrie ! La décision a été prise pour les raisons suivantes : d'une part, la forte saveur amère et la note moyennement piquante de cette huile se marient parfaitement avec le jus de la viande et, d'autre part, la majorité des membres du jury a souligné que, parmi toutes les huiles d'olive dégustées, la bjelica d'Istrie avait l'arrière-goût le plus prononcé.

Enfin, le dessert : un « soufflé au cacao et aux amandes » moelleux et pas trop sucré, comme l’a baptisé le chef Perić, appelait une huile d’olive au goût moins prononcé et aux notes amères moins marquées. Ce type d’accord s’est avéré le plus difficile et le jury n’a pas pu se décider entre trois types d’huiles d’olive : la Rožinjola et un mélange de Leccino et de Pendolino ont été envisagés, mais c’est la Karbonaca qui a « remporté la mise » et a ainsi été proclamée l’accord parfait pour ce dessert éblouissant.

L'année prochaine, nous célébrerons le dixième anniversaire de cet événement lorsque la ville de Vodnjan accueillera la dixième édition des Journées de l'huile d'olive nouvelle.